خانه / مقالات / چرا آرد را غنی سازی می کنیم ؟

چرا آرد را غنی سازی می کنیم ؟

مقدمه :
سو ء تغذیه مرتبط با مواد ریز مغذی درصد قابل توجهی از جمعیت کره زمین از گرسنگی پنهان رنج می برند .گرسنگی پنهان واژهای است که به منظور بیان کمبود مواد ریز مغذی دربدن بکار برده می شود ، چراکه علائم این نوع کمبودها اغلب دیده ویا احساس نمی شوند.کمبود مواد ریزمغذی (مقادیراندکی از ویتامین ها و مواد معدنی ، که بدن انسان به منظور برطرف نمودن نیازهای فیزیکی و ذهنی خود بدان ها نیازمند است) بسیارشایع است وچیزی حدود یک سوم جمعیت دنیا به آن مبتلا هستند . عدم وجود این مواد باعث می شود تا افراد و خانواده ها از عواقب جدی و خطرناک آن شامل ناتوانی درامر یادگیری، کارکردن ، بیماری ومرگ است ،رنج ببرند .
آرد و نان و گندم

درمجموع ، کمبود مواد ریز مغذی به سلامت جسمانی آسیب وارد کرده ، ممکن است موجب ایجاد اشکال در تولید مثل و کاهش ضریب هوشی شده ، دستاوردهای دانشگاهی و تحصیلی را کاهش داده ، بهروری راپائین آورده ، گزینه های شغلی محدود را باعث شده ،و در نهایت حتی مرگ انسان را به دنبال داشته باشد. از جمله مهم ترین نگرانی ها و مشکلات مربوط به کمبود مواد ریز مغذی ، تاثیر در رشد و پیشرفت کودکان ، معمولا” به صورت دائمی است.

موادریز مغذی که در امرسلامت جسمانی اهمیت زیادی دارند، شامل ویتامین A، آهن ، ویتامین های B-complex وروی می باشند. بیش از دو میلیارد نفر و یا به عبارتی ،یک سوم جمعیت دنیا ،به علت عدم دریافت مواد ریز مغذی فوق الذکر به میزان کافی ، قادر به استفاده از همه توانایی های فیزیکی و ذهنی خود نیستند. البته مشکلات ذکرشده در کشورهای درحال توسعه نسبت به کشورهای توسعه یافته ،نمود بیشتری دارد. اما درکشور های توسعه یافته ای چون کانادا و آمریکا نیز ، کمبود آهن شایع است و تقریبا” همه کشورها با اسید فولیک مواجه می باشند.

غنی سازی به عنوان یک استراتژی واسطه ای

روش های زیادی به منظور افزایش جذب مواد ریز مغذی وجود دارد، که اغلب از طریق استفاده مداوم از مکمل های غذایی و یا از طریق فعالیت های رژیمی مختلف ، صورت می گیرد، که میزان مصرف موادغذایی غنی از مواد ریز مغذی را افزایش داده و جذب آن ها را بهبود می بخشد. این تکنولوژی ، امروزه ،به منظور افزایش موادریزمغذی موجود درغلات ، ازطریق پرورش گیاهان ویژه به کارگرفته می شود.با این وجود ،دربسیاری ازموارد این استراتژی ها یا موجود نیستند ویادسترسی به آن ها توسط افرادی که نیاز دارند ، امکان پذیر نیست . غنی سازی ، فرآیند افزودن ویتامین ها ومواد معدنی به موادغذایی ، به منظورافزایش محتوای موادمغذی موجود درآن ها میباشد.
غنی سازی را می توان درسیستم های تولید و توزیع موادغذایی و هم چنین دردوره های طولانی مدت ، به عنوان موءثرترین راه برای غلبه برسوء تغذیه مرتبط با مواد ریزمغذی ، به کارگرفت . غنی سازی توسط بسیاری از دولت ها به عنوان یک استراتژی مهم ، به منظور کمک به امر بهبود سلامت جسمانی ووضعیت تغذیه ای میلیون ها نفر ازمردم دریک روند مداوم ،اجرا می شود. بهره وری کار و توانایی یادگیری افراد ،همچنین توانایی شناخت وقدرت درک نسل آینده را ازطریق غنی سازی می توان به میزان زیادی بالا برد.
آرد غلات بستری مناسب برای جبران کمبود موادریز مغذی
غلات بستر غذایی مهمی برای غنی سازی هستند ، موادغذایی مختلفی رامی توان با موادریزمغذی غنی سازی نمود، بااین حال آرد گندم وذرت ازاین جهت که در بیشتر نقاط دنیا جزء موادغذایی پرمصرف بوده ونیزدرتهیه بسیاری دیگرازموادغذایی کاربرددارند، نقش کلیدی دراین امر میباشند. زمانی که کمبود موادریزمغذی به صورت گسترده ودرمیان همه افرادیک منطقه یا کشور وجود داشته و دلیل اصلی آن ارزش زیستی کم (bioavailability) ویا میزان پائین استفاده از آن باشد ، غنی سازی آرد غلات باآهن ،اسیدفولیک و دیگر انواع ویتامین ها، مزایای زیادی رادرپی خواهد داشت .در بسیاری از موارد، آرد غلات بهترین گزینه برای غنی سازی است چراکه، این ماده بیش ازهرماده غذایی دیگری مورد مصرف قرارمی گیرد و اغلب با امکانات متمرکز و ظرفیت توزیع و بازاریابی ثابتی عمل آوری می شود .باتوجه به این موارد ، غنی سازی غلات نقش بسیار مهمی را در بهبود سلامت مردم جهان برعهده دارد.درحال حاضر ، نزدیک به 40 کشور دنیا درحال غنی سازی آرد می باشند. با همکاری ، حمایت و نیز کمک های فنی ارائه شده از سوی سازمان نوآوری در زمینه مواد ریز مغذی و دیگر سازمان های مشابه ، چندکشور دیگر نیز یاغنی سازی راشروع کرده ویا اجرای آن را به صورت جدی ، مدنظر دارند.

مزایای غنی سازی غلات وذرت به عنوان بستری برای غنی سازی

 دلایل مناسبی برای انتخاب آرد غلات وذرت برای غنی سازی با ریزمغذی هاوجود دارد:
1.موادغذایی تهیه شده از این دونوع آرد درمقادیرعمده ، توسط گروهای سنی و طبقات اقتصادی ، درهروعده غذایی مورداستفاده قرار می گیرند .به همین علت این ها دو ماده غذایی مناسب ، به منظور رساندن انواع مواد ریز مغذی به عموم افراد جامعه ، محسوب می شوند.
