فرآیند تولید پنیر

لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و … تبديل مي‌كنند.

در اين ميان پنير يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد.

به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌هاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست ‌ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصی بپا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.

اساس پنير چيست؟

هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو، بز، گوسفند، شتر، گاوميش و … بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب، لاکتوز، چربي، پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير.كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنير‌سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحالي كه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.

چگونه پنير ساخته مي‌شود؟

در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:

1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد

2- خارج كردن آب‌پنير

3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي

تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.

مراحل درست کردن پنیر:

مرلحل تولید پنیر

 

مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئين‌هاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.

مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.

مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.

مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.

مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.

مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند

مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.

مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.

تكنولوژي توليد پنير سفيد فتا به روش Whey less

آماده سازي ميكس تركيبات نهايي محصول : ماده خشك نهايي، چربي،پروتئين، رطوبت
هيدراتاسيون اطمينان از انحلال كامل پودر در ميكس، ممانعت از ايجاد كلوخه در ميكس براي استفاده از حد اكثر قابليت جذب آب پروتئين
حرارت دستيابي به محصولي مناسب از نظر بار ميكروبي و دناتوراسيون مناسب پروتئينهاي آب پنير
افزودني ها مطابق با نوع محصول: مايه پنير،كالچر،اسيد،پايدار كننده و …
اسيدي كردن/كوآگولاسيون توليد محصولي با بافت مناسب با استفاده از اسيد و يا مايه پنير

………↓

سرد كردن قرار دادن در آب نمك …….. Reworking …….. يك نواخت نمودن و سرد كردن رسيدن به بافت نهايي
پنير فتا …….. پنير خامه اي …….. Quark

 دياگرام خط توليد دياگرام خط توليد پنیر

 فرايند توليد كوارك(لبنه)

1- شير خشك + خامه يا آب + كره يا آب + چربي ها

2- افزودن تركيبات پودري پروتئيني

3- هيدراتاسيون

4- پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون

5- تخمير

6- مايه زني

7- انكباسيون

8- صاف كردن

9- بسته بندي

 دياگرام خط توليد كوارك(لبنه)

 دياگرام خط توليد كوارك(لبنه)

فرايند توليد پنير خامه اي

1- كوارك آماده شده

2- پيش گرم کردن

3- افزودن استابليزر رنگ و ساير افزودنيها

4- پاستوريزاسيون هموژنيزاسيون

5- پر كردن

6- سرد كردن

7- بسته بندي

فرآیند تولید پنیر پروسس - خامه ای

مراحل تولید پنیر سفید UF به ترتیب شامل :

 – آزمایش سلامت شیر

– دریافت شیر

–  خنک سازی ( این مرحله می تواند در حین دریافت یا بعد از آن انجام شود )

–  ذخیره سازی

–  میکروفیلتراسیون شیر خام

– استاندارد سازی چربی شیر ( این عمل توسط دستگاه هموژن انجام می شود )

– پاستوریزاسیون حرارتی شیر

–  فرآیند اولترافیلتراسیون شیر (این عمل توسط دستگاه UF  انجام می شود )

– تولید پیش پنیر

– افزودن استارتر به ریتنتیت

– انتقال ریتنتیت استارتر زنی شده جهت بسته بندی

– فرآیند مایه زنی ( آنزیم لخته کننده کنستانتره )

– بسته بندی ریتنتیت در لیوان های مخصوص در دستگاه پرکن

– طی زمان انعقاد در تونل انعقاد جهت تشکیل لخته

– کاغذ گذاری ,  نمک زنی و درب بندی لیوان های پنیر در دستگاه روتاری

– کارتن گذاری لیوان ها در دستگاه بسته بندی در کارتن (Box Packaging که در بعضی از کارخانه ها دستی انجام  می شود )

– گرمخانه گذاری پنیر  ( جهت رسیدن پنیر )

– نگهداری پنیر ها در سردخانه

لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست،پنير،بستنی،خامه و ... تبديل مي‌كنند. در اين ميان پنير يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد. به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.9 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*