مقالات تکنولوژی لبنیات

سیستم تبادل گرهای حرارتی

مقدمه آنزیم ها گروهی از پروتئین ها هستند که توسط موجودات زنده تولید می شوند. آن ها بدون آن که مصرف شوند انجام یک واکنش شیمیایی را میسر ساخته و سرعت آن را افزایش می دهند.به آن ها بیوکاتالیز نیز می گویند. فعالیت آنزیم ها اختصاصی است و هر آنزیم واکنش خاصی را کاتالیز می نماید. شیر گاو به صورت …

لاکتو پراکسیداز

چربي شير حاوي چندين تركيب بيولوژيكي ويژه مي‌باشد كه به روشني نقش تاثير گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. يكي از اين تركيبات، اسيد لينولئيك كونژوگه مي‌باشد و فر‌آورده‌هاي مختلف لبني منبع عمده اين تركيبات بوده و عمدتاً در رژيم غذائي انسان گنجانده مي‌شود. دراكثرتحقيقات پزشكي، اثرات ضدسرطاني اين تركيبات بر روي مدلهاي حيواني صورت پذيرفته و …

چکیده: آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین و قدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است . اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی ٬گیاهی و طیور استفاده شود . که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند . در شیرخام پروتئاز …

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی …

دوغ

تعريف شير : شير محصول دوشش کامل و مداوم يک ماده شيرده سالم است که به خوبى تغذيه شده و در موقع دوشيدن خسته نباشد و با رعايت اصول بهداشتى جمع آورى شده بدون آغوز باشد. ارزش غذايى شير : ارزش غذايى شير مبتنى بر سه اصل علمى مى باشد که عبارتست از : الف – شير منبع خوب و …

کِ‍فیر نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سرمنشأ آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد. میکروارگانیزم‌های آن غیربیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد

پروبيوتيك ها (PROBIOTICS) وا‍‍ژه پروبیوتیک در اصل کلمه ای یونانی به معنای “برای زندگی” است. بر طبق تعریف  WHOو FAO پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده غیر بیماری زایی هستند که چنانچه در مقادیر کافی مصرف شوند اثرات مثبتی بر سلامتی میزبان دارند. پروبیوتیک ها معمولا” یک یا مخلوطی از چند میکروارگانیسم هستند که چنان چه توسط انسان  یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان …