ارزیابی کیفی غذا

اين انتخاب براي توليد كنندگان مواد غذايي كه خواستار سود دهي بيشتر هستند نيز بسيار با اهميت است. تعريف دقيق كيفيت مشكل است و به طور كلي به درجه خوب بودن غذا اطلاق مي شود و شامل كليه مشخصه هاي مهمي است كه باعث پذيرش غذا مي شوند .درست است كه بعضي مشخصات غذايي مثل كيفيت تغذيه اي، به وسيله تجزيه شيميايي فراورده اندازه گيري مي شود ولي چون يك مسئله ذهني نيز محسوب مي شود، اندازه گيري قابليت قبول غذا آسان نيست. در حقيقت اين مصرف كننده است كه با استفاده از يكي يا بيشتر از خواص پنجگانه خود به صورت ذهني قضاوت مي كند. براي مثال چيپس سيب زميني،كرفس يا بعضي غلات به هنگام خوردن صداي خاصي ايجاد مي كنند و يا مزه، بو، ظاهر يا حتي احساس ناشي از يك غذا مي تواند به مقدار زياد باعث قبول يك غذا و يا عدم پذيرش آن شود.
جنبه هاي كيفي غذا
كيفيت غذا شامل هر دو جنبه ذهني و ظاهري مي شود. ظاهر، بافت و طعم غذا به طور گسترده صفت هاي ذهني هستند در حالي كه كيفيت ميكروبي و تغذيه اي ذهني نبوده و بايد توسط آزمون هاي ميكروبي و شيميايي ارزيابي شوند.

ظاهر غذا
ظاهر يك غذا شامل اندازه، شكل، رنگ، ساختار، شفافيت يا كدورت، تيرگي يا جلا و درجه فساد است. يك مصرف كننده هنگام انتخاب يك غذا و قضاوت در مورد آن اين عوامل را مد نظر قرار مي دهد چون به راحتي شاخص كيفيت هستند. براي مثال رنگ يك ميوه نشان مي دهد چقدر رسيده است و يا در مورد چاي، رنگ يك دليل كيفيت يا درجه محسوب مي شود. مصرف كنندگان انتظار دارند غذاها داراي رنگ معين باشند در غير اين صورت به عنوان يك نقص كيفي قضاوت مي شود. اين مسئله در مورد اندازه نيز صدق مي كند. ممكن است شخص تخم مرغ هاي بزرگ را به تخم مرغ هاي كوچك ترجيح دهد. ساختار در فراورده هاي پخته شده مهم است براي مثال نان بايد حفره هاي كوچك يكنواخت زيادي داشته باشد كه در سرتاسر نان پخش شده باشد. كدورت نيز در آشاميدني ها مهم است براي مثال آب پرتقال به صورت كدر فرض مي شود زيرا محتوي پالپ است اما آب انگور سفيد بايد شفاف و بدون رسوب باشد.

بافت غذا
بافت به خصوصياتي از غذا اطلاق مي شود كه بتوان با انگشت ها، زبان، كام يا دندان ها آن را احساس كرد. غذاها بافت هاي متفاوت دارند مانند كراكرهاي خشك، شيريني هاي سفت يا نرم و بستني خامه اي. بافت نيز يك شاخص كيفيتي محسوب مي شود كه مي تواند طي انبار كردن به دلايل مختلف تغيير كند. براي مثال اگر ميوه ها و سبزي ها طي انبار كردن آب از دست بدهند، پژمرده مي شوند يا نان سفت و بيات مي شود يا فراورده هايي نظير بستني طي انبار كردن به علت رسوب لاكتوز و رشد كريستال هاي يخ در نتيجه نوسان دماي فريزر كه باعث آب شدن و دوباره منجمد شدن آن مي شود مي تواند بافت شني پيدا كند. ارزيابي بافت شامل اندازه گيري پاسخ يك غذا هنگامي كه در معرض نيروهايي مثل بريدن، قيچي كردن، جويدن، فشردن يا كشيدن قرار مي گيرد، مي شود و به خصوصيات رئولوژيكي غذا بستگي دارد. دندان ها زبان و فك نيرويي به غذا اعمال مي كنند و اينكه غذا چقدر آسان شكسته شود و در دهان جريان يابد، مشخص مي كند كه غذا سفت،ترد، روان و . . . است.

