خانه / مقالات / علت بلوم زدن یا همان سفیدک روی شکلات‌ها
علت بلوم زدن یا همان سفیدک روی شکلات‌ها
شکوفه زدن شکلات

علت بلوم زدن یا همان سفیدک روی شکلات‌ها

گاهي اوقات وقتي بسته بندي شکلات را باز مي کنيم ، ناگهان به لکه هاي سفيد رنگي برمي‌خوريم که روي شکلات رسوب کرده و ظاهر آن را نا مطلوب ساخته تا آنجا كه در برخي مقاطع تمايل ما را براي خوردن شكلات تا حد زيادي کاهش مي‌دهد .مطلبي که در اينجا به آن پرداخته مي شود به ماهيت و چرايي به وجود آمدن اين پديده بازمي گردد که از آن با نام سفيدک شکلات يا Chocolate bloom ياد مي شود .

امروزه از پديده سفيدك به عنوان معضل بسيار پيچيده اي که صنعت عظيم شکلات سازي دنيا با آن روبروست، نام برده مي شود. بروز اين پديده در توليدات کارخانجات شکلات سازي، آنها را دچار چالشهاي فراواني مي كند؛ لذا سالهاست که محققان در جهت برطرف کردن اين پديده تلاش مي کنند .

ايجاد سفيدک در شکلات يک تغيير فيزيکي پيچيده است که در سطح مولکولي انجام مي گيرد و چون تغييرات صورت گرفته با چشم غير مسلح و حتي با ميکروسکوپهاي بسيار مجهز نيز قابل رويت نيست کشف دلايل و ارائه راهکار در جهت رفع آن را دشوار ساخته است .

تعريفي که مي توان براي پديده سفيدک در شکلات ارائه کرد به اين شرح است :

زماني که شکلات بعد از توليد و بسته بندي تحت تاثير نوسانات دمايي حاصل از شرايط انبارداري، حمل و نقل و نگهداري در مکانهاي مختلف از نظر درجه حرارت قرار مي گيرد، برخي از چربي ها و يا کريستالهاي شکر موجود در آن به سطح شکلات مهاجرت کرده و حبابهاي سفيد رنگي را در سطح رويي آن تشکيل مي‌دهند که ظاهري ناخوشايند را در نگاه مصرف کننده ترسيم مي کند، اين پديده خود بر دو نوع است :

شکوفه چربي يا سفيدک حاصل از مهاجرت چربي ها : که در اثر مهاجرت برخي از چربي ها به سطح شکلات قابل تشخيص است.

شکوفه شکر يا سفيدک حاصل از مهاجرت کريستالهاي شکر : که در اثر وجود رطوبت در شکلات و جذب آن توسط مولکول هاي ساکاروز که با افزايش حرارت محيط به سطح شکلات مهاجرت مي کنند، به وجود مي آيد.

همانطور که مي دانيم شکلات ترکيبي از شکر، پودر کاکائو، کره کاکائو، روغن جانشين کره کاکائو، ليسيتين و وانيلين است و نيز مي دانيم که روغن ها و چربي هاي مختلف داراي ترکيب متفاوتي از نظر زنجير اسيدهاي چرب با تعداد کربن و تعداد بندهاي دوگانه ( درجه اشباعي ) مي باشند. اين تفاوت در اسيدهاي چرب متعاقبا تفاوت در وزن مولکولي، نحوه کريستاله شدن، دماي ذوب و خيلي ديگر از تفاوتها را شامل خواهد شد . بنابراين وقتي شکلات داراي چند نوع روغن و چربي مي باشد ( چربي شير، پودر کاکائو و … ) طبيعي است که رفتار آنها در ساختمان شکلات متفاوت بوده و نتيجه برهمکنش آنان بر يکديگر و همچنين ساير ترکيبات موجود در فرمولاسيون شکلات، کيفيت محصول نهايي و همچنين خصوصيات فيزيکي آن را تحت تاثير قرار خواهد داد که يکي از نتايج اين تاثيرات بروز پديده سفيدک است .

تا بحال بررسي هاي زيادي در رابطه با حذف و يا کاهش اين پديده در شکلات انجام شده و نظريات متفاوتي نيز ارائه شده است که کاربردي ترين آنها انتخاب ترکيب مناسب چربي هاي موجود در فرمولاسيون شکلات، رعايت اصول در فرآيند تمپرينگ، انتخاب روش هاي مطلوب در توليد شکلات، دور نگهداشتن شکلات در تمامي مراحل توليد، توزيع و مصرف از رطوبت و نوسانات دمايي و اجتناب از نگهداري شکلات در دماهاي بالا، افزودن مواد آنتي بلوم ( يا ضد سفيدک ) مانند برخي امولسيفايرها را تشكل مي دهد.

