مقالات تکنولوژی لبنیات

كازئين مخلوطي از چند پروتئين است كه مقدار آن در شير بدون خامه 3 الي 4 درصد است

خامه یا سرشیر قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود

چربی و مواد لیپیدی در شیر به صورت قطرات یا گلبول هایی با ضخامت۱۰-۱میکرون یافت می شوند

عمل آوری استارتر برای تولید ماست و شیر

پنیر خامه ای

کاربرد بسته بندی فعال برای افزایش ماندگاری پنیر سفید چیست؟ بسته بندی فعال یک راهکار جدید است که در آن، محصول و محیط ، جهت افزایش طول ماندگاری ، یا ارتقاء سطح ایمنی و ویژگی های حسی محصول، با هم در فعل و انفعال هستند. اصول سیستم بسته بندی فعال شامل موارد ذیل است: سیستم های پاکسازی اکسیژن: حضور اکسیژن …

به طور سنتی، پنیر موزارلا (پیتزا) از شیر کامل و پر چرب گاومیش‌های آبی به دست می‌آمد اما از چندین دهه قبل ایتالیایی‌ها پنیر موزارلای بسیار خوبی از شیر گاو تولید کردند.   با توجه به افزایش علاقه‌ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان Fast food و در نتیجه مصرف پنیرهای پیتزا و پروسس (فرآوری شده) در غذاهای روز دنیا و …

 احتمالاٌ آب میوۀ سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان ازجمله چین از ۳۰۰۰ سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود رومی های قدیم از برف کوه ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می کرده اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی دردست نیست تا اینکه: مارکوپولو اطلاعاتی در زمینۀ ساخت شیرینی از شیر منجمد، …

عدم تحمل لاكتوز يك ناتواني در هيدروليز قند شير (لاكتوز) محسوب مي شود كه عمدتاً در اثر كمبود آنزيم لاكتاز اتفاق مي افتد. عدم تحمل لاكتوز تحت تأثير سن و عوامل ژنتيكي مي باشد و با افزایش سن افزایش می-یابد. عدم تحمل لاکتوز به سه دسته ی عدم تحمل لاكتوز اوليه، عدم تحمل لاکتوز ثانویه و کمبود ذاتی آنزیم لاکتاز …

کره، چربی حاصل از زدن خامه معمولی (شیرین) و یا خامه ترش (پرورده) است که حاوی بیش از ۸۰ درصد چربی، حداکثر ۱۶ درصد آب، ۴/۰ درصد  پروتئینو حدود ۲ درصد نمک است.کره یک امولسیون آب در روغن است

لاکتوز و کاربردهای آن

لبنه (Labneh) که به صورت Labaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌ رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، …