خانه / مقالات / گلوتن و سختی یا نرمی آرد گندم
گلوتن و سختی یا نرمی آرد گندم
گلوتن

گلوتن و سختی یا نرمی آرد گندم

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد.گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است.

ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می شود. گرانولهای نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته نشین و خشک می شوند.اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می آید چراکه برخی ناخالصی های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می مانند.اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی ها همراه با گلوتن خواهند بود.برای استخراج گلوتن در خانه و یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود.در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد.این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵% آب خود را از دست میدهد و آنچه که باقی‌مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می شود ودر اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷%رطوبت می باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع آوری انتقال می یابد.در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.

گلوتن: مجموعه پروتئین غیر محلول در آب و قابل استخراج از گندم می‏باشد . گلوتن از دو قسمت تشکیل شده که عبارت از :

گلوتنین – وزن ملکولی بالا دارای خاصیت کشش پذیری پائین و خاصیت الاستیسته بالا قابل تعلیق در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن می‏توانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند.گلوتنین‏ها میتوانند با چربیها ایجاد کمپلکس نمایند مقاومت و محکمی گلوتن مربوط به گلوتنین است .

گلیادین – وزن ملکولی پائین (۱۰۰۰۰۰ – ۲۵۰۰۰) کشش ‏پذیر , خاصیت الاستیسته پائین – قابل حل در اسیدها , بازها و حلالهائی که بواسطه قطبی بودن میتوانند پیوند هیدرژنی تشکیل دهند .

قدرت گلوتن : یعنی تشخیص ضعیف بودن یا قوی بودن گلوتن

مقدار گلوتن : یعنی تهیه گلوتن از مقدار معینی از آرد و محاسبه آن در ۱۰۰ گرم آرد .

مشخصات گلوتن :

در داخل گندم , گلیادین همراه با گلوتنین حجم کلی پروتئین را درست میکند و بنام گلوتن خوانده می شود .

کیفیت گلوتن با ویژگیهای ارثی مغز گندم تغییر میکند و بعلاوه میزان و مقدار گلوتن که از گندم‏های مختلف قابل استخراج است دارای خواص فیزیکی متغیری میباشد و همچنین عوامل مختلفی مثلا نحوه ساخت آن , زمان , حرارت , غلظت نمک و PH در کیفیت گلوتن تاثیر دارد ولی بطور کلی میتوان گفت که سه نوع مشخص گلوتن وجود دارد :

  • گلوتن گندم خیلی سخت مثل گندم قرمز بهاره و قرمز زمستانی معمولا مقدار زیادی گلوتن چسبنده و قوی و همچنین الاستیک تولید می کنند
  •  گلوتن حاصل از گندم خیلی نرم مثل آرد گندم سفید معمولا مقدار کمی گلوتن نرم و بدون چسبنده که نمی‏توان آنها را بطور محسوس کش آورد تولید می کنند.
  •  گلوتن نوع دورم – گندم وحشی

گندم ها را به دو نوع سخت (HardWheat) و نرم (SoftWheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد. گندم هایی که از آرد آنها بتوان قرص نانی بزرگ و پر حجم تولید کرد که مغز آن بافت خوبی داشته باشد (بافت مغز آن منظم ومتخلخل باشد) و دارای ماندگاری خوبی نیز باشد، عموما محتوی پروتئینی زیادی دارند ، “قوی” نامیده می شود . گندم هایی که  با آرد حاصل از آن فقط قرص کوچکی از نان می توان تهیه کردو بافت مغز نان هم زبر و حفره دار است، محتوی پروتئینی کمی دارند ، “ضعیف” نامیده می شوند . آرد گندم های ضعیف برای بیسکوئیت وکیک (شیرینی جات) بهترین آرد است، البته برای نانوایی مناسب نیست مگر اینکه با با آرد قوی تر مخلوط شود.

 تقسیم بندی آرد بر اساس مقدار گلوتن مرطوب : اساس کار در اندازه گیری گلوتن خشک و مرطوب به این ترتیب است که نشاسته خمیر توسط آب شسته شده و گلوتن باقی مانده اندازه گیری می شود.

۱٫      آرد قوی به آردی گفته می شود که درصد گلوتن مرطوب آن بیش از ۲۶% باشد ای نوع آرد معمولا از گندم های سخت تهیه می شود.

۲٫      آرد متوسط به آردی گفته می شود که درصد گلوتن مرطوب آن بیش از ۲۲% باشد از این نوع آرد معمولا برای تهیه نان استفاده  می شود.

۳٫   آرد ضعیف به آردی گفته می شود که درصد گلوتن مرطوب آن کمتر از ۲۰% باشد، این آرد از گندم های نرم تهیه می شود و برای مصارف قنادی و همچنین بیسکوئیت سازی مورد استفاده قرار می گیرد.

