خانه / فرآیندها و خطوط تولید / روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان

اساساً دو نوع دانه آفتابگردان وجود دارد : نوع روغنی و نوع غیر روغنی (آجیلی).

   نوع روغنی به لحاظ برخورداری از 50-45 درصد روغن جهت تهیه روغن مورد استفاده قرار می گیرید و مناسب تغذیه مستقیم نیست در حالیکه نوع آجیلی از درصد روغن کمتری برخوردار است. آفتابگردان نوع روغنی دانه های سیاه رنگ کوچک هستند که محتوی 40٪ روغن می باشند. ترکیب دانه پوست گیری شده حاوی 67 درصد روغن ، 21درصد پروتیین ، 3 درصد فیبر ، 3 درصد خاکستر می باشد.

فرآوری دانه آفتابگردان و تولید روغن آفتابگردان

اساساً آماده سازی دانه آفتابگردان برای روغن کشی شامل مراحل تمیز کردن ، خشک کردن ، انبارکردن ، شکستن دانه ها ، پوست گیری و یا ( همراه با پوست) از مغز دانه می باشد. و پس از آن روغن کشی به وسیله استخراج با حلال و یا پرس صورت می گیرد.

ترکیب و کاربرد روغن آفتابگردان:

روغن آفتابگردان خام به رنگ کهربایی روشن می باشد. این نوع روغن مانند روغن سویا حاوی فسفولیپید ها بوده و میزان فسفولیپید ها در این روغن 5/0 تا 2/1 درصد می باشد.فسفاتیدیل کولین ، فسفاتیدیل اتانول آمین ، فسفاتیدیل اینوزیتول بیشترین میزان فسفولیپیدها ی موجود در روغن آفتابگردان را شامل می شوند. میزان ویتامین E ( آلفاتوکوفرول ) در روغن آفتابگردان 91/0 کل توکوفرول را تشکیل می دهد.

میزان کل توکوفرول ها در روغن خام آفتابگردان بین ppm 440 تا 1520 می باشد. میزان ویتامین E در روغن آفتابگردان چندین برابر بیشتر میزان این ماده در روغن سویا می باشد. روغن آفتابگردان حاوی مقداری لینولئیک اسید و اولئیک اسید است که هر دو درکاهش میزان کلسترول خون موثرند. اصولاً ، 15٪ اسیدهای چرب روغن آفتابگردان اسید های چرب اشباع می باشند .

استخراج روغن و تهیّه کنجاله از دانه های آفتابگردان به روش های زیر انجام می پذیرند :

1) روش صنعتی :

مازاد کارخانجات روغن کشی را که عبارت از باقیمانده جامد دانه های روغنی است ، اصطلاحاً کنجاله (oil_cake یا oil_seed cake) می نامند که غالباً به مصرف خوراک دام رسانیده می شوند. روش استخراج صنعتی از دانه های روغنی آفتابگردان  به چهار نوع می باشند:

الف – روش فشار غیر مداوم :

این روش شامل دو مرحله فشرده سازی پی در پی است که توسط دستگاه هیدرولیک انجام می گیرد چنانکنه ها از 80-60 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند و مدت زمان فشرده سازی 60-40 دقیقه است . در این روش که به “روش سرد” موسوم است ، دانه ها پخته نمی شوند و روغن کشی به صورت کامل صورت نمی پذیرد لذا کنجاله حاصله حاوی 12-6 درصد روغن باقیمانده خواهند بود.

ب – روش فشار مداوم یا اکسپلر (expellere) :

که طی آن دانه ها ضمن تحت فشار قرار گرفتن در دستگاه مخصوص تا 120-90 درجه سانتیگراد حرارت می بینند و بخوبی پخته می گردند . روغن دانه ها بمیزان نسبتاً مناسب تری استخراج می شوند و کنجاله حاصله که بخوبی برشته شده است ، حاوی حدود 4 درصد روغن است که اصطلاحاً کنجاله چرب خوانده می شود . مدت ایجاد فشار بر دانه ها در این روش که به “روش گرم” موسوم است ، از 3 دقیقه تجاوز نمی نماید(2).

ج – روش استخراج مداوم یا اکستراسیون (extraction) :

استخراج روغن در این روش توسط حلال های آلی نظیر “سولفور دو کربن” ، “بَنزن” و “اتر” در حرارت متوسط صورت می گیرد ولی متعاقباً ترکیب حلال و روغن حاصله را به مدت یکساعت با حرارت بیش از 100 درجه سانتیگراد مواجه می سازند(2).