2.اکثر مواد ریز مغذی که در فرآیند غنی سازی آرد مورد استفاده قرارمی گیرد، به صورت طبیعی درگندم کامل وجود دارند اما طی فرآیند تصفیه ی آسیاب ،مقادیر آن ها به میزان زیادی کاهش می یابد .بسیاری از برنامه های غنی سازی ، کمبود مواد ریز مغذی را جبران کرده و سطوح آنها رابه میزان طبیعی موجود در گندم کامل می رساند ، این نوع فرآیند را بازافزایی می نامند.
3.غنی سازی آردگندم و نیز کنترل واداره آن کارنسبتا” ساده ای است.
4.آسیاب هایی که آرد گندم ویاذرت را به صورت انبوه تولید می کنند ، بسیار مدرن و به خوبی طراحی شده اند.
5.برخی مواد ریز مغذی همچون اسیدفولیک و دیگر ویتامین های گروه B، به منظور افزوده شدن به آرد غلات بسیارمناسبند.
6.آردغلات وذرت اکنون به مدت 60سال است که غنی می شوند ، بنابراین تکنولوژی ، ثبات آن ازنظر مالی و اقتصادی و عملی بودن این فرآیند ها، به خوبی تثبیت شده است .
7.تردید های زیادی درزمینه غنی سازی درسراسر جهان وجود دارد، این نگرانی ها بیشتر مربوط به تجهیزات آسیاب ، قیمت آن هاوهمچنین قیمت پریمکس مورداستفاده درفرآیند غنی سازی می باشد. که البته بیشتر به دلیل رقابت بالایی که دراین زمینه وجود دارد، اتفاق می افتد.
8.غنی سازی آردگندم وذرت اقدامی ثابت شده درجهت سلامت جسمانی است که مزایای آن کاملا” روشن و به صورت گسترده توسط هئیت های آسیاب آرد و یا گروه های پزشکی ، موردتایید و حمایت قرارگرفته است .
9.غنی سازی غلات کاملا” ایمن وبی خطر است ، چراکه یک شخص اغلب بیش از سطح مجاز ، ازآرد ویامحصولات آردی غنی شده ، استفاده نمی کند .بنابراین میزان مواد ریز مغذی موجود دربدن افرادبیش از آنچه که باید باشد،نخواهدبود.
10.غنی سازی آرد درکارخانه ، نسبتا”کم هزینه است و هم چنین تاثیر چندانی برقیمت موادغذایی برای مصرف کننده ، نمی گذارد .نهایتا” افراد جامعه این هزینه را با یک افزایش قیمت جزیی ، خواهند پرداخت .
11.گروه هایی ازجمله Micronutrient Initiative ، یونیسف ADB USAID/MOSTوGAINوجود دارند که حمایت های مالی ، تکنیکی وتبلیغاتی را برای تثبیت برنامه های غنی سازی غلات ، فراهم می آورند.
موادریز مغذی
ویتامین ها :اسیدفولیک ، تیامین ، ریبوفلاوین؛ نیاسین؛ پیریدوکسین ؛ ویتامین B12 ؛ ویتامینA،ویتامین D؛ ویتامینC
مواد معدنی : آهن ، روی ، سلنیوم، کلسیم، ید،
موادی همچون اسید پانتوتنیک و منیزیم که به مواد غذایی مکمل و ترکیباتی چون دانه سویا وذرت افزوده می شوند ؛بااین حال افزودن این مواد به غلات ، درحال حاضر چندان مطلوب نیست .البته ذکراین نکته حائز اهمیت است که غنی سازی آردبه منظور تولید یک غذای کامل ویا بر طرف نمودن تمامی کمبودهای مواد ریزمغذی دربدن انسان ها نمی باشد ، بلکه بیشتر درجهت کمک به کاهش سوءتغذیه مزمن مواد ریزمغذی در مناطق مختلف به کار می رود. درامر غنی سازی نیازبه افزودن همه موادریزمغذی به موادغذایی نیست ،بلکه تنها انواع موردنیاز مورداستفاده قرارمی گیرد.
روند افزودن نرمال این موادریزمغذی رامی توان به شکل زیر طبقه بندی کرد.
1.باز افزایی (restoration) :افزودن مواد ریزمغذی درجریان تولید به منظور دست یابی به میزان طبیعی آنها درمواد اولیه ؛به عنوان مثال افزودن روی ، آهن ،تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، پیریدوکسین و سلنیوم به آرد به منظور جبران میزان ازدست رفته آنها طی فرآیند تولید.
2.مقوی سازی (Enrichment) : افزودن یک یا چند ماده مغذی به مواد غذایی خاص فرآوری شده مطابق با استانداردهای بین المللی . لازم به ذکراست که موادمغذی افزوده شده به غذای فرآوری شده به صورت طبیعی درآن موجود می باشند.
3.غنی سازی (Fortification) :افزودن یک یا چند ماده مغذی ضروری به غذا درسطوح بالاتر از آنچه درغذا موجود است به منظور پیش گیری واصلاح کمبودهای ناشی از یک یاچند ماده مغذی که درکل جامعه یا گروه خاصی ازجمعیت وجود دارد. لازم به ذکراست که ماده مغذی افزوده شده ممکن است درغذای اولیه موجود باشد و یا نباشد.غنی سازی درکارخانه های آرد بااندازه های متنوعبسیاری از پارامترهای تکنیکی واقتصادی و عملیاتی درفرآیند غنی سازی به اندازه آسیاب بستگی دارد .اندازه کارخانه آردازطریق میزان ظرفیت تولید آن ، و یا بوسیله مقدارگندمی که کارخانه درواحد زمان آسیاب کرده ویا مقدار محصولی که می تواند تولیدکند(اعم از آرد ذرت ،آردگندم ، سبوس و…)مشخص می گردد.
درایده آل ترین شرایط یک آسیاب بایدبا ظزفیتی بیش از90 درصدکارکند امابسیاری ازکارخانه ها دردنیا باظرفیتی خیلی کمترازاین ، فعالیت می کنند.
