خانه / مقالات / مقالات تکنولوژی غلات

مقالات تکنولوژی غلات

فرآیند تولید قهوه

قهوه ادامه مطلب »

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگی های آرد

ارد گندم

درجه استحصال آرد هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می ... ادامه مطلب »

کره کاکائو cocoa butter

کره کاکائو cocoa butter

کره کاکائو cocoa butter ادامه مطلب »

گلوتن و سختی یا نرمی آرد گندم

گلوتن

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد.گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می ... ادامه مطلب »

خمیر مایه یا مخمر نان

saccharomyces cerevisiae

خميرمايه يا همان مخمر نان در واقع توده سلول‌هاي مخمر ساكارومايسس سرويزيه (saccharomyces cerevisiae) مي‌باشد كه به طور صنعتي و به دو حالت «خميرمايه تر» و «خميرمايه خشك»  توليد مي‌شود. خمیر مایه یا مخمر یك قارچ میكروسكوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الكل و گاز دی اكسید كربن و تركیبات معطر ... ادامه مطلب »

خواص غذایی کاکائو و شکلات

شکلات

مواد جامد کاکائو از دانه های حاصل از میوه ی تئو بروما کاکائو (Theobroma Cacao) بدست می آید. درخت کاکائو در طول جغرافیایی ° ۲۰ شمالی و ° ۲۰ جنوبی که شرایط آب و هوایی مناسب رشد کاکائو را داراست، کشت می شود. آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و جنوب آمریکا مناطق اصلی کشت کاکائو هستند. پنج کشور بزرگ تولید ... ادامه مطلب »

نقش مواد اوليه در توليد بيسكويت

بیسکوئیت

ریشهٔ واژهٔ بیسکوئیت از دو کلمهٔ لاتین bis به معنای دوبار و coquere به معنای پخته‌شده گرفته‌شده و روی هم معنای دوبار پخته‌ شده را می‌رساند. این نام‌گذاری به شیوهٔ پخت آن بازمی‌گردد، زیرا نخست بیسکوئیت را می‌پختند و سپس درون یک فر به آرامی خشک می‌کردند. اساس پخت بیسکویت در دو مرحله می‌باشد. در مرحله اول بیسکویت در فر ... ادامه مطلب »

عوامل موثر در کپک زدگی

عوامل موثر در کپک زدگی مواد غذایی

فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و… مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم ... ادامه مطلب »

تولید کیک اسفنجی با روش اولترا سونیک

کیک اسفنجی

تهیه و بررسی خمیر و کیک اسفنجی با استفاده از نیروی اولتراسوند مقدمه در بین سنسورهای استفاده شده برای ارزیابی مواد غذایی التراسوند پر کاربرد تر است به دلیل : غیر مخرب بودن غیر تهاجمی بودن بهداشتی بودن در سالهای اخیر التراسوند به طورگسترده برای بررسی محصولات آردی استفاده شده است. التراسوند در تجزیه و تحلیل ،پردازش و کنترل کیفیت ... ادامه مطلب »

علت بلوم زدن یا همان سفیدک روی شکلات‌ها

سفیدک زدن شکلات

گاهي اوقات وقتي بسته بندي شکلات را باز مي کنيم ، ناگهان به لکه هاي سفيد رنگي برمي‌خوريم که روي شکلات رسوب کرده و ظاهر آن را نا مطلوب ساخته تا آنجا كه در برخي مقاطع تمايل ما را براي خوردن شكلات تا حد زيادي کاهش مي‌دهد .مطلبي که در اينجا به آن پرداخته مي شود به ماهيت و چرايي ... ادامه مطلب »

تاثیر مواد اولیه در فرمولاسیون کیک

خمیر کیک

خميرهاي كيك مدرن را مي توان به عنوان اموسيون هاي روغن يا چربي در آب در نظر گرفت. فاز آبي داراي شكر حل شده و ذرات آرد معلق در آن مي باشد. در بسياري از سيستم هاي خمير، حباب هاي هوا در فاز جامد روغن بيشتر از فاز آبي پخش خواهند شد. هنگامي كه كيك در طي پخت گرم مي ... ادامه مطلب »

تکنولوژی ذرت

تکنولوژی ذرت

ساختمان دانه ذرت: دانه ذرت از چهار قسمت پوسته، آندوسپرم، جوانه و كلاهك انتهايي تشكيل شده است. پوسته: پوسته يا پريكاپ 5% تا 6% وزن دانه را تشكيل مي دهدو به صورت يك لايه نازك وشفاف و كم و بيش نامرئي آندوسپرم را در بر مي گيرد و به لايه آلرون روي آندوسپرم چسبيده است، پوسته از چند لايه مختلف ... ادامه مطلب »