فرآیند تولید پودر میوه
پودر میوه

فرآیند تولید پودر میوه

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان م يگردد.

معمولا در فراوري ميوه ها، توليد كنسانتره و آب آن مورد توجه خاص مي باشد، ولي غالبا بازار كنسانتره ها و آب ميوه ها در داخل و خارج از كشور دچار نوسانات زيادي مي شود و بعلت كوتاه بودن نسبي زمان ماند آن، ضايعات زياد و خسا رات بسيار بالايي را بر توليدكنندگان آن وارد مي سازد به اين دليل توليد پودر ميوه موجب جلوگيري از هدر رفتن آن ميشود . روش خشك كردن و پودر كردن در صنايع غذايي يكي از بهترين و قديمي ترين روشهاي نگهداري مواد غذائي است. در اين روش هزينه عمل آوري نسبت به ساير روش ها كمتر بوده و پس از عمل آوري ، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابليت نگهداري را دارند . يكي ديگر از اولويتهاي روش خشك و پودر كردن ميوه ها نسبت به ساير روشها كاهش شديد وزن و حجم محصولات است كه اين امر در مسائل ترابري و حمل و نقل و در زمينه حجم اشغالي انبارها خبلي مقرون بصرفه مي باشد.

افزايش ماندگاري آنها از طريق كاهش فعاليت آبي و كاهش روند رشد ميكروبي آنها از ديگر مزاياي اين محصولات مي باشد. تنها مشكلي كه همراه با پودر ميوه ها مي باشد خاصيت جذب آب و خاصيت ترموپلاستيكي آنهاست كه باعث ايجاد مسائلي از قبيل چسبندگي ، كلوخه شدن و مشكل بودن جابجايي بدون بسته بندي مناسب مي شود. اين موارد با افزودن يكسري از افزودني ها جهت سهولت خشك كردن و بهبود خواص انتقالي و ذخيره سازي پودر مرتفع مي شود.

محصولات طرح ،توليد انواع پودر ميوه ميباشد. از جمله پودر ميوه پرتقال، ليمو، موز، توت فرنگي و هلو. اين محصولات به صورت پودر نرم در كيسه هاي پلي اتيلني يك و پنج كيلوئي بسته بندي ميشوند. پودر ميوه در صنايع غذائي مورد استفاده قرار مي گيرد و در توليد كليه موادي كه طعم ، عطر و رنگ ميوه مورد نياز باشد مصرف مي شود. علاوه براين به عنوان پودر نوشيدني نيز با اضافه كردن آب به آن قابل استفاده مي باشد.

پودرها ي ميوه داراي كاربردهاي وسيعي در صنايع غذائي هستند.

ازكاربردهاي پودر میوه مي توان موارد زير را نام برد:

• استفاده در غذاي كودك جهت افزايش ارزش غذايي و بهبود طعم
• كاربرد در تهيه ماست و بستني ميوه اي جهت تنوع بخشيدن به محصولات
• انواع مربا ، مارمالاد ، ژله و پودينگ ميوه اي
• تهيه انواع تافي و آبنبات و شكلات ميوه اي با طعم طبيعي ميوه هاي مختلف در رنگها و طعمهاي مختلف
• استفاده در انواع نوشيدني هاي ميوه اي و معجون هاي ميوه اي
• كاربرد در دسرهاي ميوه اي و تنقلات مختلف
• انواع كيك و محصولات تافي با طعم ميوه
در اين طرح ميزان مصرف پودر ميوه (در بخش تقاضا) در صنايع زير بررسي شده است.صنايع نام برده شده از مصرف كنندگان پودر ميوه در صنعت هستند علاوه بر اين در بخش خانگي نيز مصرف كنندگان زيادي وجود دارند كه از براورد نياز آنها صرف نظر شده است.

