خانه / مقالات / مقالات شیمی مواد غذایی

مقالات شیمی مواد غذایی

سوربیتول

سوریتول

سوربیتول سوربیتول در تجارت تحت عنوان سوربو Sorbo است ادامه مطلب »

لسیتین

لسیتین

لسیتین یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نامگذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده است.امروزه لسیتین یک افزودنی ارزشمند در فراوري و تولید خوراك در صنایع بوده و تعداد کاربردهاي آن در صنایع غذایی بسیار زیاد می باشد ... ادامه مطلب »

پوشش هاي خوراكي

پوشش هاي خوراكي   اين پوشش ها لايه هاي نازكي از مواد هستند كه سدي در مقابل انتقال رطوبت- اكسيژن و مواد حل شده در غذا ايجاد مي كنند و مي توانند توسط مصرف كننده خورده شوند. كاهش عمده در كيفيت و كميت ميوه جات تازه بين برداشت و مصرف رخ مي دهد. با فهم بهتر فرايند تنفس ميوه جات ... ادامه مطلب »

اسانس ها

اسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندام های مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغن های فرار، روغن های معطر، ... ادامه مطلب »

فسفولیپیدها

فسفولیپیدها

فسفولیپیدها ادامه مطلب »

رنگ های مورد استفاده در صنعت غذا

رنگ های مورد استفاده در صنعت غذایی

رنگ های مورد استفاده در صنعت غذایی ادامه مطلب »

پکتین

پکتین

مقدمه : دیواره سلولی گیاهان از پلی ساکارید و پروتئین تشکیل شده است. علاوه بر این برخی از سلول ها دارای دیواره آغشته به لیگنین هستند. در تمام موارد، پلی ساکاریدها بخش عمده دیواره را تشکیل می دهند.. دیواره پلی ساکاریدی غالباً به سلولز ، همی سلولز و پکتین تقسیم بندی می شود، و این سه نوع تقریباً در دیواره سلولی به نسبت های گوناگون حضور ... ادامه مطلب »

لیکوپن

لیکوپن

لیکوپن؛ رنگدانه ای مفید Lycopene لیکوپن یک عضو از کاروتنوئیدها از خانواده ی فیتوکمیکال ها و یک رنگدانه ی طبیعی است که بر خلاف دیگر کاروتنوئیدها، به ویتامین A تبدیل نمی شود. لیکوپن مسئول رنگ قرمز در بسیاری از میوه ها و مخصوصاً گوجه فرنگی و هندوانه و … است. این ماده به بتا کاروتن شباهت زیادی دارد. ثابت شده ... ادامه مطلب »

فلاونوئیدها (Flavonoids)

فلاونوئیدها (Flavonoids)

مقدمه : اصولاً استفاده از بعضی مواد نظیر مواد رنگی در غذاها، برای نگهداری، حفاظت و تغییر شکل مواد غذایی است. مواد رنگی برای خوش منظر کردن و یا گاهی خوش طعم نمودن و یک شکل نمودن محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اگر چه نمی توان استفاده از مواد رنگی در غذا را به جهت مخفی نمودن نامرغوبی ... ادامه مطلب »

فـیـبـر و کاربرد آن در صنایع غذایی

يكی از عللی كه اجداد ما بيماريهای گوارشی كمتری داشتند و مشكلاتی مثل يبوست كمتر آنها را آزار مي داد شيوه درست تغذيه و استفاده بيشتر از الياف گياهی در غذای روزانه اشان بوده است. زندگی ماشينی باعث بر هم خوردن نظم غذايی بشر شده است و كمتر به وجه طبيعی مواد غذايی توجه مي كند. وقتي اليا ف گياهی ... ادامه مطلب »

مالتو دکسترین، خواص و کاربردها

چکیده: مالتو دکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی مختلف است. برای تولید مالتو دکسترین از روش های مختلفی استفاده می شود ؛ در یکی از این روش ها نشاسته را در معرض هیدروکلریک اسید قرار می دهند. روش دیگر روش آنزیمی است. ... ادامه مطلب »

انواع واکس و کاربردشان در صنایع غذایی

انواع واکس و کاربردشان در صنایع غذایی

انواع واکس و کاربردشان در صنایع غذایی واکس ها لیپید های هستند که در انها به جای گلیسرول یک الکل با زنجیره کربنی طویل و دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل استری شده است. – این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند و نقش حفاظتی را دارند. – ... ادامه مطلب »