انواع روکش بستنی های چوبی

در حال حاضر سه روش عمده برای تهیه روکش بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

۱-استفاده نیتروژن مایع با برودت ۱۹۰- درجه سانتیگراد با استفاده از دستگاه هویر، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها از جمله میهن ، مهر و دومینو دارای این سیستم بوده و از این روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران در می آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی ۹۰ گرمی آن برای مصرف کننده 5000 تومان است.  آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره و آب یا شربت دارای رنگ و اسانس باشد. برای تولید بستنی سالار از این روش استفاده می کند.

۲-در روش بعدی از دستگاه های قالبی استفاده می شود. که در این حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که در مرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده از رنگ و اسانس به داخل قالب تزریق شده و پس از آنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.برای بستنی هایپیرال (پیچی) از این روش استفاده می شود.

۳-  استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن و شکر و شیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده و پس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود ۶۰% و شاید بیشتر، روغن و مــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود برای ساخت شکلات روکش نیز از این روش استفاده می شود.

در روش اول با توجه به گران و پرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد در ثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد

در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته و کند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است و همچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

در روش سوم با توجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است و دراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد و مخلوط نرم و لطیف می شود(

نکته دیگر این است که درسه روش متداول بالا و همچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فاز کاملاً  آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است و یا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکش های متداول شکلاتی و میوه ای موجود در بازار است

ولی در روش جدید ،از سیستم امولسیونی آب و روغن استفاده می شود که نیاز به دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار، آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت و تمشک و غیره و یا کنسانتره میوه و یا شربت دارای رنگ و اسانس و یا مربا و مارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.

این روش می تواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی ۳۲% نیز قرار گیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

 

روغن                                  38 %

شکر                                   24 %

رنگ واسانس وغیره                 1   %        (درصورت لزوم)

آب یا آب میوه وغیره                 37 %

 

حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 37%  آب یا آب میوه چقدر می تواند  قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

 

روغن                                 60 %

شیرخشک یا ترکیب مشابه          6   %

پودرشکر                              33 %

رنگ واسانس وغیره                1  %

 

حال می توان این دو فرمول راباهم  مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ  مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده، ملاحظه کرد.

   همچنين فرمول كلي روكش مربايي كه بااستفاده ازمربا يا مارمالاد نيزتهيه مي شود، بشرح ذيل است

 

روغن                                     40%

مربا يا مارمالاد                           35%

شكر                                        7 %

آب                                          18%

رنگ واسانس درصورت لزوم وبمقدارمناسب وكم مي توان اضافه كرد وازمقدارآب كم كرد.

 

همچنين با استفاده ازيك همزن مناسب مي توان روكش كاكائويي يا همان روكش شكلاتي مخلوط با آب درست كرد، كه فرمول كلي آن بشرح ذيل است

روغن كل                                40%

شكر                                       26%

پودركاكائو                                7%

آب                                         27%

شايد براي همه كارشناسان صنعت شكلات، اضافه شدن آب به شكلات روكشي، عجيب وشايد محال باشد. ولي بنده اين كاررا انجام داده ام وآنرا ساخته ام و برروي بستني نيز بخوبي سفت مي شود وفقط به لحاظ اضافه شدن آب، حالت تردي وشكنندگي درآن ازبين مي رود ولي به لحاظ ارزش اقتصادي وايجاد طعم ومزه جديد ازكاكائو بواسطه اضافه شدن آب، قابل توجه است.

اهداف کلی واختصاصی :

در حال حاضر تقریبا نیمی از هزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم و متوسط را، روکش و هزینه های ساخت آن تشکیل می دهد. از طرف دیگر در این گونه بستنی ها،مقدار روغن موجود در روکش آنها بالغ بر۶۰% است. لذا در جهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی و کم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی و ایجاد تنوع وسیع و بالا بردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان از این روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد. 

ماده اوليه براي توليد بستني ، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي‌شود اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي‌شوند . اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر مثل ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري كند . اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي‌رود و در آنجا تحت فشار ۳۰۰/۰ اتمسفر ، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي‌كند . پس از اين مرحله مخلوط به سرعت سرد مي‌شود و دماي آن تا ۴ درجه سلسيوس پايين مي‌آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي‌شود .

روغن های مغز بستنی

بستنی های معمولی (بستنی اقتصادی) ۱۰-۸%چربی ولی بستنی های پرمیوم تا ۱۵-۲۰%درصد  چربی دارند. یک بستنی خوب فقط با چربی هایی ساخته می شود که پروفایل ذوب مناسبی داشته باشد.

نقش چربی در تولید بستنی

–         مقاومت بستنی در مقابل ذوب شدن

–         نرم شدن بافت بستنی و مسئول ایجاد بافت خامه ای در بستنی

–         چربی به بستنی پایداری می دهد اما توانایی زدن Whipping ability را کاهش می دهد

–         طعم بستنی و بالابردن خواص ارگانولپتیکی در بستنی

–        روغن پالم اولئین هیدروژنه شده

–       روغن نارگیل هیدروژنه شده

–       روغن پالم کرنل بطور جزیی هیدروژنه شده

–       روغن پالم کرنل اولئین هیدروژنه شده

بهترین انتخاب : مخلوطی از روغن های بر پایه لوریک و غیر لوریک با SFC (خصوصا در صفر درجه )مناسب است. این روغن ها بدون طعم (Bland ) با قدرت Whipping مطلوب می باشند.

فاکتورهای چربی مناسب برای مغز بستنی

–         پایداری در طی نگهداری

–         سرعت کریستالیزاسیون

–         اندازه کریستال ها

–       SFC (میزان چربی جامد)

استفاده از امولسیفایرها و استابیلایزرها می تواند تاثیر مطلوبی برروی over run بستنی داشته باشد.

نویسنده : آقای مهندس سیدعباس ناطقی

بازدیدها: 4