مقالات تکنولوژی غلات

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد

خميرمايه يا همان مخمر نان در واقع توده سلول‌هاي مخمر ساكارومايسس سرويزيه (saccharomyces cerevisiae) مي‌باشد كه به طور صنعتي و به دو حالت «خميرمايه تر» و «خميرمايه خشك»  توليد مي‌شود.

خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisiae شناخته می­شود که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود.

چیپس یک واژه آمریکایی است که به برش های سرخ شده سیب زمینی در چربی یا روغن گفته می شود، در انگلستان نام “کریسپ” را بر روی این فرآورده گذاشته اند. انتخاب سیب زمینی به عنوان ماده اصلی برای تولید چیپس ابتدا باید سیب زمینی های با کیفیت را انتخاب نموده سپس آن ها را با آب شستشو داد تا …

مواد جامد کاکائو از دانه های حاصل از میوه ی تئو بروما کاکائو (Theobroma Cacao) بدست می آید. درخت کاکائو در طول جغرافیایی ° ۲۰ شمالی و ° ۲۰ جنوبی که شرایط آب و هوایی مناسب رشد کاکائو را داراست، کشت می شود. آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و جنوب آمریکا مناطق اصلی کشت کاکائو هستند. پنج کشور بزرگ تولید …

ریشهٔ واژهٔ بیسکوئیت از دو کلمهٔ لاتین bis به معنای دوبار و coquere به معنای پخته‌شده گرفته‌شده و روی هم معنای دوبار پخته‌ شده را می‌رساند. این نام‌گذاری به شیوهٔ پخت آن بازمی‌گردد، زیرا نخست بیسکوئیت را می‌پختند و سپس درون یک فر به آرامی خشک می‌کردند. اساس پخت بیسکویت در دو مرحله می‌باشد. در مرحله اول بیسکویت در فر …

فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و… مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم …

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر ، تخم مرغ ، شیر ، آب ، حجم دهنده ها ، و … استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه …

تهیه و بررسی خمیر و کیک اسفنجی با استفاده از نیروی اولتراسوند مقدمه در بین سنسورهای استفاده شده برای ارزیابی مواد غذایی التراسوند پر کاربرد تر است به دلیل : غیر مخرب بودن غیر تهاجمی بودن بهداشتی بودن در سالهای اخیر التراسوند به طورگسترده برای بررسی محصولات آردی استفاده شده است. التراسوند در تجزیه و تحلیل ،پردازش و کنترل کیفیت …

گاهي اوقات وقتي بسته بندي شکلات را باز مي کنيم ، ناگهان به لکه هاي سفيد رنگي برمي‌خوريم که روي شکلات رسوب کرده و ظاهر آن را نا مطلوب ساخته تا آنجا كه در برخي مقاطع تمايل ما را براي خوردن شكلات تا حد زيادي کاهش مي‌دهد .مطلبي که در اينجا به آن پرداخته مي شود به ماهيت و چرايي …

تاثیر مواد اولیه در فرمولاسیون کیک

ساختمان دانه ذرت: دانه ذرت از چهار قسمت پوسته، آندوسپرم، جوانه و كلاهك انتهايي تشكيل شده است. پوسته: پوسته يا پريكاپ 5% تا 6% وزن دانه را تشكيل مي دهدو به صورت يك لايه نازك وشفاف و كم و بيش نامرئي آندوسپرم را در بر مي گيرد و به لايه آلرون روي آندوسپرم چسبيده است، پوسته از چند لايه مختلف …