سیر در صنایع غذایی

مقدمه

سیر با نام علمی (Allium sativum) گیاهی است از راسته مارچوبه‌ای‌ها(Asparagales) از تیره پیازها (Alliaceae) و سرده سیرها (Allium).سير از مدت‌ها پيش، براي كاربردهاي پزشكي مورد استفاده قرار گرفته است و بيشترين مورد استفاده آن در سال‌هاي اخير براي موارد قلبي – عروقي و خاصيت ضد ميكروبي آن بوده است. تركيبات سولفور شامل آليسين، ظاهرات تركيبات فعالي در ريشه پياز گياه سير است. مطالعات نشان دهنده تاثيرات مهم اما علائم كاهش دهنده چربي و فعاليت ضد پلاكتي هستند. معمولا اثرات جانبي مصرف سيرخفيف و غير متداول است.

تاریخچه

به دستور خئوپس، یکی از پادشاهان سلسله چهارم مصر باستان، یک پر سیر را روی بلندترین هرم جیزه حکاکی کردند. از این امر چنین برمی آید که مصریان به سیر جنبه الوهیت می‌دادند. سنگ نوشته‌ای که بر یکی از سنگهای اهرام مصر درباره خواص طبی و درمانی سیر باقی مانده آشکار می‌کند که هر روز صبح به کارگرانی که در بنای هرم کار می‌کردند یک پر سیر می‌خوراندند تا آنها در مقابل بیماری مصون مانده و به آنها برای ساختن چنین بنای عظیم و بلندی، دل و جرأت بخشد. یونانی ها، بر خلاف مصریان هر که را که بوی سیر می‌داد از معابد بیرون می‌انداختند. با این وجود عجیب این است که پهلوانان یونانی پیش از مسابقات المپیک یک دوره طولانی سیر مصرف می‌کردند. یهودیان و یونانیان و رومیان سیر را مثل نوشدارو می‌دانستند و مورد مصرف قرار می‌دادند و جالب توجه‌ است بدانیم که نزد مردم چین که مقدار زیادی سیر مصرف می‌کنند موارد سرطانی بسیار کم دیده شده‌است.

گیاه شناسی

سير گياهي است علفي و دائمي كه ساقه آن تا ارتفاع 40 سانتيمتر نيز مي رسد . قسمت زير زميني آن متورم و مركب از 5 تا 12 قطعه و محصور در غشاهاي نازك و ظريف برنگ خاكستري مايل به سفيد مي باشد . برگ هاي آن باريك و نواري شكل برنگ سب تيره و گل هاي آن كوچك و صورتي رنگ كه بصورت يك چتر در انتهاي ساقه ظاهر مي شود .

کاربرد سیر در صنایع غذایی

سیر از دیرباز تاکنون در منازل به صورت سنتی در آب و نمک و سرکه نگهداری می شد و پس از طی مراحل تخمیر به همراه غذا مورد مصرف قرار می گرفت امروزه در صنعت نیز ترشی گذاری سیر تحت شرایط استریل انجام می گیرد و به صورت شیشه شده عرضه می شود.
سیر به دلیل طعم دهندگی در بسیاری از صنایع غذایی به ویژه صنایع گوشت در فرمولاسیون محصولاتی چون سوسیس و کالباس و همبرگرها به کار گرفته شده است علاوه بر طعم دهندگی به دلیل حضور ترکیباتی چون آلیسین و آلزینات ها دارای خاصیت ضد باکتریایی نیز می باشد از این رو اخیرا در پژوهش هایی تاثیر سیر به عنوان نگهدارنده در رب گوجه فرنگی مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج قابل قبولی در این مورد حاصل شده است البته تغییر طعم حاصل بسته به ذائقه مصرف کننده مطلوب یا نامطلوب ارزیابی می شود.

خواص سیر

خواص سیر که سبب استفاده فراوان آن در صنایع غذایی می شود عبارت اند از:

سير هزاران سال براي اهداف پزشكي مورد استفاده داشته است. اين گياه حداقل ‌٣٠٠٠ سال در طب چين كاربرد داشته است.

مصريان، بابلي‌ها، يوناني‌ها و رومي‌ها از سير براي موارد شفابخش استفاده مي‌كرده‌اند. در جنگ‌هاي جهاني اول و دوم نيز از سير بعنوان ماده ضد عفوني كننده براي پيشگيري از قانقاريا استفاده مي‌شود.
در طول تاريخ، سير در سرتاسر دنيا براي درمان ناراحتي‌هاي مختلف شامل فشار خون بالا، عفونت‌ها و مارگزيدگي‌ها استفاده شده و برخي فرهنگ‌ها از آن براي دفع ارواح شيطاني استفاده مي‌كردند.
در حال حاضر از سير براي كاهش ميزان كلسترول و كاهش خطر بروز بيماري‌هاي قلبي – عروقي و نيز براي بهره مندي از خواص ضد ميكروبي آن استفاده مي‌شود.
پياز ريشه گياه سير مصرف پزشكي دارد. از آن مي‌توان به صورت تازه، خشك و يا روغن گرفته شده استفاده كرد. از آنجا كه برخي تركيبات مفيد در اين گياه در اثر حرارت ديده غير فعال مي‌شوند، لذا سير پخته قدرت طبي كمتري دارد.
سير تاكنون در سطح وسيعي در آزمايش‌هاي باليني بر روي حيوانات و انسان و در لوله آزمايش و در بررسي‌هاي اپيدميولوژيك براي خواص چندگانه پزشكي آن مورد مطالعه قرار گرفته است. كيفيت آزمايش‌ها بر روي انسان متفاوت بوده است كه مقايسه را در آزمايش‌هاي مختلف دشوار كرده است.
در بسياري از آزمايش‌هاي كلينيكي متنوع و اتفاقي تاثيرات سير برروي سطح ليپيد (چربي) مطالعه شده است.
در آزمايشاتي در سال‌هاي ‌١٩٩٣ تا ‌١٩٩٤ صورت گرفت، مشخص شد كه مصرف سير در كاهش سطح كلسترول خون نقش اساسي دارد. بر اساس توصيه‌هاي مهم كلينيكي، به بيماران گفته مي‌شود كه سير تاثير خفيف و كوتاه مدت در كاهش چربي خون دارد.

