خانه / مقالات / پودر کیک
پودر کیک
پودر کیک

پودر کیک

پودر کیک به فرآورده اي متشكل از مادة اصلي ( آرد غلات) و مواد اختياري شامل: شكر، بيكينگ پودر، طعم دهنده هاي مجاز خوراكي (مانند: پودر كاكائو، پودر قهوه، هل، زعفران، دارچين، زنجبيل) و اسانس هاي مجاز خوراكي، مخمر، پودر تخم مرغ، سبزيها، ميوه ها، مغزهاي خوراكي، فرآورده هاي شيري مانند: شير خشك بدون چربي و پودر آب پنير، بهبود دهنده ها بر پايه اسيد لاكتيك، نمك طعام و پودر مالتو دكسترين گفته  مي شود كه در بسته بندي هاي مجاز و مناسب تهيه و عرضه مي گردد و مصرف كننده بايد آن را مطابق دستور سازنده آماده و مصرف نمايد.

ويژگي ها و ارزش غذايي پودر كيك

كيك نوعي شيريني با بافت و نرمي مخصوص است كه مواد اصلي آن را آرد، روغن (به استثناي كيك اسفنجي)، شكر و تخم مرغ تشكيل مي دهد. امروزه براي تهيه يك كيك با طعم دلخواه مي توان با استفاده از پودرهاي كيك نيمه آماده و بهداشتي كه در فروشگاه ها عرضه مي گردند، طبق دستور سازنده، كيك مورد علاقه خود را در منزل تهيه و ميل نمود. بايد به اين نكته نيز توجه داشت كه كيك ها به دليل مواد تشكيل دهنده آنها حاوي كالري بالا بوده و مصرف بيش از اندازه آنها چاقي و عوارض ناشي از آن را در پي دارد. اين مقاله به اختصار ويژگي ها و تركيبات غذايي پودر كيك نيمه آماده را بيان مي كند

پودر كيك نيمه آماده

محصولي است كه از مواد اصلي شامل آرد گندم، شكر و بيكينگ پودر با يا بدون مواد اختياري تشكيل شده و در بسته بندي هاي مجاز و مناسب براي مصرف خانگي و يا صنايع قنادي تهيه و عرضه مي شود و مصرف كننده بايد آن را طبق دستور سازنده با آب يا شير، تخم مرغ، كره يا روغن نباتي (جامد يا مايع) مخلوط و سپس طبخ نمايد.

پودر كيك نيمه آماده طعم دار همان پودر كيك نيمه آماده است كه در آن از مواد طعم دار و اسانس هاي مجاز خوراكي استفاده شده است.

مواد اولیه مصرفی

مواد اولیه برای فرآیند تولید پودر کیک باید دارای ظاهری بی عیب و روی هم رفته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید. تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاماٌ با کیفیت مواد خام متفاوت است. یکنواختی در اندازه و درجه بندی از لحاظ اندازه و شرایط فیزیکی ماده اولیه مورد استفاده در تولید یکی از ارکان مهم فرآیند تولید پودر کیک است.

مواد اوليه مصرفي براي توليد پودر كيک شامل آرد، شكر، شير خشک، امولسیفاير، نمک ، بكينگ پودر و ساير افزودني ها و اسانس هاي خوراكي مجاز مي باشد كه هر كدام بر اساس تركيب توليد انتخابي ، تامين و مورد استفاده قرار مي گيرد.

 از نظر مقدار مصرف سالیانه مي توان گفت كه ضريب مصرف ثابتي از مواد اوليه در كليه محصولات به كار مي رود كه به شرح ذيل مي باشد:

  • آرد 40درصد · شكر 20 درصد · شير خشک 30 درصد · امولسیفایر 2 درصد · نمک 5 درصد
  • بكينگ پودر 2 درصد · افزودني هاي مجاز 1 درصد

کیفیت تمام محصولات فرآیندی و بویژه فرآورده های آردی در ارتباط مستقیم با نوع و میزان مواد اولیه افزودنی می باشد .صنعت پودر کیک نیز از این قاعده مستثنی نبوده و انتخاب نوع و میزان هریک از مواد اولیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است .

   با توجه به اینکه کلیه پودرهای کیک نیمه آماده های تحت یک تکنولوژی معین ساخته می شوند ، اختلاف انواع مختلف آنها و تنوع وسیعی که در آنها مشاهده می گردد بیشتر به علت تفاوت در نوع اسانس و طعم بکار رفته و همچنین نوع آرد مصرفی می باشد .