تولید وتجارت جهانی غلات
سالیانه چیزی حدود600میلیون تن گندم دردنیاتولیدودر اکثرکشورها کشت می گردد..این محصول درمناطق آب وهوایی معتدل وخشک بهتر پرورش می یابد. چین وهند ،بیش از دیگرکشورها به تولید گندم می پردازند. میزان تولید آنها اغلب با میزان استفاده ومصرفشان یکسان است .اما اخیرا” این دوکشور اقدام به صادرات بخشی ازتولید خود کرده اند. پنج کشورعمده صادرکننده گندم دردنیا عبارتنداز : ایالات متحده آمریکا ؛ کانادا؛ استرالیا؛ آرژانتین ؛ واتحادیه اروپا ، که چیزی حدود 50درصد از100تن آردتولیدی وتجاری دردنیا را بطورسالیانه تولید می نمایند.
سالانه 175تا200میلیون تن گندم وبه صورت مازاد برنیاز تولید می گردد. تابدین ترتیب وجودمقدار کافی ازآن بایک قیمت معقول ، صورت پذیرد.
گندم وذرت مهم ترین محصول جهانی بوده وتقریبا” درسراسر دنیا تجارت می شوند. قیمت هزینه شده برای آنها ،باتوجه به فراوانی آن ، آب وهوا وپویایی بازارهای تجارت آن در دنیا ودیگر عوامل تاثیرگذار ،برآورد می شود.
هیئت تجاری شیکاگو قیمت های مربوط به تجارت گندم راتخمین زده معیار معتبری برای تعیین قیمت آن درسطح بین الملل ارائه می دهد.سوبسید های دولتی که به کشاورزان تعلق می گیرد وشرایط اقتصادی کشورهای تولید کننده عمده گندم ، که اغلب تاثیر مطلوبی برامرتجارت آن دارد ، باعث شده که این اقلام (گندم وذرت ) باقیمت بسیار کمتری برای کشورهای واردکننده عرضه شود .
سالانه میزان گندم تجارت شده دردنیا برابر 7/8 میلیون تن از مقدار کل گندم مبادله شده خواهد بود.
غلات بعنوان موادغذایی پرمصرف
غلات به علت مزه خوبی که دارند ازانواع موادغذایی رایج وپرمصرف هستند، دربازار به وفور یافت شده ، ازنظراقتصادی چندان پرهزینه نیستندضمن اینکه دراکثر فرهنگ ها مقبول واستفاده ازآن هارایج است. این مواددرسبد غذایی هرروزخانواده ها قرار دارند واغلب درهروعده غذایی توسط همه گروه سنی بخصوص اطفال استفاده می شوند .مردم حداقل آن هایی که هرروز غلات مصرف می کنند، خوردن آن رادوست دارند .هیچ گونه محدودیت فرهنگی ویامذهبی نیز درمورداستفاده آزآن هاوجود ندارد .
مهم ترین غلات مورداستفاده ،آردگندم وذرت هستند.که باهزینه کمی معامله می شوند، حتی زمانی که جزءاقلام خوراکی ووارداتی باشند.
گندم وذرت طی فرآیندی مشابه آسیاب می شوند که بدین ترتیب اجرای فرآیند غنی سازی تاحدی هدفمندتر می شودازسوی دیگربرنج با فرآیند متفاوت آسیاب می شودوغنی سازی آن به سادگی ممکن نیست .آردگندم دربسیاری ازانواع موادغذایی کاربردداردازجمله می توان ماکارونی ونان اشاره کرد. آردذرت مواردمصرف کمتری دارد، که می توان به ترتیلا(نوعی نان مسطح تخمیرنشده که درمکزیک ،آمریکای مرکزی ،ایالات متحده وکانادا،ازآردذرت تهیه می شود)فرنی (حریره) وخمیر(که بانام های مختلفی چون بلغور ،اوگالی(خمیری است که عموما”ازآردذرت وآب تهیه شده وبیشتر درجنوب وشرق آفریقا مورداستفاده قرار می گیرد) ، خوراک آردی وپاپ نام برد)اشاره کرد.این ها انواعی ازموادغذایی هستندکه مردم عملا”مصرف می کنند. هیچ کس آردخشک رابه صورت خام مصرف نمی کند امااین آردگندم ویاذرت است که می توان آن راغنی کرد چراکه تولید درکارخانه های بزرگ وتمرکزیافته انجام می شود که ریزمغذی های آن درآنجا به راحتی می توانندبه آرداضافه شوند .این امکان وجوددارد که آردگندم ویاذرت رادرآسیاب های کوچک غنی کنیم .بااین حال انجام این کار درکارخانه های عمل آوری غلات ویاقنادی (نانوایی) ازنظراقتصادی چندان مقرون به صرفه نیست به جز درموارد استفاده آن هادررژیم غذایی خاص ،همچون مکمل های غذایی ناشی ازغلات مورداستفاده دررژیم های غذایی اطفال.

غنی سازی غلات پر مصرف
غنی شدن آرد غلات یاگندم درآسیاب ،باعث غنی شدن محصولات تولیدشده ازاین آردها درصدهایاهزاران نانوایی ومکان تولید موادغذایی می شود،این امرغنی سازی درآسیاب رابه صرفه موثر ترازغنی سازی درنانوایی یاقنادی ویاحتی توزیع آن به عنوان مکمل موادغذایی میکند.
برخی کمپانی ها ممکن است یک محصول غلات غنی شده، همچون انواع غلات آماده مصرف صبحانه ،کیک ویااسنک های پف کرده تولید کنندودربازار به فروش برسانند،البته درمعنای واقعی ،این نوع محصولات جزءموادغذایی حاصل ازغلات پرمصرف محسوب نشده وازلحاظ برنامه جسمانی ،چندان مفید نیستند.بااین عمل به ندرت ،به اهداف کلی امرغنی سازی دست یافته وهرزمانی که تولیدکننده احساس کند که محصولاتش ازرونق خوبی دربازار برخوردارنیستند تولید آنها رامتوقف خواهدکرد.مصرف کننده نباید با صرف هزینه وتلاش مداوم درپی خرید محصولات غنی شده باشد بلکه مواد مصرفی دائمی اومانند آردگندم وذرت ،باید بطورمداوم غنی شود.(دربیانیه WHOاین مورد به عنوان غنی سازی تودهای محسوب می شود)
ترکیبات موادمغذی موجوددرغلات
گندم دارای مقادیر زیادی پروتئین ، کالری ، کربوهیدرات وفیبرخوراکی می باشد .اگرچه دانه گندم کامل ، منبع مناسبی از ویتامین ها واملاح است ، با آسیاب کردن میزان مواد ریزمغذی موجوددرآن کاهش می یابد .
