علت بلوم زدن یا همان سفیدک روی شکلات‌ها

امروزه از پديده سفيدك به عنوان معضل بسيار پيچيده اي که صنعت عظيم شکلات سازي دنيا با آن روبروست، نام برده مي شود. بروز اين پديده در توليدات کارخانجات شکلات سازي، آنها را دچار چالشهاي فراواني مي كند؛ لذا سالهاست که محققان در جهت برطرف کردن اين پديده تلاش مي کنند .

ايجاد سفيدک در شکلات يک تغيير فيزيکي پيچيده است که در سطح مولکولي انجام مي گيرد و چون تغييرات صورت گرفته با چشم غير مسلح و حتي با ميکروسکوپهاي بسيار مجهز نيز قابل رويت نيست کشف دلايل و ارائه راهکار در جهت رفع آن را دشوار ساخته است .

تعريفي که مي توان براي پديده سفيدک در شکلات ارائه کرد به اين شرح است :

زماني که شکلات بعد از توليد و بسته بندي تحت تاثير نوسانات دمايي حاصل از شرايط انبارداري، حمل و نقل و نگهداري در مکانهاي مختلف از نظر درجه حرارت قرار مي گيرد، برخي از چربي ها و يا کريستالهاي شکر موجود در آن به سطح شکلات مهاجرت کرده و حبابهاي سفيد رنگي را در سطح رويي آن تشکيل مي‌دهند که ظاهري ناخوشايند را در نگاه مصرف کننده ترسيم مي کند، اين پديده خود بر دو نوع است :

شکوفه چربي يا سفيدک حاصل از مهاجرت چربي ها : که در اثر مهاجرت برخي از چربي ها به سطح شکلات قابل تشخيص است.

شکوفه شکر يا سفيدک حاصل از مهاجرت کريستالهاي شکر : که در اثر وجود رطوبت در شکلات و جذب آن توسط مولکول هاي ساکاروز که با افزايش حرارت محيط به سطح شکلات مهاجرت مي کنند، به وجود مي آيد.

همانطور که مي دانيم شکلات ترکيبي از شکر، پودر کاکائو، کره کاکائو، روغن جانشين کره کاکائو، ليسيتين و وانيلين است و نيز مي دانيم که روغن ها و چربي هاي مختلف داراي ترکيب متفاوتي از نظر زنجير اسيدهاي چرب با تعداد کربن و تعداد بندهاي دوگانه ( درجه اشباعي ) مي باشند. اين تفاوت در اسيدهاي چرب متعاقبا تفاوت در وزن مولکولي، نحوه کريستاله شدن، دماي ذوب و خيلي ديگر از تفاوتها را شامل خواهد شد . بنابراين وقتي شکلات داراي چند نوع روغن و چربي مي باشد ( چربي شير، پودر کاکائو و … ) طبيعي است که رفتار آنها در ساختمان شکلات متفاوت بوده و نتيجه برهمکنش آنان بر يکديگر و همچنين ساير ترکيبات موجود در فرمولاسيون شکلات، کيفيت محصول نهايي و همچنين خصوصيات فيزيکي آن را تحت تاثير قرار خواهد داد که يکي از نتايج اين تاثيرات بروز پديده سفيدک است .

تا بحال بررسي هاي زيادي در رابطه با حذف و يا کاهش اين پديده در شکلات انجام شده و نظريات متفاوتي نيز ارائه شده است که کاربردي ترين آنها انتخاب ترکيب مناسب چربي هاي موجود در فرمولاسيون شکلات، رعايت اصول در فرآيند تمپرينگ، انتخاب روش هاي مطلوب در توليد شکلات، دور نگهداشتن شکلات در تمامي مراحل توليد، توزيع و مصرف از رطوبت و نوسانات دمايي و اجتناب از نگهداري شکلات در دماهاي بالا، افزودن مواد آنتي بلوم ( يا ضد سفيدک ) مانند برخي امولسيفايرها را تشكل مي دهد.

در اکثر موارد منشاء سفيدک، مهاجرت چربي ها به سطح شکلات است . اين پديده با سفيد شدن سطح شکلات و يا وجود لکه هاي سفيد چربي مشخص مي شود که با لمس توسط انگشت ذوب شده و از بين مي رود .

همچنين بايد اشاره کرد که بروز پديده سفيدک در شکلات يک پديده فيزيکي بوده و از لحاظ ايمني و بهداشتي، هيچ نوع آسيبي را به ماده غذايي و تبع آن به مصرف کنندگان وارد نمي کند همچنين از لحاظ ارزش غذايي نيز هيچ نوع تغييري در آن ايجاد نمي شود. نبايد از نظر دور داشت كه تنها تري گليسريد هاي موجود در ساختمان شکلات هستند که با تغيير در خواص مورفولوژيکي آنان، تغييراتي در شکل ظاهري شکلات ايجاد شده و در واقع به از بين رفتن جلاي طبيعي آن مي انجامد .

سخن پاياني اينكه اميد مي رود تا با تلاش محققان و دانشمندان اين عرصه، بروز چنين پديده اي در شکلات که يکي از پرطرفدارترين محصولات غذايي است تحت کنترل درآمده و اين شيريني خوشمزه و مغذي، کام ميليونها انسان را همچنان شيرين نگاه دارد .