خانه / مقالات / پوشش هاي خوراكي
پوشش هاي خوراكي

پوشش هاي خوراكي

پوشش هاي خوراكي

  اين پوشش ها لايه هاي نازكي از مواد هستند كه سدي در مقابل انتقال رطوبت- اكسيژن و مواد حل شده در غذا ايجاد مي كنند و مي توانند توسط مصرف كننده خورده شوند. كاهش عمده در كيفيت و كميت ميوه جات تازه بين برداشت و مصرف رخ مي دهد. با فهم بهتر فرايند تنفس ميوه جات تازه چندين تكنيك براي افزايش قابليت ماندگاري وجود دارد. انبار اتمسفر كنترل شده براي نگهداري ميوه جات به وسيله كاهش تغييرات كيفي آنها و كاهش كميت در طول نگهداري مصرف مي شوند. پوشش هاي خوراكي روي ميوه جات تازه يك روش جايگزين براي انبار اتمسفر اصلاح شده به وسيله دادن تغييرات كيفي و كاهش كميت از طريق اصلاح و كنترل اتمسفر داخلي ميوه جات مي تواند استفاده شود.

 تاريخچه

 اولين پوشش خوراكي واكس كه باعث افرايش ماندگاري نسبت به ميوه جات پوشش داده نشده شد.واكس هاي پارافين ذوب شده داغ (۱۹۳۰): براي پوشش هاي ميوه جات تازه مثل گلابي نتايج نشان داد كه پوشش دادن هلو با امولسيون هاي واكس باعث كاهش انتقال بخار آب و كاهش سرعت تنفسي و افرايش قابليت ماندگاري مي شود.

Chitin and Chitosan 

فيلم شفاف براي استعمال به عنوان پوشش خوراکي روي ميوه جات  مصرف شد.
در ۱۹۸۲ مخلوطي از استرهاي اسيد چرب ساکارز (به عنوان اموليسيفاير)، سديم کربوکسي متيل سلولز و منو و دي گليسريدها در نگهداري ميوه جات موثر و بي مزه و بي بو و بدون سمي شناخته شدند. پوشش هاي زئين روي سطوح گوجه فرنگي باعث تاخير رنگ و کاهش وزن  و نگهداري استحکام در طول انبارداري شد.

انواع پوشش هاي خوراكي

      الف- پوشش هاي پلي ساكاريدي
ب- پوشش هاي پروتئيني
ج- پوشش هاي ليپيدي
د- پوشش هاي مركب

 پوشش هاي پلي ساكاريدي

      ۱) آلژينات
۲) پكتين
۳) كاراگينان
۴) نشاسته
۵) دكسترين ها
۶) مشتقات سلولز
۷) صمغ هاي ميكروبي

 آلژينات

آل‍‍‍‍ژينات از جلبك قهوه اي استخراج مي گردد. در تشكيل فيلم آلژينات غلظت كاتيون هاي چند ظرفيتي (به ويژه كلسيم)، سرعت افزودن و زمان تماس آن،pH و حضور ساير تركيبات (مثل هيدروكلوئيدها، پركننده ها و…) موثر هستند. پوشش هاي آلژينات براي قطعات گوشت گوساله، خوك، طيور، ماهي و لاشه كامل بره طي يك روش دو مرحله اي به كار مي روند.

 پكتين

پكتين پلي ساكاريدي ساختماني است و واحد هاي سازنده آن اسيد گالاكتورونيك نوع D با درجات مختلف از متيل استر تشكيل شده است.
روش توليد، خواص و كاربرد يا مصرف آن مانند آلژينات است. فيلم ها بدون بو، درخشنده، ترد وكمي شور هستند. از آنجايي كه قابليت نفوذ بخار آب در ۲۵ درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي ۵۰ درصد نسبتا زياد است، استفاده از پوشش محافظ ليپيدي مي توانند سبب افزايش كارايي اين فيلم ها گردد.

 كاراگينان

كاراگينان عصاره جلبك قرمز است و جز پلي ساكاريدهاي سولفاته مي باشد. به محض سرد كردن محلول آبي گرم پليمر، ژل تشكيل مي گردد. تشكيل ژل احتمالاً به علت تبديل ساختمان مارپيچ مضاعف به شبكه پليمري سه بعدي مي باشد. پوشش ژل كاراگينان سبب به تاخير انداختن كاهش رطوبت غذا مي گردد.