به عنوان مثال مصرف روزانه 100 گرم آردگندم کامل ، 22درصد از آهن موردنیاز بدن را طبق برآورد RDAایالات متحده ،تامین میکند ؛درصورتی که استفاده از همین میزان آردگندم سفید تصفیه شده ، تنها 6درصد از RDAرا تامین می نماید .
بنابراین غنی سازی با 38PPMآهن ،میزان طبیعی آهن موجود درگندم کامل را درآرد تصفیه شده ؛تامین می کند.
با بررسی های بعمل آمده ، نتایج زیر به دست آمده است:
-تصفیه کردن آرد گندم وذرت تغییرات اندکی رادرمیزان پروتئین وکالری آن باعث می شود امامقدار زیادی ازموادمعدنی وویتامین های موجود درآن ها ازدست می روند.
-گندم کامل منبع غنی از پروتئین ،تیامین ،نیاسین وپیرودوکسین است.
– گندم کامل منبع مناسبی ازآهن وروی می باشد ولی جذب اندک این موادازگندم کامل که به علت وجود اسیدفیتیک رخ می دهد ممکن است مقادیری ازآن راخنثی کند.
آرد گندم منبع خوبی از پروتئین وتیامین می باشد.
-گندم وآردآن هیچ کدام منبع مناسبی از کلسیم وریبوفلاوین نیستند.
-ذرت نسبت به گندم ، دارای کلسیم کمتری می باشد .
– ذرت نسبت به گندم ،دارای نیاسین وپروتئین کمتری است .
– ذرت نه تنها نسبت به گندم حاوی مقادیر کمتری از آهن وروی است بلکه شامل اسید فیتیک بیشتری نیز می باشد که چون به طور معمول تخمیر نمی شود ( عمل تخمیر ، مقدارزیادی از اسید فیتیک را از بین می برد) تبدیل به یک منبع فقیر از آهن قابل جذب شده است .
– میزان انواع ویتامین B موجود درذرت ،بسیارشبیه گندم است چه دردانه کامل و چه درمحصولات آردی وتصفیه شده آن.
اسید فیتیک
دانه کامل غلات حاوی اسیدفیتیک (اینوزیتول هگزا فسفریک اسید) هستند که با موادمعدنی از جمله کلسیم ، آهن ، روی ترکیبات نامحلولی را بوجود می آورند .این ترکیبات ناحلول با عث می شوند تا مواد معدنی به خوبی جذب بدن نشوند .مقدار زیادی از اسید فیتیک درآلورون یعنی لایه خارجی بین آندوسپرم و سبوس ، متمرکز شده است . از آنجائی که بخش عمده ای ازفسفر موجود درگندم بصورت فیتات می باشد ، میزان فسفر ونیز محتویات خاکستر با میزان اید فیتیک مرتبط است .آرد سفید تصفیه شده نسبت به گندم کامل ، دارای مقدارکمتری اسید فیتیک می باشد. درنتیجه کاهش جذب آهن دربدن بوسیله اسید فیتیک در آرد گندم سفید تصفیه شده مسئله چندان مهمی نیست .
مخمر وآرد گندم تامین کننده آنزیم فیتاز می باشند که طی تخمیر درفرآیند پخت نان ، مقادیر زیادی ازاسیدفیتیک موجود راازبین می برد.بیش از 70 درصد ازاسید فیتیک اغلب هیدرولیز می شود. هرچه تخمیر طولانی تر وph پائین تر باشد مقداربیشتری ازاسید فیتیک از بین می رود.
تاثیر غنی سازی برروی کیفیت محصول
به عنوان یک اصل ،بسیارمهم است که غنی سازی آردذرت ویا گندم مقبولیت مصرف کنندگان محصولات غنی شده را تحت تاثیر قرار ندهد .بهتراست که تاثیرات غنی سازی ظاهرا” برای مصرف کننده مشهود نباشد یعنی هیچ گونه تغییر خاصی درظاهر ، مزه و یا حتی قیمت محصول غنی شده بوجود نیاید.
رنگ و ظاهر:
ظاهر هرماده غذایی اولین شاخص ارگانوکیکی است که مورد توجه مصرف کننده قرارمی گیرد .بنابراین اگرفرآیند غنی سازی باعث ایجادهرگونه تغییری دررنگ ویا ظاهر موادغذایی شود ممکن است مورد قبول مصرف کننده واقع نشود.
غنی سازی درسطوحی که به طور مهمول درمورد آرد گندم وذرت انجام میگیرد هیچ گونه تاثیری برروی ظاهر موادغذایی ندارد.پودرهای المنتال ممکن است باعث اندکی تیرگی درآرد بشوند درحالی که میزان بالای ریبوفلاوین و اسید فولیک باعث زرد شدن محصول می شود. البته این تغییرات زمانی که همه آردها به یک شکل عمل آوری شوند قابلا قبول است .
فروس سولفات باعث ایجاد هیچ گونه اشکال دررنگ آرد گندم یاذرت خشک نمی شود اما ممکن است درمحصولات پخته شده باعث افت رنگ گردد.عطر و طعم:
معیاری برای ارزیابی عطروطعم به کار می رود همان معیاری است که برای سنجش رنگ و ظاهر نیز کاربرد دارد.مصرف کننده نباید متوجه هیچ گونه تغییری درطعم و یا عطر محصول غنی شده گردد. هرگونه تغییر درعطروطعم محصول غنی شده نامطلوب است .
ماندگاری :
به عنوان یک قانون کلی ، افزودن موادریزمغذی به آرد گندم ویاذرت به هیچ عنوان نباید باعث کاهش ماندگاری معمول آرد شود .هرگونه کاهش درماندگاری آرد باعث کاهش مقبولیت محصول نزد مصرف کننده می شود.
دلیل عمده کاهش ماندگاری مربوط می شود به تسریع رانسیدیته چربی آرد به علت وجود نمک های محلول آهن وروی ، این امر بویژه درمورد آردهای گندم کامل وبا درجه استخراج بالا صادق است .
مزه و احساس دهانی :
هیچ گونه تغییر دربافت واحساس دهانی نباید ایجادشود .رانسیدیته برروی عطروطعم واحساس دهانی آردهای غنی شده نهایی تاثیر می گذارد. محصولات رانسیدیته شده مزه ای تقریبا” صابون وبویی ناخوشایند دارند.
