چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.

زمان ماندگاری روغن­‌ها از موارد مهم است که همه ما برای حفظ سلامت خودمان باید به آن دقت کنیم. روغن‌ها ترکیبات فاسدشدنی هستند که حتما برای ماندگاری بیشتر و حفظ کیفیت باید در جای خشک و خنک و دور از نور یا در ظروف تیره رنگ نگه‌داری شوند. نگه‌داری صحیح مواد غذایی از جمله روغن‌­ها زمان ماندگاری آنها را افزایش داده و علاوه بر حفظ ارزش غذایی به پیشگیری از بیماری‌های ناشی از فساد آنها کمک می­کند. روغن­‌های مختلف برحسب اشباع یا غیراشباع بودن تاریخ مصرف متفاوتی دارند. لازم به ذکر است که زمان ماندگاری روغن­‌های گیاهی و حیوانی با هم متفاوت است و شرایط محیطی نیز بر این مسئله  تاثیر می‌گذارد. برای آگاهی از زمان ماندگاری روغن­ها اولین کاری که باید انجام داد توجه به تاریخ تولید و انقضاء روغن هنگام خرید است تا بتوانیم در بهترین زمان ممکن روغن را مصرف کنیم. در ادامه با ما همراه باشید تا به بحث زمان ماندگاری روغن­‌ها بپردازیم.

زمان ماندگاری انواع روغن

حزمانی که روغن دچار تغییر بو، رنگ و طعم شده. این نشان می­‌دهد روغن شما فاسد شده و دیگر قابل استفاده نیست. شایان ذکر است که زمان ماندگاری روغن­‌ها تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌­گیرد که از بین آنها می‌­توان به حرارت، نور، اکسیژن، پرتوها و فلزات اشاره کرد. به فساد روغن اصطلاحا ” تند شدن ” هم می‌گویند که با تغییر طعم و مزه روغن مشخص می­‌شود.

حساسیت روغن‌ها نسبت به عوامل فوق متفاوت است. مثلا روغن‌­­های گیاهی با تمام خواصی که دارند نسبت به نور و حرارت و سایر عوامل محیطی حساس‌­تر هستند زیرا پیوندهای دوگانه غیراشباع موجود در آنها به شدت نسبت به اکسیده شدن حساس هستند. بنابراین اگر نیازمند روغنی با زمان ماندگاری بالاتر هستید حتما درصد اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع آن را مدنظر قرار دهید. زیرا بالا بودن درصد اسیدهای چرب غیراشباع در هر ماده غذایی از جمله انواع روغن­ آنها را مستعد فساد سریع‌تر می­‌کند.

فرآیندهای شیمیایی که باعث فاسد شدن روغن­‌ها می­‌شوند عبارت اند از:

• فرآیند هیدرولیز

در این فرآیند شیمیایی واکنش روغن با آب زمان ماندگاری آن را کاهش می‌­دهد.

• فرآیند اکسیداسیون

در این فرآیند شیمیایی روغن با اکسیژن هوا ترکیب شده و فاسد می‌شود. فرآیند اکسیداسیون بیش از هیدرولیز در فساد روغن و کاهش زمان ماندگاری روغن­‌ها نقش بازی می‌­کند.

برای افزایش زمان ماندگاری روغن­‌ها حتما به نوع ظرف آن نیز باید دقت کنید که در آن کاملا پلمپ و در برابر هوا غیرقابل‌نفوذ باشد. همچنین ظروف تیره با محافظت از روغن در برابر نور زمان ماندگاری آن را افزایش می­‌دهند. شرایط دمایی فروشگاه و محل نگهداری روغن‌ها را نیز مدنظر قرار دهید زیرا دمای محیط نیز زمان ماندگاری روغن‌­ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست.

عواملی که زمان ماندگاری روغن­‌ها را تحت تاثیر قرار می­‌‌دهند

هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند :
۱) هوا ( اكسیژن : )
قرار گرفتن روغن در معرض هوا باعث اکسیداسیون روغن شده و زمان ماندگاری روغن ­ها را به شدت کاهش می­‌دهد كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.اگر مایل هستید روغن مصرفی خودتان را برای طولانی مدت نگهداری کنید حتما پس از مصرف در ظرف آنرا محکم ببندید تا کمتر در معرض هوا قرار بگیرد.

