آب پنير

تاريخچه :

      آب پنير بخش آبكي جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد ، حرارت دادن ، يا انعقاد مايه پنيري به دست مي آيد .اين ماده ، غير شفاف و زرد رنگ مايل به سبز است ، كل ماده جامد آن معمولا بيت 6 تا 5/6 درصد و BOD آن 320000 يا بيشتر مي باشد رابطه انسان و آب پنير ، هم با عشق و هم با تنفر همراه است در دوران مياته آب پنير به عنوان داروي تقويت كننده تمايلات جنسي و مرهم پوست مورد ستايش بود آب پنير ماده راحت كننده و مرهمي براي تسكين سوختگي ها ، الهام دادن نيروي زيست و شفا بخش بيماري هاي گوناگون به شمار مي رفت .

جوانان و سالخوردگان ، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت مي شده از حمام آب پنير به منظور بر طرف كردن چين و چروك و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت مي بردند  . بشر در همان دوران اوليه مانند عصر حاضر ، آب پنير را بطور مستقيم به عنوان يك نوع غذاكمتر مصرف مي كرد .

نخستين استفاده كه از آب پنير شد در تغذيه حيوانات و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث دلمه و آب پنير به وجود مي آيد

آب پنير سيال سرشار از مواد غذائي است و در آن تقريباً 52% مواد غذائي شير كامل به كار رفته ولي علي رغم اين همه مواد غذايي موجود در آب پنير مسئله پر هزينه اي در برابر تهيه كنندگان پنير قرار دارد دور ريختن و گاهي خنثي كردن آب پنير است .

معمولا براي يك كارخانه دار غير ممكن است كه آب پنير را در رودخانه ها يا نهرها محلي نزديك سرازير كند زيرا مواد آلي موچود در آن خيلي سريع اكسيژن قابل جذب را مصرف مي كند و بدين ترتيب باعث از بين رفتن ماهي ها مي شود . بخشهاي حفاظتي كارخانه  با دستورهاي كه دريافت كرده اند ملزم شده اند در برابر اينگونه الودگي ها رعايت هاي لازم را بعمل آورند ، شهرداري ها هم از سرازير كردن آب پنير به سيستم فاضلاب شهري جلوگيري مي كنند زيرا BOD آب پنير و اثر خوردگي آن بسيار بالاست آب پنير در واقع لاكتيك اسيد بالاي دارد بطور قطع ايجاد خورندگي مي كند

شهرداري ها تاكيد دارند اگر BOD مواد دور ريختني كارخانه كه به سيستم فاضلاب شهري وارد مي شود كمتر از 200 باشد هزينه اي دريافت نخواهد شد ولي آب پنير داراي BOD برابر 3500 است كه مستلزم آن است كه با كمك پره هاي چرخان اكسايش انجام گيرد تا به سطح قابل قبولي كاهش يابد . و اين مشكلات باعث شد كه صاحبان كارخانه ها استفاده از وسائل و امكانات ديگري را براي از بين بردن آب پنير مورد توجه قرار دهند از جمله خشك كردن ، غليظ كردن ، يا بر پا كردن سيستم هايي پر هزينه براي اكسيد كردن مواد . محصولاتي را كه از خشك كردن يا غليظ كردن آب پنير به دست مي آيد مي توان براي مصارف انساني يا تغذيه دامها به فروش رساند .

ولي انتخاب راه سوم يعني ريختن آب پنير به مردابها و به دنبال آن دميدن اكسيژن به آنها يا استفاده از ديسك هاي چرخان عظيم ، هيچ گونه در آمدي را كه بتوان با در آمد حاصل از دوراه ديگر مقايسه كرد به دست نمي آيد .

مشخصات عمومي :

1- مايعي زرد مايل به سبز كه پس از انعقاد شير بوسيله مايه پنير در فرآيند توليد 2- پنير در مرحله آب گيري از دلمه شير جدا مي شود .