تست حسی :
تجربه های زیادی بیانگر این است که غنی سازی را می توان بدون هیچ گونه تاثیری برروی خصوصیات حسی محصولاتی چون آردگندم ، آرد ذرت ، نان ، کیک ها ، رشته های فوری ومحصولات پاستا انجام داد. بااین وجود ازموادغذایی تهیه شده از غلات که درمناطق خاصی وجود دارند. هنوز مورد آزمایش قرار نگرفته اند. وباید قبل از آغاز برنامه همگانی غنی سازی مورد آزمایش قرار گیرند.
کاهش اسید فیتیک :
میزان بالای اسید فیتیک درغلات یک مشکل جدی محسوب می شود چراکه به عنوان یک عامل بازدارنده درجذب آهن ، روی وبرخی دیگر ازموادمعدنی عمل می کند.
دانه های کامل گندم وذرت حاوی یک درصد اسیدفیتیک می باشند .کاهش این میزان می تواند به مصرف مواد معدنی کمک شایانی کند. تصفیه درحین آسیاب باعث می شود که میزان اسید فیتیک موجود درآرد بسته به درجه استخراج آن حدود 90-60 درصد کاهش یابد اما اسیدفیتیک باقی مانده نقش یک بازدارنده خیلی قوی را دارد ومیزان نهایی آن بستگی زیادی به محتویات خاکستر موجود دارد . هرچه میزان خاکستر کمتر باشد اسیدفیتیک کمتری درگندم وجود خواهد داشت.
تخمیر ، خیساندن وجوانه زنی ازطریق فعالیت فیتازی که به صورت طبیعی درغلات یافت می شود باعث کاهش میزان اسید فیتیک موجود می گردد.
یک راه حل اساسی ، افزودن آنزیم فیتاز است (از آسپرجیلوس نیجر) اما خمیر راباید قبل از پخت برای مدت زمانی کاملا” استراحت داد تا آنزیم بتواند تاثیرات خود را برروی آن بگذارد .تخمیر توسط مخمر طی پخت نان ، میزان اسید فیتیک را تاحدود60 درصد پس ازمدت 2ساعت ونزدیک به 85درصد پس ازمدت زمان بیشترکاهش می دهد.(navert1985)هرچه phطی تخمیرپائین ترباشد میزان بیشتر ازاسیدفیتیک درمحصول کاهش خواهدیافت(fertzdroff)بنابراین نسبت مولاتر اسید فیتیک به آهن باید تاحدود 1:1 ویادرحالت بهتر 5/0:1 کاهش یابد تا جذی آهن افزایش پیداکند(Hurrell2/2)البته برقرار کردن این نسبت مولاری ، امری دشوار است .به منظور دست یابی به یک نسبت نهایی کمتراز 0/1 درگندمی که حاوی 9/0 درصد اسید فیتیک می باشد نیاز به حداقل 50 ppmآهن ، کاهش 75 درصدی اسیدفیتیک طی فرآیند آسیاب وکاهش 75 درصدی آن درزمان پخت می باشد .متاسفانه درمحصولات غیرتخمیری مانند ماکارونی ،رشته وپاستا ، برقرار کردن چنین نسبتی امری دشواراست.استانداردهای غنی سازی :
میزان ویتامین ها وموادمعدنی که درفرآیند غنی سازی مورد استفاده قرارمی گیرند تعیین کننده میزان واقعی آنها در موادغذایی تهیه شده ازغلات وهم چنین ترکیب پریمکس می باشد. اکثرکشورها استانداردهای غنی سازی را به عنوان ابزاری برای کنترل غنی سازی مورداستفاده قرارمی دهند. این استانداردها حدئاقل میزان موادریزمغذی هستند که به منظور تولید یک محصول خشک تهیه شده ازغلات مورد نیاز می باشد.
هم چنین استانداردهای درنظرگرفته شده با مقادیر مربوط به موادریزمغذی افزوده شده ، متفاوت می باشند. چراکه برای تخمین این استانداردها میزان موادطبیعی موادریزمغذی موجود درآرد نیز باید درنظر گرفته شود.
بالاترین حد استانداردها:
برخی کشورها ممکن است تمایل داشته باشند درکنار استانداردهای حداقل ، استانداردهای حداکثر را نیز داشته باشند وبدین ترتیب یک دامنه مجاز از میزان افزودن موادریزمغذی به آرد تعیین کنند.
تجربه نشان داده است که تعیین استاندارد حداکثر ، امنیت جانبی کمتری دربرخواهد داشت واگردامنه درنظر گرفته شده برای آن خیلی محدود باشد ( برای مثال 25درصد ویاکمترازمیزان استاندارد حداقل) تبعیت ازآن بسیاردشوار خواهدبود.ایالات متحده مقادیر حداقل –حداکثر رابرای همه استانداردهای غنی سازی غلات اتخاذ کرده وبه کار می گیرد اما سازمان غذاوداروی این کشور توصیه می کند که با “انجام فرآیند ، تحت شرایط مطلوب ” ازافزودن مازاد موادریزمغذی اجتناب شود.
آسیابانان هرگز مقادیربیش از حد معمول رابه آرد نمی افزایند چراکه اغلب گران بوده ودرضمن افزودن بیشتر آن چندان سودمند نیست.
رهنمود های غنی سازی WHOراه کارهایی را به منظور تعیین حداقل وحداکثر درامرغنی سازی ارائه می دهد.اولین عدد براساس افزایش مصرف یک ماده ریز مغذی با توجه به درصد مطلوبی از EARوبراساس مصرف روزانه موادغذایی که باید غنی شوند می باشد.سپس آن ها حداکثر میزان موادریزمغذی را بادرنظر گرفتن کمترین حد فاکتورهایی مانند هزینه ، سلامت ومحدودیت های تکنولوژی برآورد می کنند.این عدد ممکن است استاندارد حداقل را کاهش داده و به تعیین استاندارد حداکثر کمک کند . اگر این ارقام به حد کافی بالا باشد استاندارد حداکثر حدود 50 درصد بالاتر از حداقل درنظر گرفته شده است .
پریمکس های غنی سازی :
به جز کلسیم که به علت حجم بالای مصرفی باید یه صورت جداگانه به آرد افزوده شود ، سایر موادریز مغذدی را به صورت یک مخلوط یا پریمکس واحد به آرد می افزایند. این امر بسیار اقتصادی ، ساده وصحیح تر خواهد بود نسبت به اینکه هریک ازمواد به صورت جداگانه به آرد افزوده می شود.
