فرآورده هاي تخميري شير

تاريخ مصرف انواع فرآورده هاي تخميري شير به سال 1300 سال قبل از ميلاد مسيح اعلام مي شود و به نظر مي رسد كه توليد آن از منطقه خاورميانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپاي مركزي و شرقي گسترش يافته است. لازم به ذكر است كه در دوران هاي مختلف نگرش خاصي نسبت به مصرف انواع فرآورده هاي تخميري شيري وجود داشته و از دير باز نقش آن در سلامتي انسان در قالب داستان هايي در زمينه افزايش طول عمر بازگو شده است و به همين جهت مصرف آن بطور روز افزوني در اذهان عمومي بعنوان مواد غذايي سلامت بخش جاي گرفته است . در سال 1992 و براساس نظر كورمان و همكارانش حدود 400 نام مختلف براي فرآورده هاي شيري تخميري سنتي و صنعتي استفاده شده است . گروه وسيعي از اين فرآورده هاي تخميري را نوشيدني هاي تخميري شيري يا نوشيدني هاي لاكتيكي مانند كفير ، كوميس ، ويلي ( vili ) ، باترميلك ، آيران ، لبنه و …. تشكيل مي دهد . دوغ نيز از نوشيدني هاي لاكتيكي و سنتي آشناي كشور ايران است .

 در اين مبحث بطور اجمالي به برخي از نوشيدني هاي لاكتيكي و ويژگي هاي آن اشاره شده است :

• كفير(Kefir ) :

نوشيدني تخميري شيري است كه منشأ آن از قفقازي و عوامل تخمير آن باكتري هاي خانواده لاكتيك و مخمر است. در واقع استارتر اين فرآورده به شيوهء سنتي از دانه هايي تشكيل شده كه حاوي لاكتوباسيل ها ، استرپتوكوكوس‌ها و مخمرهايي چون ساكارومايسيس كفير و ساكارومايسيس فراجليس است.

• كوميس(Koumiss ) :

اين فرآورده از تخمير شير ماديان بدست مي آيد و عوال تخمير آن لاكتوباسيل همراه با مخمر ساكارومايسيس لاكتيس است : شير ماديان بدليل داشتن قند بالا براي تخمير الكلي بسيار مناسب است . كوميس احتمالا” بيش از 2 درصد الكل دارد . وجود دي اكسيد كربن زياد به آن حالت گازدار شديد مي دهد و داراي طعم مخمري – اسيدي است .

• يمير ( ymer ) :

فرآورده شيري تخميري است كه از شير غليظ شده با استارتر كالچرهاي مزوفيل مولد عطر و طعم تهيه مي شود . درصد پروتئين اين فرآورده در حدود 8/5 و چربي آن 5/1 تا 3 درصد است . بعد از انجام عمل تخمير فرآورده به شدت همزده مي شود و پس از خنك و هموژنيزه شدن ، در ظروف مخصوص پر مي شود .

• ياكولت ( yakult ) :

مخلوط رقيق و طعم‌داري از شير پس چرخ تلقيح شده ( 33 درصد ) و 67 درصد شربت مخصوص ( juice ) است . شير پس چرخ بعد از تيمار حرارتي اوليه با لاكتوباسيلوس كازئي تلقيح مي شود و از آنجايي كه اين باكتري در شير رشد بسيار كندي دارد، زمان تخمير آن براي رسيدن به PH مورد نظر معمولاً 72 ساعت طول مي‌كشد ، به همين سبب و به منظور جلوگيري از آلودگي علاوه بر اين باكتري ، از باكتري هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس ، لاكتوباسيلوس هلويتيكوس ، لاكتوباسيلوس اسيدو فيلوس نيز استفاده مي شود كه موجب تقليل زمان تخمير به 6 تا 20 ساعت خواهد شد . بعد از تخمير شير با شربت مخلوط شده و پس از هموژنيزه شدن ، بسته بندي مي شود.

• گايو (Gaio) :

نوشيدني است كه منشأ قفقازي دارد ولي در كشور دانمارك مصرف آن گسترش بسياري يافته است . استارتر كالچر آن حاوي استرپتوكوكوس ترموفيلوس و انتروكوكوس فاسيوم است. پروسه تخمير، خنك و پر كردن آن مانند ماست است .

