خانه / مقالات / شکر قهوه ای
شکر قهوه ای

شکر قهوه ای

تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان:

تاريخچه شكر قهوه اي تصفیه نشده به اواخر قرن ۱۸ برمي گردد. درآن زمان كه توليد و مصرف شكر سفيد شروع شده بود مردم اروپا و برخي از كشورهاي آسيائي بخصوص ايران شكر ناخالص توليد شده را كه اغلب رنگي تيره داشت به عنوان درمان برخي از بيماري ها مصرف مي نمودند. بعدها دانشمندان با آناليز اين ماده دريافتند نه تنها چنين ماده اي اثر طبي ندارد بلكه با وجود برخي از ميكروارگانيزم هاي مضر درآن غير قابل مصرف است و بايد تصفيه و استفاده گردد. در اين راستا در سال ۱۹۰۰ ميلادي يكي از بهترين كتب مربوط به مواد غذائي نوشته شده كه درآن چگونگي خصوصيات شکر قهوه ای توضيح داده شده است.در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با تركيبي از شكر تصفيه شده طبيعي و لايه نازک از ملاس به توليد نوعي شكر قابل مصرف دست يابند كه شكر قهوه اي نامیده شد. مردم خاورميانه و آسيا حدود يك دهه پيش با شكر قهوه اي خوراكي که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.

تعريف شكر قهوه اي:

شكر قهوه اي قابل مصرف از يك تركيب ساكارز (شكرتصفيه شده) كه با مقاديري معين از ملاس بصورت لايه اي نازك برروي ذرات آن نشسته تهيه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شمارۀ ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ۱۵ (تیره ترین رنگ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد. درصد قند شکرهای مذکور از ۹۵% در شمارۀ ۶ تا ۹۱% در شمارۀ ۱۳ و میزان رطوبت آنها هم بین ۲ تا ۴ درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای ۵/۳% (قهوه اي روشن) تا ۵/۶% (قهوه اي تيره) ملاس مي باشد. اين محصول به سبب طبيعت رطوبت گير ملاس آن، مرطوب و معمولا” روان است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كريستال هاي شكر سفيد كوچكترند. توليداتي كه به منظور مصارف صنعتي بكار مي روند ممكن است داراي دانه هاي ريزتري باشند كه قطر ذرات آن تقريبا” ۳۵/۰ ميلي متر است.موارد مصرف شكر قهوه ايشكر قهوه اي علاوه بر مصارف خانگي در شيرين پزي و بخصوص پخت انواع كيك بويژه در كشورهاي توسعه يافته مصرف فراواني دارد. اين ماده بر حسب كيفيت، مزه، بوی و قوام آن در تركيبات شير، بستنی، خامه، شيريني و مخلوط هاي انواع كيك و بستني بكار مي رود.در اروپا و امريكا به اين نتيجه رسيدند كه شكرقهوه اي براي شيريني پزي ، مربا ، كيك و ترت و پاي ميوه به مراتب بهتر از شكر سفيد مي باشد. اين نوع شكر با وجود مقدار شيريني مطبوع آن داراي انرژي(كالري)كمتري نسبت به شکر سفید است و طعم و بوي آن به لذيذ شدن اين فرآورده ها مي افزايد.برخي از انواع شكرقهوه اي كه در اروپا ساخته شده است شامل:

۱٫ شکر قهوه ای (روشن و تیره): کریستال های شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.

۲٫ شکر قهوه ای روان: شکر ریز ، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.

۳٫ شکر توربينادو : شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.

۴٫ شکر موسكوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.

۵٫ شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستالهای طلائی درشت دارد و با چای قهوه و غلات داغ مصرف میشود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.هریک از انواع شکر قهوه ای داراي ویژگی های متفاوت است و در شيريني پزي و كيك پزي و . . . کاربرد وسیع دارد.ارزش غذائی شكر قهوه ايشکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. یکصد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود ۳۷۰ کالری است درحالیکه در شکر سفید این مقدار به ۴۰۰ کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای (نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است. ویتامین‌ها و موادمعدنی موجود در شربت نیشكر مانند فسفر، كلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم در شكر قهوه‌ای نیز وجود دارند. شكر قهوه‌ای برای سلامت پوست و رفع سلول‌های مرده از روی آن مفید است. علاوه بر اینكه استشمام رایحه آن نیز آرامش ‌بخش خواهد بود. شكر قهوه‌ای حاوی مقدار زیادی اسیدگلیكولیك و اسیدآلفا هیدروكسی است كه برای حفظ سلامت پوست مفید بوده و معمولاً از عناصر كلیدی محصولات گرانقیمت است.

مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید

شرح درصد ساکاروز درصد رطوبت درصد قند انورت املاح
شکر سفید ۹۹/۹ ۰۶/۰ ناچیز ناچیز
شکر قهوه ای ۹۱-۹۵ ۲-۴ ۴-۹ حاوی املاح مفید
کلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم

مزایای طبی شکر قهوه ایاسید گلیكولیك طبیعی موجود در شكر رطوبت پوست را تأمین كرده و از آن در برابر سموم محافظت می‌كند. علاوه بر این آكنه پوستی را نیز كاهش می‌دهد. شكر قهوه‌ای برای پوست‌های حساس مناسب است و علاوه بر تهیه ماسك‌های پوستی برای از بین بردن شوره سر و همچنین حفظ سلامت موها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. رایحه شكر قهوه‌ای نسبت به شكر سفید بیشتر است و از این‌رو آرامش بیشتری را نیز به همراه خواهد داشت. برای دستیابی به آرامش اعصاب باید مقداری شكر قهوه‌ای را با روغن نارگیل، كمی عسل و چند قطره وانیل مخلوط كرد و سپس بدن را با آن ماساژ داد. از فواید دیگر مصرف شكر قهوه ای بهبود جریان خون در بدن و تولید سلول‌های خونی است. همچنین گفته می‌شود مصرف شكر قهوه‌ای اشتها را افزایش می‌دهد و سیستم هاضمه و گوارش را نیز تقویت می‌كند. مصرف شكر قهوه‌ای برای زنان پس از اتمام دوره قاعدگی برای جبران مواد مغذی مورد نیاز بدن و همچنین پیشگیری از ابتلا به دردهای قاعدگی توصیه می‌شود.

شکر قهوه‌ای و کمک به کنترل دیابت نوع دوم:

استفاده از شكر قهوه‌ای در رژیم غذایی اگرچه كمتر از شكر سفید است اما مصرف آن احتمال ابتلا به بیماری‌ها را كاهش می‌دهد. این نوع شكر در واقع شكر فرآوری شده‌ای است که حاوی مواد افزودنی نیست. در حالی كه هنگام فرآوری شكر قهوه‌ای و تبدیل آن به شكر سفید از مواد شیمیایی مانند سولفوردیوكسید، اسید فسفریك، هیدروكسید كلسیم و كربن فعال شده استفاده می‌شود.

بسیاری از شیرین کننده‌ها حاوی مقدار قابل توجهی آنتی‌اکسیدان به نام ترکیبات فنولی هستند که به کنترل دیابت و عوارض قلبی عروقی آن کمک می‌کنند.طی بررسی های انجام شده در دانشگاه ماساچوست، انواع متعددی از شیرین کننده‌ها نقش بالقو‌ه‌ای در مهار عملکرد یک آنزیم کلیدی مرتبط با دیابت نوع دوم دارند. طبق این تحقیقات، شیرین‌کننده‌های خاص موجود در شکر قهوه‌ای فعالیت آلفا گلوکوزیداز را مهار می‌کند. این آنزیم سطح قند خون را با کنترل عبور قند از روده‌ی کوچک تنظیم می‌کند.

کارشناسان می‌گویند جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری در غذاها و نوشیدنی‌ها یک راهبرد برای پیشگیری دیابت بوده است. اما با توجه به این یافته‌ها باید استفاده‌ از شیرین‌کننده‌ها در اشکال طبیعی‌تر مد نظر باشد.

نگهداري شكر قهوه اي:

براي جلوگيري از سفت شدن شكر قهوه اي كه داراي حدود ۲% رطوبت مي باشد آن را در ظروف كاملا” بسته اي كه در آن هوا نفوذ نكند قرار داده و بهتر است در يخچال نگهداري شود.

استاندارد شكر قهوه اي- ويژگي ها و روش هاي آزمون

۱٫ هدف و دامنه كاربردهدف از تدوين استاندارد شكر قهوه اي، تعيين ويژگي ها، نمونه برداري، روش هاي آزمون، بسته بندي و نشانه گذاري شكر قهوه اي مي باشد.

