خانه / مقالات / لبنه
لبنه
لبنه

لبنه

لبنه (Labneh) که به صورت Labaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌ رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، قابل نگهداری در روغن زیتون باشد. لبنه همچنین ممکن است با ادویه‌هایی چون آویشن طعم‌دار شود.

لبنه یک غذای محبوب و نیز جزء ترکیبی ساندویچ است. عطر و طعم لبنه عمدتا به نوع شیر به کار رفته در آن بستگی دارد. لبنه تولیدشده از شیر گاو دارای عطر و طعم نسبتا ملایم‌تری است.
در لبنان، یک نوع ویژه لبنه که از شیر بز تولید می‌شود به نام Anbariz وجود دارد. لبنه همچنین در بین ارامنه کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و سوریه نیز محبوب است. لبنه یا لبن (Laban) یک پنیر نرم تازه لبنانی تهیه شده از ماست است و ساده‌ترین روش تهیه را در بین پنیرهای دیگر دارد.

ساختار لبنه

لبنه با استفاده از شیر کندانسه یا تغلیظ شده به میزان تقریبی 23 درصد و با روش سنتی، اولترا فیکاسیون، اسمز معکوس یا بازسازی مستقیم تولید می‌شود. برای روش‌های اولترافیکاسیون و اسمز معکوس فراوری غشایی قبل یا بلافاصله بعد از تخمیر انجام می‌شود. مطالعات رئولوژیکی دینامیک نشان می‌دهد که رفتار فیزیکی لبنه به غلظت پروتئین و شدت هم زدن مکانیکی در طول فراوری غشایی بستگی دارد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد که نمونه‌های با محتوای پروتئینی بیشتر، دارای ساختار متراکم‌تر و خلل و فرج‌های کوچک‌تری نسبت به نمونه‌های با محتوای پروتئینی کمتر هستند.  همچنین اسمز معکوس و اولترافیکاسیون شیر تخمیر شده گرم اثرات مخربی روی ساختار ژل دارد، ضمن اینکه رشته‌های کازئین ضخیم‌تری نسبت به نمونه‌های سنتی تولید می‌کند.

در دیگر آزمایش‌های صورت گرفته تفاوت‌های اساسی به جز در مورد دانستیه ژل که بر اساس غلظت‌های متفاوت کازئین متغیر است، مشاهده نشد. به طور کلی، اولترافیکاسیون شیر گرم تخمیرشده یک شیوه مناسب برای تولید لبنه با کیفیت خوب است.
مطالعات متعددی روی ارتباط بین ساختار و بافت ماست و محصولات شبیه ماست صورت گرفته است. ویژگی‌های رئولوژیکی ماست‌های به‌هم نزده و هم زده طبیعی به طور گسترده مورد بحث و بررسی قرار گرفته است. تا جایی که اثرات روش‌های متفاوت مثل فرآیند حرارتی، غلظت مواد جامد، و نوع باکتری مایه میکروبی آغازگر بر رئولوژی و میکرو ساختار موثر است. هر چند که تا این اواخر چنین آزمون‌های میکروساختاری و رئولوژیکی برای لبنه که در واقع یک ماست غلیظ شده محبوب در مناطق خاورمیانه و مناطق بالکان است، انجام نشده بود.