د – روش استخراج غیر مداوم :

در این روش از حرارت کمتر از 75 درجه سانتیگراد استفاده می گردد لذا دانه ها برشته نمی شوند و کنجاله حاصله کاملاً سفید خواهد بود و ارزش پروتئین موجود در آن بخوبی حفظ می گردد . بطور کلی کنجاله هایی که بروش های استخراجی تهیّه می گردند ، کمتر از 0/5 درصد روغن دارند و “کنجاله غیر چرب” نامیده می شوند . امروزه کنجاله هایی که بروش فشاری و بصورت ناقص حاصل می گردند ، در پایان مسیر فرآیند مجدداً تحت تأثیر حلال های شیمیایی برای تخلیه کامل روغن از آنها قرار می گیرند(2).

ترکیب کنجاله آفتابگردان :

برحسب روش انتخابی در پروسه استخراج روغن از دانه های روغنی ، دو نوع کنجاله با ارزش غذایی متفاوت حاصل می شوند :

الف – کنجاله دانه های پوست نکنده آفتابگردان:

در این روش دانه ها را بهمراه غشای سلولزی آنها خرد می کنند و وارد فرآیند روغن گیری می نمایند . میزان سلولز این نوع کنجاله ها بسیار زیاد ولی ارزش غذایی آنها کم است لذا امکان ایجاد اختلالات هضمی ضمن تغذیه آنها در دام ها وجود دارد بنابراین مصرف شان برای تعلیف دام های تک معده ای نظیر خوک ، اسب و پرندگان توصیه نمی گردند . این نوع کنجاله ها که بهترین ماده همراه در جیره غذایی برای جذب ملاس هستند ، را می توان در جیره نشخوار کنندگانی (ruminants) چون گاو ، گاو میش ، شتر ، گوسفند و بُز برنامه ریزی نمود (2).

ب – کنجاله دانه های پوست کنده آفتابگردان :

که از مغزهای بدون پوست دانه ها حاصل می شود . این نوع کنجاله برنگ سفید متمایل به زرد با مزه شیرین و مطبوع می باشد . انواع کنجاله حاصل از روش های فشاری به سبب برخورداری از روغنی با اندیس یُدی زیاد (حدوداً 128) نسبتاً بسرعت اکسیده و تُند می شوند(2).

جدول3) ترکیبات موجود در انواع کنجاله های آفتابگردان(2)انواع کنجاله
کنجاله آفتابگردان پوست نکنده

(%)
کنجاله آفتابگردان پوست کنده

(%)
موارد
رطوبت 10-12 7/5-13/8
پروتئین 20-30 30-53
چربی 0/8-8 7-15
خاکستر 4-6 4/3-7/7
فیبر خام 4-6 4/3-7/7
فسفر 0/9 0/04
کلسیم 0/2 0/43
عصاره غیر ازتی 22-30 20-30

جدول4) مقایسه ترکیبات کنجاله دانه های مختلف روغنی حاصل از روش اکسپلر(6)انواع کنجاله گلرنگ آفتابگردان سویا کتان پنبه دانه ترکیب
رطوبت(%) 7/8 8/3 10/3 10/1 8/3
انرژی قابل هضم (kcal/kg) 1590 3120 3400 3400 3/30
فیبر(%) 31 13 2/8 9 15/7
چربی(%) 6 7/6 0/8 5/2 6/6
پروتئین خام(%) 19/7 36/8 48/9 34 39/7
کلسیم(%) 0/23 0/43 0/26 0/44 0/19
فسفر(%) 0/55 0/64 0/41 0/7 1

مقدار پروتئین و ترکیب اسیدهای آمینه کنجاله ها به نوع بذر نظیر ارقام قدیمی و کم روغن ، ارقام غیر روغنی و ارقام اصلاح شده مورد استفاده بستگی دارند . “تکاچوک”(29) گزارش نمود که مقدار لیزین در کنجاله رقم “پرودویک” نازل می باشد . “راد” و همکاران (22) اعلام نمودند که افزایش میزان حرارت ضمن فرآیند روغن کشی بر مقدار لیزین کنجاله ها تأثیر منفی می گذارد . کنجاله آفتابگردان از نظر اندیس اسیدهای آمینه نسبت به کنجاله سویا و تخم مرغ که به ترتیب 79 و 110 می باشند ، دارای اندیس 68 است . همچنین براساس استانداردهای FAO از نظر دارا بودن اسید آمینه های کمیاب دارای اندیس 63 در مقایسه با اندیس 67 برای کنجاله سویا است(29).

پروتئین ها :

دانه آفتابگردان دارای مقدار کمی پروتئین و مقدار زیادی گلبولین است . کنجاله آفتابگردان حاوی 60-55 درصد گلبولین ، 23-17 درصد آلبومین ، 17-11 درصد گلوتلین ، 4-1 درصد پرولامین و حدود 11 درصد از مواد ازته غیر پروتئینی و رسوبات غیر محلول می باشد(25).

