آرد سمولینا و تاریخچه آن

سمولینا

واژه سمولینا از کلمه ایتالیایی “سِمولا” گرفته شده است . واژه ” سمولا” نیز از واژه قدیمی لاتین “سیمیلا” به معنی آرد می باشد. که خود این کله نیز از کلمه یونانی “سمیدالیس” به معنی بلغور جو مشتق شده است .

گرچه این واژه اکنون در لاتین و یونان وجود دارد اما در اصل هند و اروپایی نیست ولی یک واژه قرضی از ریشه سمیتیک SMD به معنای آسیاب کردن و تبدیل به بلغور جو یا گندم است. سمولینا از گندم دوروم درست می شود و در شمال هند به سوجی Sooji معروف است. در شهر  ماراتی راوا نامیده می شود؛ در جنوب هند و در شهر کانادا به راوی معروف است. در شهرهای تِلوگا، تامیل و مالایام ، به ترتیب ،راوا، راوام و راوی نام دارد. در شهر تامیل نادو سامولینا را از برنج هم درست می کنند در ترکیه به سمولینا، ایرمیک می گویند.

تولید

آسیاب نمودن مدرن گندم و تبدیل آن به آرد فرآیندی است که در آن از رولر ها یا غلتک های استیل دندانه دار استفاده می شود. این غلتک ها طوری تنظیم شده اند که فضای بین آنها کمی باریکتر از عرض یا پهنای مغزهای گندم است. وقتی گندم را به داخل آسیاب می ریزند غلتک ها پوسته سبوس و جوانه را کنده و در همین حین نشاسته یا مغز گندم خرد شده و به ذرات زبری تبدیل می شود . این ذرات با الک کردن از سبوس جدا می شوند و ماده حاصله سمولیناست. سپس سمولینا را آسیاب می کنند تا تبدیل به آرد شود. این کار فرآیند جداسازی نشاسته را از سبوس ریشه آسان نموده و موجب می شود نشاسته یا مغز گندم خرد شوند و به درجات متفاوتی تبدیل می گردد. این به این دلیل است که بخش داخلی مغز گندم یا نشاسته نسبت به بخش خارجی بیشتر احتمال خرد شدن و تبدیل به قطعات ریز شدن دارد.

انواع

آرد سمولینایی که از گندم دوروم درست می شود. زرد رنگ است. این آرد معمولاً در محصولات خشک شده ای چون کاوس کاوس cous cous( شمال آفریقا) و بولگور bulgur یا بلگار bulgar (ترکیه ، قبرس و لِوانت) به کار می رود. کاوس کاوس را معمولاً با مخلوط کردن تقریباً 2 قسمت سمولینا و 1 قسمت آرد دوروم درست می کنند.

وقتی آرد از انواع نرمتر گندم درست بشود رنگش سفید است. در این حالت نام صحیح آن آرد است نه سمولینا زیرا سمولینا فقط از گندم دوروم درست می شود. در ایالات متحده آمریکا بلغور زبرتری که از انواع نرمتر گندم گرفته می شود به فارینا یا نام تجاری کِرِم گندم معروف است. در کشور آلمان ، اتریش، مجارستان، صربستان و رومانی به آن گریب Greib (واژه ی مرتبط باGrits  به معنای بلغور ) می گویند و برای تهیه گریبکِندول آن را با تخم مرغ مخلوط می نمایند. آنگاه آن را به سوپ اضافه می کنند. اجزای این آرد نسبتاً زبر و درشت و 25/0 تا 75/0 میلیمتر ضخامت دارد. وقتی آرد سمولینا را می جوشانیم به یک فرنی حریری نرم تبدیل می شود. این آرد در شمال غربی اروپا و شمال آمریکا به عنوان یک دسر محبوبیت دارد. در این نواحی برای تهیه دسر آرد را با شیر جوشانده و به آن یک افزودنی شیرین اضافه می کنند. نام این دسر پودینگ سمولینا است. برای فره دار شدن به آن وانیل اضافه می کنند و با مربا میل می نمایند. در کشور سوئد ، فنلاند، لیتوانی و روسیه سمولینا را به عنوان یک فرنی در صبحانه مصرف می کنند. گاهی اوقات این فرنی را با کشمش مخلوط نموده و با شیر میل می کنند. در زبان سوئدی به آرد سمولینا ماناگریشگرات mannagryshgrőt می گویند و آن را با گیاه بیلبِری می جوشانند و به عنوان بلابراس گرات blåbärsgröt مصرف می کنند.

