فرآیند تولید قند کله
چغندر قند

فرآیند تولید قند کله

برای تولید قند کله می توان از دو روش استفاده نمود .

یکی روش تبلور و دیگری روش قالب و پرس . حال به توضیح هر دو روش می پردازیم :

روش قالب و پرس

این روش معمولا برای تولید کله قندهای کوچک به کار می رود به این صورت که اول بلورهای شکر را خرد نموده سپس با آب خیس می نمایند . در مرحله ی بعد شکر خیس شده را درون یک قالب ریخته و قالب را تحت فشار قرار می دهند . پس از انجام این مرحله کله قند مورد نظر به دست می آید .

روش تبلور

این روش اغلب برای تولید کله قندهای بزرگ مورد استفاده قرار می گیرد . نحوه ی کار به این صورت است که نخست شکر را کاملا در آب حل می نمایند ( شربت قند ) و بعد آن را با عبور دادن از فیلتر به طور کامل تصفیه می کنند . در مرحله ی بعد شربت رنگبری می شود که این کار با جذب شدن ملکول های محتوی مواد رنگی که در شربت وجود دارند صورت می پذیرد . پس از مرحله ی رنگبری نخست شربت را تغلیظ نموده و سپس آن را درون قالب می ریزند تا فرایند تبلور شروع شود . در این مرحله دستگاه شتاب دهنده آب را به سرعت از قند خارج نموده و به این ترتیب کله قند تولید می شود . پس از تهیه ی کله قند آن را به گرم خانه منتقل می کنند تا کاملا خشک شود .

شرح کامل خط تولید کله قند به شرح زیر است :

مرحله ۱ : در این مرحله چغندر قندهای سالم و رسیده را پس از برداشت از مزرعه به کارخانه حمل می کنند . در آنجا بعد از وزن شدن چغندرها به بخش سنجش عیار چغندر منتقل می شوند . در این بخش با یک دستگاه خاص از چغندرها نمونه گیری می شود تا میزان قند و درصد آن مشخص گردد .

مرحله ۲ : در این مرحله چغندر را همراه با جریان آب به جایگاه فرایند منتقل می نمایند . در حین جا به جایی عملیاتی نظیر گرفتن سنگ از چغندرها یا گرفتن علف از چغندرها صورت می پذیرد .

مرحله ۳ : پس از انتقال چغندرها به جایگاه فرایند آن ها را با آب و سیستم های شستشو که به شکل نیم استوانه هستند می شویند .

مرحله ۴ : در این مرحله برای اینکه بتوان راحت تر و آسان تر قند را از چغندر استخراج نمود آن ها را در دستگاهی که آسیاب خلال نام دارد می ریزند تا چغندرها به شکل خلال ( رشته های باریک ) درآیند . فرم و شکل خلال ها و همچنین ضخامت آن ها نقش مهمی در بازده فرایند عصاره گیری دارد . پس از تهیه ی خلال از چغندرها نمونه گیری می شود تا درصد قند آن ها را طبق آزمایشی که دیژسیون می نامند مشخص کنند . سپس خلال ها را با ترازوهای ویژه ای وزن می کنند تا با کسب اطلاعات وزن و درصد قند بتوانند میزان قندی که وارد فرایند می شود را مشخص نمایند .

مرحله ۵ : این مرحله به نام های مختلفی مانند عصاره گیری , دیفوزیون و شربت گیری خوانده می شود و طی آن خلال ها را در دستگاه دیفریون یا دیفیوزر می ریزند و به وسیله ی خاصیت انتشار و فشار اسمزی که در خلال ها وجود دارد از آن ها قند استخراج می کنند . در دستگاه دیفزیون اغلب خلال و آب گرم از دو سمت مخالف هم عبور می کنند به نحوی که از یک سوی دستگاه شربت خام استخراج می شود و از سوی دیگر تفاله ی خلال ها .

مرحله ۶ : در این مرحله تفاله ای که از دستگاه دیفوزیون خارج شده را تحت فشار می گذارند تا آب آن که حاوی مواد قندی است بیرون آید . این آب را مجددا به دستگاه دیفوزیون منتقل می کنند . تفاله ی فشار داده شده را نیز می توان به طور مستقیم فروخت یا می توان آن را به تفاله ی خشک مبدل کرد تا جهت تغذیه ی دام مورد استفاده قرار گیرد .

مرحله ۷ : شربت خامی که از دستگاه دیفوزیون به دست می آید بسیار ناخالص بوده و نیاز به تصفیه دارد . این شربت به رنگ خاکستری مایل به سبز است و برای تصفیه ی آن معمولا از گازکربنیک و شیر آهک استفاده می نمایند . مراحل تصفیه ی شربت شامل موارد زیر است :

ساخت گازکربنیک و شیر آهک , اضافه نمودن شیر آهک به شربت , اضافه کردن گازکربنیک به شربت , عبور از صافی

پس از اینکه شربت تصفیه شد درجه ی خلوص آن نیز یادتر می شود . گاه به جای عبارت درجه خلوص از عبارت دیگری مثل درجه ی تمیزی نیز استفاده می کنند .