مواد اولیه تولید پودر کیک به شرح ذیل می باشد:

  • آرد گندم

يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.

مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود. همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود. آرد گندم هاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

آرد كيك ( شيريني ) آرد گندمي است كه حد استخراج آرد از دانه در پايين درجه استحصال آن صورت گرفته باشد. و ويژگي هاي آن طبق جدول شماره (1) استاندارد ملي ايران شماره 2554 و جدول پيوست استاندارد ملي ايران شماره 2553 است.

  • شکر

نقش شکر تنها در شیرین کردن کیک نیست بلکه نقش مهم آن ثابت نگهداشتن حباب‌های ایجاد شده در تخم مرغ است. همچنین شکر در ایجاد بو و رنگ پس از پخت، در کیک‌های اسفنجی و کره‌ای نیز نقش دارد شکر باید مطابق استاندارد شماره 69 باشد. بعد از آرد و شکر یکی از مهمترین اجزاء فرمول پودر کیک می باشد که از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.

شكر رطوبت را در مغز کیک نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد. گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تراکم شكر باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.

شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود. يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد. مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد. شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند. بعلاوه در افزایش کیفیت خوراکی , بهبود طعم, روان کردن شبکه گلوتن, نگهداری آب در فرآورده و کمک به پوک کردن بافت محصول نقش مهمی دارد.

  • شیر خشک

شیر خشک مصرفی باید مطابق استاندارد 1531 باشد . برای بهبود طعم , رنگ, جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده بکار می رود مقدار مناسب آن حدود 5٪ وزن آرد بر مبنای شیر خشک بدون چربی است. شیر خشک را می توان آنرا برای مدت طولانی تری نگهداری کرد و خطر فساد روزانه ی آن وجود ندارد. استفاده از شیر در کیک به منظور دستیابی به اهداف زیر می باشد:

 تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن مي گردد. لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است. شیر خشک باعث بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

  • بیکینگ پودر

 (Baking Powder) یک عامل ورآورنده شیمیایی رایج است که برای پف کردن، سبک شدن و کرکی شدن بافت، در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. بیکینگ پودر شامل یک پودر قلیایی، یک نمک اسیدی و یک نوع نشاسته خنثی است. اجزاء اسیدی و قلیایی ترکیب می‌شوند تا به بیکینگ پودر، خاصیت ور آوردن خمیر بدهند.

در اغلب موارد این پودر برای پف کردن محصولاتی که از خمیرهای شل ساخته می‌شوند، مورد استفاده قرار می‌گیرد. خمیرها به اندازه کافی برای نگه داشتن گاز در خودشان برای مدت طولانی قوی نیستند. بنابراین باید به سرعت با عوامل تخمیر کننده مانند جوش شیرین یا بیکینگ پودر واکنش دهند.

نقش بیکینگ پودر در کیک وقتی که مواد اسیدی با مواد بازی ترکیب شوند، معمولا در نتیجه این واکنش گاز تولید می‌شود. برای جلو‌گیری از اینکه این پودر بلافاصله پس از ایجاد شدن واکنش دهد، اسید هم در آن استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که این پودر تا زمانی که آب به آن اضافه نشود، خود به خود واکنش ندهد. وقتی که رطوبت به بیکینگ پودر می‌رسد، اسید و باز واکنش می‌دهند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. وقتی این گاز تولید شود، در خمیر گیر می‌افتد، که همین باعث تورم یا پف کیک می‌گردد.
همانطور که گفته شد، نشاسته خنثی که به بیکینگ پودر اضافه می‌شود، رطوبت محیط را جذب می‌کند. به علاوه از واکنش در طول مدت زمان نگهداری پودر، جلوگیری می‌کند.

  • نمک طعام

نمک باید مطابق استاندارد 26 باشد. مهمترین کاربرد آن بهبود طعم فرآورده می باشد همچنین موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و افزایش دوام آن می گردد. ناخالصی های نمک در رنگ و طعم کیک تاثیر منفی دارد, استفاده از نمک در فرمول کیک باعث افزایش شیرینی و کاهش اثر ترشی ها می شود. از مهمترین مواد افزودنی به نمک میتوان به آنتی اکسیدان اسید آسکوربیک و موادی که مانع جذب رطوبت نمک می شوند مانند نشاسته و کربنات سدیم اشاره کرد.