در خاورمیانه نیز از آرد سمولینا برای تهیه دسر استفاده می شود؛ در این حالت به آن هاریسا یا به اصطلاح باسبوسا یا نامورا می گویند. گفته می شود به بلغور درست شده از غلاتی به غیر از گندم نیز ممکن است سمولینا اطلاق گردد به عنوان نمونه سمولینای برنج یا سمولینای ذرت که در آمریکا بیشتر به بلغور معروف است. در جنوب کشور هند از سمولینا برای درست کردن محصولات خوشمزه ای چون راوادوسا و آپما استفاده می شود. در شمال هند از این آرد هند از این آرد برای درست کردن شیرینی هایی مثل سوجی حلوا استفاده می کنند. در یک دسر پرطرفدار در کشور یونان (با نام حلواس) ، در قبرس (با نام هالوواس یا حِلوا) در ترکیه (حِلوا) در ایران (حَلوا) ، پاکستان(حَلوا) و کشورهای عربی (حالوا) گاهی اوقات با آرد سمولینا درست
می شود. به این صورت که می گذارند آرد سمولینا به رنگ قهوه ای سوخته در بیاید بعد آن را با شکر، کره ، شیر و مغز کاج مخلوط می کنند و می گذارند رنگش قهوه ای شود. در برخی فرهنگ ها حلوا را در مراسم تدفین یا در طول برخی مراسم ویژه یا به عنوان یک پیشکش مذهبی میل می کنند. در بیشتر بخش های شمال آفریقا با آرد سمولینایی که از گندم دوروم به دست می آید یک محصول پر مصرف با نام کاوس کاوس تهیه می کنند.

به عنوان یک جایگزینی برای بلغور ذرت می توان از سمولینا برای آرد زدن به سطح پخت استفاده نمود تا از چسبندگی مواد جلوگیری شود. در درست کردن نان مقدار کمی از آرد سمولینای به دست آمده از گندم دوروم را به مخلوط معمولی آرد اضافه می کنند تا یک لایه خوشمزه در سطح نان تولید شود. آرد سمولینا از گندم دوروم گرفته می شود که تصور می شود اصل آن به بخش های جنوبی حوزه مدیترانه یا احتمالاً در آبیسینا برگردد. این گندم قبلاً در مصر بیزانتین کشت می شد که برای درست کردن غذاهایی چون کاوس کاوس cous cous و تابوله از آن استفاده می کردند. وقتی این گندم را آسیاب نموده و تبدیل به آرد می کنند می شود از آرد آن برای تهیه نان و پاستا استفاده نمود. این آرد به ویژه برای درست کردن نانهای مسطح (مثل نان لواش) و کف پیتزا (به عبارتی خمیر پیتزا ) بسیار مناسب است زیرا مقدار زیادی پروتئین دارد. پروتئین این امکان را به وجود می آورد که خمیر نان به شکل صاف رل شده و با اینحال تکه تکه یا جدا نشود (یعنی چسبندگی خود را حفظ می کند) . حتی این آرد در دستور پخت ها یا خوراک های مصرفی در کشورهای عرب و ترک هم به کار می رود. ولی محدوده ی کاربرد آن فقط به نان و رشته های گوناگون پاستا محدود نمی شود . بلکه همچنین در درست کردن شیرینی ، فرنی، حریره و سوپ نیز کاربرد دارد. در نانوایی ها نیز از این آرد به طرق گوناگون استفاده های عملی زیاد می شود مثلاً به عنوان یک آرد معرفی در سطح نان هم برای تزئین و هم برای پاشیدن روی لایه های پخت کاربرد دارد. به این دلیل آن را روی لایه ها پخت یا سطح خمیر می پاشند که خمیر پخته شده بدون نیاز به استفاده از روغن آزاد (جدا) می شود .

