سوهان نوعی شیرینی سنتی قم است که از مخلوطی از آرد/ جوانه گندم ، شکر /هل /گلاب/ تخم مرغ/ پسته/ گز و روغن تهیه می شود و دارای بافت بسیار فشرده به رنگ قهوه ای روشن است.

قم و سوهان های خوشمزه اش بیشتر شهرهای کشور هر کدام به نحوی با یک شیرینی سنتی معروف هستند و شهر قم را همه با سوهان شیرینش می شناسند. مسافرین و زائرینی که به شهر قم سفر می کنند، در بازگشت حتماً به عنوان سوغاتی با خودشان سوهان می آورند. البته امروزه این شیرینی خوشمزه در دیگر شهرها نیز تهیه می شود. سوهان یکی از بهترین شیرینی های سنتی ایران است که به ذائقه تمامی مردم دنیا نیز خوشایند است. تاریخچه سوهان تاریخچه دقیق سوهان به دوره قاجار نسبت داده می شود. در سال 1289 – 1290 هجری شمسی هنگامی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) در شهر مقدس قم افتتاح گردد، بزرگان قم اقدام به برگزاری مراسم با شکوهی جهت افتتاح صحن کردند و از شاه وقت جهت افتتاح دعوت کردند. ولی براساس مقتضیات زمان، شاه جانشینی را برای خود جهت مراسم افتتاح به قم فرستاد. در هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هریک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از قبیل صنایع دستی و… پیشکش کردند و در بین بزرگان شخصی به نام محمد علی عطار جهت پیشکش سمنویی که به آن شکر افزوده شده بود به نماینده تقدیم کرد که ایشان پس از صرف ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه اش خوش آمد و عنوان کرد که این شیرینی همانند سوهانی غذای مرا هضم کرد. به این ترتیب از آن زمان نام سوهان بر روی این حلوا گذاشته شد و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود. در آن سال ها افرادی به نام هادی حاج حسین سوهانی، حاج محمدرضا صفایی و حاج محمد عارفی، سوهان را به صورت دستی با یک وسیله کفگیر مانند به نام هستون تهیه می کردند و حجم تولید آن بسیار پایین بود. تا 30 – 40 سال قبل که تراشکاری به نام خازنی مبادرت به ساخت دستگاه هم زن نمود که این دستگاه باعث افزایش تولید سوهان و در حقیقت رشد در این زمینه شد و این افزایش تولید موجب شد این شیرینی به عنوان سوغات شهر قم مطرح شود، به طوری که 90 در صد آن توسط زایران از استان خارج می شود.

مواد اولیه
مواد اولیه مورد استقاده در تهیه سوهان عبارتند از:
آرد، جوانه گندم، روغن، شکر، زعفران، زرده تخم مرغ، هل، پسته.

این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، منبع فوق ‌العاده‌ای از ویتامین‌ ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌ های گروه B و E بوده و آرام‌ بخش اعصاب و روان است.

جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره‌ سازی انرژی در ماهیچه ‌ها شده و باعث بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی ‌حالی می ‌شود.

سوهان لقمه ای/ تخت/ گزی و دسر سوهان از انواع سوهان های قم است که با روغن نباتی ، حیوانی و یا کره ای تهیه می شوند.

سوهان به دو شیوه سنتی و صنعتی تولید می شود.

فرآیند تولید سوهان:

فرآیند تولید سوهان به شرح زیر است:

تهیه خمیر

رساندن (آبگیری و عمل آوری خمیر)

شکل دهی

خنک کردن و بسته بندی

تهیه خمیر جز اصلی و اساسی مرحله تولید سوهان می باشد و با توجه به مواد اولیه مصرفی و فرآیند تولید دارای دو مرحله به شرح زیر است:

در مرحله اول: آرد نول و جوانه گندم را در ظرف بزرگی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرده، طوری که محلول رقیقی تهیه شود. توسط حرارت و دستگاه همزن، این مواد با یکدیگر مخلوط می شوند، پس از آن که بوی خامی آرد برطرف شد، حرارت قطع شده و به مخلوط کمی استراحت داده می شود. سپس با حرارت دوباره مخلوط به جوش درآمده، شکر به آن افزوده و کاملاً در مخلوط حل می شود. برای افزودن روغن، حرارت قطع می شود تا محصول خنک گردد.

