فرآیند تولید کنسرو عدسی

جهت تولید کنسرو عدسی با کیفیت بالا ، گونه انتخابی مادۀ اولیه دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنابراین ، در انتخاب آن باید دقت لازم به عمل آمده و پیش از خرید ، نمونه انتخاب شده مورد آزمون لازم قرار گیرد.برای تولید کنسرو عدسی از عدس مرغوب ایرانی استفاده می شود که دارای طعم و مزه بهتری نسبت به نوع خارجی آن می باشد. برای انتخاب ماده اولیه انجام آزمون های زیر ضروری است : تعیین درصد مواد خارجی، میزان شکستگی دانه ها، درصد رطوبت، احتمال کپک زدگی، درصد جذب آب توسط عدس، رنگ طعم، مزه، بافت ، مقاومت دمایی و غیره.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکن است از حدود 18-8% متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13% ممکن است کپک زده باشد.

 تمیز کردن عدس ها

باید پیش از خیساندن عدس، آن را مورد بازرسی های لازم قرار داده و مواد خارجی آن که از انواع مختلفی هستند هر یک با روش ویژه خود جدا شوند، استفاده از روشهای الکترومغناطیسی برای دانه ریز یادرشت، شستشو با آب سرد یا گرم ، شن گیری و سرانجام حذف دانه های ناسالم و غیر استاندارد بوسیله چشم الکترونی که توسط آن دانه های پررنگ یا سیاه تر از حدود معمول ، دانه های آسیب دیده، آفت زده ، متراکم تر و یا نرمتر از حد معمول ، همه و همه توسط این روش جدا می شوند و دانه های سالم و یکدست و یکنواخت باقی می مانند.

 شستشو و خیساندن در آب

عدس را پیش از فرآیند باید حدود 1 ساعت و بسته به دمای آب ، میزان رطوبت اولیه و سختی و نرمی بافت در ظروف ویژه خیس کرد، برای این منظور از وانهای بزرگ از جنس استیل زنگ نزن یا ظروف مناسب و مشابه استفاده می شود، طی عمل خیس کردن ، دانه ها 110 – 100% وزن اولیه خود آب جذب می کنند. سختی آب مصرفی برای خیس کردن عدس ها نباید ازppm120 بر حسب کربنات کلسیم بیشتر باشد، زیرا استفاده از آب سخت تر موجب سفت شدن بافت عدس می گردد. همچنین برای سبک کردن و تعدیل سختی آب می توان از سدیم هگزامتافسفات به میزان حدود 2/0% استفاده نمود.

 بلانچینگ دانه ها

پس از اتمام مرحله خیس کردن دانه ها، عمل بلانچینگ صورت می گیررد، برای این منظور از دستگاههای ویژه و یا از دیگهای آب جوش استفاده می شود، زمان انجام این عمل حدود 8-4 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 95-100^oc و یا بیشتر بوده باید توجه داشت که دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه ها ، ترک خوردن پوسته دانه و خارج شدن نشاسته از آن گردد. بلافاصله پس از انجام عمل بلانچینگ باید دانه های بلانچ شده را با آب سرد شست، این کار با پاشیدن آب سرد روی دانه ها انجام می گیرد و هدف آن پایین آوردن دمای دانه ها و کم کردن فشار بخار زیر پوسته آنها برای جلوگیری از پاره شدن پوسته خارجی دانه ها است..

 بازرسی و سورت کردن عدس ها

عدس های بلانچ شده دوباره روی نوار نقاله مورد بازرسی قرار می گیرند تا بدین ترتیب دانه های ناسالم و آفت زده باقیمانده و معیوب ، دانه های سخت ، ترک خورده ، رنگی بی رنگ ، شکسته و غیره جدا شوند .سرعت حرکت نوار نقاله ، ضخامت لایه دانه ها و نور و سایر شرایط انجام کار باید به نحوی باشد که تا حد ممکن تمام دانه های معیوب جدا شوند.

