خانه / مقالات / مقالات میکروبیولوژی مواد غذایی (برگه 2)

مقالات میکروبیولوژی مواد غذایی

آنزیم کاتالاز در میکروارگانیسم ها

آنزیم کاتالاز در میکروارگانیسم ها

از جمله مهمترین فاکتورهای محیطی که بر روی پراکنش میکروارگانیسم ها تاثیر می گذارد اکسیژن می باشد و دلیل استفاده باکتری ها از اکسیژن  برای تولید انرژی زیاد می باشد  که بر همین اساس است که آنها را به 5 دسته تقسیم بندی می کنند : Obligate Aerobes  -1. باکتریهای هوازی اجباری Microaerophiles  -2. باکتریهای کم هوادوست Facultative Anaerobes   ... ادامه مطلب »

  معرفی مخمر ها در صنعت غذایی

مخمرها دسته‌ای از یوکاریوت‌های تک‌سلولی هستند که در فرمانرو قارچ‌ها و شاخه آسکومیست‌ها دسته بندی می‌شوند. 1.  کاندیدا (Candida): این جنس در برگیرنده مخمرهای کروی، بیضوی یا مستطیلی شکل است که معمولا به طریق جوانه زدن در جهات مختلف تکثیر می یابند. میسیلیوم کاذب در این مخمرها به خوبی تکامل و توسعه یافته است. در بعضی موارد حتی میسیلیوم حقیقی ... ادامه مطلب »

میکروبیولوژی گوشت های تازه تیره، خشک و سفت

 لغت تیره، خشک و سفت  از ظاهر گوشت تاریک، سفت و خشک که دارای pH نهایی بالایی هستند گرفته شده است. سطح چنین گوشت هایی معمولاً چسبنده است و چسبندگی سطح و رنگ سیاه از خصوصیات نامطلوب گوشت قرمز محسوب می شود. این گوشت ها با نام هایی چون  برش تیره و گوشت با pHبالا نیز خوانده می شوند. حالت ... ادامه مطلب »

عوامل درون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

عوامل  رشد ميكروب هاي مواد غذايي شامل pH غذا، ميزان آب فعال غذا (aw) (Water activity) ميزان قدرت اكسيداسيون و احياي غذا (Eh) (Oxidation/ Reduction) ، ميزان مواد مغذي موجود در غذا، ساختمان بيولوژيكي غذا و تركيبات ضد ميكروبي در غذا مي باشد. تأثير pH اكثر ميكروب ها در مقادير pH حدود 7 بهترين رشد را دارد در حالي كه تعداد كمي ... ادامه مطلب »

از کپک موادغذایی چه می‌دانیم؟

کپک مواد غذایی

 عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند. عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از ... ادامه مطلب »

تخمیر یا فرمانتاسیون

تخمير پديده‌اي است ناشي از مجموعه فعاليت هاي زيستي که در آن ترکيبات آلي داراي مولکول هاي بزرگ به ترکيبات داراي مولکول هاي کوچک ‌تر و ساده‌ تر شکسته و تجزيه (کاتابوليسم) شده از فرآيند آن علاوه بر ايجاد ترکيبات آلي ساده ‌تر، دي ‌اکسيدکربن و انرژي نيز آزاد مي‌ گردد. ادامه مطلب »

سموم غذایی

چکیده یکی از موضوعات مهم علوم و صنایع غذایی مبحث « سموم طبیعی » می باشد. اهمیت این سموم علاوه بر نقش ضدتغذیه ای و ضد سلامتی، در صنعت نیز بسیار قابل توجه است. به این دلیل متخصصین صنایع غذایی سعی در شناخت ساختار شیمیایی، منابع مهم و نقش های ضد تغذیه ای آنها داشته اند. این سموم بر حسب ... ادامه مطلب »

ایمنی و بهداشت غذایی

طبق یافته های سازمان WHO تعداد معدودی عوامل بیماریزا ، موجب مسمومیت های غذایی بی شمار می شوند .بیشتر اوقات ، اشتباهاتی در نوع طبخ و نحوه نگهداری موجب بروز مسمومیت و آلودگی مواد غذایی می گردد تعدادی از این اشتباهات عبارتند از: 1 -طولانی بودن فاصله بین تهیه و مصرف غذا 2– نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی دردرجه ... ادامه مطلب »

مسمومیت‌های غذایی

مسمومیت‌های غذایی سازمان جهانی بهداشت، مسمومیت‌های غذایی را به این صورت تعریف می‌كند: (بیماری‌هایی عفونی یا سمی ‌ كه از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به میكروارگانیسم‌ها یا مواد سمی در بدن ایجاد می‌شوند.) مسمومیت‌های غذایی ممكن است در اثر عوامل فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیكی ‌ایجاد شود. از میان ‌این سه نوع عامل خطر تهدیدكننده ‌ایمنی غذایی، عوامل میكروبی شایع‌ترین ... ادامه مطلب »