۲٫ اصطلاحات و تعاريف در اين استاندارد اصطلاحات و تعاريف زير بكار مي رود:

۱) شكر سفيد شكر سفيد يا ساكاروز از چغندر قند و نيشكر طي فرآيندهاي مختلف استخراج، تصفيه، متبلور و خشك مي شود. با درجه پلاريزاسيون كه نبايد كمتر از ۷/۹۹ درجه Z باشد.

۲) شكر قهوه ايشكر قهوه اي عبارت است از مخلوط ساكاروز با مقاديري از ملاس ( با درجه خوراكي يا Food grade ) كه بصورت لايه اي نازك روي آن نشسته يا با آن پخته و سانتريفيوژ شده است.

۳) ملاسملاس طبق تعريف استاندارد، عبارتست از باقيمتنده شربت چغندر قند و نيشكر كه بيشينه قند قابل تبلور آن گرفته و استخراج شده باشد.

۴) شكر دانه بندي شده قهوه ايبه شكر دانه بندي شده حاوي ملاس به رنگ قهوه اي مايل به قرمز يا زرد گفته مي شود كه درصد شكر آن از ۸۸% كمتر نباشد و از مواد خام نيشكر يا چغندر قند، پس از عمليات تصفيه، تهيه شده است.

۵) قند اينورت (قند معكوس يا Invert Sugar )عبارتست از نسبت مساوي مولكول هاي گلوكوز و فروكتوز كه از هيدروليز ساكاروز حاصل مي شود. ساكاروز نور پلاريزه را به راست منحرف مي كند، اما قند اينورت چپ گرد است.

۶) شكر نرم قهوه ايشكر مرطوب خالص با دانه بندي نرم كه رنگ آن قهوه اي روشن تا تيره است و درصد ساكاروز همراه قند اينورت نبايد كمتر از ۸۸% باشد (در مقياس m/m )

۷٫)خاكستر مواد معدني همراه كريستال شكر است كه به روش خاكستر سولفاته اندازه گيري مي شود.

۸) رنگ در محلول عبارتست از مواد رنگي موجود در شكر كه در محلول شكر، جذب نور مي كند و باعث كاهش عبور نور (خاموشي يا Extinction ) مي شود

۹) ايكومسا (ICUMAS )عبارتست از كمسيون بين المللي براي يكنواخت كردن روش هاي آزمون شكر.

۱۰) درجه پلاريزاسيون شكر(درصد ساكاروز)عبارتست از درصد ساكاروز يا خلوص شكر با استفاده از خاصيت چرخش نوري آن، در مقايسه با محلول نرمال شكر.

۱۱) محلول نرمال شكرعبارتست از ۲۶٫۰۱۶۰ گرم ساكاروز خالص در خلاء يا معادل آن يعني ۲۶٫۰۰۰ گرم در هوا كه در بالن اندازه دار ۱۰۰٫۰۰۰ ميلي ليتري با آب خالص حل و در دماي ۲۰ درجه سلسيوس به حجم ۱۰۰٫۰۰۰ ميلي ليتر برسد.

۱۲) مواد خارجي نامحلول موادي غير از كريستال شكر قهوه اي است كه با چشم غير مسلح ديده شود.

۳٫ افزودني هاي غذايي افزودني هاي غذايي مي توان طبق بند ۳-۱ استفاده شود.۳-۱ – موادي كه از كلوخه اي شدن ممانعت مي كنند.مواد ضد كلوخه اي كه استفاده از آنها در شكر پودري يا دكستروز پودري بصورت تكي يا تركيبي تا بيشينه ۵/۱% (در مقياس m/m ) مجاز مي باشد. در صورت عدم حضور نشاسته استفاده مي شوند در ذيل آمده اند: فسفات كلسيم سه ظرفيتي- كربنات منيزيم- دي اكسيد سليس، آموروف ( ژل سليكات بي آب)- سليكات كلسيم- تري سليكات منيزيم- آلومينيو سليكات سديم- آلومينيو سليكات كلسيم.

۴٫ ويژگي ها

۱٫ ويژگيهاي ظاهريشكر قهوه اي بايد داراي دانه بندي سالم، رنگ يكنواخت، بدون خاكه و فاقد هر گونه مواد خارجي باشد.

۲٫ ويژگيهاي فيزكي و شيميايي ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكر قهوه اي نرم بايد مطابق با جدول هاي شماره ۱ و ۲ باشد.

