خانه / مقالات / پالم (نخل روغنی)
پالم (نخل روغنی)
پالم (نخل روغنی)

پالم (نخل روغنی)

گیاه پالم يا نخل روغني از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال ۱۸۴۸ میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است.
روغن پالم روغني خوراكي است كه از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌هاي ميوه پالم استخراج و از نظر تركيب و خصوصيات فيزيكي با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌اي دارد.
ترکیبات شیمیایی
پالم آفریقایی حاوی بیش از ۴% گوشت میوه بوده در صورتیکه پالم آسیایی حاوی ۶۵% گوشت میوه است. گوشت میوه پالم آسیایی در حدود۴% روغن دارد. میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیایی اش در مدت کوتاه قابل نگهداری است، به همین دلیل باید آنرا در کارخانه‌های روغن‌کشی کوچک که در محل برداشت محصول احداث شده ، فرایند نمود. اما هسته میوه پالم را می توان به نقاط دوردست جهت روغن کشی ارسال نمود. روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است. آنها ۸% از ترکیبات اسید های چرب موجود در روغن پالم را تشکیل می دهند. روغن پالم نیز حاوی ۸/۰ % اسید پالمیتولئیک،اسید لینولئیک و همچنان ۱/۱% اسید آراشیدونیک است. به علت وجود اسيد‌هاي چرب خاص،روغن پالم در دمای اتاق به ۲ بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود. روغن پالم خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی يعني توکوفرول ها و توکوتری‌انل ‌هاست. پس از تصفیه حدود ۵۰% این ترکیات در روغن پالم می ماند.
ارزش غذایی و ویتامین ها
همانند دیگر روغن‌ها و چربی‌ها، هر گرم روغن پالم ۹ کیلو کالری انرژی تامین می کند. از سويی دیگر چربی‌ها منبع سرشار ویتامین‌های a ,d ,e به شمار می آیند.روغن پالم خام منبع سرشاری از پرو ویتامین a است،جالب اينكه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین a و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ را استفاده مي‌كنند.از سوی دیگر روغن پالم سرشار از ویتامین e بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری انول است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین e وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکساينده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزا در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی های مرتبط با کهولت ایفا می کنند.

مصرف روغن پالم در صنایع صابونسازی و همچین مشتقات روغن پالم در صنایع مختلف آرایشی، بهداشتی و شیمیایی از گذشته مطرح بوده است. البته از روغن پالم و محصولات حاصل از آن می توان در سطح وسیعی استفاده نمود. در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهيه شرینی‌جات استفاده می کنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساينده برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می شود. روغن هسته از نظر ظاهر و ترکیب با روغن گوشت میوه تفاوت فاحشی دارد. بر عکس از نظر ظاهر به زحمت می توان آنرا از روغن نارگیل تمیز داد و از نظر ترکیب اسید چرب نیز به آن شباهت زیاد دارد. روغن خام هسته نخل دارای رنگ سفید تا کمی زرد و بوی مطبوع است ولي از نظر طعم مانند روغن نارگیل شیرین نیست بلکه کمی گس است. روغن مانده هسته نخل بوی بسیار تند می دهد. روغن تصفیه شده هسته نخل که به عنوان چربی هسته پالم به بازار عرضه می شود دارای رنگ سفید خالص و طعم و بوی خنثی است.این محصول به عنوان چربی غذایی و برای مارگارین سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.در بسیاری موارد نیز روغن هسته را برای تهیه روغن‌هاي خوراكي و چربی‌های مخصوص سفت می کنند که این عمل یا فقط به وسیله جدا کردن قسمتی که دارای نقطه ذوب بالایی است از راه فشردن انجام می شود و یا به وسیله هیدروژنه کردن و سپس جدا کردن قسمت مایع از راه فشردن در صافی صورت می گیرد.

پالم در ايران

طرح مطالعاتی جایگزیني روغن پالم به جای سایر روغن‌های وارداتی در کشور ما از سال ۱۳۶۲ آغاز گردید و بالاخره ورود روغن پالم در کشور از سال ۱۳۶۸ آغاز شد. در سال ۱۳۶۸ طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به کارخانه های روغن نباتی کشور مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به روغن های جامد نباتی اضافه كنند مشروط به اینکه میزان اسید های چرب اشباع لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از ۲۰% نشود.

