خامه
خامه
خامه

خامه

خامه یا سرشیر قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود . این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آنها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و بوسیله دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد.

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط ۳ تا ۴ میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.

ویژگی های ظاهری خامه

رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه

با توجه به استاندارد ملی ایران انواع خامه برحسب میزان چربی و نوع مصرف به قرار زیر است :
۲-۱- خامه : حداقل چربی آن ۳۰ درصد وزنی است .
۲-۲- خامه سبک: حداقل میزان چربی این نوع خامه ۱۸ درصد وزنی است .
۲-۳- خامه قنادی : میزان چربی این نوع خامه ۳۵-۲۸ درصد وزنی است .
۲-۴- خامه غلیظ : حداقل میزان چربی در این نوع خامه ۴۵ درصد وزنی است .
۲-۵- خامه ترش: فرآورده ای است که از تخمیر خامه ۱۸ درصد چربی توسط مایه های لاکتیک حاصل می شود. میزان اسیدیته این خامه ۶/۰ درصد برحسب اسید لاکتیک می باشد.

نوع دیگری از دسته بندی خامه

خامه انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی ۱۰% چربی است.

خامه نیمه (کم چرب) حاوی ۱۸-۱۰ درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود ۱۲ درصد است).

خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است. ( به طور متوسط ۳۵% درصد چربی دارد).

اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که خامه در دمای ۶-۴ درجه نگهداری شود.

خامه پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. چنان چه این خامه به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.

خامه ترش که دارای ۳۰-۲۰ درصد چربی است. خامه ترش فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا uht توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.

خامه سفت و لخته شده که ۵۵-۵۰% چربی دارد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و uht طبقه بندی می شود.

خامه پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه uht: خامه ای است که به طریق فرآیند uht، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

خامه زدنی: این خامه ها علاوه بر طعم و ماندگاری مناسب، باید دارای قابلیت کف کردن مطلوب باشند. این خامه ها باید به راحتی کف کرده، افزایش حجم (overrun)، به خوبی در آن ها صورت گرفته و در برابر سینرزیس نیز حساس نباشند. به این دلیل خامه زدنی باید دارای درصد چربی بالا (۳۵% تا ۴۰%) باشد. آسیب های مکانیکی و ورود کنترل نشده هوا در زمان تولید این محصول، سبب کاهش شدید قابلیت کف کردن می گردد. در واقع این موارد باعث آسیب گویچه های چربی می گردند. در حالی که این گویچه ها، پس از ورود هوا (زدن خامه)، روی دیواره حباب های هوا تجمع کرده و موجب پایداری آن ها می شوند. نسبت چربی جامد به مایع در خامه زدنی دارای اهمیت زیادی است و این بدان معناست که کریستالیزاسیون چربی در تولید این محصول دارای اهمیت به سزایی می باشد.
برای تولید خامه زدنی، ابتدا شیر در دمای ۷۲ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده و سپس خامه گیری با سپراتور در دمای ۵۰ درجه سانتيگراد انجام می گیرد. سپس خامه تا دمای ۵ درجه سانتيگراد سرد می شود. به منظور کریستالیزاسیون چربی، خامه تولید شده برای مدت نسبتا طولانی در دمای ۴ درجه سانتيگراد تا ۶ درجه سانتيگراد در تانک های دارای ژاکت نگهداری می شود.

انواع طعم دهنده ها

از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و… برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

مصارف خامه

امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:
به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.
به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک.
به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.
خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه

روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (۶-۴ سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از ۲۴ تا ۳۶ ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از ۱۲ ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود ۲ تا ۳ گرم ( و بعضی اوقات تا ۱۰ گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند. البته خامه را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

خامه گیر (سپراتور) :

در یک جدا کننده گریز از مرکز (خامه گیر) ، توده صفحه ها (کاسه های متداخل) مجهز به سوراخ های تقسیم کننده در ردیف عمودی می باشند. شیر از بین ردیف سوراخ های تقسیم کننده عمودی صفحه ها، در فاصله معینی از لبه وارد توده صفحه ها (دیسک ها ) می گردد. تحت تأثیر نیروی گریزاز مرکز، عمل جداسازی انجام شده و گویچه چربی شیر به طور شعاعی در مسیر خارج یا داخلی مجاری خامه گیر بر اساس اختلاف چگالی[بین چربی و فاز پیوسته (شیر پس چرخ) ] به سمت بالا شروع به حرکت می نماید.

