خانه / مقالات / مقالات میکروبیولوژی مواد غذایی

مقالات میکروبیولوژی مواد غذایی

مسمومیت غذایی با کلستریدیوم بوتولینوم

Clostridium botulinum

براساس منابع اولیه، امپراتور لئووی، یکی از فرمانروایان قسطنطنیه در سال های ۹۱۲-۸۸۶ پس از میلاد مسیح، مصرف سوسیس های دارای خون را به علت اثرات مضر آنها ممنوع نمود. در سال ۱۷۹۳ یک نوع مسمومیت سوسیس در ویلد باد ورتمبرگ آلمان شایع گردید که با ۱۳ مورد بیماری و ۶ مورد مرگ همراه بوده است. علت این مسمومیت ، ... ادامه مطلب »

آفلاتوکسین(Aflatoxin)

تاریخچه آفلاتوکسین زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین ها مشخص نشده است ، اما به طور یقین ، زمان آن به قبل از سال ۱۹۶۰ مربوط می شود. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه ، بشر برای اولین بار به وجود آنها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش ... ادامه مطلب »

کپک های موثر در صنایع غذایی

ساختار اغلب قارچ ها از رشته ‌ها و یا ریسه ‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچ های پست، ریسه‌ ها یا هیف ها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیف ها یا ریسه ‌ها شبکه ‌ای به نام میسیلیوم را به وجود می‌ آورند. شبکه میسیلیوم را می ‌توان به صورت کپک بر روی مواد آلی ... ادامه مطلب »

باکتری های موثر در صنایع غذایی

معرفی باکتری های موثر در صنایع غذایی ادامه مطلب »

عوامل موثر در کپک زدگی

عوامل موثر در کپک زدگی مواد غذایی

فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و… مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم ... ادامه مطلب »

تخمیر

تخمیر تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر ... ادامه مطلب »

دستگاه اتوکلاو (Autoclave)

اتوکلاو Autoclave

اتوکلاو دستگاهی است که برای استریل کردن مواد و تجهیزات در آزمایشگاه توسط فشار شدید بخار در دمای ۱۲۱ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ یا ۲۰ دقیقه است این زمان بستگی به نوع ماده و محتوای اتوکلاو دارد .این دستگاه در سال ۱۸۷۹ توسط چارلز چامبرلند (Charles Chamberland ) اختراع شد .انواع اتوکلاو دو نوع اصلی اتوکلاو وجود دارد ... ادامه مطلب »

معرفی مخمر ها در صنعت غذایی

محمرها

مخمرها ، قارچ های تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچ ها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند مخمرها، بعضی از کپک های سیاه ... ادامه مطلب »

فرآورده های تخمیری

تخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیت ذهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچکتر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر ، گازکربنیک و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت ها (ترکیبات آلی) به ... ادامه مطلب »

تكنولوژی هردل

تکنولوژی هردل

در صنعت غذا تلاش هاي زيادي در جهت پيدا كردن روش ايده آل براي نگهداري و بهبود كيفيت مواد غذايي صورت گرفته است. تكنولوژي هردل در واقع استفاده ي آگاهانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيك هاي نگهداري مواد غذايي در جهت دست يابي به اهداف چندگانه و تأثير بهتر آن در نگهداري مي باشد. اغلب تكنيك ها و شيوه ... ادامه مطلب »

میکروبیولوژی شیر

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به ... ادامه مطلب »

آنزیم کاتالاز در میکروارگانیسم ها

آنزیم کاتالاز در میکروارگانیسم ها

از جمله مهمترین فاکتورهای محیطی که بر روی پراکنش میکروارگانیسم ها تاثیر می گذارد اکسیژن می باشد و دلیل استفاده باکتری ها از اکسیژن  برای تولید انرژی زیاد می باشد  که بر همین اساس است که آنها را به 5 دسته تقسیم بندی می کنند : Obligate Aerobes  -1. باکتریهای هوازی اجباری Microaerophiles  -2. باکتریهای کم هوادوست Facultative Anaerobes   ... ادامه مطلب »