  • اسانس

اسانس های مورد استفاده در تولید پودر کیک باید مطابق استاندارد 2274 باشد. برای بهبود عطر و طعم کیک از انواع اسانس مانند پرتغال, نارگیل, وانیل و کاکائو استفاده می گردد. در کیک ساده طعم دهنده وانیل بیشترین کاربرد را دارد دلیل این امر نیز طعم ویژه وانیل و قیمت ارزان آن است, مقدار اسانس در فرمول انواع کیک حدود 5 /. در 1000 است.

  • امولسیفایر

کار اصلی آنها پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن است در بیسکویت سازی از امولسیفایر ها در موارد زیر استفاده  می کنند:

الف- کم کردن مقدار چربی فرمول که برای این منظور از دی استیل تارتاریک اسید و استر منو گلیسیرید استفاده می شود.

ب- کم کردن چربی های جامد و امکان استفاده از روغن های مایع بجای آنها که از گلیسرول منو استارت استفاده می شود.

پ- نرم کردن بافت بیسکویت که در این مورد از منو گلیسیرید اتوکسیلیت استفاده می گردد. مواد پوک کننده و تردکننده: انواع مختلفی دارد که پرکاربردترین روش پوک کردن روش شیمیایی است .

الف- روش شیمیایی: در آن از نمک هایی مانند بی کربنات سدیم استفاده می گردد که در اثر حرارت فر باعث تولید گاز کربنیک و پوک شدگی محصول می شود.

ب- روش بیولوژیکی : برای پوک کردن از مخمر ساکرومایسس سروزیه استفاده می گردد که به تولید گاز کربنیک می پردازد.                                          

روش فیزیکی: در این روش از بخار آب و هوا برای پوک کردن استفاده می گردد.

امولسیفایر ها به عنوان ترکیبات فعال سطحی یا سور فکتانت معروف بوده که دارای خواص دوگانه چربی دوستی و آبدوستی می باشند که به همین سبب با افزودن امولسیفایر ها به دو مایع که در حالت عادی غیر اختلاط هستند می توان یک امولسیون تشکیل داد. از انواع مختلف امولسیفایر ها میتوان به مونوگلیسیرید تقطیر شده (DMG )، سدیم استئارویل لاکتیلیک (SSL)، دی استیل تارتاریک استر مونو گیلیسیرید ( DATEM )، پلی گلیسرول استر   ( PGE )شاره کرد.

Diacetyl TartaricAcid Esters of Mono‐ and Diglycerides  (DATEM) E472 داتم گلوتن گاز دی اکسید کربن حاصل از تخمیر خمیر را درخود حفظ نموده و باعث افزایش حجم خمیر کیک می شود.

تجهيزات مورد نياز براي توليد انواع مخلوط هاي نيمه آماده پودري 

  • تجهيزات جابجايي و آماده سازي مواد اوليه پودري
  • باسكول يا ترازو
  • الك
  • آسياب شكر
  • دستگاه مخلوط كن
  • فلزياب
  • دستگاه پركن
  • دستگاه بسته بندي اتوماتيك
  • دستگاه چاپگر يا برچسب زن

بررسي اجمالي تكنولوژي و روش هاي توليد پودر کيك

 در ابتدا فرآیند تولید پودر کیک نیمه آماده آرد گندم وارد كارخانه شده و پس از بررسي و كنترل هاي لازم و مطابق استاندارد هاي لازم براي توليد محصول بكار گرفته مي شود. آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی ميزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک،  بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود. آرد در سیلوهای مدرن بصورت  معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ی آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره  یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بين 3-2 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 65-60  درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه  و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد. بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1-  الک کردن    2-اختلاط آرد   و 3-رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.

از طریق الک کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

  • ناخالصی های آرد جدا می گردد.
  • بازدهی خمیر افزایش می یابد.
  • ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.
  • مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
  • احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
  • درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.

برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که روی هم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند. به این منظور کارخانجات در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند.سپس طبق فرمولاسیون موجود در واحد هاي صنعتي اقدام بر وزن كشي مقادير لازم مواد اوليه همچون پودر شكر ، شير خشک ، امولسیفایر ، نمک ، بكينگ پودر ، اسانس ها و افزودني هاي مجاز خوراكي جهت توليد محصول مي شود. آنگاه پس از برداشت به مقدار كافي هر يک از مواد اوليه شروع به تركيب كرده و بعد از تركيب در مقادير مورد نظر بسته بندي مي گردد.