الف) نگاهي به روش توليد پوره انواع ميوه جات

فرايند توليد پوره ميوه ها با توجه بر نوع ميوه هاي مورد استفاده جهت توليد پوره به سه قسمت اساسي تقسيم مي گردد

قسمت اول – آماده سازي ميوه
اين قسمت شامل مراحل زير است.
سورت ميوه و حذف كليه آشغال ها و اجرام خارجي ناخواسته
دم گيري ميوه
پوست گيري ميوه
تخمدان يا هست هگيري ميوه
شستشوي ميوه
خرد كردن ميوه و توليد خمير آن

قسمت دوم – تغليظ ميوه خرد شده و توليد پوره

اين قسمت شامل مراحل زير است:
صاف كردن خمير ميوه
اضافه كردن شكر
تغليظ خمير
توليد پوره

قسمت سوم – بسته بندي

بسته بندي پوره توليد شده عمومي در قوطي هاي فلزي يا بشكه صورت مي گيرد.
به طوري كه در بالا شرح داده شد، فرايند توليد پوره ميوه داراي سه قسمت اساسي است و لذا براساس نوع ميوه، قسمت اول فرايند متفاوت خواهد بود كه اين اختلاف صرفاً در خصوص ماشين آلات مورد استفاده بوده و فرايند توليد نسبتاً يكسان است . علت وجود تفاوت در ماشين آلات قسمت اول را مي توان به صورت زير عنوان كرد:

ميوه هاي داراي هسته بزرگ

اين ميوه شامل هلو، شفت آلو، گيلاس، آلبالو، انبه و موارد مشابه است.
ميوه هاي داراي هست ههاي نرم و كوچك
اين ميوه ها شامل مركبات، سيب، گلابي، موز و موارد مشابه است.

ميوه هاي داراي دم

اين ميوه ها شامل آلبالو و گيلاس مي باشد.
بنابراين كاملاً مشخص است كه آماده سازي ميوه هاي فوق كه شامل پوست گيري، هسته گيري و دم گيري مي باشد، با همديگر متفاوت خواهد بود كه اين امر ضرورت استفاده از ماشين آلات مخصوص هر گروه ميوه را به وجود آورده و در نهايت قسمت اول فرايند توليد را بسته به نوع ميوه متفاوت مي سازد. ليكن قسمت دوم و سوم فرايند در مورد كليه ميوه ها يكسان مي باشد.

در شكل زير نمودار كلي فرايند توليد ارائه شده است.
با توجه بر نمودار فرايند توليد، هر كدام از فعاليت هاي آن به صورت زير قابل توضيح است.

سورت ميوه
در صنعت فرآوري ميوه جات، منظور از سورت ميوه، جداسازي موارد نارس، لهيده، گنديده و همچنين برداشتن چوب، علف، برگ و موارد ديگر است كه معمولاً به همراه ميوه وارد كار خانه مي گردد. عمليات سورت از طريق قراردادن ميوه روي نقاله در حال حركت و جداسازي اجر ا م خارجي توسط كارگران انجام مي گيرد. در اين فعاليت دوش آب سبب شستشوي ميوه نيز مي گردد.

شستشوي كامل ميوه
ميوه هاي رسيده به كارخانه معمولاً تميز نبوده و در سطح آنها بقاياي سمو م استفاده شده كشاورزي ، تخم يا لار و حشرات، خاك و موارد ديگر است . از اينرو در اين مرحله با استفاده از ماشين شستشو، ميوه ضمن تميز شدن به قسمت بعدي منتقل مي گردد.

پري هيتر

پري هيتر به معني حرارت دهي اوليه ميوه است كه اين عمل علاوه بر آسان سازي جدا شدن هسته و پوست ميوه، سبب از بين رفتن ميكروارگانيسم هاي سطحي آن شده و همچنين قوام خمير پوره را افزايش مي دهد.

پوست گيري، هسته گيري، دم گيري

اين عمليات براساس نوع ميوه توسط ماشين هاي مخصوص آن صورت مي گيرد.

خرد كردن ميوه

ميوه پس از گذراندن مراحل قبلي، توسط ماشين هاي مخ صوص خرد شده و تبديل به خمير ميوه مي گردد. خردكن ها داراي انواع مختلف هستند كه هر كدام براي ميوه خاص خود ساخته و مورد استفاده قرار مي گيرد.

صاف كردن ميوه

خمير توليد شده ميوه، معمولاً داراي ناخالصي هايي مانند پوست ميوه و بقاياي تخم هاي جدا نشده ميوه مي باشد از اينرو به منظور توليد پوره مرغوب و يك دست لازم است ناخالصي هاي فوق از خمير جدا شود كه اين امر در مرحله صافي كه عموماً به صورت توربو سه مرحله اي) هر مرحله داراي سوراخ هايي با قطر متفاوت است ) مي باشد، انجام مي گيرد. خمير صاف شده ميوه به صورت نرم و فاقد پوس ت و هسته هاي احتمالي ميوه مي باشد.