در خامه گیر نیز مانند صافی های گریز از مرکز ناخالصی های جامد با چگالی بالا به سمت بیرونی و محیطی خامه گیر متمایل شده و در محفظه مخصوص رسوب ها جمع آوری می شوند. رسوب کردن مواد جامد در این مورد خاص با حرکت شیر پس چرخ بسوی دیواره بدنه خامه گیر (کاسه) تقویت می گردد.

خامه یعنی گویچه های چربی که چگالی کم تری را در مقایسه با شیر پس چرخ دارند به طور پیوسته در داخل خامه گیر به سمت داخل مجاری و محور چرخنده (وسط) حرکت کرده و از خروجی محوری خارج می گردند. شیر پس چرخ به سمت فضای بیرونی توده صفحه ها روان می گردد و ضمن عبور از میان مجاری بالای توده صفحه ها، از طریق کلاهک مخروطی شکل بالای محفظه خامه گیر (Conical hood) خارج می گردد.

بازده خامه گیری :

مقدار چربی که هر خامه گیر می تواند از شیر جدا نماید به طراحی خامه گیر، سرعت جریان شیر در داخل سیستم و اندازه گویچه های چربی بستگی دارد.

گویچه های چربی در حالت عادی با قطر کمتر از ۱ میکرومتر نمی توانند در شرایط معمولی دستگاه جداکننده چربی از شیر، جدا گردند. بنابراین آنها همراه شیر پس چرخ از خامه گیر خارج می گردند. به طور طبیعی مقدار چربی باقیمانده در شیر پس چرخ بین (۰/۰۷- ۰/۰۴) درصد می باشد.

کارایی ماشین چربی گیر را در این حالت ۰/۰۷ – ۰۴/ ۰ می گویند.

اگر سرعت جریان در داخل دستگاه کاهش یابد باعث کاهش سرعت جریان در میان مجاری جداکننده می گردد. در این حالت گویچه چربی زمان بیش تری را برای بالا آمدن داشته و چربی کاملاً جدا می گردد. کارایی خامه گیری یک دستگاه خامه گیر در اثر کاهش جریان ورودی شیر به خامه گیر افزایش می یابد و برعکس.

اگر شیر خام کامل برای مدت چند ساعت در محلی ساکن بماند، لایة خامه در سطح شیر تشکیل می شود. با توجه به این که چگالی چربی شیر (kg.m-3 917) از سرم شیر کمتر است، بر اساس قانون استوکس گویچه های چربی با سرعت ν به سمت سطح شیر حرکت می کنند:
ν=a ( ρp- ρf) d2/ 18 ηp

a شتاب جاذبه، d قطر گویچة چربی، ρp و ρf به ترتیب دانسیته پلاسما و چربی شیر و ηp ویسکوزیته پلاسمای شیر است. این فرآیند در دماهای زير ۴۰ درجه سانتيگراد انجام گرفته و در دمای حدود ۵ درجه سانتيگراد شدت آن افزایش می یابد. خامه به وسیله سانتریفوژ (سپراتور) از شیر تولید می شود.
در تولید خامه های استریلیزه و UHT هموژنیزاسیون پس از فرآیند حرارتی صورت می گیرد تا از نواقص فیزیکی محصول در زمان نگهداری مانند کلوخه شدن چربی و روغن انداختن جلوگیری شود. اما انجام هموژنیزاسیون قبل از فرآیند حرارتی، پایداری فرآورده را کاهش می دهد. برای دستیابی به خامه ای با ویسکوزیته بالا، باید هموژنیزاسیون در دمای پایین تر و در یک مرحله انجام شود.

روی بسته بندی خامه باید مطالب زیر قید شود:

« نوع خامه و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری».

همچنین با توجه به این که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

منابع:

۱-دکتر ناصر رجب زاده “مبانی فناوری و غلات” جلد دوم انتشارات و چاپ دانشگاه تهران ۱۳۸۲
۲-دکتر سیدعلی محمودزاده و همکاران “علوم غذایی، سلامت و تغذیه” مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ۱۳۷۸٫
۳- سجاد نوروزان “ماشین آلات صنایع غذایی” انتشارات مرز دانش ۱۳۸۴

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: http://afns.ualberta.ca/courses/Nufs403.
Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.

خامه یا سرشیر قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود . این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آنها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و بوسیله دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود. در صورتی که چربی شیر را به…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*