روغن پالم

نخل روغنی برای اولین بار در مالزی به عنوان یک گیاه زینتی کاشته شد و هم اکنون این گیاه سنگ بنای بخش کشاورزی این کشور را تشکیل می دهد و ۳/۳ میلیون هکتار را زیر کشت خود دارد. این آمار که متعلق به سال ۱۹۹۹ میلادی است رشدی موزون و بی وقفه را از سال ۱۹۶۰ میلادی تاکنون نشان می دهد. میوه این درخت به شکل آلو بوده و از دو بخش میانبر و مغز تشکیل شده، ۴۹ درصد میانبر را روغن پالم تشکیل می دهد و ۵۰ درصد از مغز را روغن پالم کرنل به نحوی که این دو روغن از ترکیبی کاملاُ متفاوت برخوردارند. روغن پالم عمدتاَ از اسیدهای پالمیتیک و اولئیک تشکیل شده و میزان اشباع آن ۵۰ درصد است حال آنکه روغن پالم کرنل عمدتاَ از اسید لوریک تشکیل شده و میزان اشباع آن بیش از ۸۰ درصد است.

http://www.oilmillplant.com/images/palm-kernel-oil-facts.jpg
میزان صادرات روغن های پالم و پالم کرنل

در میان روغن هایی که در جهان مصرف می شوند بیشترین حجم فروش را روغن پالم به خود اختصاص میدهد. میزان صادرات جهانی این ماده در سال ۱۹۹۹ میلادی بالغ بر ۰/۱۴ میلیون تن است که ۶۳ درصد آن (از جمله صدور مجدد این روغن از کشورهای سنگاپور، جامعه اقتصادی اروپا و دیگر کشورها) به مالزی تعلق دارد. از جمله مهم ترین کشورهای واردکننده روغن پالم در سال ۲۰۰۶ می توان به الجزیره ۲۰۳۱۷تن، کانادا ۴۶۹۹ تن، چین۱۴۰۸۳۹۴ تن، مصر۲۷۸۱۵۷ تن، اتحادیه اروپا ۱۱۱۶۴۳۵ تن، غنا۵۰۹۷۵ تن، هند ۴۸۰۲۳۵ تن، اندونزی ۱۳۲۹۷ تن، ایران ۹۷۷۵۴ تن، ژاپن ۲۳۴۰۲۳ تن، کنیا ۳۷۳۵۷ تن، روسیه ۱۱۷۶۴۵ تن، کره جنوبی ۱۱۰۷۹۹ تن، ترکیه۱۸۹۹۲۴ تن، امارات ۱۲۰۸۲۳ تن و … اشاره کرد به نحوی که کل صادرات مالزی در همین سال به ۱۱۰۰۴۴۸ تن رسید.

طی دهه های اخیر میزان عرضه روغن پالم به بازارهای جهانی با رشدی چشمگیرتر از روغن های خوراکی دیگر همراه بوده است که این امر از بهای مقرون به صرفه و بسیار رقابت پذیر آن حکایت دارد. (بهای روغن پالم تصفیه شده همواره از بهای روغن سویای هیدروژنه پایین تر بوده است).

ارزش غذایی و ویتامین ها

امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می آید. همانند دیگر روغن ها و چربی ها، هر گرم روغن پالم ۹ کیلو کالری انرژی تاُمین می کند. از سوی دیگر چربی ها منبعی سرشار از ویتامین های a,d,e به شمار می آیند. روغن خام پالم منبعی سرشار از پرو ـ ویتامین a به شکل انواع کاروتینوئید و به میزان ۵۰۰ تا ۷۰۰ بخش در میلیون است. از سوی دیگر، روغن پالم سرشار از ویتامین e بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری ینول به میزان ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ بخش در میلیون است.

درصد اشباع اسیدهای چرب اساسی

میزان اشباع روغن پالم تنها ۵۰ درصد بوده و درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن نیز به قرار زیر است:

• ۵۰ درصد اسیدهای اشباع (عمدتاُ اسید پالمیتیک)
• ۴۰ درصد اسیدهای غیراشباع با یک پیوند دوگانه (عمدتاُ اسید اولئیک)
• ۱۰ درصد اسیدهای غیراشباع با چند پیوند دوگانه

میزان کلسترول

همانند کلیه روغن های نباتی، روغن پالم عملاُ عاری از کلسترول است.

رابطه روغن پالم و بیماری های قلبی-عروقی

نظر به اینکه روغن پالم از نسبت های مساوی اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع تشکیل شده و به میزان کافی اسید چرب اساسی را نیز در بردارد به سهولت در دستگاه گوارش هضم شده و جذب بدن می شود. مصرف روغن پالم موجب بالا رفتن سطح کلسترول موجود در سرم خون نمی شود و از این بابت عملکردی همانند روغن های زیتون و کانولا دارد. باید بدین نکته اشاره كرد که پیروی از رژیم غذایی مبتنی بر مصرف روغن پالم موجب افزایش سطح کلسترول مفید(hdl) در سرم خون شده و بر این اساس نسبت کلسترول مضر به مفید (ldl-c/hdl-c) را کاهش می دهد.