کربوهیدرات ها :

کنجاله آفتابگردان پوست گیری شده 8/3 درصد قند دارد که شامل 0/6 درصد گلوکز ، 2/3 درصد ساکارز ، 3/2 درصد رافینوز و 0/8 درصد ترهالوز می باشد . اغلب کربوهیدرات های کنجاله آفتابگردان محلول هستند و بخوبی هیدرولیز و هضم می گردند(8).

مواد معدنی :

کنجاله آفتابگردان بعنوان منبع عناصر کلسیم و فسفر نظیر سایر کنجاله دانه های روغنی است و تاکنون کمبود یا مسمومیت زایی هیچیک از عناصر معدنی در آن گزارش نشده است(16).
جدول5) مقایسه درصد انواع عناصر معدنی موجود در کنجاله دانه های روغنی(16)عناصر Ca P K Na Cl S Mg Fe

نوع کنجاله
آفتابگردان 0/26 1/22 1/08 —– 0/19 —– —– —–
پنبه دانه —– 1/19 1/47 0/05 0/04 0/21 0/58 0/015
کتان 0/4 0/83 1/38 0/14 0/04 —– 0/6 0/033
بادام زمینی 0/16 0/54 1/15 0/42 0/03 0/18 0/24 —–
سویا 0/29 0/64 1/92 0/34 —– 0/43 0/27 0/013

ویتامین ها :

کنجاله آفتابگردان منبعی عالی از انواع ویتامین های گروه B نظیر “اسید نیکوتنیک” ، تیامین(B1) ، “اسید پانتوتنیک” ، ریبوفلاوین (B2) و بیوتین است چنانکه مقدار “اسید نیکوتنیک” آن حدود 170 درصد بیشتر از کنجاله بادام زمینی و مقدار “تیامین” آن حدود 360 درصد بیشتر از کنجاله تخم کتان (بَزرک) می باشد . کنجاله ارقام پر روغن آفتابگردان دارای مقادیر بسیار بیشتری “اسید نیکوتنیک” ولی مقدار کمتری “تیامین” هستند(9).

سایر ترکیبات:

آنزیم های موجود در دانه های آفتابگردان ضمن مواجهه با گرمای ناشی از فرآیند روغن کشی غالباً تغییر ماهیت یافته و غیر فعال می گردند(24). ماده فنلی “اسید کلروژنیک” که مانعی در کاربرد کنجاله آفتابگردان جهت مصارف انسانی است بعنوان مولد رنگ متمایل به زرد پس از اکسیداسیون در حضور مواد قلیایی عمل می نماید(5).

ترکیبات پوست دانه :

پوست دانه آفتابگردان حاوی لیپید (5/17 درصد) ، هیدروکربن (عموماً سلولز و لیگنین) ، استرول ها ، اسیدهای چرب ، الکل ها ، حدوداً 4 درصد پروتئین ، 1/2 درصد خاکستر و 8/2 درصد رطوبت می باشد . الیاف خام به دو شکل در پوست دانه آفتابگردان وجود دارند :

الف – پلی ساکاریدهای غیر محلول (11/3 درصد همی سلولز و 6/2 درصد پکتین)

ب – لیگنین

اصولاً ساختمان و فیزیولوژی دستگاه گوارش حیوانات تک معده ای با حیوانات چند معده ای متفاوت است بطوریکه در حیوانات تک معده ای آنزیم سلولاز وجود ندارد و آنها قادر به هضم سلولاز و الیاف خام نیستند لذا وجود این مواد در تغذیه طیور از ارزش چندانی برخوردار نیستند.

 

بازدیدها: 814

اساساً دو نوع دانه آفتابگردان وجود دارد : نوع روغنی و نوع غیر روغنی (آجیلی).    نوع روغنی به لحاظ برخورداری از 50-45 درصد روغن جهت تهیه روغن مورد استفاده قرار می گیرید و مناسب تغذیه مستقیم نیست در حالیکه نوع آجیلی از درصد روغن کمتری برخوردار است. آفتابگردان نوع روغنی دانه های سیاه رنگ کوچک هستند که محتوی 40٪ روغن می باشند. ترکیب دانه پوست گیری شده حاوی 67 درصد روغن ، 21درصد پروتیین ، 3 درصد فیبر ، 3 درصد خاکستر می باشد. فرآوری دانه آفتابگردان و تولید روغن آفتابگردان اساساً آماده سازی دانه آفتابگردان برای روغن کشی…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.65 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*