خانه / مقالات / کره کاکائو cocoa butter
کره کاکائو cocoa butter
کره کاکائو cocoa butter

کره کاکائو cocoa butter

كره كاكائو گرانترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از ۳۵ % اسید اولئیك وجود دارد تری گلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی ۳۵-۳۲ درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد.

پس از پرس کردن خمیر یا لیکور کاکائو ، کره کاکائوی آن را استخراج کی می کنند و باقیمانده آن را آسیاب کرده که همان پودر کاکائو می باشد. میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس وزن خشك حدود ۴۹-۴۸% است و این چربی ذخیره ای در دانه كاكائو به شكل تری گلیسرید وجود دارد. یك لوبیای بالغ كاكائو می تواند بیشتر از ۷۰۰ میلی گرم كره كاكائو درون خود ذخیره سازد. از آن جایی كه یك درخت ممكن است حدود ۲۰۰۰ دانه در سال تولید كند بنابراین هر درخت به طور متوسط سالانه بیش از ۱۵ كیلوگرم كره كاكائو تولید خواهد نمود.

شكلات های سفید در واقع شكلات نمی باشد و از روغن كاكائو خالص همراه با شكر و مواد تركیب منحصر به فرد تری گلیسرید های كره كاكائو و مقدار كم دی گلیسریدهای آن خواص فیزیكی مطلوبی برای آن ایجاد می كند و باعث ایجاد توانایی كریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شكلات سازی می گردد. بی بوكردن كره كاكائو برای كاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده ای مطلوب ضروری می باشد. با این روش با قیمانده حشره كش های كلرینه هم از لوبیای كاكائو جداسازی می شود.

كره كاكائو فاقد كلسترول است و مهم ترین جزء شكلات تیره و حاوی اسید اولئیك، استئاریك و پالمتیك اسید می باشد. علی رغم این كه میزان اسیدهای چرب اشباع شكلات بالا است ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یك اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر كلسترول خون ندارد.جامد، شیر تولید می شوند.

شکلات واقعی که همان شکلاتی است که از کره کاکائو در تهیه آن استفاده شده است حتما باید تحت عملیات تمپرینگ شکلات قرار گیرد تا ازبلوم زدن چربی جلوگیری شود. امروزه بویژه در ایران به دلیل گران بودن کره کاکائو از جانشین های کره کاکائو مانند CBS و CBR,CBE که قیمت پایین تری دارند و تکنولوژی ساده تری نیز دارند استفاده می شود.

جانشین های کره کاکائو

اصولا جانشین های کره کاکائو به دو بخش تقسیم می شوند:

جانشین های کره کاکائو که نیاز به عملیات تمپرینگ شکلات دارند  Tempering fats:

–          ساختار این چربیها غیرلوریکی باشد و مشابه کره کاکائو نیازی به عملیات تمپرینگ شکلات برای کریستالیزاسیون چربی آن دارد .

–           معادل کره کاکائو CBE یاCocoa butter  equivalent وبهبود دهنده کره کاکائو CBI یا Cocoa butter improver   و از جمله این چربی ها می باشد.

–          جانشین های کره کاکائو غیر لوریکی می توانند با نسبت ۱۰۰% با کره کاکائو ترکیب شوند.

–          شکلات حاصل ازجانشین های کره کاکائوی غیر لوریکی نسبت به شکلات های تهیه شده از کره کاکائو نرمتر و قابل انعطافتر می باشد.

–          مشکل صابونی شدن در این نوع شکلات وجود ندارد.

–           برای دراژه های شکلاتی که لایه شکلات در معرض آنزیم لیپاز مغزها قرار دارد چربی مناسبی هستند و آسیبی نمی بینند.

*  جايگزين کره کاکائو CBR یک چربی غیر لوریکی  می باشد که نیازی به عملیات تمپرینگ ندارد.

جانشین های کره کاکائو که نیاز به عملیات تمپرینگ ندارند   Non tempering fats:

–          بهترین منبع آن روغن پالم کرنل  Palm kernel oil می باشد.

–          ساختار این چربیها لوریکی باشد یعنی اسید چرب غالب آن اسید لوریک با تعداد زنجیره ۱۲ می باشد .

–          CBS یا Cocoa butter substitute در زمره این چربیها قرار می گیرد.

–         حداکثر میزان ترکیب با کره کاکائو به میزان ۵% است و حتما باید با پودر کاکائوی  کم چرب  ۱۲ -۱۰ درصد چربی مخلوط شود.

–           نیازی به عملیات تمپرینگ شکلات ندارند و به راحتی به فرم بتا پریم کریستاله می شود.

–          به دلیل خطر صابونی شدن بهتر است تمام تجهیزات شکلات و به ویژه بستنی برای تولید روکش شکلات و  روکش بستنی کاملا پاک و عاری از مواد شوینده و رطوبت شوند.

–           خطر بلوم زدن چربی در این شکلات ها بسیار پایین است.

–          چون جانشینهای کره کاکائو لوریکی سازگاری کمی با شیرخشک دارند بهتر است در فرمولاسیون شکلات از شیرهای کم چرب “اسکیم” یا برای روکش های شکلاتی سفید از شیرخشک با چربی گیاهی لوریکی استفاده شود.

بهبود دهنده کره کاکائو CBI

یکی از جانشینهای کره کاکائو است . بهبود دهنده کره کاکائو cocoa butter improver  شباهت زیادی به CBE دارد. با توجه به  شرایط اقلیمی گرم ایران  استفاده از   CBI   ضرورت دارد به دلیل آنکه  CBI  سبب سخت شدن کره کاکائو cocoa butter به ویژه در شکلاتهای شیری ( که سبب نرم شدن کره کاکائو می شود) می گردد. همچنین سبب ماندگاری شکلات بر پایه کره کاکائو می شود.

طبيعي است که از دانه کاکائو استخراج مي شود. کره کاکائوي طبيعي داراي نقطه ذوب پاييني مي باشد که به دماهاي بالا بسيار حساس مي باشد. افزودن CBI به کره کاکائو سبب افزايش نقطه ذوب محصول وسخت تر شدن آن مي گردد و اين درحالي است که در طعم فراورده نهايي تاثير نامطلوبي به جاي نمي گذارد.

کاربرد CBI

افزايش دماي ذوب شکلات
– افزایش سرعت کریستالیزاسیون
– مانع مهاجرت چربی مغز شکلات و پوسته شکلات می شود.
– باعث سختی نسبی کره کاکائو می شود.
– از نظر خصوصيات فيزيکي شباهت بسيار زيادي به کره کاکائو دارد .
– فراوري آن دقيقا مانند کره کاکائو مي باشد يعني نياز به عملیات تمپرینگ شکلات دارد.
– در مقابل بلوم زدن مقاوم است.
– غير هيدروژنه است و بدون اسيدهاي چرب ترانس مي باشد.
– تا ۵% مي تواند به کره کاکائو اضافه شود.
كره كاكائو گرانترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از ۳۵ % اسید اولئیك وجود دارد تری گلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی ۳۵-۳۲ درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد. پس از پرس کردن خمیر یا لیکور کاکائو ، کره کاکائوی آن را استخراج کی می کنند و باقیمانده آن را آسیاب کرده که همان پودر کاکائو می باشد. میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*