نقش عوامل ضد اکسنده موجود در روغن پالم

شایان ذکر است که ترکیب ضد اکسنده موجود در روغن پالم(مانند کاروتینوئید ها و ویتامین e ) قادرند رادیکال های آزاد را خنثی سازند و بدین ترتیب از اکسیداسیون کلسترول مضر ldl-c جلوگیری به عمل آورند. در پی دستیابی به چنین یافته های علمی پرارزشی، از چندی پیش پزشکان پیوسته توصیه می کنند با مصرف فزاینده مواد غذایی حاوی عوامل ضد اکسنده می توان به نحوی قاطع و بارز از میزان بروز تصلب شرائین و بیماری های قلبی ناشی از تنگی سرخرگ اکلیلی کاست.

اسیدهای چرب ترانس

با بهره گیری از روغن پالم در زمینه تولید مارگارین و روغن های نباتی جامد می توان تشکیل اسید های چرب ترانس و نیز خطرات بالقوهَ این ترکیبات برای سلامتی مصرف کنندگان را به حداقل ممکن کاهش داد و در عین حال از فرایند پر هزینهَ هیدروژن دهی نیز اجتناب كرد که این امر به نوبه خود بر بهای تمام شده روغن و مارگارین تاَثیر می گذارد.

پالمیتیک اسید، موجود در روغن پالم

روغن پالم (Palm oil) متشکل از اسیدهای چرب و گلیسرول (C3H8O3) می باشد.نام روغن پالم، از اسید چرب اشباع “پالمیتیک اسید” گرفته شده است.

1 (387)

روغن پالم؛ روغن گرفته شده از مغز میوه ی نخل، جامد، قرمز رنگ به دلیل وجود مقدار بالای بتا-کاروتن، مخلوطی از اسید چرب اشباع فراوان و اسید چرب غیر اشباع است.

• پالمیتیک اسید؛ Palmitic acid ، با فرمول شیمیای C16H32O2 ، اسید چرب اشباع، ۵۰ % از روغن پالم را تشکیل می دهد.

1 (391)پالمیتیک اسید

1 (392)

• اولئیک اسید؛ Oleic acid ، با فرمول شیمیایی C18H34O2 ، اسید چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه، ۴۰ % از روغن پالم را تشکیل می دهد.

1 (390)اولئیک اسید

1 (393)

این روغن پالم، جزء اسیدهای چرب ترانس ( دارای ایزومر ترانس در ساختار) است.

اسیدهای چرب؛ به اسیدهای کربوکسیلیک زنجیر بلند (آلیفاتیک خطی) گفته می شود که تعداد اتم های کربن در آن به صورت زوج بین C4 تا C28 می باشد.
این اسیدهای چرب به ۲ صورت اشباع (دارای پیوندهای ساده ی C-C) و غیراشباع (دارای یک یا چند پیوند دوگانه ی C=C) می باشند.

روغن پالم باعث افزایش چربی خون و کلسترول، گرفتگی ونیز انسداد عروق می شود.
روغن های حاوی ۲ % اسید چرب و ترانس، برای استفاده مجاز هستند. لذا شیر با مقدار کمتر از ۲٫۵ % چربی را استفاده کنید.

روغن پالم.

به عنوان سوخت بیودیزل، در مواد غذایی (شیرینی، روغن پخت و پز، روغن سرخ کردنی، بستنی، لبنیات) ، در لوازم آرایشی (لوسیون، صابون، کرم) بکار می رود.

سرطان

پژوهشگران مشاهده كردند هنگامی که توکوتری ینول های برگرفته از روغن پالم، به تنهایی یا همراه با داروی تاموکسین به محیط کشت افزوده شود قادر است از رشد و تکثیر سلول های سرطانی سینه جلوگیری به عمل آورد. بررسی های دیگری که به تازگی صورت گرفته نیز موید آن است که کاروتینوئید ها که در انواع روغن های پالم خام و سرخ رنگ موجودند می توانند به مثابه عوامل ضد سرطانی عمل کنند.

سایر موارد استفاده روغن پالم و محصولات جانبی از روغن پالم می توان در تهیه انواع مارگارین، روغن نباتی جامد، چربی های مورد استفاده در پخت نان، کره بادام زمینی، روغن های مخصوص آشپزی، خوراک دام، کاربردهای ترکیبات شیمیایی، صابون، لوسیون ها و کرم های آرایشی، مرکب های چاپ، انواع شمع، گریس های روان ساز و انواع اسفنج پلی اورتان استفاده كرد. امروزه یکی دیگر از صنایعی که در آن روغن پالم مورد استفاده قرار گرفته صنعت سوخت است به نحوی که از این روغن به جای بنزین به عنوان سوخت خودرو استفاده می شود.

گیاه پالم يا نخل روغني از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال ۱۸۴۸ میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است. روغن پالم روغني خوراكي است كه از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*