تغليظ خمير ميوه

خمير ميوه صاف شده از بريك س پاييني برخوردار است ميزان آب خمير بيشتر از حد مورد نياز است از اينرو لازم است به منظور ايجاد شرايط بهتر نگهداري و توليد محصول در حد انتظار بازار، بخش قابل توجهي از آب آن تبخير و جدا گردد. عمليات تغليظ توسط اواپراتورهاي سه مرحله اي كه به صورت تحت خلأ كار مي كنند صورت مي گيرد. خمير خارج شده از اين دستگاه داراي غلظت بالا بوده و آماده جهت بسته بندي و ارسال به بازار مي باشد.
بسته بندي
بسته بندي پوره عموماً در قوطي هاي فلزي ۵۰۰ و ۱۰۰۰ گرمي و بشكه هاي ۱۰۰ و ۲۰۰ ليتري صورت مي گيرد كه نوع قوطي آن براي مصارف خانگي و نوع بشكه اي آن براي مصارف صنعتي خواهد بود.


استريليزاسيون

هر ماده غذايي پس از بسته بندي لازم است تحت عمليات حرارتي قرار گرفته و به واسطه آن كليه ميكروارگانيسم هاي همراه غذا داخل قوطي ها) از بين رفته و غذا براي نگهداري طولاني مدت تهيه گردد. عمليات استرليزاسيون در اتوكلاوهاي آب داغ و تحت دما و زمان مشخص انجام مي گيرد كه پارامترهاي فوق براي هر ميوه متفاوت مي باشد كه در اينجا به طور متوسط دماي استريليزاسيون حدود ۱۵ دقيقه خواهد بود. – ۹۰-۹۵ درجه و زمان حدود ۲۰ لازم به ذكر است كه استريليزاسيون توسط اتوكلاو براي قوطي هاي فلزي صورت گرفته ليكن براي بسته بندي بشكه اي از استريليزاسيون ممتد كه به واسطه عبور پوره ازداخل لوله هاي استريليزاسيون صورت مي گيرد، انجام خواهد گرديد.
قرنطينه محصول به مدت معين  محصولات غذائي پس از توليد لازم است به مدت معيني در انبار محصول قرنطينه شده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميكروبي ، راهي بازار مصرف گردند . وجود آلودگي هاي ميكروبي در قوطي ها بصورت باد كردگي قوطي ها ، سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و كشف است .
در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد .
ارسال محصول آماده فروش به انبار محصول
پس از پايان دوران قرنطينه ، محصول براي فروش به انبار محصول تحويل مي شود .

ب) مقايسه روش توليد معمول كشورمان با ديگر كشورهاي جهان

روش توليد محصول مورد مطالعه در بند قبل شرح داده شد بنابر ا ين در صور ت ي كه اين روش توليد با روش هاي توليد مورد استفاده در ساير كشورها مورد مقايسه قرار گيرد نتايج زير حاصل خواهد شد:
تكنولوژي و روش تو ل يد عنوان شده در سا ير كشورها همان روش ي است كه در كشور ما انجام مي گيرد ليكن آنچه كه در فر ا يند تو ليد دار اي اهم يت است و حت ي م ي توان گفت كه اين عوامل كيفيت محصول توليد شده را تشكيل مي دهند .

كيفيت و دقت عمل ماشين آلات مورد استفاده در فرايند ساخت كيفيت مواد اوليه مصرفي ميوه جات ها  رعايت بهداشت در كليه فرايندهاي آماده سازي توليد ، بسته بندي و نگهداري دقت عمل در انتخاب فرمولاسيون ساخت مناسب  لحاظ كردن چگونگي ذائقه عموم جامعه در طراحي فرمولاسيون ساخت  هر جامعه اي در مورد غذا ، ذائقه مخصوص به خود را دارد ، بطوريكه حتي مي توان گفت يك فرمول ساخت كه در شهري از درجه مقبوليت بسيار بالائي برخوردار است ، در شهر ديگر شايد با استقبال خاصي مواجه نگردد

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان م يگردد. معمولا در فراوري ميوه ها، توليد كنسانتره و آب آن مورد توجه خاص مي باشد، ولي غالبا بازار كنسانتره ها و آب ميوه ها در داخل و خارج از كشور دچار نوسانات زيادي مي شود و بعلت كوتاه بودن نسبي زمان ماند آن، ضايعات زياد و خسا رات بسيار بالايي را بر…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 3.05 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*