طعم غذا
طعم تركيبي از حس چشايي و بويايي است و به طور عمده ذهني است. اگر شخص سرما خورده باشد معمولا، غذا بدون مزه به نظر مي رسد. به هر حال اين پرزهاي چشايي نيستند كه تحت تاثير قرار مي گيرند بلكه حس بويايي است. زيرا غذا اغلب قبل از اينكه بد مزه به نظر برسد بوي بد مي دهد. مثلا گوشت مانده مي تواند به آساني با بوي بدش آشكار شود. ولي عدم وجود بوي بد هم تضميني نيست كه غذا از جمله گوشت براي خوردن ايمن باشد. مزه يك غذا تركيبي از پنج مزه اصلي شامل شوري، شيريني،ترشي،تلخي و umami است. مزه اخير به تازگي به چهار تاي ديگر اضافه شده است كه مزه خوش نمكي است كه توسط تركيباتي نظير منو سديم گلوتامات ( MSG)احساس مي شود. افراد حساسيت متفاوتي به مزه هاي مختلف دارند كه اين حساسيت بستگي به طول زمان اختصاص داده شده به مزه يك ماده دارد. براي مثال مزه هاي شيريني و شوري در كمتر از يك ثانيه تشخيص داده مي شوند. زيرا به وسيله پرزهاي چشايي نوك زبان حس مي شوند. علاوه بر اين آنها معمولا تركيبات خيلي محلول هستند. تركيبات تلخ از طرف ديگر ممكن است يك ثانيه كامل طول بكشد تا مشخص شوند زيرا توسط پرزهاي چشايي عقب زبان حس مي شوند. حساسيت به يك مزه همچنين به غلظت ماده مسئول ايجاد طعم نيز بستگي دارد و اين ميزان ممكن است از شخصي به شخص ديگر متغير باشد. تعدادي از افراد به يك مزه مخصوص نسبت به بقيه حساستر هستند بنابراين قادر به تشخيص آن در غلظت كمتر هستند. دماي يك غذا همچنين بر طعم آن تاثير مي گذارد. غذاهاي گرم معمولا طعم قوي تر و شيرين تر از غذاهاي سرد دارند. براي مثال بستني آب شده از بستني يخ زده بسيار شيرين تر به نظر مي رسد. دو دليل براي تاثير دما بر طعم وجود دارد.

1- فرار بودن مواد در دماي بالاتر،افزايش پيدا مي كند بنابراين بوها قوي تر حس مي شوند.
2- درك پرزهاي چشايي نيز عامل مهمي محسوب مي شود زيرا پرزهاي چشايي بيشترين احساس و ادراك را در دماي 20 تا 30 درجه سانتيگراد دارند و بنابراين طعم ها در اين دامنه دمايي تشديد مي شوند.
عوامل رواني نيز روي حساسيت و ادراك مزه تاثير مي گذارد و تشخيص طعم اغلب به وسيله نظرات از پيش تصور شده روي ظاهر غذا يا براساس تجربه قبلي يك غذاي مشابه تحت تاثير قرار مي گيرد. براي مثال در غذاهايي با طعم توت فرنگي، انتظار مي رود كه قرمز رنگ باشند. شدت رنگ نيز روي طعم غذا تاثير مي گذارد. يك رنگ قوي تر ممكن است درك طعم قوي تري را هم در يك فراورده ايجاد كند ولو اينكه اين رنگ به علت افزودن رنگ بيشتر به غذا باشد. بافت همچنين مي تواند يك عامل گمراه كننده باشد. يك فراورده ضخيم تر ممكن است به عنوان يك غذاي داراي طعم قوي تر ادراك شود نه به خاطر اينكه عامل ضخامت روي طعم غذا تاثير مي گذارد. عوامل رواني ديگر تاثيرگذار روي طعم، زمان است براي مثال مزه هاي اصلي در زمان صبحانه ترجيح داده مي شوند.

