مقالات شیمی مواد غذایی

لیکوپن؛ رنگدانه ای مفید Lycopene لیکوپن یک عضو از کاروتنوئیدها از خانواده ی فیتوکمیکال ها و یک رنگدانه ی طبیعی است که بر خلاف دیگر کاروتنوئیدها، به ویتامین A تبدیل نمی شود. لیکوپن مسئول رنگ قرمز در بسیاری از میوه ها و مخصوصاً گوجه فرنگی و هندوانه و … است. این ماده به بتا کاروتن شباهت زیادی دارد. ثابت شده …

مقدمه : اصولاً استفاده از بعضی مواد نظیر مواد رنگی در غذاها، برای نگهداری، حفاظت و تغییر شکل مواد غذایی است. مواد رنگی برای خوش منظر کردن و یا گاهی خوش طعم نمودن و یک شکل نمودن محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اگر چه نمی توان استفاده از مواد رنگی در غذا را به جهت مخفی نمودن نامرغوبی …

يكی از عللی كه اجداد ما بيماريهای گوارشی كمتری داشتند و مشكلاتی مثل يبوست كمتر آنها را آزار مي داد شيوه درست تغذيه و استفاده بيشتر از الياف گياهی در غذای روزانه اشان بوده است. زندگی ماشينی باعث بر هم خوردن نظم غذايی بشر شده است و كمتر به وجه طبيعی مواد غذايی توجه مي كند. وقتي اليا ف گياهی …

مالتو دکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی مختلف است

انواع واکس و کاربردشان در صنایع غذایی واکس ها لیپید های هستند که در انها به جای گلیسرول یک الکل با زنجیره کربنی طویل و دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل استری شده است. – این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند و نقش حفاظتی را دارند. – …

آکریلامید چیست؟ آکریلامید (c3h5no) یک ملکول کوچک هیدروفیل است (1) که برای تولید مواد پلی آکریلامید بکار می‌رود (2). پلی آکریلامید در تصفیه آب آشامیدنی به عنوان یکی از انواع مواد پاک کننده به همراه مواد جامد برای تسهیل تصفیه آب و حذف مواد زاید آن بکار می‌رود (2). به علاوه از پلی آکریلامید در تهیه چسب، کاغذ، پلاستیک‌ها و …

اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير ، كوسيس و … به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي …

اسید چرب اشباع                       Saturated Fatty Acid  چربی اشباع به نوعی از چربی می گویند که شامل تری گلیسیریدِ حاوی اسید چرب شباع است. اسید های چرب اضباع دارای پیوند دوگانه بین اتم های کربن خود نیستند و این بدان معناست که اتم های کربن کاملا توسط اتم های هیدروژن اشباع شده اند .تعداد اتم های …

آنتی اکسیدان ها شامل مواد مغذی (ویتامین ها و املاح معدنی) و آنزیم ها ( پروتئین های موجود در بدن که در واکنش های شیمیایی نقش کمکی دارند) هستند. بنظر می رسد این مواد در جلوگیری از ایجاد بیماری هایی مانند سرطان ، بیماری قلبی ، سکته مغزی ، آلزایمر ، آرتریت روماتوئید و کاتاراکت نقش دارند. همانطور که از …

اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير ، كوسيس و … به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي …

صمغ گوار تاريخچه كاشت گياه گواربراي نخستين بار به هندوستان برمی گردد.مقاومت بالای اين گياه دربرابر شرايط سخت جوی نظير كم آبی- زمين های سنگی – تابش شدید نور آفتاب عوامل مؤثر در انتقال كاشت اين محصول به ايالت متحده امريكا در سال ۱۹۰۳ ميلادی وزير كشت قرار دادن حجم وسيعی از زمينهای تگزاس و اوكلاهاما در سال ۱۹۵۰ ميلادی …

چند نوع كاراگينان .Lambda و Kappa وIota وجود دارد كه ساختمان شيميايي خواص و موارد استفاده انها متفاوت است استفاده از آنها به قابليت تشكيل ژل بستگي دارد دو روش براي توليد كاراگينان وجود دارد در روش اوليه كارگينان از راه عصاره گيري علف دريايي درمحلول ابدار بدست مي ايد دراين روش فرايند بازيافت كاراگينان مشكل بوده و هزينه هاي …