در مرحله دوم: روغن، زعفران و زرده تخم مرغ به ترتیب به خمیر افزوده می شود. در تمام این مرحله، عمل همزدن بدون وقفه صورت می گیرد.

در مرحله رساندن که شامل آبگیری و عمل آوری است، ابتدا مخلوط به دیگ آبگیری منتقل شده و توسط همزن به هم زده می شود تا آب آن تبخیر شده، غلظت آن افزایش یافته و شکل فیزیکی آن به خمیر نزدیکتر شود.
پس از خاموش کردن دستگاه همزن و قطع حرارت، خمیر چند دقیقه توسط وسیله ای دستی به نام هستون هم زده و عمل آوری می شود. در این مرحله خمیر به صورت یکپارچه درآمده و به سینی غنچه گیری منتقل می شود، پس از انتقال، پودر هل به خمیر افزوده می شود.

در مرحله شکل دهی، توده خمیر با وسیله ای به نام غنچه گیر به قطعات کوچکتر تقسیم و به سینی دیگری منتقل می گردد. غنچه های چیده شده بلافاصله توسط یک وسیله دستی به نام ” مشته ” تحت فشار قرار گرفته، کوبیده شده و پهن می شود که البته بسته به نوع و شکل سوهان مقدار پهن شدن
فرق می کند. در مرحله بعدی مغز پسته و خلال بادام روی غنچه ها پخش شده و زیر فشار مشته آرایش مخصوصی به خود می گیرد که البته این، در مورد سوهان های گلی صادق است. در سوهان لقمه ای قبل از اینکه سوهان به صورت لایه لایه درآید، مغز پسته و خلال بادام روی لایه
نازک ایجاد شده، ریخته می شود و لایه ها روی یکدیگر قرار می گیرند. سوهان پس از شکل دهی به صفحه بزرگی که در مقابل آن یک خنک کننده قرار دارد منتقل می شود.

در این مرحله سوهان خنک شده و شکل نهایی را به خود می گیرد. سوهان پس از سرد شدن، بسته بندی
می گردد.

ویژگی های سوهان

این فرآورده باید به رنگ قهوه ای روشن و دارای عطر و طعم مربوطه باشد.

نباید دارای بوی تندی ناشی از فساد و یا ماندگی باشد.

هنگام عرضه نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد، باید در داخل قوطی به صورت کامل و بیش از یک قطعه آن خرد نشده باشد.

افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی باشد.

بسته بندی :سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته بندی های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح بهداشتی بسته بندی شده و سپس در قوطی های فلزی استاندارد قرار گیرد. قطعات سوهان محتوی قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا باشند. در صورت استفاده، قوطی های فلزی باید از جنس آلومینیوم و یا ورق مناسب جهت استفاده خوراکی باشد. سطح داخلی قوطی ها می تواند با پوشش ثانوی مناسب پوشانده شود. درب قوطی باید از نوع فشاری بوده، طوری که درب قوطی کاملاً جذب بدنه گردد یا به عبارتی از نفوذ
هوای خارج به داخل قوطی تا حد ممکن جلوگیری شود. روی بسته بندی های این فرآورده باید مشخصات زیر به طور خوانا درج شود:

نام تجاری فرآورده، نام و نشانی سازنده، شماره پروانه و کد ساخت، ذکر مواد به کار رفته در تهیه آن، شرایط نگهداری، قیمت برای مصرف کننده و وزن خالص فرآورده.

نویسنده : شراره انصار