بيماراني كه سابقه ابتلا به بيماري ترومبوس (تشكيل لخته خوني در عروق يا قلب) را دارند بايد بدانند كه سير مي‌تواند تاثير اندك اما مهم به روي تجمع پلاكت‌ها داشته باشد. به علاوه بايد به بيماران توصيه شود كه اين گياه خاصيت كاهش خطر ابتلا به سرطان بويژه سرطان معده و روده را دارد. تا سال ۱۹۹۶ ، حداقل ۱۸۰۸ مورد مطالعهٔ علمی از جنبه های مختلف شیمیایی ، فارماكولوژی ، بالینی و اپیدمیولوژیكی بر روی سیر انجام شده است. مطالعات فارماكولوژی و بالین بر روی سیر در زمینه اثرات ضد میكروبی ، اثرات ضد سرطان ، كاهش میزان قند خون ، تحریك سیستم ایمنی ، اثرات ضد التهابی و آنتی اكسیدانی انجام شده اند.

در حوزهٔ اثرات قلبی ـ عروقی سیر مطالعات انجام شده شامل بررسی میزان چربی های خون ، انعقاد و جریان خون ، تجمع پلاكتی و آتروسكلروز بوده است. بیشترین مطالعات بر روی سیر در زمینه اثرات آن در تنظیم چربی های سرمی بوده است . مطالعات نشان دادهاند كه سیر ،كلسترول تام (TC) و به ویژه نوع LDL را كاهش می دهد. در مطالعاتی كه بر روی اثرات سیر بر میزان TC انجام شده است. متوسط كاهش كلسترول سرمی ۶/۱۰ درصد بوده است كه طی درمان به مدت ۳ هفته تا ۳ ماه روزانه با نیمی یا یك پرسیر حاصل شده است. در این مطالعات متوسط میزان كاهش تری گلیسرید ۳/۱۰ بوده است.

سیر همچنین اثر سمی نیكوتین حاصل از دود سیگار را برطرف می‌كند.چنانچه معتادین به سیگار،به علت نیكوتین دچار ناراحتی‌های هاضمه و قلب شده باشند،با مصرف سیر احساس بهبود می‌كنند.اگر جوشانده سیر و روغن (مانند مورد قبل) را در محل دردهای مفاصل و قولنج بمالند، درد و ناراحتی را تسكین خواهد داد.سیر خرد شده حاوی اسانس گوگردی و بوی تندی دارد كه برای دستگاه گوارش خاصیت آنتی‌بیوتیكی (ضد میكربی) دارد.اسانس فرار آن در تمام بدن پراكنده می‌شود و از راه ریه و پوست دفع می‌گردد.سیر،یك محرك پوستی است و به عنوان خلط ‌آور در التهاب مخاط ریه‌ها مصرف می‌شود.به علت بوی نامطبوع سیر بهتر است به طور كامل آن را خرد و در شیر حل كنید.

سیر باعث كم كردن چربی خون؛بخصوص كلسترول،پایین ‌آورنده فشار خون بالا،محرك دستگاه ایمنی بدن،ضد باكتری،قارچ و انگل‌های روده‌ای ،ضد سرطان،خلط ‌آور، ضد اسهال‌، ضد سل ریوی، ضد آماس كبد، تسكین دردهای قلبی ‌و درمان زگیل و واریس است.

مضرات سیر

معمولا اثرات جانبی مصرف سیر خفیف و غیر متداول است،ولی با زیاده‌روی در مصرف آن و در موارد خاصی مضر است.سیر تاثیری بر متابولیسم داروها ندارد،اما بیمارانی كه از داروهای ضد انعقاد خون مثل آسپرین استفاده می‌‌كنند،باید در مصرف سیر احتیاط كنند، زیرا سیر مانع از انعقاد خون می‌شود.‌از این‌رو افرادی كه جراحی می‌‌كنند،باید 7 تا 10 روز پیش از جراحی از خوردن سیر خودداری كنند،زیرا خونریزی را ‌طولانی‌‌تر می‌‌كند. ‌گفتنی است زیاده ‌روی در مصرف سیر،موجب سر درد و ضعف بینایی می‌شود. زیاده روی در مصرف سیر باعث سرگیجه، کاهش فشار خون، آلرژی(حساسیت)، و در موارد نادر منجر به خونریزی می‌شود.
• روزانه مصرف نصف یا یک حبه سیر خام توصیه می‌شود.
• مصرف پماد غلیظ سیر ممکن است موجب تحریکات جلدی و حتی سوختگی‌های خفیف شود.

بازدیدها: 1