 نشاسته

اتري كردن بخشي از نشاسته حاوي سطح بالاي آميلوز با اكسيد پروپيلن، مشتقاتي با حلاليت بيشتر در آب مي دهد كه قابل انعطاف، شفاف، ضد چسبندگي و قابل دوخت هستند. در رطوبت نسبي بالا (بيش از ۷۸ درصد) هيدراته مي شوند. و در نتيجه مقاومت در برابر انتقال اكسيژن كاهش مي يابد.

 دكسترين ها

تركيبات حاصل از هيدروليز نشاسته مي باشند كه به عنوان پوشش محافظ پيشنهاد شده اند. اگرچه آبدوست هستند ولي در برابر انتقال رطوبت، مقاومت محدودي از خود نشان مي دهند.

 مشتقات سلولز

سلولز به علت شكل ساختماني اش در آب قابل حل نمي باشد. براي متورم نمودن ساختمان سلولز در آب از قليا استفاده مي شود. سپس با اسيد كلرو استيك، كلرور متيل يا اكسيد پروپيلن تركيب شده، كربوكسي متيل سلولز، متيل سلولز و هيدروكسي پروپيل سلولز حاصل مي گردد كه براي توليد فيلم مناسب هستند. در اين ميان پلي مرهاي هيدروكسي پروپيل سلولز كه در حقيقت يك رزين ترمو پلاستيك است، در حالت مذاب قالب گيري و جهت توليد فيلم استفاده مي شود. پوشش هاي مشتقات سلولز، نسبتاً مقاوم در برابر نفوذ آب هستند و تحت تاثير روغن ها و چربي ها و اغلب حلال هاي آلي غير قطبي قرار نمي گيرند.

 صمغ هاي ميكروبي

از اين گروه تركيبات مي توان دكستران، اسكلرو گلوكان، كاردلان و پلولان را نام برد. پوشش دكستران از كاهش رطوبت بسياري از غذاها مانند ميگو، گوشت ها، ميوه هاي خشك، پنير، كره و غذاهاي منجمد جلوگيري مي كند. اسكلروگلوكان نيز كاربرد بالقوه اي به عنوان يك پوشش دهنده دارد. پولولان فيلم هاي پرقدرت و داراي خاصيت ارتجاعي توليد مي نمايد. فيلم هاي حاصل از كاردلان نا محلول در آب و محلول در قليا و داراي قدرتي سه برابر فيلم هاي آميلوز و يك سوم فيلم هاي سلولزي مي باشند. اشكال عمده، قيمت بالاي آنهاست و اينكه برخي قوانين مانند قوانين جامعه اقتصادي اروپا استفاده از آنها را مجاز نمي دانند.

 پوشش هاي پروتئيني

      ۱) زئين
۲) گلوتن
۳) كازئين
۴) پروتئين هاي آب پنير
۵) ژلاتين
۶) پروتئين پنبه دانه

 زئين

بخش پروتئيني ذرت است كه در الكل محلول مي باشد. فيلم ها ي زئين مقاوم در برابر آب هستند. زئين در فرمولاسيون پوشش هاي خوراكي قرص ها، فرآورده هاي قنادي و برش هاي ميوه به كار مي رود. فيلم بوسيله اسپري محلول آن بر سطح محصول يا غوطه ور نمودن محصول در آن توليد مي شود. حاوي يك نرم كننده مجاز مانند گليسيرين، آنتي اكسيدان و رنگ است كه پس از تبخير حلال بر سطح محصول تشكيل مي گردد. 