یک پریمکس غنی سازی اغلب به نوعی طراحی می شود که50 تا 300گرم درهرتن به آرد اضافه شود .میزان افزودن کمتر از این حد برای کنترل میزان پریمکس افزوده شده بسیار دشوار می باشد.حتی برای آسیاب های خیلی بزرگ.آسیاب های کوچک ممکن است نیاز به پریمکس رقیق تر داشته باشند تابتوان آن رادرمقادیر بیش از 300 گرم به هرتن آرد افزود .درآن صورت ممکن است پریمکس درکارخانه با آرد ترکیب شود تا یک پیش آمیخته تولید گردد. درکارخانه ها معمولا” پیش آمیخته برای مصرف بیش از 2روز تهیه نمی شود تا بذین ترتیب ازبروز مشکلاتی چون آلودگی وتغییر طعم آن اجتناب شود .بهبود دهنده های آرد مانند آنزیم ها واکسید کننده هارا می توان به پیش آمیخته افزود.
پریمکس های غنی سازی معمولا” شامل یک رقیق کننده (مانند نشاسته ، نمک های کلسیم ، مالتودکستروز وسایرترکیبات حجم کننده ) همراه با ترکیبات مانع از کلوخه شدن ( مانندتری کلسیم فسفات سیلیکا) می باشند. تابدین ترتیب از بروز مشکلات مربوط به جریان پریمکس جلوگیری شود وبه نوعی از مخلوط شدن درپریمکس وآرد به صورت کامل اطمینان حاصل گردد.
پریمکس باید دارای یک گواهی تجزیه – تحلیل دقیق باشد که میزان محتویات موادریزمغذی آن را مطابق با کاربرد خاص آن کاملا” مشخص کرده باشد .
بسته پریمکس باید به خوبی بسته بندی شوند تا ازنشت ونفوذ هوا ونور وآب به داخل آن ها جلوگیری شود.برچسبی که برروی هریک از بسته های پریمکس وجودداردباید ترکیبات آن ومقادیر موادریز مغذی که طی فرآیند غنی سازی به آرد افزوده می شوند را نشان بدهد.بررسی نقاط بحرانی درفرآیند غنی سازی آرد
نکات قابل توجهی که درامنیت وسلامت آرد غنی شده وجود دارد این است که استانداردهای غنی سازی تاحدی باشند که تضمین کند هیچ کس در دراز مدت مقادیر مشکل سازی از مواد ریز مغذی را دریافت نخواهد کرد و در عین حال در حدی باشد که مصرف کننده بتواندازمزایای استفاده از ماده غذایی غنی شده بهره ببرد. یکی از روش های ارزیابی این مورد استفاده از اطلاعات جدید در زمینه حدبالای استفاده از ریزمغذی ها (UL- upperlevels)که توسط آکادمی علوم ملی تنظیم شده می باشد.این اطلاعات درمقادیر ی کمتر از میزانی که درآن هیچ تاثیر مخربی مشاهده نشده است تنظیم شده اند. بنابراین نباید به گونه ای استنباط شود که مقادیر بیش از این داده ها مضر می باشند بلکه این بدین معناست که هرمیزانی کمتر از این ها قطعا” مشکلی بوجود نخواهد آورد.
مقادیر آرد گندم یاذرت غنی شده که هرفرد به طور معمول استفاده کند به جثه شخص ودردسترس بودن سایر مواد غذایی درجامعه بستگی دارد.بااین حال می توان حدس زد که یک نفر به سختی می تواند نیاز های کالری بدنش را که حدودا” 2000kcall/dayمی باشد به طور کامل از آرد گندم یاذرت تامین کند چرا که این میزان کالری چیزی حدود 540 گرم آرد ذرت یا گندم را می طلبد.
مسئله دیگری که مرتبط است با امنیت غنی سازی آرد ، احتمال ایجاد مسمومیت درآن می باشد بویژه اگر آرد بیش از آنچه که باید غنی گردد.به علت قیمت بالای پریمکس های غنی سازی هیچ کارخانه ای توان استفاده از مقادیر بالای پریمکس را درطولانی مدت ندارد .اگر غنی سازی بیش ازحد معمول انجام گیرد تست های کنترل کیفیت وجود اشکال درعملیات را به خوبی نشان می دهند.
معمولا” غنی سازی بیش از نیاز برای دوره های زمانی کوتاه مدت وتنها درمورد میزان کم آرد صورت می گیرد .این اتفاق درشرایطی رخ می دهد که حتی پس از توقف جریان آرد ، فیدری که وظیفه افزودن پریمکس به آرد را برعهده دارد همچنان به کارخود ادامه دهد.
آردی که با میزان زیادی پریمکس غنی شده باشد به علت وجود مقدارزیادی ازآهن و ریبوفلاوین اغلب دچار افت رنگ شده وطعم آن نیز به گونه ای می شود که استفاده ازآن برای مصرف کننده نا مطلوب خواهد بود.
تجربه های پنجاه ساله ما درامر غنی سازی ثابت کرده که این فرآیند کاملا” سالم بوده و خطرات آن را می توان با راه کارهای کنترل وتضمین کیفیت به سادگی برطرف کرد.
خصوصیات مواد معدنی مورداستفاده درغنی سازی غلات
موادمعدنی مختلف با توجه به غلظت آن ها دربدن انسان ونیازهای رژیمی جزء یکی ازدسته های زیر قرار خواهند گرفت .تفاوت درمیزان مورد نیاز موادریزمغذی تاثیر زیادی برروی هزینه ودیگرجنبه های غنی سازی با موادمعدنی خواهدداشت.
*عناصراصلی : کلسیم ، فسفر، سدیم ، پتاسیم ، کلرومنیزیم
*عناصرموردنیاز درمقادیرکم : آهن وروی
*عناصر نه جندان ضروری مورد نیاز در مقادیر بسیارکم : ید ، مس و سلنیوم آهن :
به دلیل شیوع بالای کم خونی ناشی از فقرآهن دربسیاری از کشورهای دنیا نیاز به افزایش میزان آهن رژیمی قابل استفاده دربدن افزایش یافته است .آهن نسبت به سایر مواد ریز مغذی مشکلات بیشتری را در امر غنی سازی ایجاد می کند. اجرای یک برنامه موثر برای غنی سازی غلات با آهن بسیارچالش برانگیز است .آهن درتمامی برنامه های غنی سازی غلات که تابه حال دردنیا اجرا شده وجودداشته است .علی رغم تردیدهایی که درزمینه تاثیر وکارایی این برنامه ها وجود دارد هرگز نباید آهن راازبرنامه های غنی سازی آرد درکشورهایی که میزان IDAدرآنها بالاست حذف کرد.
