مقالات شیمی مواد غذایی

افزودنیهای خوراکی در همه جا در قفسه سوپر مارکت ها وجود دارد . خریداران در جستجوی یافتن یک خوراکی مناسب ، بی دردسر و تا حد امکان سالم می باشد . برا ی این منظور بایستی اطلاعات لازم در زمینه برچسب های بسته های مواد غذایی در اختیار آنها قرار گیرد . اگر چه تما م افزودنیهای خوراکی ، سالم …

جایگزین های چربی در ۳ دسته قرار می گیرند: جایگزین های بر پایه کربوهیدرات جایگزین های چربی بر پایه پروتئین جایگزین های چربی بر پایه چربی

کربوهیدرات ها بزرگترین منبع انرژی هستند که نیازهای بدن را تامین می کنند، یعنی در واقع همان سوختی که بدن را در حرکت نگه می دارد. کربوهیدرات ها به اشکال مختلف موجود هستند. بدن انسان برای حفظ سلامت باید یک درصد معین از کربوهیدرات جذب کند. سازمان سلامت جهانی توصیه می کند که بین % ۷۵-۵۵ از انرژی مورد نیاز …

تعریف امولسیفایر : دسته بزرگی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند . امولسیفایر ها مواد چربی هستند که دارای خواص دو گانه ،لیپو فیلیک (چربی دوست )و هیدروفیلیک (آبدوست ) می باشند . کشش سطحی بین دوفازکه در حالت عادی غیر قابل اختلاط هستند بوسیله امولسیفایر کاسته می شود بنابراین دو مایع قادر خواهند …

  در زندگی روزمره زمانی که صحبت از نمک می شود، منظورمان نمک آشپزخانه (سدیم کلوراید) است. نمک در قدیم بسیار ارزش داشت، به طوری که به سربازان به عنوان حقوق، نمک پرداخت می کردند. نمک یا سدیم کلراید (NaCl) ، یک ماده ی مرکب کیمیاوی است که از دو عنصر سدیم و کلوراین تشکیل یافته است. این ماده عامل …

قهوه ای شدن به تغییر رنگ غذا اطلاق می شود مثل کارامل شدن که خوشایند است و مثل قهوه ای شدن سیب بعد از بریدن که مطلوب نیست . غذاها بویژه نوشیدنی ها نیز در اثر پروسه آنزیمی یا غیر آنزیمی قهوه ای می شوند .

چکیده : بعد از سلولز، کیتین فراوان ترین پلی ساکارید طبیعی در زمین است.کیتین دارای ساختاری مشابه سلولز بوده و تفاوت آن ها در جایگزینی عامل هیدروکسیل با گروه استامید در کربن شماره 2 است. کیتوزان یک کوپلیمر از گلوکز آمین وN-استیل-D-گلوکز آمین است که بوسیله N– دی استیلاسیون کیتین از ضایعات خرچنگ و میگو تهیه می شود. اخیراً، با …

واکنش هاي قهوه اي شدن در مواد غذايي از نظر شيميايي به دو گروه تقسيم بندي مي شوند :   واکنش هاي قهوه اي شدن آنزيمي  واکنش هاي قهوه اي شدن غير آنزيمي 

پدیده قهوه اي شدن مقدمه قهوه اي شدن غذا متداول بوده كه در طول پردازش و ذخيره سازي و مخصوصاً در طول توليد محصولات گوشتي ، ماهي و سبزيجات و همچنين هنگامي كه سبزيجات توسط ماشين آلات صدمه مي بيند رخ مي دهد . قهوه اي شدن معمولاً خصوصيات حسي محصول را به علت تغيير رنگ ، طعم و نرمي …

مقدمه سیر با نام علمی (Allium sativum) گیاهی است از راسته مارچوبه‌ای‌ها(Asparagales) از تیره پیازها (Alliaceae) و سرده سیرها (Allium).سير از مدت‌ها پيش، براي كاربردهاي پزشكي مورد استفاده قرار گرفته است و بيشترين مورد استفاده آن در سال‌هاي اخير براي موارد قلبي – عروقي و خاصيت ضد ميكروبي آن بوده است. تركيبات سولفور شامل آليسين، ظاهرات تركيبات فعالي در ريشه …

مضرات استفاده از جوش شیرین ‏ سودای پخت یا جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی 3‏NaHSO‏، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سال‌هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل ناآگاهی جوش‌شیرین …

شيرين كننده های رژيمی به دو دسته " كالری زا" و "غير كالری زا" تقسيم می شوند.