خانه / مقالات / پروتئین آب پنیر
پروتئین آب پنیر
آب پنير

پروتئین آب پنیر

آب پنیر یا پلاسمای شیر ، مایعی است که بعد از لخته شدن شیر و  تحت فشار قرار گرفتن لخته از آن خارج می شود. آب پنیر محصول فرعی حاصل از تولید پنیر یا کازئین است و مصرف تجاری بیشماری دارد. آب پنیر شیرین در طی ساخت انواع پنیر سخت مثل چدار یا پنیر سوئیسی تولید می شود بدست می آید Cottage آب پنیر اسیدی (معروف به آب پنیر ترش) در طی تولید پنیرهای اسیدی مثل پنیر آب پنیر محصول ثانوی تولید پنیر است . یکی از اجزاء شیر که بعد از اینکه مایه پنیر یا هر ماده اسیدی خوراکی دیگر به شیر افزوده شد، از آن خارج می گردد .

کیفیت و میزان پروتئین موجود در آب پنیر بسیار بالاست، اما حاوی لاکتوز،  است که بسیاری از مردم نسبت به آن حساسیت دارند و برای هضم  آن مشکل دارند.

کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی برخی از لاکتوز ها است، اما ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی مقادیر بسیار کم لاکتوز است زیرا اکثر لاکتوز  موجود در این محصول در طول پردازش از بین می رود.

آب پنیر پروتئین قابل هضم است که غنی از آمینو اسیدهای زنجیره ای (BCAAs) است. لوسین، یکی از اجزا تشکیل دهنده bcaa ، نقش مهمی در ارتقاء رشد عضلات و بازیابی پس از تمرینات مقاومتی و استقامتی دارد.

وقتی که اسیدهای آمینه هضم و سپس جذب جریان خون شوند، برای سنتز پروتئین عضلانی، (MPS) یا ایجاد عضلات جدید در دسترس بدن هستند.

کنسانتره پروتئين آب پنير WPC

WPC   يكي از محصولات آب پنير است كه به دليل دارا بودن خصوصياتي مانند قابليت هضم ، حلاليت بالا ، ايجاد ويسكوزيته ، قابليت تشكيل ژل ، امولسيون كنندگي ، قابليت زدن و تشكيل كف از ارزش بالايي برخوردارمي باشد و كاربردهاي فراواني درصنايع مختلف غذايي نظير صنايع لبني ، صنايع نانوايي ،فرآورده هاي نانوايي و قنادي ، فرآورده هاي گوشتي و غيره دارد . كنسانتره پروتئين آب پنير محصولي به رنگ سفيد تا كرم روشن و طعم ملايم است كه از حذف مواد معدني و لاكتوز از آب پنير به دست مي آيد . اين محصولمی تواند  حاوی  درصد های مختلق پروتئين باشد و Credit union fees به صورت محلول يا پودر WPC  خشك در دسترس مي باشد . خواص عمل كنندگي در مواد غذايي بسته به ميزان پروتئين آن متفاوت است. کاربرد پروتئین های آب پنیر در صنایع غذایی به عنوان پر كننده و  برای بهبود ارزش تغذيه اي فراورده هاي غذايي

-غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها

-در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول

-غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر

-تولید شیرخشک نوزادان ویا شیر نوزاد بازسازی شده

-در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول و همچنین به عنوان Binder

نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک

-به عنوان پر كننده و  برای بهبود ارزش تغذيه اي

-جايگزين نمودن سفيده تخم مرغ به وسيله پروتئين هاي آب پنیر به دلیل دارا بودن مقادير بالاي سولفيدريل و دي سولفيد مشابه سفيده تخم مرغ

-لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.

– افزایش ارزش تغذیه ای به دلیل وجود اسید امینه لیزین

– کاهش بیاتی نان

کاربردWPC  در ماست

رايج ترين روش استاندارد كردن شير ماست سازي در كشور ما استفاده از شير خشك بي چربي مي باشد حال مي توان با جايگزيني كنسانتره پروتئيني آب پنيربه جاي شير خشك ضمن حفظ و يا بهبود ويژگيهاي كيفي، تغذيه اي، كاهش هزينه توليد، مشكلات زيست محيطي ناشي از آب پنير توليدي كارخانه هاي لبني را تا حدودي تقليل داد.

كنسانتره پروتئيني آب پنير به جاي شير خشك  ( SMP )در تهيه ماست به دليل خاصيت هيدروفيلي بيشتر پروتئين هاي سرمي نسبت به كازئين باعث خامه اي شدن بافت ماست می گردد و اين بافت از نظر اكثر مصرف كنندگان مطلوب بوده و مطبوع ايجاد مي كند . لذا Mouth feel و احساس دهاني در طول دوره نگهداري ماست هاي غني سازي شده باكنسانتره پروتئيي آب پنير به دليل توليد بيشتر دي استيل واسيديته همچنين بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه اي شده، پذيرش كلي محصول بهبود می یابد.

– کاهش سینرسیس (آب انداختن) ماست

– موثر بر روی ویسکوزیته ماست و استحکام بافت ماست

-استاندارد کردن ماده خشک شیر به منظور بهبود و قوام محصول

پودر آب پنیر دمینرال شده ( معدنی زدایی شده)  Demineralised  Sweet Whey Powder

پودر آب پنیر شامل مواد معدنی کلسیم، سدیم ، پتاسیم و فسفاتها و سیتراتها می باشد . میزان خاکستر آب پنیر اثر زیادی بر طعم و کیفیت غذایی آن دارد. علاوه براین وجود مواد معدنی سبب نامناسب شدن کاربرد این فراورده در شکلات و فرمولاسیونهای غذای کودک دارد بنابراین شیوه هایی همچون الکترودیالیز و یا فرایند تبادل یون در معدنی زدایی کنسانتره  آب پنیر قبل از خشک کردن کاربرد دارد . پروتئین این محصول تقریبا 12% می باشد ودر مقایسه با شیرخشک(SMP) بسیار اقتصادی می باشد.

دمینرال کردن (معدنی زدایی) علاوه بر بهبود خواص تغذیه ای آب پنیر و کاهش طعم شوری آن سبب حلالیت آب پنیر نیز می شود.

کاربرد آب پنیر دمینرال شده

-جایگزین مناسب برای شیرخشک

-حلالیت بالا

-خاصیت هیدروفیلی به مراتب بالاتر از شیر خشک

-کاربرد در فرمولاسیون شکلات و شیرینی

بازدید: 89

آب پنیر یا پلاسمای شیر ، مایعی است که بعد از لخته شدن شیر و  تحت فشار قرار گرفتن لخته از آن خارج می شود. آب پنیر محصول فرعی حاصل از تولید پنیر یا کازئین است و مصرف تجاری بیشماری دارد. آب پنیر شیرین در طی ساخت انواع پنیر سخت مثل چدار یا پنیر سوئیسی تولید می شود بدست می آید Cottage آب پنیر اسیدی (معروف به آب پنیر ترش) در طی تولید پنیرهای اسیدی مثل پنیر آب پنیر محصول ثانوی تولید پنیر است . یکی از اجزاء شیر که بعد از اینکه مایه پنیر یا هر ماده اسیدی خوراکی دیگر به شیر افزوده شد، از آن خارج می گردد . کیفیت و…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.9 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*