جدول ويژگيهاي فيزيكي شكر قهوه اي

وضعيت قابل قبول شرح ردیف
طلايي روشن تا تيره رنگ ۱
قوي، بوي مخصوص شكر قهوه اي بو ۲
طعم مخصوص شكر قهوه اي طعم ۳

جدول ويژگيهاي شيميايي شكر قهوه اي

حدود   قابل قبول شرح ردیف
كمينه ۸۸ درجه پلاريزاسيون مستقيم  ( گرم درصد) ۱
بيشينه ۵/۳ خاكستر سولفاته   ( گرم درصد) ۲
بيشينه ۱۲ قند اينورت ( گرم درصد) ۳
بيشنه ۵/۴ رطوبت (گرم درصد) ۴
بيشينه ۲۰ انيدريد سولفورو  (ميلي گرم در كيلوگرم) ۵

۳٫ ويژگيهاي ميكروبيولوژي ويژگيهاي ميكروبيولوژي شكر قهوه اي بايد مطابق با جدول شماره ۳ باشد.

۵٫ مواد آلاينده

۱) فلزات سنگينشكر قهوه اي بايد از هر گونه مواد فلزي سنگين، در حدي كه ممكن است براي سلامتي انسان مخاطره آميز باشد عاري بوده و مقادير مجاز فلزات سنگين شكر قهوه اي بايد بر اساس حدود مجاز تعيين شده از سوي مراجع قانون ي و ذيصلاح كشور و مطابق با جدول شماره ۴ باشد.

۲) باقيمانده آفت كش هاباقيمانده آفت كش ها در فرآورده هايي كه در دامنه كاربرد اين استاندارد قرار دارند بايد مطابق با حدود مجازه نوشته شده در استاندارد ملي ايران شماره ۸۳۶۶: سال ۱۳۸۴ باشد.

۶-بسته بندي شكر قهوه اي بايد مطابق با نوع و ميزان مصارف آن بسته بندي و يا نگهداري شود و يا در كيسه هاي نفوذ ناپذير، نو، پاكيزه و سالم و مقاوم از جنس پلي پروپيلن، سلوفان، پلي اتيلن ، پلي استر، پلي ونيل الكل و در اوزاني مطابق با سفارش مشتري بسته بندي شود. بطوريكه در مقابل هر نوع آلودگي در انبار و حمل و نقل، شكر را محافظت كند.كيسه هاي بسته بندي بايد مطابق ويژگيهاي استاندارد ملي ايران شماره ۲۹۷۲: سال ۱۳۸۶ باشد.شكر مصارف خرد و مستقيم خانوار بايد در اوزان مختلف حداكثر تا يك كيلوگرم بسته بندي شود و جنس بسته بندي بايد از پلي اتيلن ، پلي پروپيلن، سلوفان، كاغذ لامينه شده و مقاوم در حمل و نقل و نگهداري باشد. در صورت استفاده از بسته بندي ثانويه در كارتن بايد مطابق با استاندارد ملي ايران شماره ۱۵۰: سال ۱۳۸۶ انجام شود.

فرآیند تولید شکر قهوه اي:

امروزه با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه های مختلف علمی و فنی بوجود آمده روش های مختلفی جهت تولید شکر قهوه ای وجود دارد. برخی از روش های متداول بطور خلاصه به شرح زیر می باشد. در ایالات متحده بمنظور تولید شکر قهوه ای از مخلوط کردن ذرات ریز شکر سفید با درصد های مختلف سیروپ و یا ملاس استفاده می شود. در این فرآیند همچون عمل رنگ آمیزی، سیروپ یا ملاس بر روی شکر سفید اضافه شده و لایه ای را بر روی آن بوجود می آورد. در این فرآیند شکر سفید مورد استفاده می تواند هم شکر حاصل از نیشکر و هم شکر چغندری باشد که پس از آسیاب و الک شدن به اندازه های مورد نظر در آمده و در فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. علت بکارگیری کریستال های ریز شکر، تولید محصول نهایی با حالت نرم و روان است تا باعث ایجاد طعم مطبوع و دلپذیر در دهان شود. ترکیب سیروپ یا ملاس اضافه شده شامل ۷% تا ۱۰% وزن شکر می باشد. سیروپ مورد استفاده جهت ترکیب می بایست سیروپ حاصل از نیشکر باشد و علت آن طعم خوشایند و مطبوعی است که در شکر قهوه ای تولید شده بوجود می آورد. ترکیب رنگ سیروپ مورد استفاده بستگی به محصول نهایی مورد نظر و درخواست مشتری دارد. سیروپ مورد استفاده بعنوان خوراک می بایست کمتر از ۳۰% شکر اینورت داشته باشد تا سلامت و طول عمر مفید محصول تضمین گردد. میزان رنگ محصول نهایی بسیار متنوع بوده و شکری با رنگ طلایی روشن تا قهوه ای تیره با رایحه ای خوش و معطر ملاس را شامل می شود.