در اکثر موارد منشاء سفيدک، مهاجرت چربي ها به سطح شکلات است . اين پديده با سفيد شدن سطح شکلات و يا وجود لکه هاي سفيد چربي مشخص مي شود که با لمس توسط انگشت ذوب شده و از بين مي رود .

همچنين بايد اشاره کرد که بروز پديده سفيدک در شکلات يک پديده فيزيکي بوده و از لحاظ ايمني و بهداشتي، هيچ نوع آسيبي را به ماده غذايي و تبع آن به مصرف کنندگان وارد نمي کند همچنين از لحاظ ارزش غذايي نيز هيچ نوع تغييري در آن ايجاد نمي شود. نبايد از نظر دور داشت كه تنها تري گليسريد هاي موجود در ساختمان شکلات هستند که با تغيير در خواص مورفولوژيکي آنان، تغييراتي در شکل ظاهري شکلات ايجاد شده و در واقع به از بين رفتن جلاي طبيعي آن مي انجامد .

سخن پاياني اينكه اميد مي رود تا با تلاش محققان و دانشمندان اين عرصه، بروز چنين پديده اي در شکلات که يکي از پرطرفدارترين محصولات غذايي است تحت کنترل درآمده و اين شيريني خوشمزه و مغذي، کام ميليونها انسان را همچنان شيرين نگاه دارد .

در باور عمومی به هر خوراکی کوچک شیرینی که از کاکائو درست شده باشد، شکلات می‌گویند اما شکلات در اصل فرآورده‌ای است که در آن از کاکائو و کره کاکائو استفاده شده باشد. در فرآیند تهیه شکلات، مرحله‌ای به نام «مشروط کردن» یا «تمپرینگ» وجود دارد که برای پیشگیری از ایجاد همین قسمت‌های سفید روی شکلات انجام می‌شوند. به عبارتی تمپرینگ باعث می‌شود رنگ و بافت شکلات ثابت بماند. اگر در کارخانه شکلات‌سازی این مرحله به درستی انجام نشده باشد، شکلات سفیدک می‌زند. ما تشکیل این قسمت‌های سفید را « شکوفه زدن» می‌نامیم. شکوفه زدن هم دو نوع دارد؛ شکوفه چربی و شکوفه قندی.

بلوم شکری که در اثر کندانسه شدن رطوبت خود محصول روی سطح شکلات ایجاد می شود

 بلوم چربی  که درجه حرارت نگهداری محصول که بالا می رود سبب مهاجرت کریستال های چربی قسمت های درونی شکلات به طرف سطح و لایه بیرونی شکلات می گردد.

این دو شکوفه با هم چه تفاوتی دارند؟

شکوفه چربی به دلیل نقص در عملیات تمپرینگ و در اثر وجود کره کاکائو در شکلات و شکوفه قندی به دلیل نقص در سیستم بسته‌بندی به وجود می‌آیند.

چه اشکالی ممکن است در بسته‌بندی وجود داشته باشد؟

ممکن است شکلات هنگام بسته‌بندی هنوز گرم باشد و به همین دلیل بعد از بسته‌بندی داخل بسته قطرات خیلی ریز رطوبت ایجاد شود. این قطرات، قند موجود در شکلات را بیرون می‌کشد و به این ترتیب سفیدک یا شکوفه قندی ایجاد می‌شود.

  شکلات شکوفه زده فاسد است؟

در صنعت غذا، فساد یعنی عدم پذیرش مصرف‌کننده. این عدم پذیرش به دلیل عوامل ظاهری هم هست و گاهی فرآورده‌ای هیچ مشکلی هم برای سلامت مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند اما چون در بازار مصرف رد شده است، فاسد تلقی می‌شود. درباره شکلات سفیدک‌زده هم وضع به همین منوال است. ممکن است شما دوست نداشته باشید شکلاتی را که شکوفه‌زده بخرید اما اگر آن را به هر دلیلی خوردید، سلامتتان به خطر نمی‌افتد.
در باور عمومی به هر خوراکی کوچک شیرینی که از کاکائو درست شده باشد، شکلات می‌گویند اما شکلات در اصل فرآورده‌ای است که در آن از کاکائو و کره کاکائو استفاده شده باشد