3- حاوي پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني موجود در شير

4- ارزش غذايي بالا

5- محصول فرعي كارخانجات آب پنير سازي است

6- دارا بودن 60تا 90 درصد ازمواد تشكيل دهنده شير

آب پنير تقريبا شامل 50% كل مواد خشك شير اوليه مي باشد دو نوع عمده آب پنير وجود دارد آب پنير شيرين و آب پنير ترش( اسيد ) آب پنير حاصله مي تواند نرم سفت يا نيمه سفت مانند كازئين رنت باشد . آب پنير مخلوط بسيار پيچيده اي از اجزا بسيار زيادي است كه غلظت برخي از آنها خيلي كم است بعضي از اجزاء مي توانند بصورت مجزا خيلي با ارزش باشند حتي اگر در اختلاط با ساير مواد خشك آب پنير مخلوط شده باشند ارزش بسيار محدودي نشان دهند مواد خشك عمده در آب پنير  عبارتند از پروتئين هاي محلول لاكتوز ، مواد معدني ، ويتامين ها شير اوليه را مي توان از نژادهاي گوناگون حيوانات شيرده تهيه نمود تمام اين نوع شيرها داراي تركيبات مشابه اما با مقادير متنوع مي باشند و نهايتاً آب پنير توليدي از آنها داراي درصد تركيبات مختلف مي شود .

ميزان توليد آب پنير :

بطور متوسط از هر 10 كيلوشير 1 كيلو پنير 9 كيلو آب پنير حاصل مي شود كه نشان مي دهد حجم زياد آب پنير توليد شده است توليد جهاني آب پنير حدود 120 ميليون تن بوده است كه حدود 0.7 ميليون تن از آن پروتئيني با ارزش بالا است كه اين پروتئين تقريباً معادل 2 ميليون تن دانه سويا است . در كشور ما ساليانه حدود 2 ميليون تن توليد آب پنيرتخمين زده مي شود .

انواع آب پنير :

 توليد آب پنير به سرعت افزايش مي يابد و به موازات آن مقدار آب پنير هم بالا مي رود بالا مي رود تخمين زده مي شود كه اين مقدار در جهان بطور كلي به 72 بيليون كيلوگرم برسد اين حجم عظيم از منبع غذايي بالقوه اگر مورد استفاده بشر يا دامها تحت مديريت قرار نگيرد در جهاني كه با كمبود مواد غذايي رو به روست يك فاجعه بشمار مي آيد . بر حسب اينكه شير از چه دامي به دست مي آبد ، چه نوع پنيري توليد مي شود و تغييرات فرايند چگونه باشد طبقه بندي هاي گوناگوني از آب پنير به دست خواهد آمد كه ييك نوع آن مبني بر قدرت اسيد ي آب پنير است

آب پنير شيرين

آب پنير شيرين  كه بنام آب پنير پنير يا آب پنير رنت هم شناخته شده است آب پنير شيرين با PH 9/5 – 3/6 مي باشد  آب پنير شيرين در اينجا ، يعني آب پنير شيريني كه مستقيماً از دستگاه ساخت پنير در دماي 32 -38 درچه سانتي گراد گرفته مي شود . آب پنير از روي يك فيلتر سيمي عبور مي كند تا ذرات پنير آن تا جاي ممكن گرفته شود و آب پنير با ظرفيت ثابت به يك صافي سانتريفوژ پمپ مي شود تا آخرين مقادير تاچيز ذرات پنير هم گرفته شود  پس از صافي ، آب پنير از يك مبدل حرارتي تخت مي گذرد كه تا 8 – 10 درجه سانتي گراد سرد مي شود حالا آ ب پنير را مي توان براي انجام فرايندها بيشتر ذخيره كرد . كه مي توان 10 تا 12 ساعت نگه داري كرد هر نوع پنير ي ، نوع ويژه اي آب پنير با قدرت اسيدي معين و PH  مشخص توليد مي كند پنيرهاي بدست آمده از انعقاد با عصاره مايه پنير مانند چدار ، امنتال ، گروير، ادام ، گودا در آب پنيرشان فقط مقدار كمي اسيد وجود دارد مگر آنكه آب پنير حاصل از آنها بطور نامطلوبي حمل يا انبار شود .