افزایش اخیر محبوبیت لبنه در اروپا منجر به افزایش علاقه نسبت به ساختار لبنه و به‌ویژه ارتباط با انواع شیر و تکنیک‌های تغلیظ‌ شد. در آن مطالعات UF به عنوان یک جایگزین بهتر برای روش فراوری سنتی لبنه که روشی غیراقتصادی غیربهداشتی بود، مطرح شد. مطالعات اخیر صورت گرفته روی رئولوژی لبنه که با روش‌های متفاوت به منظور افزایش کل مواد جامد تهیه شده بودند نشان می‌دهد که UF می‌تواند ژلی را تولید کند که ویژگی‌هایش مشابه محصول سنتی باشد. مطالعات حاضر در حال افزایش گسترش این کار به‌وسیله مقایسه کردن ویژگی‌های فیزیکی و میکروساختاری لبنه تولیدی با روش‌های سنتی، بازسازی مستقیم، تکنیک‌های غشایی (هم روش UF و هم روش RO) با استفاده از تکینک‌های رئولوژیکی دینامیک و SCEM است. به علاوه آزمون جداگانه‌ای روی لبنه‌های تولید شده با استفاده از روش UF و با غلظت‌های پروتئینی متفاوت صورت گرفته است. این مطالعات به ارزیابی نقش غلظت پروتئین بدون توجه به روش تغلیظ می‌پردازد.

فراوری غشایی

به منظور بررسی خواص رئولوژیکی و میکروساختار لبنه اولین کار صورت گرفته فراوری غشایی است. در آن هر دو روش UF  و RO با استفاده از سیستم‌های لوله‌ای به کار می‌رود.
غشاهای به کار برده شده برای هر روش قدری متفاوت  است. مثلا مساحت غشای به کار رفته برای روش UF 8/0 متر مربع است. در حالی که برای روش RO 2/1 مترمربع است.

تولید لبنه

پودر شیر کامل برای تولید لبنه استفاده می‌شود. پودر شیر دردمای 40 درجه سانتی‌گراد به وسیله یک مخلوط‌کن با سرعت بالا بازسازی شده تا به غلظت مورد نظر از لحاظ کل مواد جامد برسد. شیر تا دمای 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه گرم شده و سپس تا 42 درجه سانتی‌گراد در حمام آب یخ سرد می‌شوند. نمونه‌ها به‌ وسیله مایه میکروبی آغازگر (به نسبت وزنی دو درصد) تلقیح می‌شوند.
کشت میکروبی آغازگر ترکیبی از Sterptococcus thermopillus و Hactobacillus delbruckii sp. Bulgaricus به نسبت مساوی است.

محتوای کل مواد جامد نمونه‌های لبنه در خاتمه فرآیند 23 درصد وزن به حجم است که معمولا این نسبت برای لبنه‌های سنتی خاورمیانه نیز معمول است. هنگامی که PH برای نمونه‌هایی که پس از انکوباسیون تغلیظ می‌شوند به 3/4 و برای نمونه‌هایی که پیش از انکوباسیون تغلیظ شده‌اند به 4 رسیده و انکوباسیون متوقف می‌شود. PH نهایی برای کل نمونه‌ها باید 4 باشد.

نمونه‌ها در طول شب در لیوان‌های پلاستیکی 200 گرمی و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و سپس اجازه داده می‌شود تا در اتاق انکوباسیون قبل از اینکه اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی در روز بعد اجرا شود. با دمای 25 درجه سانتی‌گراد به تعادل برسند. شش تکنیک مختلف تولید به کار گرفته شده و هشت نمونه از هر دسته تولیدی برای آنالیز آماده‌سازی می‌شود.

لبنه سنتی: برای تولید لبنه سنتی از نوع به‌هم زده (Stirred – type)، ماست با 16 درصد کل مواد جامد و 3/4 = PH استفاده می‌شود. پس از نگهداری در یخچال با استفاده از کیسه‌های پارچه‌ای تا زمانی که به غلظت مطلوب مواد جامد تقریبا 23 درصد برسد آبگیری می‌شود.
این عملیات در دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد.  حجم آب‌پنیر خارج شده به طور متناوب اندازه‌گیری می‌شود. زمان کل آبگیری بین 18 تا 20 ساعت است. این شیوه تولیدی به روش کنترل موسوم است.