شکوفه‌زدن چربی چطور پیش می‌آید؟

یکی دیگر از دلایل سفیدک‌زدن شکلات، جایگزینی کره کاکائو با سایر چربی‌هاست که اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، شکلات شکوفه چربی می‌زند زیرا کیفیت خمیر شکلات دیگر خوب نیست و بافت محصول، یکنواختی خود را از دست می‌دهد و چربی‌ها طی نگهداری محصول از آن جدا و به صورت دانه‌های سفید شکوفه روی شکلات ظاهر می‌شوند.
دلایل ایجاد شکوفه چربی:

یکی دیگر از دلایل سفیدک‌زدن شکلات، جایگزینی کره کاکائو با سایر چربی‌هاست که اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، شکلات شکوفه چربی می‌زند زیرا کیفیت خمیر شکلات دیگر خوب نیست و بافت محصول، یکنواختی خود را از دست می‌دهد و چربی‌ها طی نگهداری محصول از آن جدا و به صورت دانه‌های سفید شکوفه روی شکلات ظاهر می‌شوند

راه های پیشگیری از شکوفه زدن:

۱)در فرآیند تهیه شکلات، مرحله ای  وجود دارد که برای پیشگیری از ایجاد همین قسمت‌های سفید روی شکلات انجام می گیرد که (تمبرینگ) نام دارد
به عبارتی تمپرینگ باعث می‌شود رنگ و بافت شکلات ثابت بماند. اگر در کارخانه شکلات‌سازی این مرحله به درستی انجام نشده باشد، شکلات سفیدک می‌زند.
۲) مطابق با اصول صنایع شکلات‌سازی باید میزان چربی فرمول شکلات را در فصل‌های مختلف سال به نحوه خاصی تنظیم کرد. یعنی کارخانه شکلات‌سازی باید در فصل تابستان یک نوع شکلات را به بازار عرضه کند و در زمستان نوعی دیگر را. این تفاوت در فرمولاسیون تولید برای منطقه جغرافیایی بازار مصرف هم صدق می‌کند

– انتخاب ترکيب مناسب چربي
– عملیات تمپرینگ شکلات
–  انتخاب روشهاي مطلوب در توليد شکلات
– پرهیز از نگهداري شکلات در دماهاي بالا
– افزودن مواد آنتي بلوم  مانند سوربیتان تری استئارات STS

اگر ترکیب چربی و دیگر ترکیبات به کار رفته در محصول شما با هم سازگار نباشد پدیده مهاجرت چربی  Fat migration رخ می دهد.

اصلاً چرا به جای کره کاکائو از چربی‌های دیگر استفاده می‌شود؟

کره کاکائو فرآورده گرانی است و بعضی از تولیدکنندگان برای اینکه قیمت هر واحد از محصولشان با توجه به تورم زیاد بالا نرود چربی‌های دیگری را به جای کره کاکائو وارد فرمول محصولشان می‌کنند. مثلاً روغن‌های گیاهی که به آن‌ها اصطلاحاً «جانشین کره کاکائو» می‌گویند.

گاهی بسته برخی شکلات‌ها را که باز می‌کنیم شکلات شکسته و خرد شده است ولی این حالت در شکلات‌های مرغوب دیده نمی‌شود. چرا؟

این مشکل هم به نداشتن کره کاکائو یا افزودن چربی‌های دیگر به فرمول شکلات برمی‌گردد. چربی‌ها نقاط ذوب مختلفی دارند؛ برخی از آن‌ها در دمای اتاق جامدند درحالی‌که گروهی دیگر مانند روغن‌های مایع در دمای اتاق مایع هستند. سختی شکلات به چربی استفاده ‌شده در آن بستگی دارد و شکلات را باید طوری تولید کرد که در هنگام نگهداری در بازار نه خیلی سفت باشد نه خیلی نرم. اگر خیلی نرم باشد حالت آن عوض می‌شود و به بسته می‌چسبد و اگر هم خیلی سفت و خشک باشد خیلی راحت می‌شکند و مصرف‌کننده محصول را رد می‌کند.
چند نکته اساسی در مورد خرید شکلات:

شکلات، خوراکی پرطرفداری بین کودکان و بزرگسالان است. بیشتر ما هرازگاهی این خوراکی خوش‌طعم را می‌خریم، اما تنوع شکلات‌ها و بسته‌بندی‌های زیبای آنها، شاید ما را به این فکر بیندازد که شکلات خوب چه خصوصیاتی دارد و چطور می‌توانیم بهترین نوع آن را شناسایی کنیم. بد نیست قبل از خرید، این ۶ نکته را بخوانید…

هرچه تازه‌تر، بهتر

حتما به تاریخ تولید و انقضا که پشت بسته‌بندی درج شده، دقت کنید. شکلاتی بخرید که اندکی از زمان ساخت آن گذشته باشد. یادتان باشد که شکلات‌های تیره، حداکثر تا یک سال، شکلات‌های سفید حداکثر تا ۸ ماه و شکلات‌های شیری حداکثر تا ۶ ماه بعد از تولید، قابل‌استفاده هستند.

