Fooda.ir صنایع غذایی فودآ
بر اساس تحقیقات صورت گرفته انهدام مواد مغذي در غذاها تدريجي است و به نحوه و شدت و روش فرآيند بستگي دارد. براي هر قسمت از فرآيند روش هاي متعددي ممكن است وجود داشته باشد. شرکت فرآورنده مي تواند روش هايي را انتخاب كند كه علاوه بر ملاحظات اقتصادي و كيفيت ظاهري محصول، از لحاظ ارزش غذايي نيز بيشترين بازده از محصول بدست آيد. براي رسيدن به اين هدف، بايد توجه داشت كه غذاها مخلوطي از مواد بيوشيميايي هستند و واكنش بين اين مواد به عوامل بسياري از جمله پتانسيل اكسايش و احیا، PH ،حرارت ، ميزان رطوبت و وجود مواد ديگر بستگي دارد. بديهي است كه روش هاي مختلف عمليات، اثرات متفاوتي روي ریز مغذی ها و ارزش غذايي محصول مي گذارد. بنابراين بايد در استفاده از اين روش ها به نكاتي توجه داشت كه در اين بحث به طور خلاصه به آن مي پردازيم.
اثرات فرآيند صنعتي و انبار كردن روي موادمغذي
اثرات فرآيندحرارتي روي موادمغذي:
حرارت دادن يكي از مهمترين روش هاي نگهداري مواد غذاي است با اين حال فرآيندحرارتي اثرات نامطلوبي نيز بر مواد مغذي دارد و باعث تجزيه آنها در اثر حرارت مي شود بنابراين بايد تدابيري انديشيد كه در عين افزودن عمر انباري مواد غذايي، اثرات نا مطلوب حرارت را به حداقل برساند.در حرارت هاي پايين سرعت انهدام آنزيم ها بيش از ميكروارگانيسم ها است اما با افزايش درجه حرارت، ميزان انهدام باكتري ها سريعتر از آنزيم ها خواهد بود. در نتيجه درجه حرارتي (در حدود 132 تا 143 درجه) وجود داردكه در ان ميزان انهدام آنزيم هاي مقاوم به حرارت مساوي ميزان انهدام باكتريهاست و از اين درجه حرارت به عنوان مبنا استفاده مي شود.
تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی:
در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
– عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود
– مدت زمان پخت ماده غذایی
– مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
– مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.
روش های حرارت مرطوب :
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود. ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. در پختن با حرارت مرطوب ، مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
جوشاندن :
یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
بخارپز کردن :
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.
آرام پختن :
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش ” آرام پختن ” می گویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود.
تاثير انجماد روي موادمغذي:
فرآيند انجماد اگر به درستي انجام شودهم از لحاظ حفظ مواد مغذي و هم از جهت خواص حسي مطلوبتر از ساير روشهاست. ضايعات ويتامين ها در حين انجماد به نوع ماده غذايي،بسته بندي و شرايط فرآيند و نگهداري بستگي دارد. اين ضايعات مي تواند در اثر جداكردن فيزيكي باشد (نظير پوست كندن قيل از انجماد و يا خارج شدن آب ماده غذايي درحين در آوردن ازحالت انجماد)
ضايعات مواد مغذي در هنگام انجماد:
نتايج بررسي ها نشان داده كه اين ضايعات در مورد ويتامين هاي C و B1 حداكثر در حدود 5 تا 10 درصد است كه قابل صرف نظراست.
ضايعات موادمغذي درهنگام انجمادميوه جات:
ميوه جات درحين نگهداري درحالت انجماد مقداري از ويتامين هاي خود را از دست مي دهند. به عنوان مثال نگهداري هلو در 18- درجه سانتيگراد پس از 3ماه باعث 7%كاهش ويتامين C ،پس از 6 ماه باعث كاهش12% و پس از 9 ماه باعث كاهش 15% ويتامين C مي گردد. بايد توجه داشت كه نوع بسته بندي و نفوذ پذيري آن نسبت به اكسيژن تاثير بسزايي روي ميزان ضايعه دارد.
ضايعات مواد مغذي در هنگام انجماد بافت هاي حيواني:
ضايعات ويتامين هاي B دربافت هاي حيواني در حين انجماد بجز گوشت خوك جزيي است. انجماد بخودي خود تغيير مهمي روي مواد مغذي سبزيجات، ميوه جات و اكثر بافت هاي حيواني ايجاد نمي كند. سرعت انجماد نيز تاثيري روي ويتامين هاي گروه B در گوشت گاو، گوسفند و خوك ندارد اما مي تواند روي ميزان آب انداختن گوشت درحين خارج كردن از انجماد و پختن تاثير بگذارد. در حين خارج كردن گوشت از انجماد ضايعه اي به ويتامين ها وارد نمي شود فقط آب انداختن آن باعث مي شود كه مقداري ويتامين همراه با آب خارج شود. اگر اين آب مصرف شود اين ضايعه جبران خواهدشد.
ضايعات مواد مغذي در هنگام انجماد لبنيات:
نگهداري كره در 10-درجه سانتيگراد به مدت 24 ماه باعث كاهش مقدار كمي از ويتامين D مي شود. انجماد شير به مدت 19 هفته در 14- هيچ تغييري در ميزان اسيد نيكوتينيك و بيوتين ايجاد نمي كند.
تاثيربسته بندي برحفظ موادمغذي درغذاهاي مختلف:
نان:
ازحيث ارزش انرزي و پروتئين،كيفيت نان در بسته بندي تغيير نمي كند لكن كيفيت گلوتن نان با گذشت زمان كاهش مي يابد.
بيسكويت و شيريني:
كيفيت طعم و رنگ و ظاهر بيسكويت ها در اثر بسته بندي نامناسب ممكن است تغيير كند. بسته بندي ها بايد نسبت به اكسيژن غيرقابل نفوذ باشد. ثابت شده است كه كاهش طعم و رنگ با كاهش مواد مغذي رابطه مستقيم دارد.
لبنيات:
عبور نور از شيشه شير حائز اهميت است زيرا نور باعث تغييراتي در ماده غذايي مي گردد.
ميوه وسبزي تازه:
هدف از بسته بندي ميوه و سبزي بيشتر حفظ كيفيت ارگانولپتيك محصول است. در بسته بندي ميوه و سبزي بايد كاري كرد كه ميزان تنفس كاهش پيدا كند. اين كار با پايين آوردن كشش اكسيژن امكان پذير است اما در عين حال ميزان اكسيژن را بايد در حدي نگه داشت كه بافت هاي گياهي تخمير نشوند.
مواد غذايي حرارت داده شده:
اسيدآسكوربيك تنها ويتاميني است كه نسبت به نوع ظرف حساس است. حفظ اسيد آسكوربيك در غذاهاي قوطي شده با اسيديته پايين در قوطي هاي حلب ساده اندكي بهتر از قوطي هاي لعاب دارو به مراتب از ظروف شيشه اي بوده است.اين تفاوت به باقيمانده اكسيژن در ظرف مربوط مي شود.
منابع:
– اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی تاليف دکتر حسن فاطمي
سمیه باصری_کارشناس نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی شبکه بهداشت و درمان شهرستان دشتی
Review Overview
بازدیدها: 1