فراوردهاي آب پنير شيرين :

اين گروه شامل خانواده بزرگي از فراوردهاي با ساختار مشابه و در عين حال عملكرد هاي متفاوت مي باشند . كاربرد آب پنير در نانوائي ، مخلوط هاي بستني ، شربت ، صبحانه ، نوشابه و پنير تقريبا به ميزان زيادي مي باشد

آب پنير ترش

آب پنير ترش يا آب پنير اسيدي كه بر اثر توليد كازئين با استفاده از اسيدها براي انعقاد پروتئين شير منجر به توليد آب پنير ترش با PH  3/4 – 6/4  مي شود .همچنين آب پنير ترش از توليد پنيرهاي هلندي و پنير محلي ( سنتي ) تازه حاصل مي شود . پنيرهاي مانند كاممبرت و پيكلدوايت نسبتا مقدار اسيد آب پنيرشان بالاست .آب پنير اسيدي سيال به دست آمده از پنير كاتيج ، به عنوان يك منبع غذايي براي انسان كمتر پذيرفته شده است زيرا لاكتيك اسيد آن بالا و خشك كردن آن نيز با مشكلاتي همراه است  . عذم توجه كافي در تهيه آب پنير ، موجب ترش شدن آب پنير در اثر فرايند تبخير طبيعي مي شود . اين فرايند كاملا نا خواسته بوده و آب پنير ترشيده بعنوان يك فرايند طبيعي در نظر گرفته نمي شود .

مقايسه بين آب پنير ترش و شيرين

پودر آب پنير حاصله از آب پنير سرشار از لاكتوز ، پروتئين كل، و مواد معدني است در مقايسه با پودر حاصل از آب پنير شيزين پودر بدست آمده از آب پنير ترش داراي لسيتين كمتر ولي لاكتيك اسيد ، فسفر ، كلسيم ، روي ، آهن ، و مس بيشتري است .

كوشش هاي زيادي شده است كه به كمك سديم هيدروكسيد ، لاكتيك اسيد را در پودر آب پنير خنثي سازند ولي كار پر هزينه اي است .

خشك كردن آب پنير :

 هدف اصلي از خشك كردن آب پنير به دست آوردن پودري است غير نم گير با قابليت پخش شدن زياد آب پنير سيال به دست آمده از كارخانه هاي تهيه پنير را با گذارندن از يك زلال كننده رسوب گير صاف و زلال مي كنند سپس چربي را بطور ميكانيكي جدا مي سازند و در منبعي با دما ي 43 درچه سانتي گراد نگهداري و در دماي 71 درجه پاستوريزه مي كنند و به كمك مبادله كن گرما تبخير يا مستقيما به ظرف خلا وارد مي كنند  در وهله اول در تبخير كنند ه هاي دو يا سه مرحله اي معمولا به 45 درصد ماده خشك كل مي رسانند تبخير ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام مي شود  . ماده غليظ شده سپس خشك مي شود مواد غليظ شده به دست آمده از آب پنير شيرين را مي توان بر حسب محصولي كه در نظر است تهيه شود و نيز بر حسب مشخصات بسته بندي محصول ، سرد كرد و گذاشت متبلور شود و ممكن است همچنين آن را مستقيما به خشك كننده ها منتقل كرد . آب پنير سيرين يا اسيدي را مي توان به نحوه مطلوبي خشك كرد كار كردن با آب پنير اسيدي سختر است هرچه قدرت اسيدي آب پنير بيشتر باشد براي خشك كردن آن به دما بالاتري نياز است.