 گلوتن

گلوتن پروتئين غير محلول در آب آرد گندم است. تصور مي شود كه پيوندهاي دي سولفيدي نقش مهمي در تشكيل فيلم گلوتني دارند پيوندهاي دي سولفيدي بين حلقه هاي دو پلي پپتيد و يا پيوند خارج مولكولي پروتئين هاي همان پلي پپتيد قدرت فيلم را افزايش مي دهند و به علت زياد بودن نيروهاي  بين مولكولي، فيلم حاصل ترد خواهد بود. از اين رو افزودن نرم كننده جهت بهبود خواص مكانيكي فيلم ضرورت دارد. فيلم هاي تهيه شده از گلوتن خالص و شفاف هستند ولي گلوتن تجارتي، به علت ژلاتينه شدن نشاسته موجود، فيلمي مات توليد مي نمايد. فيلم هاي حاصل از گليادين شفاف و قابل ارتجاع مي باشند ولي فيلم حاصل از گلوتنين شكننده و غير قابل ارتجاع است. فيلم هاي گلوتن، مانع خوبي در برابر اكسيژن و دي اكسيد كربن هستند. بزرگترين مانع براي بهره برداري اين فيلم ها قابليت نفوذ آب بالاي آنهاست. از گلوتن براي پوشش بادام زميني و كپسوله كردن رنگ ها و طعم دهنده ها استفاده مي شود. ميكروكپسوله كردن اسيدهاي چرب غير اشباع بوسيله پودر گليادين خشك شده به روش افشان سبب كاهش اكسيداسيون و توليد كمترين ميزان پراكسيد در مقايسه با ساير نمونه ها مي شود .

كازئين

 كازئين ها گروه خاصي از پروتئين هاي شير با مشخصاتي؛ نظير پيوندهاي استري فسفات، مقادير بالاي پرولين، ميزان سيستئين پايين و حلاليت كم درpH4تا ۵ مي باشند. از كازئين نيز جهت تهيه فيلم خوراكي استفاده مي شود. فيلم هاي حاصل چسبنده، تيره، قابل حل در قليا و مقاوم نسبت به نفوذ آب هستند.

پروتئين هاي آب پنير
خواص مناسب پروتئين هاي شير موجب شده است كه ماده اوليه خوبي براي تهيه فيلم خوراكي باشند. پروتئين هاي شير اولاً ارزش تغذيه اي خوب و ثانياً خواص عمل كنندگي متعدد دارند كه جهت ساخت فيلم بسيار حائز اهميت است.

ژلاتين
ژلاتين تركيب پروتئيني مشتق شده از كلاژن است كه حاوي ۱۸ نوع اسيد آمينه مي باشد. ژلاتين در اثر حرارت ژل هاي برگشت پذير توليد مي نمايد. هنگاميكه محلول هاي سوسپانسيون آبي پلي پپتيد سرد شوند، ژل تشكيل مي گردد. فيلم هاي ژلاتين قوي و شفاف هستند و پس از خشك شدن ژل، شكل مي گيرند. 

پوشش هاي ليپيدي   

  ۱) استو گليسيريد ها
۲) موم ها
۳) تركيبات فعال كننده سطح

فيلم هاي ليپيدياستفاده از پوشش چربي در مورد فرآورده هاي غذايي سابقه طولاني دارد، به ويژه در مورد محصولات قنادي و محصلات تازه ( پوشش ميوه). انواع تركيبات ليپيدي مورد استفاده به عنوان پوشش هاي محافظ شامل منوگليسريدهاي استيله شده، موم هاي طبيعي و تركيبات فعال كننده سطح مي باشند. به دليل اينكه اين تركيبات قطبيت كمي دارند، عمل عمده اين پوشش ها عموما جلوگيري از انتقال رطوبت است.      

استو گليسيريدها 
گليسرول منو استئارات را با اسيد استيك بدون آب واكنش داده و آن را استيله مي كنند. استو گليسيريدها در فاز جامد به شكل آلفا پلي مورفيك وجود دارند كه سبب قابليت انعطاف اين تركيبات مي گردد. نسبت به اكسيژن نفوذ ناپذير هستند و مقاومت آنها در برابر انتقال  رطوبت به ميزان زيادي به گراديان فشار بخار آب در سرتا سر فيلم بستگي دارد. اين تركيبات براي قطعات گوشت و طيور، پنير، كشمش، مغزها ، آجيل و آب نبات و تكه هاي شكلات به منظور جلوگيري از دهيدراسيون در طول نگهداري به كار مي روند.      

موم ها
اكثر موم ها از نظر انتقال رطوبت، نسبت به ساير فيلم هاي ليپيدي و غير ليپيدي بسيار مقاوم هستند. اگر به صورت فيلمي بر روي فيلم هاي خشك شده پكتينات مصرف شوند مانع خروج رطوبت مي گردند. خاصيت مقاومت زياد در برابر نفوذ آب به ساختمان مولكولي اين تركيبات مربوط مي شود.                

