نشاسته

مولكول‌هاي آميلوپكتين تقريبا سه‌چهارم پلي‌مرهاي يك گرانول نشاسته را تشكيل مي‌دهند. در مولكول آميلو پكتين معمولا بعد از هر ۸ ـ ۷ واحد گلوكز يك شاخه انشعابي وجود دارد كه خود داراي ۳۰ ـ ۱۵ واحد گلوكز است. در رشته اصلي اتصال واحدهاي گلوكز به صورت ۴ ۱ ـ آلفا و در محل انشعاب به صورت ۶ ۱ ـ آلفا است.
نشاسته چاي درصد بالايي آميلوپكتين دارد كه سبب تغليظ يك مخلوط خواهد شد اما برخلاف آميلوز تشكيل ژل نمي‌دهد. مولكول‌هاي آميلوپكتين به يكديگر متصل نمي‌شوند و به هنگام سرد شدن پيوندهاي شيميايي مشابه آميلوز تشكيل نمي‌دهند.
از ديگر موارد قابل مقايسه بين آميلوز و آميلوپكتين وزن مولكولي آنها است. وزن مولكولي آميلوز ممكن است به ۲۰۰ ـ ۱۰۰ هزار برسد در حالي كه وزن مولكولي آميلوپكتين در حدود يك ميليون است.
نسبت وجود دو آنزيم كه سازنده اتصال‌هاي
۴ ۱ ـ آلفا و ۶ ۱ ـ آلفا در گياه هستند مشخص‌كننده نسبت يا ميزان آميلوز يا آميلوپكتين در نشاسته آن گياه است.
مي‌توان گفت كه نسبت آميلوز به آميلوپكتين نقش مهمي در رفتار نشاسته خواهد داشت.

نشاسته استخراجی از هر منبعی که باشد، بنا به نوع کاربردشان، در هر دو نوع ساده (native) و تغییر یافته (modified) در صنایع مختلف مورد مصرف قرار می گیرد. نقش اصلی نشاسته ایجاد ویسکوزیته یا قدرت تشکیل ژل حاصل از آن در موارد خوراکی و دارویی جهت ایجاد بافت مطلوب می باشد. برای این منظور اصولا نشاسته را از حالت خارج و آن را برای ایجاد بافت موردنظر و رسیدن به ویسکوزیته مطلوب و احساس دهانی بهتر را در محصولی که نشاسته در آن به کار رفته است.

این خواص را میتوان در انواع سوپ ها و غذاهای آماده، انواع سس ها (مایونز و کچاب)، انواع پودینگ، مغزی انواع شیرینی ها و کیک و کلوچه، شکلات، شیر کاکائو و انواع نوشیدنی ها ملاحظه نمود.

عکس العمل تغییرات نشاسته به هنگام تشکیل ژل حاصل از آن را به راحتی میتوان توسط دستگاه آمیلوگراف بررسی نمود. بر اساس این دستگاه فاکتورهای زمان هم زدن و میزان حرارت، ویسکوزیته محصول را در هنگام فرآوری کنترل می کند، باعث ایجاد شبکه سه بعدی ژل از مولکول های نشاسته شده که بخشی به خاطر aggregation و بخشی به خاطر crystallisation و retrogradation می باشد. این مطلب سبب افزایش شفافیت در سیستم می شود.

که با توجه به اینکه ظرفیت retrogradation نشاسته ها متفاوت است، لذا بعضی از نشاسته ها محلول شفاف تری را ایجاد می کنند. به طور کلی اندازه ذرات نشاسته، ساختمان مورفولوژیک، میزان حرارت، نحوه هم زدن به هنگام پخت و حرارت نگهداری بعد از فرآوری و سایر مواردی که به نشاسته اضافه می شود، همگی در ایجاد ژل نشاسته موثر می باشند. نشاسته به طورطبیعی معمولا در آب سرد جذب آب قابل توجهی از خود نشان نمی دهد ولی حرارت دادن آن تا 70-60 درجه سانتی گراد باعث جذب آب توسط مولکول های نشاسته می شود. نشاسته جذب آب نموده، در حرارت فوق به هنگام سرد شدن ژل مناسبی به تناسب میزان نشاسته محلول در آب تشکیل می دهد. نشاسته های ذرت، گندم و برنج در حرارت بیش از 75 درجه سانتی گراد، ژل مناسب نسبتا چسبیده ای ایجاد می کنند که این ژل از ژل حاصل از نشاسته های سیب زمینی و تاپیوکا که نرم و یکنواخت می باشد، قوی تر خواهد بود. ژل حاصل از نشاسته ذرت سفت و سفید می باشد و اگر ژلی ترد و شفاف موردنظر می باشد، باید از نشاسته برنج استفاده نمود.