ارزيابي حسي غذا
ارزيابي حسي به عنوان يك روش علمي مورد استفاده براي اندازه گيري، تجزيه و تحليل و تفسير پاسخ ها به يك فراورده به عنوان درك حاصل از حواس بينايي، بويايي، چشايي و شنوايي تعريف مي شود و در آزمون حسي از يك يا چند تا از پنج حس براي ارزيابي غذا استفاده مي شود. هيئتي به نام tastepanel شامل گروهي از افراد هستند كه نمونه غذاي خاصي را تحت شرايط كنترل شده مي چشند و ارزيابي مي كنند. با گسترش غذاهاي جديد يا هنگام تغيير يك فراورده موجود،لازم است مستقيما سليقه مصرف كننده مشخص شود و آزمون هاي ظاهري كافي نيست. معمولا سه نوع آزمون حسي، هر كدام با هدف متفاوت انجام مي شود كه شامل آزمون هاي تشخيص، تبعيض و توصيف است. اين آزمون ها بايد تحت شرايط مناسب و كنترل شده استفاده شود . براي مثال نور، صدا و دما كنترل شده باشد به نحوي كه آشفتگي و عوامل رواني مخالف را به حداقل برساند. علاوه بر اين نبايد بوهاي نامربوط وجود داشته باشد. چون ممكن است افراد را در قضاوت درباره فراورده مورد آزمون دچار اشتباه كند. در بعضي مواقع لازم است تفاوت رنگ مستتر شود كه اين امر به وسيله استفاده از رنگ قرمز به هنگام نياز محقق مي شود. نمونه ها از روي يك سيني و از كنار هر عضو (panelist) عبور داده مي شود و هر سيني محتوي يك برگه نظر خواهي است. براي پاك ماندن كام يا سقف دهان از كلوچه خشك و آب استفاده مي شود. براي مثال در آزمون تفاوت كه به آن آزمون سه گوشه (مثلث) نيز مي گويند، panelist بايد تشخيص دهد كدام نمونه با دو تاي ديگر متفاوت است، بيش ازيك سوم panelist ها بايد جواب درست را انتخاب كنند.

ارزيابي ظاهري
ارزيابي ظاهري غذا شامل استفاده از ابزار، تكنيك هاي شيميايي و فيزيكي براي سنجش كيفيت غذا است. در اين آزمون براي ارزيابي فراورده هاي غذايي از وسايل و تجهيزات به جاي اعضاي حسي بشر استفاده مي شود. چنين آزمون هاي كيفي غذا در صنايع غذايي خصوصا براي كنترل كيفيت روزمره فراورده هاي غذايي مورد نياز هستند. در يك آزمون ظاهري، يك صفت به خصوص غذا غير از كنترل كيفي فراورده بررسي مي شود لذا مهم است كه يك آزمون ظاهري را براي كيفيت غذا انتخاب كنيم به طوريكه يك صفت كليدي فراورده اي كه آزمايش مي شود، اندازه گيري شود. براي مثال آب پرتقال هم اسيدي و هم شيرين است. به اين ترتيب آزمون هاي ظاهري مناسب براي اين فراورده بايد اندازه گيري PH و اندازه گيري محتوي شكر باشد ولي اين آزمون ارزشي در تعيين كيفيت كلوچه ورقه اي شكلاتي ندارد و آزمون مناسب براي اين فراورده مي تواند شامل اندازه گيري رطوبت يا نيروي لازم جهت شكستن آن باشد. ميوه ها و سبزي ها ممكن است از نظر سايز، درجه بندي شوند. تخم مرغ ها نيز به اين روش درجه بندي مي شوند.