لبنه به هم‌زده: از طریق UF – AF، اولترافیکاسیون و بلافاصله پس از تکمیل انکوباسیون شیر تخمیر‌شده با 16 درصد ماده جامد به کار برده می‌شود (3/4 = PH). دما روی 42 درجه سانتی‌گراد ثابت شده و با استفاده از چرخش آب سرد در اطراف تانک تغذیه وقتی که غلظت مطلوب مواد جامد (تقریبا 23 درصد) به دست آمد نمونه در داخل لیوان‌های ماست پر شده و در یخچال تا زمان آنالیز نگهداری می‌شود.
لبنه به‌هم‌زده :(Stirred – type) تولیدشده به وسیله روش RO – AF، این تکنیک دقیقا مشابه روش UF – AF است با این تفاوت که به جای UF از RO استفاده می‌شود.
لبنه به‌هم نزده(Set – taype) : تولید‌شده به وسیله UF – BF. شیر دارای 16 درصد ماده جامد به وسیله UF در دمای 50 درجه سانتی‌گراد تغلیظ می‌شود تا به 23 درصد ماده جامد برسد.-
– سپس روش استاندارد تولید ماست دنبال می‌شود. انکوباسیون هنگامی که PH به 4 می‌رسد متوقف می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله RO – BF. جزییات تکنیک مشابه روش UF – BF است با این تفاوت که از RO به جای BF استفاده می‌شود.
لبنه نوع به هم نزده (set – type): تولید شده به وسیله بازسازی مستقیم. روش کنترل دنبال می‌شود فقط برای رسیدن پودر شیر به غلظت 23 درصد باید ابتدا در آب حل شود. انکوباسیون در 4 = PH متوقف می‌شود.
فرآیند تخمیر برای روش‌های کنترل، UF – AF و RO – BF سه ساعت و نیم و برای روش بازسازی مستقیم، UF – BF و RO – BF پنج تا شش ساعت طول می‌کشد. پس از یک شب یخچال‌گذاری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد PH نمونه‌ها به حدود 4 می‌رسد. و در این هنگام می‌توان آنالیز شیمیایی شامل مشخص کردن میزان پروتئین، چربی، خاکستر و مواد جامد را با استفاده از روش‌های استاندارد مورد تایید را اندازه  گرفت.

خواص رئولوژیکی

ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها پس از یک شب نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد با استفاده از رئومتر دینامیک کنترل فشار صورت می‌گیرد. نمونه‌های لبنه باید در حین اندازه‌گیری در دمای بیست و پنج درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. به هر حال پس از بررسی‌های صورت گرفته و مشاهدات میکروسکوپی و محاسبات که به دلیل پیچیدگی‌های تخصصی از آوردن انها در این مجال خودداری می‌شود،  نتایج زیر در رابطه با خواص رئولوژیکی لبنه به دست می‌آید.

به نظر می‌رسد تفاوت‌های عمده و اساسی بین ویژگی‌های رئولوژیکی لبنه‌ها به میزان پروتئین و تکنیک‌های افزایش کل مواد جامد بستگی دارد. بررسی‌های میکروسکوپ الکترونی نشان می‌دهد تکنیک‌های کندانسه کردن و تغلیظ شیر تخمیر‌شده اثرات مضری روی ساختار دارد. میزان خسارت وارده بر رشته‌های کازئین به نظر می‌رسد که به اثر Shearing غشاهای RO و UF مرتبط باشد. لبنه‌های تولیدی به روش UF – AF و UF – BF دارای ویژگی‌های مشابهی هستند.

به واسطه تغییراتی که در فراوری متنوع وجود دارد (مثل: PH در آغاز تغلیظ، فشار غشا و دمای فرآیند) لبنه تولیدی از لحاظ ساختار و بافت ممکن است متفاوت باشد. به هر حال با این همه باید فرآیند‌ی را جست‌وجو کرد که لبنه تولیدی کمترین خسارت ساختاری را دیده و دارای بهترین بافت باشد.  به نظر می‌رسد فراوری UF شیر تخمیرشده گرم یک تکنیک امیدوارکننده در زمینه تولید ماست کندانسه با کیفیت است.

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*