نشاسته ذرت برای بهبود کیفیت برخی از محصولات قنادی به آرد گندم افزوده می شود. به طور مثال افزودن نشاسته ذرت به خمیر نان بستنی سبب تردی و استقامت بیشتر میشود. از این نشاسته همچنین به عنوان عامل غبار (dusting agent) برای جلوگیری از چسبندگی محصولات قنادی به وفور استفاده می شود. نشاسته ذرت به عنوان حامل (carrier) برای پراکسیدهای ارگانیک، جهت سفید کردن آرد و نیز به عنوان پرکننده (filler) و بهبود دهنده خمیر مورد مصرف می باشد

نشاسته ذرت به دلیل اندازه ذراتش در تولید بیکینگ پودر مورد استفاده می باشد که برای این منظور لازم است میزان رطوبتش کمتر از 6 درصد باشد. از این نوع نشاسته رطوبت پایین هم چنین برای جلوگیری از چسبندگی پودر شکر (مورد مصرف در صنایع قنادی) به میزان 5-3 درصد وزن پودر شکر استفاده می شود. نشاسته برای پودر اسید لاکتیک و آردهای که به آن لاکتیک پودر زده نمی شود نیز کاربرد دارد. معمولا برای این محصول به اندازه اسید، نشاسته اضافه میشود تا میزان اسید در محصول به 36 درصد برسد. یکی دیگر از مصارف نشاسته در ساخت قالب های نشاسته ای می باشد که معمولا از نشاسته های با رطوبت حداکثر 6 درصد استفاده می شود و سبب جذب رطوبت محصولی می گردد که در نشاسته قالب ریزی شده جای دارد.

نشاسته در تولید سرکه و سایر محصولات تخمیری حاصل از نشاسته نیز مورد توجه می باشد. در این فرایند بر اساس فعالیت آنزیمی، پلی ساکاریدها شکسته شده و به منوساکاریدهای حاصل از تخمیر و محصولات مختلفی هم چون اسید لاکتیک و اسید استیک تبدیل می شوند. مصارف خانگی و صنعتی نشاسته شامل تولید انواع مغزی کیک و شیرینی، انواع سس، پودر بستنی، پودر کیک، انواع سوپ های آماده و پودینگ و… می باشد. مصارف صنعتی نشاسته در اکثر واحدهای تولیدی در صنایع مختلف، از صنایع غذایی و دارویی گرفته تا حفاری چاه های نفت و چسب رزین و ظروف یکبار مصرف و … اشاره نمود.

نشاسته بر اساس روش های شیمیایی و همچنین بیولوژیک به فرآورده های مختلفی به شرح ذیل تبدیل می گردد که بخش های غذایی و دارویی کاربرد فراوان دارد.

گلوکز: این قند حاصل از هیدرولیز کامل نشاسته به روش های اسیدی، اسید-آنزیم و آنزیم-آنزیم می باشد که گلوکزهای DE های مختلف و حاصل از هر یک از روش های فوق که دارای مصارف ویژه ای در بخش های مختلف صنایع غذایی از جملهه شیرینی و شکلات، کیک و کلوچه، مربا، نان و… می باشد. گلوکز را به عنوان یک شیرین کننده مناسب و ارزان می توان در تولید سایر افزودنی ها نیز بکار برد.

فروکتوز: این قند حاصل از تبدیل گلوکز به روش بیولوژیک می باشد و دارای شیرینی 1/7 برابر شیرینی شکر یا ساکاروز می باشد و در صنایع مربا و انواع شیرینی کاربرد وسیع دارد.

مالتوز: این قند حاصل تبدیلی آنزیمی نشاسته بوده و کاربرد قابل توجهی در صنایع نوشابه دارد.

بازدیدها: 9