درجات آرد سمولینا

آرد سمولینا درجات گوناگونی دارد که می توان آن را به ذرات درشت، ریز و بسیار ریز طبقه بندی نمود.

آرد سمولینای دانه درشت

از این آرد برای تهیه پاستا و بخشی از آن به ویژه نان مسطح مثل لواش استفاده می شود. گاهی اوقات برای درست کردن شیرینی ها و خوراکهایی چون باقلوا کاربرد دارد. باقلوا را معمولاً در کشورهای شرق میانه مصرف می کنند.

آرد سمولینا با درجه بسیار ریز

از این نوع سمولینا برای تهیه شیرینی ها ، کپک ها ، دسرها و به عنوان بخشی از برخی
نان ها استفاده می شود.

سمولینا :

در واقع مغز یا نشاسته یا هسته درونی میوه گندم دوروم است . گندم دوروم یک گندم سفت است که مقدار گلوتن و پروتئین آن نسبت به کربوهیدارت بسیار بالاست. گندم دوروم به هنگام آسیاب دانه های درشت تری نسبت به دیگر آردها تولید می کند. با فرآیند آسیاب کردن مغز درونی گندم یا نشاسته آن از بقیه دانه جدا می شود.

آرد دوروم:

این آرد همان سمولینای آسیاب شده ریز است (نشاسته یا مغز درونی گندم دوروم ها) رنگ کهربایی آن یک رنگ زرد غنی را ایجاد می کند که معمولاً نشانه ی پاستای سمولینا است. همانطورکه قبلاً نیز گفیتم این پاستا به شکل صنعتی از طریق برون رانی یا با فشار عبور دادن خمیر قوام یافته از داخل صفحه های فلزی به دست می آید. این صفحات فلزی بسیاری از شکل های گوناگون پاستا را ایجاد می کنند( به عبارتی این صفحات فلزی به خمیر پاستا اشکال گوناگونی می دهند). آرد دوروم یک محصول بسیار کشسان یا انعطاف پذیر را تولید می کند که می تواند در کل فرآیند تهیه پاستا دوام آورده و شکل خود را در هنگام پختن ای حتی بیش از حد پختن نیز حفظ نماید. اما این محصول را با غلات صبحانه سمولینا (به عبارتی دیگر آرد فارینا یا همان خامه ی گندم در آمریکا ) اشتباه نگیرید. غلات صبحانه سمولینا  ( یا همان فارینا یا خامه ی گندم ) یک آرد خیلی ریزتر است و از گندم دوروم به دست نمی آید بلکه از نوعی گندم نرمتر تولید می شود . آرد فارینا نسبتاً کمرنگ بوده و خصوصیات رنگ کهربایی سمولینای اصل را که از گندم دوروم به دست می آید ندارد. در اروپا این غلات صبحانه در بسته بندی های کوچکی به فروش می رسد و بریتانیای کبیر به آن سمولینا می گویند. در اسپانیا و ایتالیا سِمولینو نام دارد. در آلمان به آن گریسمهل می گویند و در فرانسه سِموله نامیده می شود. از این آرد (فارینا) همچنین برای پختن دسرها و سوپهای با قوام استفاده می کنند. برای اینکه ای مسئاله بیشتر شما را گیج کند فارینا در کشور ایتالیا به هر نوع آردی اطلاق می شود .

بازدیدها: 15