مقالات تکنولوژی لبنیات

تاريخ مصرف انواع فرآورده هاي تخميري شير به سال 1300 سال قبل از ميلاد مسيح اعلام مي شود و به نظر مي رسد كه توليد آن از منطقه خاورميانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپاي مركزي و شرقي گسترش يافته است. لازم به ذكر است كه در دوران هاي مختلف نگرش خاصي نسبت به مصرف انواع فرآورده هاي …

Antibiotic residues حضور مقادیر ناچیزی از آنتی بیوتیک و مشتقات آن در شیر و یا گوشت. Babcock test روش قدیمی جهت اندازه گیری چربی شیر که می تواند برای کالیبره کردن دستگاه های اندازه گیری الکترونیک مورد استفاده قرار گیرد. Bactofugation به حذف میکروارگانیسم های شیر در حرارت پاستوریزاسیون با استفاده از نیروی گریز از مرکز اطلاق می گردد. California …

اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی افزایش ماده خشک و فشار، ویسکوزیته ظاهری شیر تغلیظ شده را افزایش می دهد. اسپور باکتریها نسبت به سلول های رویشی و میکروب های گرم مثبت، نسبت به گرم منفی به فشار مقاوم ترند. تغییرات به وجود آمده در فشار بالا بر روی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات در محصولات لبنی مانند ماست …

تاريخچه :       آب پنير بخش آبكي جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد ، حرارت دادن ، يا انعقاد مايه پنيري به دست مي آيد .اين ماده ، غير شفاف و زرد رنگ مايل به سبز است ، كل ماده جامد آن معمولا بيت 6 تا 5/6 درصد و BOD آن 320000 يا بيشتر …

چکیده پروبيوتيك ها، شامل انواعي از باكتري هاي اسيد لاكتيك و غير اسيد لاكتيك و نيز مخمرها هستند كه در اين ميان گونه هاي جنس لاكتو باسيلوس و بيفيدو باكتريوم بيشتر مورد توجه قرار دارند. پروبيوتيك ها با خواص آنتاگونيسم خود، پاتوژن ها را مهار مي كنند و به طور مستقيم يا غير مستقيم موجب تحريك ايمني ميزبان مي شوند …

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )، کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول …

2 نوع پروتئين در شير وجود دارد كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنير‌سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد

طب گیاهی کهن ترین شیوه درمان است که توسط انسان شناخته شده است. استفاده از گیاهان دارویی به عنوان پیشگیری و درمان بیماری ها توجه متخصصان طب را از گذشته به خود معطوف داشته. مواد موثره گیاهان دارویی دو نوع هستند نوع اول مواد حاصل از سوخت و ساز اولیه (اساسا ساکارید) یا مواد مورد نیاز و حیاتی که در …

بستنی نوعی دسر منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. مقدار این چربی می‌تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که معمولاً بستنی‌ها حاوی ۱۴٪ چربی شیر هستند ، همچنین بستنی می‌تواند شامل دیگر انواع لبنیات مثل خامه باشد که به همراه مواد شیرین‌کننده و طعم‌دهنده تهیه می‌شود.

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود.

خشک کردن شیر به عملیاتی اطلاق می شود که در آن قسمت اعظم آب موجود در ماده غذایی در یک شرایط کنترل شده خارج می گردد.

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به …