پودر کیک بايد در بسته بندي هايي از جنس مناسب و مجاز براي مواد غذايي، محكم و غيرقابل نفوذ به گونه اي كه كيفيت و كميت فرآورده را تا هنگام مصرف حفظ نمايد و اثر سوء روي آن نداشته باشد، بسته بندي شود.
براي محافظت بيشتر اين فرآورده، مي توان از بسته بندي ثانويه (مانند جعبه هاي مقوايي) نيز استفاده نمود.

نشانه گذاري

در نشانه گذاري بسته هاي حاوي اين فرآورده آگاهي هاي زير بايد به زبان فارسي، به طور خوانا و پاك نشدني روي بسته ها نوشته يا چاپ شود:
– نام و نوع فرآورده
– نام و آدرس توليدكننده يا علامت تجارتي آن در صورت داشتن شماره سري ساخت
– شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي
– تاريخ توليد (به روز، ماه و سال)
– تاريخ سپري شدن قابليت مصرف (به روز، ماه و سال)
– درج اجزاء متشكله
– دستور مصرف و نگهداري
– عبارت ساخت ايران

ويژگي هاي ظاهري و حسي

بافت: پودر كيك نيمه آماده بايد به صورت همگن و بد كلوخه باشد.همچنين پس از پخت طبق دستور سازنده بايد از بافت و كيفيت مطلوب برخوردار باشد.
بو و مزه: پودر كيك بايد بو و مزه مربوط به مواد طعم دهنده مصرفي و اظهار شده روي بسته بندي را خصوصاً پس از پخت دارا باشد و بدون بو و مزه تندشدگي، ماندگي و صابوني باشد.
رنگ: پودر كيك بايد پس از پخت رنگ مواد تركيبي خود را دارا باشد.
قابليت پخش: پودر كيك بايد قابليت پخش يكنواخت در آب يا شير را طبق دستور سازنده دارا باشد.
مواد خارجي: پودر كيك بايد بدون هرگونه مواد خارجي مانند ذرات ريز شن، شيشه، فلز، لارو و پوسته لارو، تخم حشره و… باشد.

ويژگي هاي ميكروبي

پودر كيك بايد با رعايت شرايط خوب ساخت تهيه و بسته بندي شود، به گونه اي كه هنگام مصرف بدون مواد ناخواسته بوده و ميكروب هاي بيماري زا و سموم ناشي از آنها در آن به حدي نباشد كه سلامت مصرف كننده را به خطر بيندازد. ويژگي هاي ميكروبي پودر كيك نيمه آماده مطابق جدول مقابل مي باشد:

حد قابل قبول ويژگي ها رديف
10 در 1 گرم ⁵ شمارش كلي باكتري هاي مزوفيل هوازي 1
10² در 1 گرم آنتروباكترياسه 2
منفي در 1 گرم اشريشياكلي 3
منفي در 25 گرم سالمونلا 4
منفي در يك دهم گرم استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز 5
10³ در 1 گرم كپك 6
10³ در 1 گرم مخمر 7

ويژگي هاي شيميايي
 ويژگي هاي شيميايي پودر كيك نيمه آماده برابر جدول مقابل مي باشد:

حد قابل قبول ويژگي ها رديف
حداقل 35 گرم ساكاروز( در 100 گرم پودر خشك كيك) 1
حداقل 1 گرم قند احياءكننده برحسب لاكتوز( در 100 گرم پودر خشك كيك) 2
حدقل 5/4 گرم پروتئين(در 100 گرم پودر خشك كيك) 3
حداكثر 9 گرم رطوبت( در 100 گرم پودر خشك كيك) 4
حداكثر 5/3 گرم خاكستر كل( در 100 گرم پودر خشك كيك) 5
6- 5/7 PH 6


گردآوردنده : مهندس محسن طاهرسلطانی

بازدیدها: 46

پودر کیک به فرآورده اي متشكل از مادة اصلي ( آرد غلات) و مواد اختياري شامل: شكر، بيكينگ پودر، طعم دهنده هاي مجاز خوراكي (مانند: پودر كاكائو، پودر قهوه، هل، زعفران، دارچين، زنجبيل) و اسانس هاي مجاز خوراكي، مخمر، پودر تخم مرغ، سبزيها، ميوه ها، مغزهاي خوراكي، فرآورده هاي شيري مانند: شير خشك بدون چربي و پودر آب پنير، بهبود دهنده ها بر پايه اسيد لاكتيك، نمك طعام و پودر مالتو دكسترين گفته  مي شود كه در بسته بندي هاي مجاز و مناسب تهيه و عرضه مي گردد و مصرف كننده بايد آن را مطابق دستور سازنده آماده و مصرف…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*