مهمترین معیار هادرانتخاب ترکیب آهن دار ، ارزش زیستی آن وتاثیر برروی کیفیت وهزینه محصول می باشد.
ارزش زیستی
ارزش زیستی یا میزانی که تا آن حد بدن قابلیت استفاده وجذب یک ماده معدنی خاص رادارد عامل بسیار مهمی درانتخاب ترکیب حاوی آهن مورداستفاده در فرآیند می باشد چراکه این فاکتور درهریک از ترکیبات حاوی آهن متفاوت است فروس سولفات وفروس فیومرات اغلب داای ارزش زیستی خوبی می باشند درصورتیکه پودرهای آهن المنتال (احیاءشده) این گونه نیستند.
عوامل زیادی در آرد ،رژیم غذایی تحت فرآیند قرار می گیرند وجود دارد که بر توانایی افراد برای جذب انواع مختلف آهن تاثیر می گذارد.
تغییرات ارگانو لپتیکی
فروس سولفات یک پرواکسیدان است که می تواند رانسیدیته (تندی) رادرچربی های غیراشباع تسریع کند .به دلیل وجود چربی درآرد (هرچند به مقدار کم ) افزودن فروس سولفات می تواند ماندگاری آن را کاهش دهد . البته این امر برای آردی که تاحدود یک ماه پس از آسیاب مصرف می شود (مثلا” آردهایی که برای مصارف نانوایی به شکل تجاری به کار می روند) مشکلی ایجاد نمی کند اما درمورد آردهای خانگی که اغلب چندین ماه پس از تولید درانبار نگهداری می شوند باعث افت طعم و پائین آمدن کیفیت محصول می شود .
آهن المنتال احیاء شده در انواع آرد از امنیت بالایی برخوردار است حتی برای آن دسته از آردهایی که نیاز به انبارداری طولانی مدت داشته ویا دارای درجه استخراج و چربی بالاتری هستند.
ترکیبات آهن داری که می توان درشرایطی بدون هیچ گونه تغییر حسی نا مطلوب به مواد غذایی افزود ممکن است درشرایط غیر مشابه دیگر این خصوصیت را نداشته باشند . یک نمونه بارز آن فروس سولفات می باشد که به عنوان یک ماده غنی ساز درکشور شیلی به آرد گندم افزوده می شود . امادرآمریکا مرکزی نمی توان ازآن به همین منظور استفاده نمود که این موضوع به تفاوت های مربوط به آب وهوا ، نوع ودرجه استخراج آرد ویا کیفیت فروس سولفات خریداری شده از تولید کنندگان مختلف می گردد.
رنگ
مشکل احتمالی غنی سازی با آهن ایجاد رنگ نامطلوب درمحصول است .زمانی که آهن آزادبا غلات واکنش می دهد رنگ محصول سبز متمایل به آبی ودرصورت وجود شکلات ویا کاکائو درماده غذایی رنگ خاکستر حاصل می شود.
فروس سولفات خشک یک پودر قهوهای سوخته سبک است و رنگ خاصی را به آرد نمی افزاید اما می تواند با دیگر ترکیبات و عناصر واکنش بدهد.
فروس فیومرات رنگ قرمز سوخته ای دارد و اگر درمقادیر زیاد استفاده شود کاملا” قابل تشخیص است . این ماده واکنش پذیری وحلالیت فروس سولفات را ندارد .
پودر های المنتال ، رنگی سیاه دارند .این مواد درآرد گندم ویا ذرت هیچ رنگی را ایجاد نمی کنند ولی تاثیرات تیره کننده ای را به همراه دارند که اغلب قابل قبول می باشد .این ترکیبات هیچ نوع واکنش رنگی شناخته شده ای رادرخمیر باعث نمی شود.هزینه :
ارزان ترین ترکیب حاوی آهن به منظور استفاده درفرآیند غنی سازی ، آهن المنتال احیاءشده می باشد.فروس سولفات وفروس فیومرات در رده های بعدی قرار میگیرند.
ترکیبات حاوی آهن
نمک آهن کپسوله شده :
انواع مختلفی ازفروس فیومرات وفروس سولفات پوشش دار (کپسوله ) وجود دارد .این ترکیبات کپسوله مورداستفاده روغن های نباتی هیدروژنه ، منوودی گلیسیرید ، مالتو دکسترین واتیل سلولز می باشند .بهترین انواع نمک های آهن دارای یک پوشش چربی هستند که آن هارا ازواکنش شیمیایی با چربی ها ی غیراشباع درآرد گندم ویاذرت باز می دارد.این پوشش ها در روده توسط لیپاز تجزیه می شوند.بنابراین نمک فروس برای جذب کاملا”دردسترس خواهدبود.
این محصولات به علت بزرگی اندازه شان ممکن است هنگام الک کردن آرد از آن جداشوند . این ترکیبات بسیارگران بوده وبا میزان آهن برابر چیزی حدود 4تا8برابر نوع غیر کپسوله هزینه دارد.

آهن EDTA :
یک راه حل پیشنهادی برای کاهش تاثیر بازدارندگی جذب آهن توسط اسیدفیتیک ، استفاده از آهن EDTA( فریک سدیم ادات )
می باشد .آهن موجود دراین ترکیب توسط EDTAکه یک ماده رایج است جذب می شود.این امرازترکیب شدن آهن واسیدفولیک جلوگیری کرده وباعث می شودآهن بآسانی جذب بدن گردد. درروده انسان آهن از EDTAجداشده وبه آسانی جذب می گردد.
این نوع آهن بیشتر در آردهایی با درجه استخراج پایین که اغلب درفرآیند های پخت نان تخمیرشده کاربرددارند به علت وجود میزان اسیدفیتیک اندک ازمزایای کمی برخورداربوده ولی به هرحال استفاده ازآن درآردهایی با درجه استخراج بالا(آردهای تیره تر)بسیارمناسب به نظر می رسد. مهمترین دلایلی که باعث کاهش مصرف آن شده قیمت بالای آن درمقایسه با دیگرترکیبات حاوی آهن و نیز تاثیرات آن برروی رنگ برخی ازموادغذایی می باشد.
پودر های آهن المنتال :
این پودر ها که آهن احیاء شده ویا آهن ریداکتوم نامیده می شوند معمول ترین انواع آهن مورداستفاده درفرآیند غنی سازی بوده وکمترین تاثیرمخرب رابرروی کیفیت وماندگاری محصول دارند ونیز دارای هزینه پایینی می باشند.