تركيبات فعال كننده سطح
اين تركيبات فعاليت آبي سطحي و اتلاف رطوبت به وسيله تبخير را كاهش مي دهند و به عبارتي مهار كننده تبخير هستند. رشد ميكروبي به علت كاهش فعاليت آبي با بكار گيري تركيبات فعال كننده سطح به تاخير مي افتد به عنوان مثال با استفاده از پوشش توين سبز شدن غده هاي سيب زميني مهار مي گردد زيرا به علت تجمع دي اكسيد كربن در بافت از سنتز كلروفيل جلوگيري مي شود.

پوشش هاي مركب
فيلم هاي مركب مي توانند شامل مخلوطي از فيلم هاي پلي سكاريدي- پروتئيني و ليپيدي باشند. به منظور غليه بر تاثير منفي يكي از تركيبات مذكور و يا بهره مندي از ويژگي هاي كاربردي هر يك از آن ها از فيلم هاي مركب يا چند تركيبي استفاده مي شود. فيلم هاي مركب همانند ساير فيلم هاي مذكور داراي ويژگي ممانعت در برابر عبور رطوبت- گاز و مواد حل شده مي باشند. به عنوان مثال استفاده از پوشش آلژينات سديم حاوي دكسترين و محلول كربوكسي متيل سلولز براي محافظت گوشت- طيور و ماهي خام از تغيير رنگ و از دست دادن آب در حين نگهداري در سردخانه پيشنهد گرديده است.

مشکلات مربوط به پوشش هاي خوراکي

حتي با آنکه بعضي پوشش هاي خوراکي به طور موفقيت آميزي به کار برده شدند. اصلاح اتمسفر داخلي به وسيله مصرف پوشش هاي خوراکي مي تواند باعث ايجاد بوهاي نامطلوب مربوط به افزايش غلظت دي اکسيد کربن و کاهش غلظت اکسيژن شود.
نتايج يک تحقيق نشان داد که واکسي کردن سيب و گلابي مانع سرعت رسيدگي نرمال شده و اگر واکس کافي به کار برده شود به طور زيادي جلوي تنفس گرفته شده و عطر و طعم هاي الکلي به وسيله تخمير بي هوازي توسعه داده مي شود.

مشکلات مربوط به پوشش هاي خوراک

 سيب هاي پوشش داده شده با استر اسيد چرب ساکارز باعث عدم کاهش تغييرات مضر در مورد سفتي، زرد شدن و کاهش وزن شد.
گوجه فرنگي پوشش داده شده با ۶/۲ ميلي متر فيلم زئين باعث ايجاد عطر و طعم هاي الکلي و بد طعمي شد که با ميزان اکسيژن کم و ميزان بالاي دي اکسيد کربن در ارتباط بود.
افزايش بيش از حد ضخامت فيلم و پوشش باعث اثرات مضر ناشي از کاهش غلظت اکسيژن زير يک حد مطلوب و افزايش غلظت دي اکسيد کربن در نتيجه تخمير بي هوازي مي شود.
هر ميوه و واريته اي نياز متفاوتي به ترکيب گازي دارد. پس بنابراين بايستي بسته به نياز هر ماده اي پوشش متناسب به آن انتخاب شود. 

پوشش هاي خوراكي   اين پوشش ها لايه هاي نازكي از مواد هستند كه سدي در مقابل انتقال رطوبت- اكسيژن و مواد حل شده در غذا ايجاد مي كنند و مي توانند توسط مصرف كننده خورده شوند. كاهش عمده در كيفيت و كميت ميوه جات تازه بين برداشت و مصرف رخ مي دهد. با فهم بهتر فرايند تنفس ميوه جات تازه چندين تكنيك براي افزايش قابليت ماندگاري وجود دارد. انبار اتمسفر كنترل شده براي نگهداري ميوه جات به وسيله كاهش تغييرات كيفي آنها و كاهش كميت در طول نگهداري مصرف مي شوند. پوشش هاي خوراكي روي ميوه جات تازه يك…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.85 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*