مرحله ۸ : این مرحله که سولفیتاسیون و رنگبری شربت نام دارد به منظور کاهش رنگ شربت انجام می شود . در این مرحله گاز گوگرد یا ترکیبات گوگرددار را به شربت می افزایند تا رنگ شربت شفاف تر شود . البته برای کاهش رنگ شربت می توان از سایر روش ها نظیر به کار بردن زغال فعال نیز استفاده کرد .

مرحله ۹ : این مرحله مرحله ی غلیظ سازی یا اواپراسیون نام دارد . از آنجا که در شربت رقیق میزان مواد جامد پایین بوده و از غلظت ناچیزی برخوردار است لازم است که آن را غلیظ نمود . عمل تغلیظ به وسیله ی دستگاه غلیظ کننده و اواپراتور صورت می گیرد . معمولا عملیات غلیظ کردن شربت را در دستگاه های تغلیظ چندمرحله ای و در شرایط خلا در یک حرارت پایین انجام می دهند تا با این کار مصرف انرژی کاهش یافته و هیدرولیز قند کم گردد . علاوه بر این شربت نیز کمتر دچار تغیر و دگرگونی می شود .

بریکس شربت غلیظ با این روش تقریبا ۶۰ درصد می باشد . دستگاهی که برای غلیظ کردن شربت مورد استفاده قرار می گیرد دستگاه آپارات نام دارد که در آن شربت پخته شده و تغلیظ می گردد . نحوه ی غلیظ کردن شربت به این صورت است که شربت درون لوله های آپارات با حرکت رفت و برگشتی جریان داشته سپس با جریان یافتن بخار درون دستگاه شربت به جوش می آید . در مرحله ی بعد با ایجاد شرایط خلا و باز نمودن شیر مربوطه مخزن را از شربت پر می کنند . بعد از این عملیات مدت زمانی صبر می کنند تا شربت به شکل اشباع و فوق اشباع درآید . سپس نوبت به فرایند کریسالیزاسیون می رسد .

مرحله ۱۰ : در این رمحله که مرحله ی تولید کله قند می باشد شربت پخته شده را وارد مخزنی به نام ملاکسور می کنند . این مخزن همزن دار بوده و پایین آن شیری جهت خارج شدن شربت وجود دارد که به وسیله ی آن می توان دمای پخت را کاهش داد . با این مخزن می توان قالب های قندسازی را پر نمود . قندی که از این طریق به دست می آید سبزرنگ بوده و قند سبز نام دارد . پس از تولید این قندها واگن های محتوی قند را وارد گرمخانه نموده و سه الی چهار ساعت در آنجا نگهداری می کنند . دمای گرمخانه بین ۳۰ الی ۳۵ درجه است و نیازی به سیستم گرمایشی نیست . در آنجا فرایند کریستالیزاسیون ادامه می یابد و کارگران اعمال زیر را روی قالب ها انجام می دهند :

برای اینکه در قالب حفره ایجاد نشود باید هوای داخل قالب ها را تخلیه نمود . بدین منظور کارگران پخت را کارد می زنند .

پس از کارد زدن پخت لازم است که پخت را نیم الی یک ساعت با قاشق به هم زده شود . سپس برای جمع شدن کریستال ها در نوک کله قند با گوشت کوب به قالب ها ضربه وارد می کنند .

پس از انجام این عملیات قندها را وارد سردخانه نموده و سه الی چهار ساعت در دمای ۱۷ الی ۲۰ درجه نگهداری می کنند . در سردخانه انتهای قند را خراش می دهند تا هوا از آن عبور کرده و پساب ها در انتهای قند جای گیرند . به این کار چنگال زنی می گویند پس از اینکار قندها را به سانتریفیوژ انتقال می دهند تا پساب گیری کامل شود . پس از اینکه سانتریفیوژ کار پساب گیری را به پایان رساند قند تولید شده را که به طور کامل سفید است به خشک کن انتقال می دهند تا پس از خشک شدن بسته بندی شوند .

برای تولید قند کله می توان از دو روش استفاده نمود . یکی روش تبلور و دیگری روش قالب و پرس . حال به توضیح هر دو روش می پردازیم : روش قالب و پرس این روش معمولا برای تولید کله قندهای کوچک به کار می رود به این صورت که اول بلورهای شکر را خرد نموده سپس با آب خیس می نمایند . در مرحله ی بعد شکر خیس شده را درون یک قالب ریخته و قالب را تحت فشار قرار می دهند . پس از انجام این مرحله کله قند مورد نظر به دست می آید . روش…

بازبینی کلی

خلاصه: فرآیند تولید قند کله

امتیاز کاربر: 3.45 ( 3 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*