خشك كردن آب پنير اسيدي

مواد غليظ شده آب پنير اسيدي با 45 درصد ماده خشك كه از ظرف خلا خارج مي شود با گذشتن از صفحه مبادله كن حرارتي تا 40 درجه خنك و سپس در ديواره سرد ذخيره نگهداري مي شود . ماده غليظ شده با PH  برابر 2/4 – 4/4 حداقل به مدت 24 ساعت به حالت سرد نگهداري  و در همان حال با سرعت 5 دور در دقيقه به هم زده مي شود تا اينكه آلفا – هيدرات لاكتوز متبلور شود . وجود بسياري از اين بلورها ، كه بيش از 70 درصد آب پنير را شامل مي شود نشان دهنده آن است كه پودر يا محصول نهاي از آب پنير به حالت غير نم گير رسيده است بلورهاي بسيار ظريف بوده تقريبا ديده نمي شوند به هنگام تشكيل شدنشان هيچگونه ماده افزودني نياز ندارد  و ويسكوزيته آب پنير بطور چشمگيري كاهش مي يابد براي جلوگيري از فساد بلورهاي ظريف پيش  از تزريق آنها به خشك كنها دماي اب پنير غليظ كمتر از 52 درچه تنظيم مي شود و معمولا به حالت سرد تزريق مي شود .ماده غليظ اگر بلورهاي آلفا هيدرات تشكيل نشوند حالت شيشه اي ايجاد مي گردد و مقداري زيادي آب جذب مي كند ودر نتيجه پودر آب پنير چسبناك مي شود .

ماده غليظ بلوري شده آب پنير به كمك جريان هوا ي داغ به اتاق خشك مي رود و دما از 93 به 315 درجه  بر حسب نياز ظرفيتي مي رسد . ماده به ذرات كوچك تبديل مي شوند توليد لاكتوز آلفا  هيدرات بلوري به اندازه كافي باعث مي شود كه ذرات توده به پائين افتاده روي تسمه در حال حركت قرار گيرند اين محصول كه 10 درصد رطوبت دارد به موازات بلوري شدن و در زمان كوتاه به كمك هوا خنك مي شود  و دوباره روي تسمه ريخته مي شود و در اينجا رطوبت به 4 تا 5 درصد مي رسد و تا 38 درجه خنك مي شود .

ريز صاف كردن يا اولترافيلتراسيون و اسمز معكوس آب پنير              

ريز صاف كردن يا اولترافيلتراسيون فرايندي است كه در ان يك محلول يا تعليق پروتئيني ، مانند آب پنير اسيدي يا شيرين تحت فشار از يك لايه نازك غشاي نيمه تراوا عبور داده مي شود .قسمت اعظم آب ، لاكتوز ، نمكها قابل حل ، لاكتيك اسيد و نيتروژن غير پروتئيني آن به طرف خارجي لايه نازك منتقل شده و در سطح داخلي آن پروتئين و نمكهاي غير قابل حل به صورت تعليق باقي مي مانند از طرف ديگر اسمز معكوس از همين غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ هاي آن كوچكتر و آب پنير با فشار بيشتري جريان دارد در اينجا عمدتاً آب مي تواند عبور كند در حالي كه مواد معدني ، لاكتوز بطور كلي در سراسر غشا از عبور كردن باز مي مانند اين فرايند بطور كلي فرايند ريز صاف كردن در صنايع شيري عمدتا به دنبال اين موضوع بوده است كه پروتئيني بالا را كه بازار خوبي هم داشته باشد از آب پنير جدا كند . غشاهاي به كار رفته در اين واحد از جنس سلولز استات ، پلي اولفين ، پلي اكريلونيترات پلي وينيل كلريد ، فايبرگلاس است . اسمز در مقايسه با اولترافيلتراسيون  به كار گرفتن اسمز معكوس مسائل زيادي را به وجود مي آورد صاف كردن بطور كلي فرايندي موفقيت اميز است مقدار ضايعات بيش از چيزي است كه انتظار مي رود يعني عملكرد كمتر از 15 درصد كه اين ضايعات مربوط به در پوشها يا چسبيدن مواد به سطوح است . اسمز معكوس و صاف كردن پروتئين غليظ و محصولات جديدي از آب پنير را كه عمدتا پروتئين تقليب شده و لاكتوز بدون پروتئين هستند به دست  مي دهند اين محصولات باز هم با به كارگيري روشهاي مختلف از جمله ، پروتئين زدايي ، زدودن ، نمكهاي معدني ، الكترودياليز ، ژل فيلتراسيون ، تبلور تكميل مي شوند  .

