مقالات تکنولوژی لبنیات

 چکیده شیر منبع مناسبی برای جداسازی مقادیر کافی از یک سری آنزیم ها نظیر فسفاتاز قلیایی و لاکتوپراکسیداز و بررسی خواص آن ها و مقایسه با آنزیم های مشابه از سایر منابع می باشد.به علاوه طعم ویژه و مشکلات مربوط به پایداری محصولات لبنی باعث انجام مطالعات قابل توجهی بر روی آنزیم هایی نظیر لیپاز،زانتین اکسیداز ،پروتئاز و فسفاتاز شده …

 با مصرف برخی مواد توسط میکروارگانیزم و تبدیل آن به مواد دیگر ( که میکروارگانیزم این عمل را به منظور رشد و بقا و تولید مثل خود انجام می دهد ) تغییراتی در محل رشد آنها رخ می دهد : به عنوان مثال زمانی که باکتری های خاصی که تحت عنوان باکتری های اسید لاکتیکی ( LAB=Lactic acid bacteria ) …

بدلیل شروع تولید اسید در این محصولات به این باکتری ها استارتر می گویند. همچنین چون اسید لاکتیک نیز تولید می کنند به این باکتری ها Lactic Acid Bacteria ( L.A.B ) اطلاق می شود.که اکثر L.A.B  ها گرم مثبت و کاتالاز منفی می باشند. اما نوع دیگری از باکتری ها مانند مخمرها و کپک ها نیز در خانواده استارترها …

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennen (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک …

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست

عملیات واحد (Unit Operation) بهتر است به جای تعریف این مفهوم در قالب یک جمله با ذکر مثال هایی از انواع عملیات واحدان رامعرفی کنم.چون صحبت در مورد هر یک ازعملیات واحدان رابه شما می شناساند و نیازی به یک تعریف کلی نخواهد بود. (انتقال حرارت) (Heat Transfer) یکی از عملیات واحد محسوب می شود. هر نوع عملیات گرم کردن …

محصولات لبنی تخمیری محصولاتی هستند کهدر تولید انها حداقل دریک مرحله از میکروارگانیزمها جهت انجام واکنشهایی که برای تولید محصول به انها نیازمندیم استفاده میشود.ساده ترین مثال تولید ماست میباشد.باکتری های لاکتیکی گرمادوست درشیر رشد می کنند وقندشیر یعنی لاکتوز را تخمیر کرده وتولید اسید لاکتیک می کنند.این مساله باعث افت پی اچ شیر شده ودر پی اچ حدود چهار …

پودر های ماست دارای ارزش های مختلف درمانی و تغذیه ای هستند فعالیت ضد سرطانی با همکاری دیواره سلول باکتری استارتر انجام شده است و این فعالیت حتی پس از خشک کردن هم باقی می ماند . اولین هدف خشک کردن ماست افزایش عمر نگهداری آن به شکل پودر بوده و با این کار بدون نیاز به یخچال کیفیت پودر …

1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟ دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد براي روده مي باشد در حالي كه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد 2- چرا در ساخت ماست از شير خشك …

شیر تنها یک نوشیدنی نیست بلکه می‌توان آن را به‌عنوان یک غذای کامل هم درنظر گرفت. با این حال برخی اوقات از گوشه و کنار اخبار و شایعه‌هایی را می‌شنویم که ما را در مصرف این نوشیدنی گوارا و سایر لبنیات دچار تردید می‌کند. این باورها قرن‌هاست که در میان مردم رواج پیدا کرده‌اند اما بیشتر آنها ریشه علمی ندارند. …

درحال حاضرسه روش عمده برای تهیه روکش بستنی چوبی وجود دارد نیتروژن مایع قالب روغن

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که از شیر تولید می‌شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می‌شود. مخازن شیر  در صنایع لبنی از مخازن برای هدف های مختلفی استفاده می گردد. محدوده اندازه آنها از 150000 لیتر برای مخازن ذخیره در …