۴٫   آرد با گلوتن سیال به آردی گفته می شود که به علت ضعیف بودن بیش از حد گلوتن امکان جداسازی گلوتن از نشاسته وجود نداسته باشد ودر صورت شستشو به صورت سیال در آید.

در میان منابع پروتئینی ، پروتئین گندم از نظر دارا بودن خصوصیات لازم برای درست کردن نان بی نظیر است وتنها پروتئین چاودار می تواند تا حدودی شبیه پروتئین گندم عمل کند. مقدار پروتئین گندم بر حسب واریته متغیر وبین ۹ – ۱۴ درصد می باشد.

پروتئین های گندم ( آلبولین، گلوبولین، گلیادین و گلوتنین) را می توان بر حسب حلالیت آنها را تقسیم بندی نمود:

۲۰-۱۵ درصد از پروتئین ها در محلول های نمکی رقیق محلول می باشند که عبارتند از آلبومین ها، گلوبولین ها، آلبومین جزء محلول در آب است ودر اثر حرارت منعقدمی شود. گلوبولین آن در محلول نمک های خنثی محلول است.

  ۸۰ درصد غیر محلول را گلوتن تشکیل  می دهد که پروتئین مخصوص گندم بوده و در حیوانات وجود ندارد گلوتن را به آسانی می توان از طریق شستشوی خمیر در زیر جریان آب بدست آورد.  گلوتن از دو قسمت تشکیل یافته است. قسمتی از آن که در الکل ۷۰ درصد محلول است به نام گلیادین و قسمت غیر محلول به نام گلوتنین می باشد، گلیادین و گلوتنین دارای مقدار زیادی اسید آمینه گلوتامین می باشد (۴۵%-۴۰%) .  مقدار پرولین نیز به خصوص در گلیادین زیاد است (۱۵%-۱۰%) . از نقطه نظر ارزش غذایی و تغذیه ای گلوتن دارای مقدار کمی لیزین می باشد (حدود ۱%) برعکس آلبومین ها و گلوبولین ها از لیزین غنی می باشند ولی فقیر از متیونین هستند .       

 گلیادین جدا شده (ایزوله) به حالت آبدار توده چسبناکی را تشکیل می دهد که قابل کشش می باشد و الاسیسیته ضعیفی دارد. گلیادین ۴۰ الی ۴۵ % از پروتئین های آرد را تشکیل می دهند وزن مولکولی  آن حدود ۳۵۰۰۰ الی ۴۴۰۰۰ بوده و ساختمان چین خورده ای را تشکیل می دهد که اتصالات بین مولکولی تضمین کننده پایداری هر واحد می باشند . گلوتنین هیدراته (آبدار) چسبندگی بیشتر وقابلیت کشش کمتری نسبت به گلوتن دارد گلوتنین ۴۰-۳۵ درصد پروتئین های آرد را تشکیل می دهد.  وزن مولکولی آن ۳-۱ میلیون می باشد.  بین واحدهای گلوتنین نیز پیوند های  وجود دارد و مجموعا ساختمان کم وبیش به فرم درازی را تشکیل می دهند. گلوتن و گلیادین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان نقش حساس و اساسی دارد. تشکیل گلوتن زمانی صورت می گیرد که آرد با آب مخلوط شود.  گلوتن یک توده چسبنده و برگشت پذیر است که اجزاء دیگر نان نظیر نشاسته وحباب های گاز را در خود نگه می دارد و به این ترتیب زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان  فراهم می سازد.

 خواص گلوتن را می توان به صورت زیر بیان کرد :

۱٫         قادر است ۲-۳ برابر وزن خود آب جذب کند و متورم شود .

۲٫         با آب پیوند برقرار می کند و توده خمیر را تشکیل می دهد.

۳٫         باعث کشش خمیر و مقاومت به کشش خمیر می شود .

۴٫         باعث نگه داری گازهای حاصل از تخمیر در خمیر و در نتیجه پوک ومتخلخل شدن خمیر می شود.

۵٫         خاصیت الاستیک دارد .

۶٫         سبب فرم پذیری خمیر می شود .

 

تغییرات بوجود آمده در گلوتن طی فرآیند پخت :

۱٫         در اثر حرارت گلوتن منعقد می شود و شکل آن تغییر می کند .

۲٫         در حین فرآیند پخت آب خود را از دست می دهد یعنی آب خود را به نشاسته انتقال می دهد و منعقد می شود .

۳٫         در اثر انعقاد گلوتن سفت می شود و در نتیجه سبب بوجود آمدن بافت وساختار محصول و پوسته نان می شود .

در شکل زیر ساختمان گلوتن و اجزای تشکیل دهنده آن (گلیادین و گلوتنین) نشان داده شده است.

نویسنده : مهندس محسن طاهرسلطانی

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی “گلوتن” به معنای ” چسب” می باشد.گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰%…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*