فرآیند تولید شیره انگور

شیره انگور ماده ای است شربت مانند و غلیظ (با گرانروی بالا) که از آب انگور استحصال می شود. با انجام عملیات تبخیر و تغلیظ بر روی آب انگور شاهد عمل آوری شیره انگور هستیم.

در کل ایران نزدیک به ۱۰۰ نوع انگور کشت می‌شود. البته فکر نکنید که از هر نوع انگوری شیره می‌گیرند، خیر.

درواقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره‌گرفتن می‌خورند.

«گاش انگور» در گیلان، «دیوانگور» در مازندران، «انگور فرنگی» در استان مرکزی، «انگور عسگری» در اردبیل و اطراف تبریز و «انگور فخری و گزنه‌ای» در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.

شیره را امروزه به ۲ روش اصلی تهیه می‌کنند؛ شیوه سنتی و شیوه صنعتی.

روش سنتی تهیه شیره انگور

بعد از شستن انگورها، آنها را له کرده و آبشان را می‌گیرند؛ سپس خاک سفید را به آن اضافه می‌کنند. اما خاک سفید چیست؟

خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می‌شود.

خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند؛ چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌آلودشدن آب انگور می‌شود و در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن آب انگور، ترش شود و به اصطلاح نجس شود.

آب انگور که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جداشده از خاک را بعد از ۲ ساعت می‌جوشانند.

تولیدکنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ رویی‌بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کشدارشدن می‌رسد، درحالی که رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های مسی بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید و کشدار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ است و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ “رویی”‌ بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های “مسی” بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ می شود و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

▪ نکته: شیره انگور ملایر سفت است و با رنگ قهوه‌ای خیلی روشن. شیره انگور همدان شل‌تر است و شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر. شیره اردبیل شل‌تر است و پررنگ‌تر از شیره همدان. شیره خرما هم که به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.

▪ نکته: شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، در واقع همان شیره انگور است ولی چون آذری‌زبان‌ها به انگور عسگری «کشمش» می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره نوشته شده شیره کشمش.

تکنولوژي و مراحل تولید

تکنولوژي هاي مرسوم در فرآیند تولید محصول:

تکنولوژي انتخابی در محصولات یاد شده مبنی بر دانش فنی داخل کشور بوده و تقریبا تمامی دستگاه ها و تجهیزات خط تولید قابلیت ساخت در داخل را دارا بوده و ماشین سازان داخلی قادر به تولید آن می باشند :

روش تولید آب انگور:

در این طرح انگور دریافتی پس از شستشو وارد دستگاه دانه کن شده و از خوشه جدا می شود سپس انگور خالص به وسیله نوار نقاله به قسمت خرد کن هدایت شده و با عبور از فیلتر پرس آب و تفاله انگور از هم جدا شده و براي همگن سازي به هموژنایزر رفته و هموژنیزه می گردد و آماده بسته بندي می شود.

پس از بسته بندي در بسته هاي 250 گرمی وارد تونل پاستوریزه شده و پس از پاستوریزاسیون و عبور از جت پرینتر به قسمت بسته بندي هدایت شده و عازم انبار و سپس بازار می گردد.

روش تولید شیره انگور

خط تولید شیره انگور و آب انگور تا مرحله فیلتر پرس مشترك است پس از جدا کرد ن تفاله آب انگور حاصله توسط پمپ جهت پخت به دیگ پخت تحت خلا برده شده و در این قسمت عملیات پخت و تغلیظ روي شیره انجام می شود سپس به قسمت پرکن هدایت شده و در بسته هاي پیش بینی شده بسته بندي می گردند و در کارتن هاي مخصوص چیده و به انبار منتقل می گردند.

