خانه / مقالات / معرفی مخمر ها در صنعت غذایی
معرفی مخمر ها در صنعت غذایی
مخمرها

معرفی مخمر ها در صنعت غذایی

مخمرها ، قارچ های تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچ ها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند

مخمرها، بعضی از کپک های سیاه و سبز، سفیدک هایی حقیقی نمونه هایی از معروف ترین قارچ های رده آسکومیست می باشند.

در سطح محیط های کشت قارچی کلونی های گرد مانند یا درخشان و معمولا دارای حاشیه ای منظم با تحدب کم یا زیاد ایجاد می کنند و علاوه بر سطح در عمق محیط کشت نیز کلونی های گرد عدسی شکل ایجاد می نمایند.

۱٫ کاندیدا (Candida): این جنس در برگیرنده مخمرهای کروی، بیضوی یا مستطیلی شکل است که معمولا به طریق جوانه زدن در جهات مختلف تکثیر می یابند. میسیلیوم کاذب در این مخمرها به خوبی تکامل و توسعه یافته است. در بعضی موارد حتی میسیلیوم حقیقی نیز بوجود می آید. در محیط های کشت مایع ایجاد یک لایه رسوب در ته ظروف وغالبا یک پوسته دایره مانندی در سطح محیط کشت می نماید. کاندیدا بزرگترین جنس مخمرهاست و شامل بیش از ۸۰ گونه مختلف می باشد. بعضی از گونه ها از نظر اقتصادی و صنعتی حائز اهمیت فراوان می باشد مانند C.utilis برای تهیه پروتئین تک یاخته ای از فاضلاب کاغذ سازی مورد استفاده قرار می گیرد. گونه های مختلف کاندیدا در فساد فراورده های غذایی اسیدی و یا با درصد بالای نمک طعام شرکت دارند. در کارخانجات صنایع گوشتی و تهیه سس های مختلف مانند مایونز هم اکثرا C.lipolytica به علت تجزیه چربی ایجاد اشکالات فراوانی می کند و یا این که C.valida (C.mycoderma) در اثر تجزیه اسید لاکتیک موجب فساد فراورده های تخمیری لاکتیکی می گردد. C.tropicalis به صورت لایه سفید رنگی روی میوه جات یا در صنایع مالت سازی بر روی ظروف، درون لوله ها و تانک ها و بسیاری نقاط دیگر یافت می شود. این مخمر در مقابل مواد ضد عفونی کننده مقاوم است. ایجاد سلول های بزرگ میسیلیوم مانندی می کند که دارای خاصیت جوانه زدن هستند و به همین جهت هم به عنوان یک موجود ذره بینی حد واسط بین کپک ها و مخمرها محسوب می شوند. در بین گونه های مختلف جنس کاندیدا حداقل ۷ گونه برای انسان بیماری زا هستند. مهم ترین این گونه ها C.albicans می باشد که در انسان به صورت های مختلف ایجاد برفک می کند. برفک ریوی خطرناک ترین فرم این بیماری است.۲٫ تورولوپسیس (Torulopsis): گونه های این جنس معمولا کروی و بیضوی اند. ایجاد میسیلیوم کاذب نمی کند. امکان ایجاد لایه پلی ساکاریدی خارج سلولی وجود دارد. ساکاروز را تخمیر کرده و بعضی گونه ها نیترات را به عنوان منبع ازت استفاده می نمایند. T.sphaerica قادر به تخمیر لاکتوز می باشد بنابراین می تواند موجب فساد شیر و فراورده های لبنی شود. گونه های دیگر آن در فساد شیر کندانسه شیرین، آب میوه جات غلیظ شده و فراورده های غذایی اسیدی و صنایع آبجو سازی شرکت دارند.

۳٫ کریپتوکوکوس (Criptococcus): این جنس شامل مخمر هایی است که به شکل کروی، بیضوی یا بیضوی کشیده دیده می شوند. در حین تولید مثل غیرجنسی سلول های این مخمرها در جهات مختلف جوانه می زند و در برخی از انواع این جنس هم ایجاد میسیلیوم می گرد. این مخمرها غالبا بوسیله کپسول لوخ مانندی از جنس پلی ساکارید احاطه شده اند و هم چنین در زیر میکروسکوپ در داخل آن ها دانه های ذخیره شده نشاسته به خوبی نمایان است. قادر به تخمیر ساکاروز نمی باشد. نیترات را تا انزاه ای به عنوان منبع ازت استفاده می کنند. برخی از گونه ها ایجاد پیگمان زرد تا قهوه ای می نمایند. C.neoformans برای انسان و حیوان بیماری زا است.