• لانگ فيل( ( lang fil :

فرآورده اي است كه در مناطق شمالي اسكانديناوي توليد مي شود . اين محصول در قديم با عبور دادن شير گرم از ميان برگ‌هاي تازه گياهي بنام « پينگيوكولا» (pinguicula ) بدست مي آمده است . آنزيم‌ها و باكتري هاي گياه مزبور به اتفاق باكتري هاي موجود در شير، سبب انعقاد و اسيدي شدن آن
مي شود. لانگ فيلي كه به اين شكل تهيه شود، اساساً داراي سويه آلكاليجنس است . امروزه اين فرآورده به بهره‌برداري صنعتي رسيده و مايه كشت آن حاوي واريته هاي استرپتوكوكوس لاكتيس و كرموريس است .

• شیر اسیدوفیلوس

شیر اسیدوفیلوس یکی دیگر از انواع محصولات تخمیرشده شیر است که کشت مورد استفاده در آن باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است. به‌نظر می‌رسد که این باکتری می‌تواند خود را در روده‌ها تثبیت کرده و از تکثیر و فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر و مولد گاز جلوگیری کند. در اشخاص مبتلا به اسهال که بعلت تولید گاز در روده دچار نفخ می‌شوند، آثار سلامتی‌بخش این باکتری بسیار مؤثر است. به‌هر حال، شیر اسیدوفیلوس یک مزه اسیدی قوی دارد که برای مصرف‌کننده چندان خوشایند نیست.
برای کاهش مزه اسیدیاین محصول، باکتری‌ها به‌طور جداگانه تکثیر و سپس به شیر پاستوریزه اضافه می‌شوند تا شیر اسیدوفیلوس شیرین بدست آید. برای غیرفعال نگه داشتن باکتری‌های این شیر آن را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند. زمانی‌که شیر مصرف می‌شود باکتری‌ها در محیط گرم معده و روده‌ها دوباره فعال می‌شوند.
شیر اسیدوفیلوس شیرین را می‌توان با شیر حاوی هر میزان چربی تهیه کرد اما معمولاً آن را از شیر کم چرب (1 درصد) تهیه می‌کنند. این شیر دارای همان مزه و طعم شیر کم‌چرب معمولی است.

• پس آب كره ( Butter milk ) :

پس آب كره فرآورده شيري تخميري بسيار قديمي است كه نوع سنتي آن در واقع فرآورده جنبي فرآيند توليد كره بشمار مي آمد ، اما امروزه اغلب همانند روش توليد ماست هاي نوشيدني توليد مي‌شود. در واقع نوع سنتي آن بدليل محتواي بالاي يون هاي كلسيم و ليپيدهاي فسفرينه اغلب داراي طعم بد و نامطلوب اكسيداتيوي داشت كه امروزه با افزودن باكتري هاي لاكتيكي ( مانند لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كرموريس ، لاكتوكوكوس لاكتيس زير گونه لاكتيس ، لئوكونوستوك مزنتدوئيوس زير گونه كرموريس و لاكتوكوكوس لاكتين زير گونه لاكتيس دي استي لاكتيس ) به شير پس چرخ و سپس انكوباسيون 16 الي 20 ساعته آن در دماي 25 تا 28 درجه و رسيدن به 6/4 =PH تهيه مي شود . سپس آن را همزده تا دماي 12تا 16 درجه سيلسيوس خنك و پس از بسته بندي در انبار خنك نگهداري مي كنند.

• نوشيدني هاي لبني (Laban drink ):

اين فرآورده ماست نوشيدني است كه مخصوص منطقه خاورميانه و در واقع مخلوطي از شير تخمير شده ( ماست ) و آب به همراه مقدار كمي نمك است. امروزه انواع مختلفي از اين نوشيدني با درصد ماده خشك بدون چربي ( SNF ) متفاوت توليد مي شود . دوغ سنتي و ايراني كشور ايران نيز در واقع در همين رده قرار مي گيرد.

