مقالات شیمی مواد غذایی

اینولین با فرمول شیمیائی C6nH10n+2O5n+1  از گروه پلی ساکاریدهای طبیعی و افزودنی خوراکی است که ترکیبی قندی و پلیمری از فروکتوز می باشد با درجه پلیمریزاسیون 2تا 60 که توسط پیوندهای فروکتوزیل ( 1-2) β متصل شده اند اطلاق می گردد

آنزیم ها کاتالیزورهایی هستند که سرعت واکنش های بیوشیمیایی را در سلولهای زنده افزایش می دهند. از این رو آنها را کاتالیزورهای حیاتی (Bio catalyst) گویند.

استابلایزر به معنای متعادل کننده، تثبیت کننده، استوار کننده است که در صنایع لبنی،گوشتی،سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزر ها موادی هستند که با خواص کیفی خود سبب افزایش ارزش بیشتر محصول نهایی می شوند و می توانند نواقص موجود در محصول را که در حین تولید یا فرآیند حاصل می شود را تا مقادیری زیادی جبران نماید.

افزودنی های غذایی که بطور عمومی مصرف میگردد نتایج مستقیم یا غیر مستقیم از مصرف آن عاید و یا جزء ترکیبی مواد غذایی گردد و یا بر ویژگی های هر ماده غذایی (تأثیر بر تولید و ساخت ، فرآیندکردن، بسته بندی، حمل و نقل نگهداری ماده غذایی) تأثیر گذارد

كازئين مخلوطي از چند پروتئين است كه مقدار آن در شير بدون خامه 3 الي 4 درصد است

سوربیتول سوربیتول در تجارت تحت عنوان سوربو Sorbo است

لستین نام معمول تجاری برای مخلوطی از فسفولیپیدهای یافت شده در دانه های روغنی، زرده تخم مرغ و اندام های حیوانات است

پوشش هاي خوراكي   اين پوشش ها لايه هاي نازكي از مواد هستند كه سدي در مقابل انتقال رطوبت- اكسيژن و مواد حل شده در غذا ايجاد مي كنند و مي توانند توسط مصرف كننده خورده شوند. كاهش عمده در كيفيت و كميت ميوه جات تازه بين برداشت و مصرف رخ مي دهد. با فهم بهتر فرايند تنفس ميوه جات …

اسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندام های مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغن های فرار، روغن های معطر، …

فسفولیپیدها

رنگ های مورد استفاده در صنعت غذایی

دیواره سلولی گیاهان از پلی ساکارید و پروتئین تشکیل شده است. علاوه بر این برخی از سلول ها دارای دیواره آغشته به لیگنین هستند. در تمام موارد، پلی ساکاریدها بخش عمده دیواره را تشکیل می دهند.. دیواره پلی ساکاریدی غالباً به سلولز ، همی سلولز و پکتین تقسیم بندی می شود، و این سه نوع تقریباً در دیواره سلولی به نسبت های گوناگون حضور دارند. ساختاری …