۴٫ تریشوسپورن (Trichosporon): این مخمرها به صورت سلول های بزرگ کشیده با دیواره عرضی همراه با جوانه های گرد ومستطیلی دیده می شوند. این مخمرها ایجاد میسیلیوم کاذب و در برخی اوقات میسیلیوم حقیقی می نمایند. تکثیر آن ها به طریق جوانه زدن و توسط آرتروسپور انجام می گیرد. مهمترین گونه این جنس T.variable است که به میزان قابل توجهی تولید آنزیم آمیلاز می کند و در حین رشد و نمو ایجاد یک لایه سفید رنگی بر روی محصولات غذایی بخصوص بر روی نان ها می نماید که به همین علت هم به نام سفیدک نان معروف است. مخمرهای این جنس دارای خاصیت سرما دوستی هستند بنابراین در حین نگهداری فراورده های غذایی در یخچال می تواند موجب فساد آن ها بشوند.

۵٫ رودوتورولا (Rhodotorula): این مخمرها به علت ایجاد پیگمان قرمز رنگی که بر روی مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ساورکرات و بخصوص نان می کنند، به مخمر قرمز نان و لزجی معروف شده اند. این مخمرها اکثرا کروی یا بیضوی و به ندرت دراز و کشیده اند. گونه های مختلف این جنس به ندرت ایجاد میسیلیوم کاذب یا حقیقی می نمایند. از خصوصیات بارز این مخمرها تولید پیگمان صورتی و قرمز بوده که عالبا با یک لایه لزج و چسبنده نیز همراه می باشد. R.rubra از مهمترین گونه های این جنس می باشد که روی مواد غذایی رنگ صورتی و لایه لزج ایجاد کرده، موجب کاهش ارزش محصولات می گردد.

۶٫ برتانومایسس (Brettanomyces): این مخمرها بیضوی، کروی با سلول دراز و کشیده و یا قوس مانند هستند و در کشت های کهنه غالبا سلول ها به صورت زنجیر دنبال هم قرار می گیرند. از مشخصات این جنس تولید میزان قابل توجهی اسید استیک در شرایط هوازی می باشد. از این مخمرها، برای تخمیر ثانوی در بعضی از آبجوها یا شراب ها استفاده می کنند. بعضی از گونه های این جنس نیز از فراورده های شور فاسد شده ایزوله گردیده اند.

۷٫ کلوئکرا (Kloekera): این مخمرها معمولا لیمویی شکل هستند اما به صورت بیضی کشیده یا کوتاه نیز دیده می شوند. گونه های مختلف این جنس را می توان از روی میوه جاتی که درصد مواد قندی آن ها بالاست مانند انگور و گیلاس جدا کرد. این مخمرها هم دارای خاصیت تخمیری و هم اکسیداتیو هستند. متداول ترین گونه این جنس K.apiculata است که اکثرا در صنایع آبجو و شراب سازی باعث تیرگی محصولات می شود.

۸٫ دبارومایسس (Debayomyces): این مخمرها گاهی اوقات میسیلیوم کاذب تولید می نمایند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین به طریقه ی جنسی تولید مثل می کنند. غالبا در سطح مواد غذایی در حال فساد، نظیر گوشت های عمل آوری شده و تازه، سوسیس و فراورده های لبنی، آرد و شکر، آب نمک پنیر و آب نمک ترش، کنسانتره پرتقال و شراب ها یافت می شود. در ۲۴ درصد نمک و aw=0/65 رشد می کند.

۹٫ هانزنولا (Hansenula): سلول های کروی، باریک و بلند یا تخم مرغی داشته، غالبا یک میسیلیوم کاذب تولید می کنند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین طریقه جنسی تولید مثل می کنند. در صورت تولید مثل جنسی، اسپورهای کلاه مانند در داخل آسک ها تولید می کنند. این مخمرها عموما در مرکبات، انگور و فراورده های آن، زیتون و کنسانتره آبمیوه جات یافت می گردند.

