تجهیزات صنایع لبنی

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که از شیر تولید می‌شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می‌شود.

مخازن شیر 

در صنایع لبنی از مخازن برای هدف های مختلفی استفاده می گردد. محدوده اندازه آنها از 150000 لیتر برای مخازن ذخیره در واحد دریافت کننده شیر تا حداقل 100 لیتر برای مخازن کوچک تغییر داد. به طور عمومی مخازن را به سه دسته بر اساس کاربرد شان تقسیم می نمایند :

1- مخازن ذخیره  2-    مخازن اختلاط – مخازن فرآیند

پلیت کولر  Plate Cooler

                                     

کاربرد:

از پلیت کولر (مبدل حرارتی صفحه ای) به منظور سرد و گرم کردن شیر و فرآورده های حاصل از آن  استفاده می شود.

 هموژنایزرHomogenizers  

 کاربرد:

به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر، غالباً قبل ازوارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را هموژن می كنند.

هدف ازبکارگیری هموژنایزر اعمال مکانیکی برروی شیرخامه ومحصولات مایع به منظور فشردن وهمگن کردن گلبولهای چربی درآنهاست.

شیر هموژن یا همگن شیری است كه با استفاده از دستگاه های مكانیكی، چربی آن به طور كامل ریز و یك نواخت شده باشد.
پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.

چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.
هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.

در دستگاه هموژن کردن، سلول های چربی شیر پس از عبور از سوراخ های بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند (یک هشتم اندازه قبل ).

پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.
لذا سلول های شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.
هموژنیزه با هموژن كردن، عمل سالم سازی نیست و فقط به منظور جلوگیری از جداشدن چربی از شیر و بهبود طعم آن انجام می شود.

اجزای هموژنایزر:

بدنه ای با پوشش از جنس استیل هد, گیجهای کنترل فشار, الکتروموتور, دمپرها و گیربکس

 

پاستوریزاتور    Pasteurizer

                     

کاربرد:پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.

پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میكروب های بیماری زا شیر با حفظ حداكثر ارزش غذایی آن:

حرارت پاستوریزاسیون، برمبنای مقاومت مقاوم ترین میكروب بیماری زا شناخته شده و درمدت زمان مشخص تعیین شده است.

 میزان دما و زمان در روش های مختلف پاستوریزاسیون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوریزاسیون در بیش تر كارخانه ها روش تند یا مداوم است. دراین روش، دما، ۷۵ درجه ی سانتی گراد و زمان پاستوریزاسیون به مدت ۱۵ ثانیه است، شیر پس از طی این شرایط، به سرعت تا دمای ۵ درجه ی سانتی گراد خنك می شود.

این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود.

کلاریفایر Clarifier

کاربرد:

برای جداسازی آلودگیها وناخلصیهای شیر(از طریق نیروی گریز از مرکز)

پمپ ها        Pumps

                                

کاربرد:

پمپهای سانتریفیوژبه منظورانتقال شیروفرآورده های سیال حاصل ازآن بدون واردکردن هرگونه آسیبی به ساختارفیزیکی محتوا واجزای آنها مورداستفاده قرار می گیرند.

پمپهای سانتریفیوژ در ظرفیتهای مختلف با توجه به نوع محصول وحجم آن بکار برده می شوند.

سپراتورخامه  Cream Seprator

کاربرد:

سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.
شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.
برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.

شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)، شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

دیراتور-هواگیر-بوگیر  Deaerator

 

کاربرد:

ازدیراتور برای حذف بوی نامطبوع شیر به منظورنگهداری بلندمدت آن استفاده می شود..

دراین سیستم شیر را تا دمای 60 درجه سانتی گراد گرم کرده وسپس وارد مخزن تحت خلاء می نمایند تا در معرض خلاء واقع شود.شیربصورت پاششی و مماس دیواره وارد محفظه دستگاه شده و اکسیژن اضافی آن که حاوی گازهای نامطبوع درشیرمی باشدبه صورت بخارتوسط پمپ وکیوم ازآن خارج می شود.

ازدیراتور علاوه بر صنایع لبنی در دیگر صنایع غذایی نیز استفاده می شود.

اجزا وقطعات عمده دیراتور :

پمپ وکیوم, مخزن خلاء, پمپ محصول, تابلو کنترل فرمان(تمام اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک) ,مانومترخلاء, خنک کن, شاسی ودیگر ملزومات جانبی .

منابع

1)    فرهنودی،فرهاد. صنعت شیر.جلد 1 ،انتشارات جهاد تحقیقات و آموزش تهران،1377.

2)   کریم،گیتی، شیر و فرآورده های آن، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران،1374.

3)   مرتضوی، علی و م، قدس روحانی و ح، جوینده ، تکنولوژی شیر و فرآورده­های لبنی، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی،1374.

Views: 1209