رئولوژي غذا
خصوصيات رئولوژي مي تواند به سه دسته مهم تقسيم شود. يك غذا ممكن است خصوصيات الاستيك، ويسكوز يا خصوصيات پلاستيك يا تركيبي از اين ها را نشان دهد. در واقع خصوصيات رئولوژيكي بيشتر غذاها بي نهايت پيچيده است و آنها به آساني در يك گروه قرار نمي گيرند. اگر نيرو و يا فشار به كار رود شكل اصلي ماده تغيير مي كند (كشيده و يا فشرده مي شود). متناسب با اندازه نيروي اعمال شده به حالت اصلي برمي گردد و اگر نيروي مناسب براي يك ماده به كار رود عاقبت مي شكند. نيروي مورد نياز براي شكستن ماده به عنوان فشار شكستن شناخته شده است. بعضي جامدات از بقيه الاستيك تر هستند. مثال هاي جامدات خيلي الاستيك گروه لاستيك ها و فنرها هستند. خمير نان همچنين خواص الاستيك دارد. اگر چه رئولوژي آن پيچيده است و شامل اجزا تركيبي خوبي از پلاستيك و ويسكوز است. همه غذاهاي جامد تا حدودي خصوصيات الاستيكي از خود نشان مي دهند. ويسكوز يك خصوصيت مايع است و اندازه مقاومت به جريان يك مايع است زماني كه در معرض يك نيروي برش قرار مي گيرد. هرچه لايه مايع ضخيم تر باشد، مقاومت يا اصطلاحا ويسكوزيته آن به جريان يافتن بيشتر مي شود. براي مثال آب ويسكوزيته پاييني دارد و به راحتي جريان پيدا مي كند در حاليكه سس كچاپ، ضخيم در نظر گرفته مي شود و ويسكوزيته بالايي داشته و نسبتا به كندي جريان مي يابد. با اين حال بعد از هم زدن كه در واقع به كار بردن يك نيروي برش است، كچاپ تقريبا روان مي شود و خيلي آسانتر از بطري به سمت خارج جريان مي يابد زيرا تكان دادن باعث مي شود مولكول ها به صف شوند. به طوريكه برروي يكديگر آسان تر جريان مي يابند و ويسكوزيته ظاهري كاهش مي يابد. ويسكوزيته مايعات به وسيله دما نيز تحت تاثير قرار مي گيرد. دماي بالاتر باعث مي شود مايعات آسانتر جريان يابند. در حالي كه دماي پايين تر باعث يك افزايش در ويسكوزيته مي شود. به همين دليل مهم است كه ويسكوزيته يك مايع در يك دماي ثابت اندازه گيري شود و آن دما خاص آن ماده باشد.
بعضي غذاها هر دو خواص الاستيك و ويسكوز را در يك زمان نشان مي دهند و ويسكو الاستيك ناميده مي شوند. خمير نان يك مثال خوب از يك ماده ويسكو الاستيك است. وقتي نيرويي اعمال مي شود در ابتدا مثل يك جامد الاستيك تغيير شكل مي دهد و سپس شروع به جريان يافتن مي كند. خواص رئولوژي يك غذا بر روي بافت و خواص حسي آن تاثير مي گذارد براي مثال تردي و سختي به فشار شكستن يك غذاي جامد مربوط مي شود، در حالي كه ضخامت و خاصيت كرم شدن با غلظت يا ويسكوزيته ظاهري يك غذاي مايع در ارتباط هستند. خواص رئولوژيكي بسياري از غذاها با افزودن تثبيت كننده ها از جمله صمغ ها مي تواند اصلاح شود. اين مواد براي افزايش ويسكوزيته، اضافه مي شوند زيرا حركت هر چيزي در سيستم را محدود كرده و تغييرات نامطلوب را به تاخير مي اندازد.