۱۰٫ کلویورومایسس (Kluyveromyces): اعضای این جنس آسکوسپور دوکی مانند تا کلیه مانند تولید می کنند و تولید مثل رویشی آن ها به طریق جوانه زنی چند جانبه انجام می شود. مواد قندی نظیر لاکتوز را به شدت تمیر می نمایند. K.marxianus از گزیلوز مستقیما اتانول تولید می کند و انواع K.fragilis و K.lactis قادر به تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز (لاکتاز) می باشند.

۱۱٫ مایکودرما (Mycoderma): این مخمر غیر اسپورزا، معمولا در سطح آبجوها، آب نمک شوریجات، آبمیوه ها، سرکه و سایر فراورده های مربوطه رشد کرده، ایجاد لایه ضخیم Pellicle می کنند. گونه ای از این جنس به نام M.vini مشهور به گل شراب در شراب ها، سرکه و محصولات وابسته دیده می شود.

۱۲٫ ساکارومایسس (Saccharomyces): تاکنون ۴۰ گونه در این جنس شناسایی شده که اکثر آن ها ارزش بیوتکنولوژی دارند و در تهیه الکل اتیلیک، نان، گلیسرول و آنزیم اینورتاز مورد استفاده قرار می گیرند. هم چنین به عنوان پروتئین تک یاخته ای (Single cell protein) استفاده می شوند. بعضی از گونه های آن نیز عامل فساد مواد غذایی می باشند. این مخمرها کروی، بیضی و مستطیلی اند و ممکن است تولید میسیلیوم کاذب کنند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زدن از چند جانب است. در تولید مثل ۱ تا ۴ اسکوسپور کروی و بیضوی تولید می کنند و بر اساس قدرت تخمیر به دو گروه Top yeast و Botton yeast تقسیم می شوند. از گونه های مهم این جنس S.cerevisiae می باشد که مخمر نانوایی محسوب می شود. S.mellis و S.rouxii از دیگر گونه های این جنس می باشند که خاصیت اسموفیل داشته، قادرند در موادی با غلظت قند بالا نظیر عسل، شیرینی و شکلات رشد کنند.

۱۳٫ شیزوساکارومایسس (Schizosaccharomyces): شکل ظاهری این مخمر بیضی و مستطیلی است که اشکال مستطیل ممکن است به هم متصل شوند و تولید میسیلیوم کاذب کنند. ایجاد آسکوسپور و آرتروسپور می کنند. تولید مثل غیرجنسی آن ها به سه طریق تقسیم دوتایی، جوانه زنی و تولید آرتروسپور می باشد. نسبت به نگهدارنده ها مقاوم می باشند و برخی از گونه های آن اسموفیل هستند، به همین دلیل در مواد غذایی غلیظ و دارای نگهدارنده قادر به رشد می باشند. بیشتر روی میوه های خشک، آبمیوه ها و کنسانتره آبمیوه مشاهده می شود.

۱۴٫ پیچیا (Pichia): مخمرهایی به اشکال کروی، بیضی و مستطیلی اند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زنی از چند جانب است. ایجاد ۱ تا ۴ آسکوسپور کلاه مانند می کنند. به عنوان منبع انرژی از الکل اتیلیک استفاده می کنند و لذا در صنعت الکل سازی ممکن است ایجاد اشکال کنند. روی ماهی تزه و میگو رشد می کنند. در آب شور و شوری ها مانند شوری زیتون یافت می شوند و ایجاد فیلم یا Pellicle می کنند

منبع : كتاب باكتري هاي بيماري زا ، دكترجميله نوروزي ، انتشارات نور دانش

مخمرها ، قارچ های تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچ ها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. مخمرها میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل هستند مخمرها، بعضی از کپک های سیاه و سبز، سفیدک هایی حقیقی نمونه هایی از معروف ترین قارچ های رده آسکومیست می باشند. در سطح محیط های کشت قارچی کلونی های گرد مانند یا درخشان و معمولا دارای حاشیه ای منظم با تحدب کم یا زیاد ایجاد می…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 3.55 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*