تمامی پودرهای آهن المنتال برخلاف نمک های آهن ، جذب آهن ربا می شوند .دربسیاری از آسیاب ها ونانوایی ها آز آهن ربا استفاده می شود تاذرات آهن از آرد جداشده وازآسیب رسیدن به تجهیزات جلوگیری وسلامت غذا حفظ شود.گاهی این مسئله وجوددارد که آهن ربا پودرهای آهن المنتالی راکه دربرنامه غنی سازی مورداستفاده قرارمیگیرد ازآرد جدا می کند درحالی که فروس سولفات وفروس فیومرات جذب آهن ربا نمی شوند واین نکته قابل توجهی است.
بنابراین زمانی که این دو نمک آهن مورد استفاده قرار می گیرند هیچ گونه مشکلی دراستفاده از آهن ربا وجود ندارد.
اسید فولیک
اسید فولیک فقط در برنامه های غنی سازی که در ده سال گذشته اجرا شده وجود داشته اما استفاده ازآن تاحدی موفقیت آمیز بوده که اکنون آن را یکی از دلایل غنی سازی غلات می دانند.
دلیل اصلی استفاده از اسیدفولیک در برنامه های غنی سازی پیش گیری از نقایص مادر زادی مربوط به لوله عصبی (NID) من جمله اسپینابیفدا  (” نقص درتشکیل مهره ها در دوره جنینی “) و آننسفالی ( عدم تشکیل نیمکره مغز در دوره جنینی ) می باشد. این اتفاق زمانی رخ می دهد که بدن مادر طی هفته های اول بارداری ذخایر کافی از اسید فولیک را اشته باشد. مکمل های اسید فولیک که قبل یا در اوایل دوران بارداری مورد استفاده قرارمی گیرند به جلوگیری از این امر کمک شایانی می کنند اما بسیاری اززنان درهفته های اول بارداری خود چندان مطلع نیستند بدین ترتیب از مکمل هایی لازم استفاده نمی کنند و مقادیر اسیدفولیک مورد نیازشان تامین نمی شود.
جذب فولات به میزان موردنیاز بدن تنها ازطریق منابع طبیعی تقریبا” غیرممکن است بویژه آنکه فولات طبیعی تنها 60درصد ازفعالیت ویتامینی اسید فولیک مصنوعی رادارد.میزان فولات موجود درغلات بسیاراندک می باشد حتی درمحصولاتی که ازغلات کامل بدست آمده باشد.
مطمئن ترین راه برای تامین اسید فولیک موردنیاز جامعه افزودن آن به مواد غذایی است و آرد گندم و ذرت بهترین منابع برای تامین اسید فولیک می باشد.
یک توصیه برای جلوگیری از بیماری های فوق این است که زنان حدود 40 میلی گرم در روز اسیدفولیک مصنوعی استفاده کنند. مطالعات در کانادا و آمریکای شمالی کاهش میزان کمبود فولات سرم و نیز کاهش 50 درصدی در بیماری لوله های عصبی را نشان می دهد.
شواهد و مدارک بیانگر کاهش شیوع افزایش میزان هموسیستئین (یکی از عوامل مهم درابتلا به بیماری های قلبی –عروقی وسکته های قلبی و مغزی ) از طریق غنی سازی با اسید فولیک است.
با توجه به مزایای غنی سازی با اسیدفولیک که امروزه ثابت شده است بیش از سی کشور دنیا درحال افزودن اسیدفولیک به آرد می باشند.و افزودن 4/2 پی پی ام به تمام آردها توصیه شده است .
اسید فولیک رنگ زرد روشنی دارد که البته بعداز افزودن آن به آرد یا موادغذایی حاصل ازغلات ، به علت میزان کم آن (4/2 -5/1 پی پی ام)قابل تشخیص نخواهدبود. گاهی درمواجه با نوروطی فرآیند های پخت ونانوایی میزان ویتامین موجود درمواد غذایی تاحدی کاهش می یابد اما این مقدار کمترازحدی است که ما تصور می کنیم .
میزان اسیدفولیک موجود درنان ها تخمیر شده با مخمر، بیش از آرد غنی شده می باشد چراکه مخمرها خود، دارای فعالیت های زیادی مرتبط با تولید فولات می باشند.
بیشترین کاهش فولات در کلوچه ، بیسکویت و پاستا اتفاق می افتد اما این مقدار به بیش از 20 درصد نمی رسد.
خلاصه اینکه :
1-اکثرآردهای تصفیه شده باید باریزمغذی هایی که به صورت طبیعی درگندم کامل وجود داشته وطی پروسه تولید وآسیاب آردبه میزان زیادی کاهش یافته اند ونیز آن دسته ریزمغذی هایی که فقرآن ها درمیان افراد مصزف کننده شایع است غنی سازی شوند.
2-میزان افزودن موادریزمغذی به آرد تصفیه شده باید حداقل برای رساندن آنها به مقادیر طبیعی موجوددردانه گندم ،کافی باشد.
3-به دلیل مزایا وهم چنین نیاز شدید به اسیدفولیک مقادیربیشتری ازآن باید به آرد افزوده شود.(4/2-5/1 پی پی ام)
4-برخی از انواع آردهای تصفیه شده همچون آرد کیک اگر ممکن است از لیست موادی که باید غنی شوندحذف شود تابدین ترتیب مصرف کنندگان به جزءمواد  غذایی غنی شده گزینه دیگری نیز برای مصرف دراختیار نداشته باشند.
5- تمامی کشورهای درحال توسعه این نوع آرد را باید حداقل با آهن و اسیدفولیک غنی سازی نموده و گنجاندن روی و ریبوفلاوین را نیز به صورت جدی موردبررسی قرار دهند.
منابع

((برگرفته از کتاب غنی سازی آرد گندم با ویتامین ها ومواد معدنی))

مقدمه : سو ء تغذیه مرتبط با مواد ریز مغذی درصد قابل توجهی از جمعیت کره زمین از گرسنگی پنهان رنج می برند .گرسنگی پنهان واژهای است که به منظور بیان کمبود مواد ریز مغذی دربدن بکار برده می شود ، چراکه علائم این نوع کمبودها اغلب دیده ویا احساس نمی شوند.کمبود مواد ریزمغذی (مقادیراندکی از ویتامین ها و مواد معدنی ، که بدن انسان به منظور برطرف نمودن نیازهای فیزیکی و ذهنی خود بدان ها نیازمند است) بسیارشایع است وچیزی حدود یک سوم جمعیت دنیا به آن مبتلا هستند . عدم وجود این مواد باعث می شود تا افراد…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*