از دیگر روش های متداول در کارخانه های تولید شکر از نیشکر و کارخانه های تصفیه شکر خام، استفاده از شکر و سیروپ حاصل از عملیات کریستالیزاسیون تبخیر ی می باشد. در این روش می توان همچون روش بکار گرفته شده در تولید شکر قهوه ای از شکر سفید، شکر خام را با درصد متفاوت ازسیروپ ترکیب نموده و انواع متفاوتی از شکر قهوه ای را که در رنگ، طعم و اندازه کریستال متفاوت می باشند تولید کرد. همچنین شکر نوع A تولید شده در کارخانه های تولید شکر از نیشکر را می توان بعنوان شکر قهوه ای به بازار ارائه کرد.با توجه به امکانات موجود در کارخانه های تولید شکرخام و مطالعه و بررسی اولیه انجام شده بر روی روش های متداول تولید شکر قهوه ای، به نظر مي رسد بتوان دو نمونه شكر كه در صفحه دوم اين مقاله با شماره ۳ و ۵ به آنها اشاره شده است را توليد كرد كه در اين خصوص طرحی ارائه گردیده که تجهیزات مورد نیاز آن نیز بصورت اولیه با توجه به نمودار و جدول به شرح زیر می باشد.محصول حاصل از طرح پيشنهادي ارائه شده، شكر طلايي (قهوه اي روشن) با مشخصات ذيل مي باشد.

نتيجه:

سيستم ارائه شده قادر خواهد بود در ۲۴ ساعت مقدار۲۰ تن شكر طلايي توليد نمايد. آنچه مسلم است طرح ارائه شده يك طرح پيشنهادي و خام بوده كه در صورت اجرايي شدن لازم است با گروهي از متخصصين مشاور مورد بازبيني قرار گيرد.
با توجه به اينكه كليه تجهيزات مورد استفاده در فرآيند توليد شكر طلايي (قهوه اي روشن) از جنس استيل بوده و هزينه بكار گيري چنين تجهيزاتي بالا است، در صورتيكه اين پروژه در كارخانجاتي كه مجهز به تصفيه شكر هستند اجرا گردد، هزينه هاي اوليه مربوط به اين طرح كاهش قابل توجهي خواهد يافت. بدين صورت كه Aملاس حاصل در قسمت خام را مي توان تا بريكس ۶۰ رقيق نموده و پس از فيلتر كردن به يك تانك ذخيره در قسمت تصفيه ارسال نمود و مخلوط حاصل از شربت تصفيه شده و ملاس A فيلتر شده به شكر قهوه اي روشن دست يافت كه در اين طرح مي توان از كليه تجهيزات بخش تصفيه از جمله پن هاي طباخي، دستگاه هاي سانتريفيوژ، خشك كن ها، بخش كيسه گيري و ساير تجهيزات استفاده نمود و با توجه به درخواست مشتري به شكرطلايي (قهوه اي روشن) خط توليد شكر سفيد را در مدت زمان مورد نياز به اين امر اختصاص داد.
در صورت تمايل براي راه اندازي كارخانه توليد ميتوانم با شخص يا شركت مربوطه همكاري همه جانبه داشته باشم اين طرح بسيار پردرآمد و كم هزينه است و امروزه در اروپا و آمريكا مصرف كنندگان زيادي نسبت به شكر سفيد پيدا كرده است .

 

تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان: تاريخچه شكر قهوه اي تصفیه نشده به اواخر قرن ۱۸ برمي گردد. درآن زمان كه توليد و مصرف شكر سفيد شروع شده بود مردم اروپا و برخي از كشورهاي آسيائي بخصوص ايران شكر ناخالص توليد شده را كه اغلب رنگي تيره داشت به عنوان درمان برخي از بيماري ها مصرف مي نمودند. بعدها دانشمندان با آناليز اين ماده دريافتند نه تنها چنين ماده اي اثر طبي ندارد بلكه با وجود برخي از ميكروارگانيزم هاي مضر درآن غير قابل مصرف است و بايد تصفيه و استفاده گردد. در اين راستا در سال ۱۹۰۰…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.9 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*