 

مراحل اصلي در توليد پودر آب پنير  عبارتند از :

      گرمايش مقدماتي

      كنسانتره كردن ( غليظ كردن )

      جريان سريع هواي خشك

      بلورسازي  ( مقدماتي )

     جريان هواي خشك

      جريان هواي خنك در تخت شناور لرزان

رفتار بلورسازي :

        پودر اب پنير بدست آمده بوسيله اين فرايند بسيار خشك  و شكننده و در نتيجه پوك آب بدست آمده مشكلات مربوط به پودر آب پنير معمولي اساسا به خاطر حضور لاكتوز در وضعيت بي شكل مي باشد .

در طي فرايند جريان هواي خشك ، در شرايط عادي و در رطوبت معمولي ، لاكتوز در وضعيت بي شكل و بي ثبات مي باشد  الفا لاكتوز منوهيدرات تنها فرمي است كه در مواجهه با رطوبت  ساختار خود را حفظ مي كند با توجه به اينكه بيش از  70 درصد وزن كل پودر آب پنير از مواد جامد مي باشد و تنها 30 درصد وزن شير را لاكتوز تشكيل مي دهد مسئله ميزان لاكتوز در پودر آب پنير بسيار جدي است اكثريت لاكتوزها مي توانند به آساني به الفا لاكتوز منو هيدرات با ثبات در طول فرايند جريان هواي خشك تغيير شكل دهند .طرح مقدماتي فرايند بوسيله پيش تبلور سازي قبل از جريان خشك اصلاح شده است ميزان كريستالهاي لاكتوز از طريق دانه هاي اماده تامين مي شود .در طول فرايند كريستال سازي مقدماتي زمان مناسبي براي دستيابي به درجه بلورسازي در اختيار مي باشد .

انتخاب فرايندهاي توليد آب پنير :

انتخاب فرايند به عواملي چون نوع آب پنير ، نياز بازار به پودر آب پنير و موقعيت كارخانه بستگي دارد توانايي كنترل آب پنير شيرين و توليد فراوردهاي NON-CAKINH   نيازمند يك طرح ساده مي باشد اگر پودر خشك بمنظور تهيه شير خشك مخلوط مورد استفاده باشد فرايند بايد براي توليد اين فراورده بايد به مراحل بلورسازي و سيستم جريان هواي خنك مجهز باشد شرايطو و اب و هواي اقليمي هم بايد مد نظر گرفته شود .

تركيبات آب پنير :

نتايج آزمايشات انجام شده روي آب پنير نشان مي دهد كه آب پنير شامل تقريبا 100 درصد كل كربوهيدرات موجود در شير ( لاكتوز ) و 20 درصد كل پروتئين هاي آن مي باشد و در واقع اين دو عامل مسئول ميزان مصرف اكسيژن بيولوژيكي بالاي آب پنير هستند در سالهاي اخير جداسازي برخي پروتئين هاي با ارزش بيولوژيكي متعدد از  آب پنير بسيار مورد توجه قر ار گرفته است

كه اين پروتئين ها شامل :

آلفا لاكتالبومين

بتا لاكتوگلوبولين

سرم آلبومين

پپتيدهاي مشتق شده از كازئين

لاكتوفرين

لاكتو پراكسيداز

ليزوزيوم

 

ايمنوگلوبين ها

كه در مقايسه با پروتئين هاي كازئين ، كه مسئول توليد لخته مي باشند پروتئين هاي آب پنير نسبت به حرارت حساس ترند و نسبت به كلسيم دو ظرفيتي حسايت كمتري دارند و همچنين مي توانند از طريق پيوندهاي دي سولفيدي به يكديگر متصل شوند و تشكيل ساختارهاي اليگومريك بدهند .