اندازه گيري ظاهري بافت
در آزمون هاي ظاهري بافت برروي اصول معيني تاكيد مي شود كه به شرح زير است: آزمون ظاهري بايد براي فراورده غذايي كه آزمون مي شود مناسب باشد به عبارت ديگر بايد يك صفت غذا را كه تاثير عمده بر روي كيفيت دارد، اندازه گيري كند. در حالت معمول، نتايج آزمون ظاهري بايد تاييدكننده آزمون هاي حسي انجام گرفته روي فراورده غذايي مشابه باشد تا مطمئن شويم آزمون شاخص معتبر كيفيت غذا است.
بيشتر آزمون هاي ظاهري مورد استفاده براي ارزيابي كيفيت غذا، تجربي هستند و يك خاصيت مطلق غذا را اندازه نمي گيرند و نتايج معني دار هستند و به موازات آن، وسايل بايد با موادي كه خواص مشتركي با ماده غذايي مورد آزمون دارند، كاليبره شوند. آزمون هاي ظاهري شامل آزمونهاي تجزيه به كمك ابزار و وسايل براي تعيين تركيبات شيميايي، مغذي و آزمون هاي ميكروبي هستند. آزمون هاي ظاهري تكرار پذير هستند و مانند آزمون هاي حسي در معرض تنوع بشر نيستند. اگر وسايل به صورت مناسب نگه داري شوند و درست هم استفاده شوند، نتايج معتبري ارائه خواهند داد. آزمون هاي ظاهري براي تشخيص آلودگي در غذاها مورد نياز هستند و نيز براي نشان دادن روش هاي فرآيند معيوب (ناقص) و فسادهايي از قبيل ترش شدن استفاده مي شوند. ولي اين آزمون ها بايد مطابق با آزمون حسي باشند زيرا هيچ آزمون ظاهري به تنهايي نمي تواند پذيرش غذاي خاصي را اندازه گيري كند.

مقايسه ارزيابي ظاهري و حسي
هر دو ارزيابي ظاهري و حسي كيفي غذا در صنايع غذايي لازم هستند. و اين دو روش مكمل يكديگر ند و براي پايش روزانه كيفيت غذا و تضمين اينكه غذاي توليد شده باب ميل مصرف كننده هست يا خير لازمند. آزمون حسي هزينه برانگيز و وقت گير است. زيرا بسياري از حسگرها براي كسب نتايج معني دار لازم است و بايد يك فراورده را جداگانه آزمون كنند. ولي آزمون ظاهري كارا بوده و خريد وسايل مورد نياز چندان گران نيست. يك شخص مي تواند معمولا يك آزمون ظاهري را روي نمونه هاي مختلف در يك روز انجام دهد در حالي كه ممكن است انجام يك آزمون حسي كامل روي يك يا دو نمونه يك روز طول بكشد. آزمون ظاهري، نتايج قابل تكرار مي دهد. در حالي كه آزمون هاي حسي ممكن است نتايج متفاوت بسته به تنوع پاسخ ها و نظرات افراد بدهد. ارزيابي حسي يك قضاوت درباره پذيرش كلي يك فراورده مي دهد در حالي كه روش ظاهري يك جنبه از غذا را ارزيابي مي كند و اين ممكن است براي مشخص كردن اينكه آيا كيفيت فراورده قابل پذيرش است يا نه كافي نباشد. بنابراين به دلايل ذكر شده، آزمون هاي ظاهري بايد با آزمون هاي حسي تواماً انجام شوند تا يك شاخص معتبر كيفيت غذا باشند.

نتيجه گيري
كيفيت غذا مي تواند به عنوان درجه خوبي غذا تعريف شود و شامل عواملي از قبيل مزه، ظاهر و كيفيت تغذيه اي،كيفيت باكتريايي و قابليت نگهداري باشد. كيفيت غذا همگام با پذيرش غذا پيش مي رود. مهم است كه كيفيت مورد پايش قرار گيرد هم از نظر ايمني يك غذا و هم براي تضمين اينكه عموم افراد، يك فراورده به خصوص را دوست داشته باشند و به انتخاب آن ادامه دهند. هر دو روش ظاهري و حسي در ارزيابي كيفيت غذا مهم هستند و اين دو روش يكديگر را كامل مي كنند. آزمون ظاهري براي كنترل كيفيت روزانه فراورده هاي غذايي و ارزيابي حسي براي تحقيقات و توسعه فراورده لازم است.