هرچه خوشبوتر، تازه‌تر

بشتر ما با بوی شکلات آشنایی داریم. شکلات‌های نامرغوبی که حاوی مواد افزودنی فراوان و غیرمجاز هستند یا از ترکیب‌های بی‌کیفیت ساخته‌شده‌اند، بوی نامطبوع و ناخوشایندی دارند. همچنین شکلاتی که به مدت طولانی در فضای باز مانده، بوی محیط را به خود جذب و حتی مزه و طعمش تغییر می‌کند. البته بو کردن شکلات هنگام خرید، شاید کمی دشوار باشد زیرا اغلب شکلات‌ها داخل بسته‌بندی هستند و قبل از خرید نمی‌توان آنها را امتحان کرد ولی لااقل می‌توانید قبل از میل کردن، با این شیوه از مرغوب بودن آنها مطمئن شوید

هرچه ترد‌تر، مرغوب‌تر

شکلات را از وسط بشکنید. هنگام شکستن شکلات، باید صدای شکسته شدن را خوب بشنوید. در غیر این صورت، می‌توان گفت کهنه یا نامرغوب است. به سطح شکسته شده شکلات توجه کنید، باید دندانه‌های ظریفی را مشاهده کنید. این شکل ظاهری نشان از کیفیت بالای شکلات دارد.

هرچه خوشمزه‌تر، مرغوب‌تر

هدف ما از شناخت شکلات آن است که کالای سالم و بی‌خطری بخریم و مهم‌تر از همه از خوردن آن لذت ببریم. شکلات مرغوب باید خوشمزه باشد و وقتی آن را روی زبان قرار می‌دهیم، به‌تدریج ذوب و مزه آن در دهان پخش شود. طعم و مزه مناسب شکلات یکی از اصلی‌ترین اهداف خریداران این محصول پرطرفدار است

هرچه تیره‌تر، سالم‌تر

شكلات‌ها در انواع مختلف؛ سفید، شیری، تیره، تلخ و بدون شکر به فروش می‌رسند. البته مواد افزودنی مانند اسانس نعناع، طعم میوه‌های مختلف، مغز‌ها شامل گردو، فندق، بادام‌زمینی، پسته، کشمش، کارامل و… نیزدر ترکیب‌های آنها مشاهده می‌شود اما نکته مهم درصد کاکائوی موجود در شكلات‌هاست. بالا بودن میزان کاکائو گرچه باعث تلخ‌تر شدن شکلات می‌شود ولی ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی را افزایش می‌دهد وبه دلیل وجود آنتی اکسیدان جلوی تولید رادیکال های آزاد را میگیرد،همچنین مصرف این ماده به راحتی از پوکی استخوان جلوگیری میکند و سرعت پیشرفت آن را کاهش میدهد. پس وقتی در حال خرید شکلات هستید، مواد تشکیل‌دهنده ثبت‌شده روی بسته‌بندی آن را بخوانید و حتما به درصد چربی و درصد کاکائوی درج شده روی بسته‌بندی دقت کنید زیرا هر چقدر کاکائوی موجود در شکلات بیشتر باشد، ارزش تغذیه‌ای آن هم بالاتر خواهدرفت و هر چقدر چربی شکلات بالاتر باشد، احتمال افزایش وزن بعد از خوردن آن بیشتر می‌شود

هرچه براق‌تر، بهتر

هنگام خرید به سطح شکلات نگاه کنید؛ شکلات مرغوب باید سطح براق، صاف و بدون لکی داشته باشد. این موضوع، یکی از ارزیابی‌های مهم در تعیین کیفیت شکلات است.
گاهي اوقات وقتي بسته بندي شکلات را باز مي کنيم ، ناگهان به لکه هاي سفيد رنگي برمي‌خوريم که روي شکلات رسوب کرده و ظاهر آن را نا مطلوب ساخته تا آنجا كه در برخي مقاطع تمايل ما را براي خوردن شكلات تا حد زيادي کاهش مي‌دهد .مطلبي که در اينجا به آن پرداخته مي شود به ماهيت و چرايي به وجود آمدن اين پديده بازمي گردد که از آن با نام سفيدک شکلات يا Chocolate bloom ياد مي شود . امروزه از پديده سفيدك به عنوان معضل بسيار پيچيده اي که صنعت عظيم شکلات سازي دنيا با آن روبروست،…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 3.8 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*