آلفا لاكتالبومبن :

  يك پروتئين كروي فشرده با وزن مولكولي حدود 14000 كيلو دالتون  مي باشد لازم بذكر است كه پروتئين هاي عمده آب پنير شامل لاكتا لبومين و بتا لاكتوگلوبين و سرم آلبومين گاوي مي باشد كه با هم بيش از 80 درصد پروتئين آب پنير را تشكيل مي دهند كه نسبت الفا لاكتالبومين به بتا در اب پنير حدود 1 به 3 است .

بتا لاكتو گلوبولين :

اين پروتئين بيشترين پروتئين موجود در اب پنير هست و كروي مي باشد و نسبت به تغييرات حرارت و PH  بسيار حساس و يكي از بارزترين ويژگيهاي بيولوژيكي اين پروتئين تواناي ان در برقراري چندين پيوند با گروهاي هيدرو فوبيك است كه اين خصيت سبب مي شود كه از آن براي خالص سازي رتينلول ( ويتامين آ ) بطور وسيعي استفاده شود .

سرم آلبومين :

    پروتئين كروي مي باشد وزن مولكولي 66كيلو دالتن ارزيابي شده است كه شامل 580 اسيد امينه مي باشد و 17 پل دي سولفيدي بيت اسيد امينه هاي داخل رشته برقرار مي كند  پپتيدهاي مشتق شده از كازئين :

  اين دسته شامل گروه ناهمگون از پپتيد هاي مشتق شده از كازئين مي باشند كه از پروتئوليز كازئين به وسيلع پروتينازهايي با كاربد درون زا يا بيرون زا بر جاي مي گذارند يكي از خواص جالب اين پپتيد ها مقاومت بالاي انها در برابر دما و تغييرات PH  مي باشد به نحوي كه در شرايطي كه شير تا 95 درجه حرارت مي بيند و PH ان در حد 4/6 مي باشد پپتيده اي مشتق شده به خوبي باقي پروتين ها ترسيب شده مي توان جدا كرد .

ايمنو گلوبين ها :

   كه به انتي بادي ها معروفند از لحاظ ساختاري به خانواده گلايكو پروتئين ها تعلق دارند و به 5 گروه تقسيم مي شوند IGA,IGD,IGE,IGG,IGM تقسيم مي شوند كه تفاوتهاي انها با يكديگر در اندازه و بار الكتريكي و ميزان هيدرو كربوهيدرات است كه نوع A.G.M در شير يافت مي شود

لاكتو پر اكسيداز :

   گلايو پروتئيني است با وزن مولكولي 78 كيلو دالتون كه شامل يه گروه هم مي باشد ميزان آهن آن معادل 06/0 – 07/0 در صد كل آ‌هن پروتئين هاي آب پنير است و حدود 9 الي 10 درصد از ساختار ان را كربوهيدرات تشكيل مي دهد

ليزوزيوم :

    خاصيت ضد باكتريايي دارد زيرا قارد به شكستن باندهاي گلاكيوزيدي در ديواره پپتيدو گلايكاني باكتري دارد

لاكتوفرين :

  از ترشحات سيستمي ايمني بدن نشات گرفته و در دوره شير دهي در غدد پستاني تجمع مي يابد و در ساير ترشحات بدن نظير اشك ، بزاق ، ترشحات بيني و خون موجود است .

كاربردهاي لاكتو فرين مي توان گفت كه هيچكدام از ديگر پروتئين هاي شير داراي خواص و ارزشمندي لاكتو فرين نمي باشند كه عباتند از :

·         تاثيرات ضد سرطاني

·         تاثيرات ضد باكتريايي

·         تاثيرات ضد ويروسي

·         فاكتور رشد در سلول هاي جانوري

·         تقويت كننده سيستم ايمني بدن

·         خاصيت آنتي اكسيداني

·         خاصيت ضد انگلي

 

لاكتوفرين و تاثيرات ضد سرطاني آن :

طي سال هاي متمادي گزارش هاي متعددي در زمينه تاثيرات ضد سرطاني لاكتوفرين ارائه گرديده