 تهیه سس

فرمول سس برای اضافه کردن به کنسرو عدسی به ذائقه مصرف کننده و امکانات تولید کننده تهیه می شود. به طور کلی در فرمول سس عدسی از آب یا رب گوجه فرنگی ، نمک، زردچوبه، فلفل، سرکه ، پودر پیاز یا پیاز رنده شده ، روغن ، ادویه ها ، چاشنیها، و غیره استفاده می شود.

پر کردن قوطی

برای پر کردن قوطی ها دانه های یکدست و یکنواخت در مخزن دستگاه پرکن که بصوزرت مخروطی شکل است ریخته می شود. انتهای مخروط پرکن به ظرف قوطی مورد نظر برای بسته بندی منتهی می شود که روتاری بوده و به طور اتوماتیک طوقی ها را با عدس پر می کند. دستگاه بر مبنای ظرفیت های حجمی عمل می کند اما می توان از سیستم وزنی نیز استفاده نمود. پس پر شدن قوطی با عدس، سس عدسی تهیه شده به قوطی کنسرو توسط دستگاه سس ریز افزوده به طور اتومات می شود.

 دربندی قوطی های پر شده

در بندی کنسرو های پر شده پس از عبور قوطی ها از تونل بخار آب ( تونل اگزاست) انجام می گیرد که بخار فضای خالی قوطی را پر کرده و پس از در بندی و سرد شدن قوطی بخار تبدیل به مایع شده و ایجاد خلا در قوطی می کند. میزان خلاء قوطی پس از فرآیند دمایی و سرد کردن باید 18 اینچ جیوه باشد. در غیر این صورت قوطی طی فرآیندهای دمایی تغییر شکل خواهد داد.

فرآیند دمایی

باید بلافاصله پس از پرکردن و دربندی قوطی های کنسرو عدسی و زمانی که هنوز دمای اولیه آنها حفظ شده بایستی فرآیند استریلیزاسیون با روش مناسب انجام گیرد، استریلیزاسیون در دمای 121 درجه سانتیگراد انجام می گیرد و زمان حدود 25- 30 دقیقه بوده که این زمان تابع نوع عدس می باشد. برای این منظور بایستی عاری از عوامل موثر در فساد و از جمله میکروارگانیسم ها باشد و دمای استریلیزاسیون بایستی تا حدی باشد که مقاومترین میکروارگانیسم های احتمالی موجود در محتوی قوطی ها را نابود سازد .

فرمولاسیون سس گوجه فرنگی ، مقدار رب یا پالپ مصرفی و نیز مقدار نشاسته مصرفی در تولید سس از عوامل موثر در مدت زمان فرآیند هستند . همچنین عواملی مانند میزان سختی آب مصفی در خیساندن عدس ها و آنزیم بری و فرمولاسیون سس بر روی بافت و سفتی نهایی عدس ها اثر می گذارد .

 سرد کردن قوطی ها

پس از اتمام فرآیند دمایی باید در اسرع وقت باید قوطیها با روشی مناسب سرد شوند برای این منظور از آب سرد، سالم ، بهداشتی و کلرزده شده استفاده می شوند و قوطیها باید تا دمای حدود 38^OC سرد شوند و پس از سرد شدن قوطی ها باید آب باقیمانده روی بدنه قوطیها را توسط فن خشک کرده تا از زنگ زدگی قوطی ها جلوگیری شود .

قرنطینه

با توجه به این که تعدادی از قوطی های کنسرو به دالایل مختلف ممکن است معیوب باشند و باد کرده یا نشت کنند، بهتر است پس از تولید قوطی ها را روی پالت ها قرار داده و پس از آماده شدن نتایج آزمون های کنترل کیفی و اطمینان از سلامت کنسروها ، آنها را در کارتن و روی پلت های ویژه قرار داد.

از کنسروهای تولید شده در انبار موقت نمونه برداری انجام می گیرد. و آزمایشات مختلف بویژه کنترل میکروبی روی آنها انجام می گیرد. و معمولاً بمدت دو هفته تا معلوم شدن نتایج آزمایشات و بازرسی ها، محصول قرنطینه می گردد. اگر نتایج آزمایشات رضایت بخش بود به محصول اجازه ورود به انبار یا عرضه به بازار داده می شود.

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

Visits: 6