خانه / فرآیندها و خطوط تولید / فرآورده های آردی / فرآیند تولید جوانه های خوراکی
فرآیند تولید جوانه های خوراکی
جوانه های خوراکی

فرآیند تولید جوانه های خوراکی

جوانه‌ها، مولتي‌ ويتامين‌هاي طبيعي هستند که طي فرآيند جوانه‌زدن از دانه‌ها توليد مي‌شوند. با جوانه‌زدن، ميزان ويتامين‌ها، املاح معدني و پروتئين دانه افزايش يافته ولي ميزان کالري و کربوهيدرات کاهش مي‌يابد. جوانه‌ها منبع فراواني از اسيدهاي آمينه آماده جذب، قندهاي طبيعي و نيروهاي حياتي هستند. جوانه‌ها براي سلول‌هاي ما مواد مغذي، نيرو و حيات مهيا مي‌کنند و به همين دليل، فرآيند پيري را به تأخير مي‌اندازند. در کشور ما از هزاران سال پيش، مردم استفاده از جوانه گندم را به‌عنوان يک آيين سنتي و به شکل سمنو در سفره هفت سين لازم مي‌دانستند.

با وجود تغذیه نامناسب و رایج در كشور، امكان تأمین نیازهای بدن میسر نبوده و روش های ارائه شده برای بهبود تغذیه جامعه چندان سودمند نیست، لذا اهمیت استفاده از جوانه ها كه هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم می توانند قسمت عمده ای از نیازهای بدن به ویتامین های مختلف ، املاح معدنی و آنزیم ها را تأمین كنند، مشخص می شود.

 شرح فرآیند تولید و تکنولوژیهاي موجود

مرحله آماده سازي :

شستشو : دانه‏ هاي تهيه شده با در نظر گرفته شدن بند 4 اين آيين كار پس از بوجاري و تميز شدن مجدد با آب محتوي 12ppm كلر شسته مي‏شوند .

خيساندن : دانه ‏هاي شسته شده پس از انتقال بداخل ظروف زنگ نزن فلزي يا لعآب دار متناسب با ظرفيت توليد , با آب محتوي 4ppm كلر بمدت 15 ساعت در دماي 25 ـ 22 سلسيوس بصورت غوطه وري خيسانده مي‏شوند .

آب گيري : در پايان مرحله خيساندن , دانه‏ هاي باد كرده به سبدهاي مخصوص با ظرفيت متناسب با حجم توليد منتقل و تا خارج شدن آب اضافي بمدت 5 ساعت نگهداري مي‏شوند .

كشت : سبدهاي ( يا ظروف ) مورد بحث در بند 6 ـ 7 ـ 1 ـ 3 ـ پس از مرحله آب گيري به اطاقكهاي كشت منتقل شده و بمدت 24 ساعت در دماي 25 C˚ – 22 C˚ درجه سلسيوس دانه‏ هاي خيسانده شده و آب گيري شده كشت داده مي‏شوندو در اين مرحله ميزان رطوبت , دما , نور از اهميت ويژه‏اي برخودار است .

خشك  كردن : از آغاز مرحله خيساندن تا 48 ساعت دانه ‏ها باندازه كافي جوانه زده و آماده خشك كردن خواهد بود . توصيه مي‏شود پس از مرحله جوانه زني كامل جوانه‏ ها در ظروف مناسب شسته شده و پس از خارج شدن آباضافي وارد دستگاه خشك كن مي‏شود . مدت زمان مورد نياز براي خشك شدن حدود 6 ساعت در دماي متوسط 60˚ C˚- C 50 مي‏باشد . بستر دستگاه خشك كن بايستي مشبك باشد و دانه‏ هاي جوانه زده حداكثر تا ارتفاع 3 سانتي متر پخش و در داخل دستگاه خشك كن قرار داده شوند .

در روش ديگر از دستگاههاي اتاقك كشت كه در آن ميزان رطوبت و درجه حرارت قآب ل پايش مي‏باشد استفاده مي‏گردد . و بدين ترتيب زمان خيساندن بحداقل كاهش يافته و از نظر امكانات ضدعفوني نمودن نيز قآب ليت بيشتري وجود دارد . و چون رطوبت مورد نياز دانه بصورت مرطوب نمودن هوا يا بخار آب تامين مي‏گردد , ويتامينها و ساير مواد محلول در آب از دانه خارج نمي‏شوند .

بسته بندي

1 ـ بسته بندي جوانه‏ هاي سالادي : دانه‏ هاي جوانه زده , بايستي پس از جدا شدن از بستر كشت با آب ولرم 40 ˚C – 38 ˚C كاملا شسته و پس از خشك كردن در معرض باد ملايم تصفيه شده درحرارت محيط توزين و در داخل ظروف يكبار مصرف طبق استاندارد ملي شماره 1132 ايران بسته بندي و با محافظ بهداشتي كه مانع دفع رطوبت از داخل بسته بندي مي‏شود و جذب اكسيژن را از خارج بسته بندي ممكن مي‏سازد روكش شود .

3 ـ بسته بندي آرد دانه ‏هاي جوانه زده ( آرد مالت ) دانه‏هاي جوانه زده پس از شستشو و خشك كردن , با رطوبت حداكثر %14 بوسيله آسياب بصورت آرد در مي‏آيد . آسياب بايستي داراي توري با چشمه‏هاي 1 ميلي متري باشد. بايستي توجه كرد كه آسياب   در اثر كاركردن داغ نشود و حرارت آن از 40 C˚ بالاتر نرود . رطوبت نهايي آرد دانه‏ هاي جوانه زده نبايد از %6 ـ %8 بيشتر باشد . آرد دانه‏ها پس از توزين در ظروف شيشه‏اي رنگي و يا ظروف بسته بندي مجاز طبق استاندارد مربوطه بسته بندي مي‏شود .