تاثيرات ضد باكتريايي لاكتوفرين

غلت اين امر جذب آهن مغذي و مورد نياز براي متابوليسم باكتري ها از مجيط به وسيله لاكتوفرين مي باشد

تاثيرات لاكتوفرين بر سيستم ايمني

در ترشحات بزاقي افرادي كه بطور مستقيم در معرض تماس با پاتوژن ها قرار مي گيرند افزايش مي يابد و باعث نابودي و كنترل بخش عمده اي از عوامل پاتوژن و تقويت سيستم ايمني بدن مي شود

 

پروتئين اب پنير بطور خاص از سه روش اصلي بدست مي ايد

CONCENTRATE   غليظ كزدن 

ISOLATE    جدا كردن

HYDROLYSETE 

كنسانتره پروتئين آب پنير شامل مقدار كمي چربي و كلسترول مي باشد اما بطو ر معمول داراي مقادير زيادي تركيبات بيو اكتيو بوده و كربوهيدارتهاي به شكل لاكتوز مي باشند

فرايند جدا سازي به منظور جابجاي چربي و لاكتوز مي باشد و بطو رمعمول بر تركيبات بيو اكتيو مقدارشان كمتر است فرايند هيدرولايز هست كه پروتئين هاي آب پنير هيدرولايز مي كنند و بطور ناقص كه نتيجه ان جذب بسيار راحت پروتئين هاي اب پنير مي باشد كه داراي ارزش زيادي است

خارج كردن آب پنير از لخته :

·         در توليد بعضي از پنيرها مقدار قابل توجهي آب پنير در زمان برش و بهم زدن اوليه از دانه هاي لخته خارج مي گردد .

·         استفاده از حرارت دادن لخته براي خروج بيشتر

·         استفاده از فشارهاي مكانيكي بر روي لخته براي كاهش مصرف انرژي

·         خارج شدن آب پنير با سرعت بيشتري از لخته

·         اين عمل بايد به ارامي صورت گيرد تا از پختن و انقباض سطح دانه لخته كه موجب كندي و گاهي توقف خروج سرم مي گردد جلوگيري شود

روش هاي گوناگون براي حرارت دادن بر حسب نوع پنير :

• جريان دادن بخار در جدار تانك پنير سازي
• جريان بخار در بدنه تانك همراه با افزودن آب داغ به مخلوط لخته و آب پنير
• افزودن آب داغ به مخلوط لخته و آب پنير

در مورد پنيرهاي كه داراي چشمك مي باشند در حالي كه روي لخته را آب پنير فراگرفته است آن را پرس كرد ، در پنيرهاي كه نسج آنها دانه دار است ، مقدار بيشتري از آب پنير قبل از قالب گيري و پرس نهايي خارج مي گردد  . در توليد بعضي از پنيرها مقدار قابل توجهي آب پنير در زمان برش و بهم زدن اوليه از دانه هاي لخته خارج مي گردد.

• استفاده از حرارت دادن لخته براي خروج بيشتر
• استفاده از فشارهاي مكانيكي بر روي لخته براي كاهش مصرف انرژي
• خارج شدن آب پنير با سرعت بيشتري از لخته
• اين عمل بايد به ارامي صورت گيرد تا از پختن و انقباض سطح دانه لخته كه موجب كندي و گاهي توقف خروج سرم مي گردد جلوگيري شود
• جريان دادن بخار در جدار تانك پنير سازي
• جريان بخار در بدنه تانك همراه با افزودن آب داغ به مخلوط لخته و آب پنير
• افزودن آب داغ به مخلوط لخته و آب پنير
• در مورد پنيرهاي كه داراي چشمك مي باشند در حالي كه روي لخته را آب پنير فراگرفته است آن را پرس كرد ، در پنيرهاي كه نسج آنها دانه دار است ، مقدار بيشتري از آب پنير قبل از قالب گيري و پرس نهايي خارج مي گردد

تهیه و تنظیم :مهندس محسن طاهرسلطانی

بازدیدها: 19