• دوغ (Doogh ) :

دوغ در ايران ابتدا يكي از فرآورده هاي جانبي كره محسوب مي شد ، به اين شكل كه ابتدا ماست پر‌چرب با آب رقيق و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا شده و باقي مانده بعنوان دوغ مصرف مي شد . امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي ، روش توليد دوغ نيز بعنوان نوشيدني تخميري شيري تغيير يافته است . توليد صنعتي دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ايران سابقه اي بيش از 40 سال دارد و با توجه به نحوه توليد اين فرآورده ، مي توان آن را به انواع زير تقسيم كرد :
1- دوغ 2- دوغ گازدار 3- دوغ حرارت ديده بدون گاز 4- دوغ حرارت ديده گازدار
تعاريف :
1- دوغ : فرآورده اي است كه از اختلاط ماست با آب آشاميدني با يا بدون نمك و افزودن اسانس هاي سبزيجات معطر از قبيل كاكوتي ، نعناع و پونه تهيه مي شود و در اين نوع دوغ ممكن است با توجه به شرايط نگهداري و در اثر تخمير طبيعي ( ناشي از فعاليت ميكروارگانيسم هاي زنده موجود در ماست اوليه ) توليد گاز شود .
2- دوغ گازدار فرآورده اي است كه بعد از فرآوري به روش فوق ( بند 1 ) به آن گاز CO2 تزريق مي شود .
3- دوغ حرارت ديده بدون گاز : فرآورده اي است كه بعد از فرآيند آن به روش بند يك ، براي افزايش قابليت نگهداري و جلوگيري از توليد گاز تحت تأثير فرآيند حرارتي قرارداده شود .
4- دوغ حرارت ديده گازدار : فرآورده اي است كه بعد از فرآيند آن مطابق بند 3 ، براي ايجاد گاز در اثر تخمير طبيعي، باكتري هاي ترموفيل مورد استفاده در توليد ماست ( استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دبروكي بولگاريكوس ) به آن اضافه شود .
فرآيند توليد :
1- توليد دوغ : براي فرآوري دوغ ، ابتدا انواع ماست با درصد چربي مختلف و با اسيديته بيشتر از 4/1 درصد بر حسب اسيد لاكتيك توليد و سپس حداكثر با 50 درصد آب آشاميدني مخلوط و در صورت نياز به آن نمك و اسانس اضافه مي شود . اين دوغ چنانچه در شرايط سرما و مدت زمان محدود نگهداري شود، فاقد گاز و در صورت نگهداري در دماي محيط ( بيشتر از 20 درجه سانتيگراد ) ، در مدت چند روز تحت تاثير در اثر تخمير طبيعي گازدار شود .
2- دوغ گازدار : براي توليد دوغ گازدار ابتدا ماست با اسيديته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسيد لاكتيك تهيه و سپس با افزودن آب كربناته حداكثر بميزان 50 درصد و نمك توليد مي شود . اين دوغ با افزودن اسانس سبزيجات معطر طعم‌دار مي شود .
3- دوغ حرارت ديده بدون گاز : اين دوغ مطابق بند 1 توليد و بلافاصله بعد از توليد گاز و تخمير طبيعي تحت تأثير حرارت پاستوريزاسيون قرار مي گيرد كه نتيجتاً زمان ماندگاري آن افزايش مي يابد .
4- دوغ حرارت ديده گازدار : اين دوغ مطابق بند فوق ( 3 ) تهيه شده و سپس به آن حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه مي شود . اين دوغ پس از توليد و بسته بندي حداقل 24 ساعت دردماي محيط ( بالاتر از 20 درجه سلسيوس ) قرار مي گيرد تا اسيديته و گاز طبيعي به ميزان مناسب در آن ايجاد شود .
بسته بندي دوغ :
ظروف بسته بندي دوغ مي تواند از جنس شيشه ، پلي اتيلن ، پلي استارين و يا PET باشد ، ليكن اين مواد نسبت به اسيد مقاوم و در برابر عوامل خارجي و ميكروارگانيسم نيز غير قابل نفوذ است .
شرايط نگهداري :
براي حفظ كيفيت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزايش زمان ماندگاري آن بهتر است در يخچال نگهداري شود.
نسرين مؤيد نيا

بازدیدها: 6