آشنايي با روش كار ماشين آلات

پرورش جوانه یک تجارت قدیمی می باشد .فروش جوانه به عنوان یک سبزی به طور چشمگیری در10 سال گذشته افزایش پیدا کرده . جوانه حبوبات به عنوان یکی از مغذی ترین مواد غذایی در جهان شناخته شده است .تولید صنعتی جوانه باعث تولید محصول با کیفیت بالاتر گردیده .

مراحل تولید

رشد جوانه :

70 کیلو دانه حبوبات و یا سویا در داخل هر یک از سینی ها قرار گرفته سپس جعبه ها در اتاق تاریکی که برای رشد جوانه ساخته شده قرار گرفته در این اتاق دما و رطوبت در طول مدت رشد کنترل می شود . مدت زمان رشد در حدود 4 روز بوده که البته این بسته به کیفیت دانه متغییر می باشد .هر یک از سینی ها در اتاق رشد نیازمند شرایط خاصی می باشد از هر یک از بسته ها حدود 800 کیلو جوانه در هفته بدست می آید هر یک از اتاق های رشد با ظرفیت دریافت 2 تا 48 بسته می تواند طراحی شود.

در طول مدت رشد بایستی به طور مکرر سبد های آبکشی شود تا دما کنترل شده و آلودگی های ناشی از رشد خود جوانه نیز از بین رفته . برای رشد یک کیلو جوانه نیاز به 80 لیتر آب می باشد

مهم ترین گام در پرورش جوانه داشتن دانه های کاملا بهداشتی و شسته شده می باشد و این به دلایل ذیل مهم می باشد :

  • :: به منظور از بین بردن باکتری های مانند اشرشیا کلی و سالومنا
  • :: به منظور از بین بردن میکر و ارگانیشم هایی که باعث از بین رفتن محصول می شوند
  • :: به منظور تولید محصول با کیفیت و ماندگاری بالاتر

مراحل آماده سازی و پاک کردن دانه :

  • :: ورود دانه
  • :: وزن کردن
  • :: شستشو با آب 3 همزدن
  • :: زدن کلر
  • :: هوادهی
  • :: عبور از صافی
  • :: وزن کردن و توزیع یکنواخت در سبد های رشد

تانک شستشو

پس از رشد جوانه سبد های رشد از اتاق خارج و بروی روی میز که در حال ارتعاش بوده ریخته شده تا آب از آن جدا گردیده است.

این میز قابلیت این را دارد که جوانه را از پوسته جدا کرده و پس از شستشو به رمحله بعد هدایت کند.

جوانه جدا شده توسط یک مخزن به سیستم شستشو (cleaning fingers) منتقل گردیده و در آنجا تمیز شده و پوست کنده شده و ریشه های ان جدا شده و سپس به قسمت دمنده هوا و سانتریفوژ و بسته بندی منتقل گردیده است. جنس این تانک از استیل مي باشد.

تا اینجا ما جوانه ها را از پوسته جدا کرده اکنون نیاز است به منظور با لا رفتن مدت نگهداری جوانه رطوبت آن را کاهش داده با اینکار مدت زمان نگهداری تا 40 درصد بیشتر از جوانه مرطوب می شود دو روش برای خشک کردن وجود دارد :

1-دمیدن هوا 2- استفاده از نیروی گریز از مرکز

دمنده هوا : در دمنده هوا با با فشار زیاد به جوانه های دمیده میز شود تا رطوبت آن پیش از بسته بندی گرفته شود .

در نهایت جوانه ها به قسمت بسته بندی هدایت شده و در انجا در بسته های مختلف بسته بندی شد.

مواردی که در انتخاب دانه بایستی مدنظر قرار داد :

  • :: بایستی فاقد هرگونه میکروارگانیسم وابسته به انسان بوده
  • :: فاقد هرگونه میکروارگانیسم های ناشی از کشت بوده
  • :: از لحاظ شکل و رنگ یکنواخت بوده
  • :: سرعت جوانه زنی آن بالا بوده
  • :: دانه ها شکسته نباشد
  • :: دانه نباید زیاد در آب خیسانده شده باشد چون باعث نرمی دانه شده
  • :: دانه ها بایستی پیر بوده
جوانه‌ها، مولتي‌ ويتامين‌هاي طبيعي هستند که طي فرآيند جوانه‌زدن از دانه‌ها توليد مي‌شوند. با جوانه‌زدن، ميزان ويتامين‌ها، املاح معدني و پروتئين دانه افزايش يافته ولي ميزان کالري و کربوهيدرات کاهش مي‌يابد. جوانه‌ها منبع فراواني از اسيدهاي آمينه آماده جذب، قندهاي طبيعي و نيروهاي حياتي هستند. جوانه‌ها براي سلول‌هاي ما مواد مغذي، نيرو و حيات مهيا مي‌کنند و به همين دليل، فرآيند پيري را به تأخير مي‌اندازند. در کشور ما از هزاران سال پيش، مردم استفاده از جوانه گندم را به‌عنوان يک آيين سنتي و به شکل سمنو در سفره هفت سين لازم مي‌دانستند. با وجود تغذیه نامناسب و رایج در…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 3.8 ( 2 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

یک نظر

  1. it is a excellent weblog and i enjoy it very much!

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*