۲) رطوبت :

میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد. مقدار رطوبت موجود در روغن به شدت زمان ماندگاری روغن‌­ها را تحت‌تاثیر قرار می‌­دهد؛ زیرا شرایط را برای رشد قارچ‌ها و میکروب‌­هایی محیا می‌­کند که می‌­توانند باعث فساد روغن شوند. برای جلوگیری از ورود رطوبت به داخل ظرف روغن دقت کنید قاشقی که داخل روغن می‌­زنید کاملا خشک باشد و روغن مصرف شده را مجددا به داخل ظرف برنگردانید. وجود رطوبت در روغن باعث رشد کپک‌ها می­شود که باعث فساد یا تند شدن روغن می­‌شوند و از طرفی برای سلامت انسان مضر هستند.

۳) نور :

نور از جمله مواردی است که به شدت زمان ماندگاری روغن­‌ها را تحت‌تاثیر قرار می‌­دهد. اگر روغن به طور مستقیم در معرض نور قرار بگیرد اکسیده شده و طعم و بوی آن تغییر خواهد کرد. برای جلوگیری از این مسئله روغن را داخل کابینت و در ظرف تیره نگهداری کنید لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.

 تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن> می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند.
همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.
● نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود :
۱) هنگام خرید :
ظلازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است.
▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.
▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.
▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.
▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.
امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود .

به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌ آنها‌ مواد‌ سرطان‌زا‌ تولید نمی‌كنند. بنابراین می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود.‌

روغن های مورد استفاده در سرخ کردن، بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که ازفاکتورهایی همچون اندیس پراکسید، میزان ترکیبات قطبی، عدد کربونیل، و غیره به عنوان نقطه دورریز روغن سرخ کردنی استفاده می کنند.

اندازه گیری اسید چرب آزاد متداول ترین آزمایش شیمیایی است که به وسیله مسئولین بخش سرخ کن مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از مسئولین از این آزمایش فقط به این دلیل استفاده می کنند که آسان و معمول است. آن ها برای برقراری ارتباط بین کیفیت روغن و کیفیت غذا وقت صرف نمی کنند. عدد اسیدی که توسط بسیاری از تولیدکنندگان به عنوان شاخص نقطه پایانی بکار می رود، بر حسب محصولی که تولید می شود، تغییر می کند. مجموعه ای از عوامل درکنترل کیفیت فرایند سرخ کردن دارای اهمیت می باشند که جهت اندازه گیری این عوامل نیاز به شرایط آزمایشگاهی می باشد. این عوامل شامل رنگ، ویسکوزیته، میزان اسیدهای چرب آزاد، میزان پراکسید، میزان توکوفرول ها، عدد آنیسیدین، کلیه اجزای قطبی، تری گلیسیریدهای پلیمریزه شده و جذب در ناحیه فرابنفش توسط ترکیبات دی ان متقارن می باشد. اکثر روش های موجود در تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی به مواد شیمیایی نیاز داشته و برخی هم همچون اندازه گیری ترکیبات قطبی زمان بر هستند، در استاندارد ملی روغن سرخ کردنی جهت تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی میزان ترکیبات قطبی و عدد آنیزیدین تعیین می شوند. در این استاندارد ملی جهت اندازه گیری میزان ترکیبات قطبی از روش مرجع ستون کروماتوگرافی استفاده می گردد که زمان بر است.

روش های ارزیابی کیفیت روغن مورد استفاده در سرخ کن را میتوان به روش های فیزیکی و شیمیایی تقسیم بندی کرد. روش های فیزیکی شامل روش های دستگاهی و غیر دستگاهی می باشد. روش های غیر دستگاهی شامل بررسی رنگ، شفافیت و میزان کف روغن می باشد. موارد ذکر شده روش های آسانی جهت تشخیص نقطه دور ریز روغن مورد استفاده در سرخ کن ها در رستوران ها می باشد.

روش های دستگاهی شامل فری- چک، سنسورهای پایش روغن و دستگاه اندازه گیری ویسکوزیته می باشد که هر یک از دستگاه های ذکر شده قابلیت اندازه گیری کیفیت روغن را در مدت زمان کوتاهی دارند. بنابراین استفاده از شاخص جذب جهت تعیین نقطه دورریز روغن سرخ کردنی می تواند، گامی نو در سرعت بخشیدن جهت تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی باشد. این محققین از عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر برروی نمونه های روغن استفاده نموده و طول موج شاخص های ترکیبات قطبی را تعیین نمودند و هبستگی خوبی را نیز برای این روش گزارش نمودند.

فاطمه مهرجویی

بازدیدها: 34