تاثير مواد زلال كننده بر كيفيت شيره انگور

شيره انگور فرآورده محلي مناطق انگورخيز كشور از جمله منطقه اروميه مي‌ باشد كه به طور عمده از انگورهاي نامرغوب آخر فصل تهيه مي‌ شود. براي بررسي تاثير مواد مورد استفاده در مرحله زلال سازي بر كيفيت شيره انگور طرحي با استفاده از روش آماري فاكتوريل با طرح پايه كامل تصادفي اجرا شد. فاكتور اول نوع مواد زلال كننده در چهار سطح شامل خاك شيره سنتي، بنتونيت، بنتونيت + 0.1 درصد ژلاتين و بينتونيت + 0.15 درصد ژلاتين و فاكتور دوم ميزان مواد زلال كننده در سه سطح 1، 2، 3 درصد و در سه تكرار بوده است. نتايج تجزيه آماري نشان داد با افزايش مقدار خاك شيره، درصد اسيديته شيره انگور كاهش و واكنش (pH) آن افزايش مي‌يابد ليكن افزايش بتونيت و ژلاتين تاثير قابل توجهي در اسيديته و واكنش (pH) نداشت. تاثير نوع ماده زلال كننده بر ميزان رنگ، شفافيت و كدورت و نيز تاثير مقدار تيمارها بر شدت رنگ و تاثير متقابل نوع و مقدار مواد زلال كننده بر ميزان رنگ و شفافيت در سطح يك درصد معني دار بوده است. استفاده از بنتونيت در مقايسه با خاك شيره به طور معني داري موجب افزايش شفافيت شده است. افزايش مقدار بنتونيت تا دو درصد موجب كاهش كدورت و افزايش ميزان شفافيت شده است. افزايش مقدار بنتونيت تا دو درصد موجب كاهش كدورت و ژلاتين به بنتونيت نيز در مقايسه با بنتونيت تنها موجب كاهش كدورت و افزايش شفافيت گرديد. تيره‌ترين و كدرترين شيره مربوط به تيمار خاك شيره بود. خوشرنگ‌ ترين و شفاف‌ ترين شيره انگور توليدي از تيمار داراي 3 درصد بنتونيت + 0.15 درصد ژلاتين حاصل شد. گروه داوران به ترتيب تيمارهاي زلال شده با 2 درصد بنتونيت، 3 درصد خاك و 3 درصد بنتونيت +0.1 درصد ژلاتين را از نظر رنگ، طعم و مزه بر ساير تيمارها ترجيح دادند. نتايج تعيين عناصر معدني نيز نشان داد كه اثر نوع تيمارها بر مقدار فلزات كلسيم، روي، منگنز، مس و آهن در سطح يك درصد و بر مقدار منيزيم در سطح پنج درصد معني‌دار بوده است. بيشترين مقدار منيزيم و كمترين مقدار ساير فلزات مورد اندازه‌ گيري و بررسي مربوط به تيمار خاك شيره بوده است.

معرفی موارد مصرف و کاربرد شیره انگور

این ماده هم به صورت خانگی و هم به صورت صنعتی در کارخانجات نبات سازي ، شربت سازي ، قنادي ها و…. کاربرد فراوان دارد. شیره انگور را می توان با شیر، سر شیر، خامه، ارده و فرنی و … مخلوط کرده بعنوان جایگزین شکر استفاده کرد.

نحوه و موارد استفاده از شیره انگور:

1- به عنوان روکش دقیقاً همانند مربا مارمالاد جهت صبحانه

2- به عنوان روکش براي دسرها و بستنی

3- به عنوان شیرین کردن همراه با شیره تازه انواع گوناگونی از خامه ها و روغن کنجد

4- جهت تولید سرکه و الکل با کیفیت بالا

5- جهت تولید نوشیدنیهاي سالم و بهداشتی

6- به عنوان رنگ دهنده جهت غذا و دارو

7- به عنوان ماده اي در صنعت نانوائی شکلات و شیرینی پزي

فواید شیره انگور

انگور دارای 79 درصد آب، 14 درصد قندهای مختلف، املاح معدنی و مجموعه‌ای از عناصر و ترکیبات سودمند است.

انگور دارای ویتامین‌های A،B،C،D و املاحی مانند آهن، منیزیم، منگنز، کلر، ید، آرسنیک، فسفر و سیلیس است، همچنین دارای مقدار زیادی تانن است. دم کرده برگ جوان انگور جهت دفع ادرار، بیماری نقرس، زردی و استفراغ مفید است. قند انگور به طور مستقیم و آسان وارد خون می‌شود و در عضلات و کبد ذخیره می‌شود. در حالی که سایر قندها به قند خون تبدیل شده و بعد وارد خون می‌شوند.

شیره انگور بسیار مقوی است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی با عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است.

تمام خواص انگور در کشمش است، حتی ارزش غذایی کشمش از انگور بالاترست. خوردن انگور معده را کاملا تخلیه کرده، ادرار را زیاد می‌کند و فضولات معده را از بین می‌برد. انگور از امراضی مانند ترش کردن، سوءهاضمه، امراض جلدی،‌ خونریزی معده، ‌ایجاد سنگ کلیه و مثانه جلوگیری می‌کند.

آب انگور دارای مقادیر قند، تانن، فسفات، مواد ضعفی، مواد سفیده‌ای، کلسیم و منیزیم است. مالیدن آب انگور تازه روی پوست صورت باعث شادابی، جوانی و شفافیت چهره می‌شود. شیره انگور ملین است و برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده‌اند، بسیار مفید است. اگر انگور را به جای صبحانه بخورید و تا ظهر غذای دیگری نخورید، لاغر می‌شوید. انگور برای درمان التهاب معده و روده،‌کم خونی، زیادی اوره، زیادی چربی خون، امراض قلبی، بیماری نقرس، احتقان کبد، سنگ‌های صفراوی، بیماری‌های پوستی، خروج مواد سمی از بدن از راه ادرار و تجدید قوای بدن پس از زایمان مفید است.

Views: 16