خانه / مقالات / میکرو کپسولاسیون  
میکرو کپسولاسیون  
microencapsulation

میکرو کپسولاسیون  

 مقدمه
میکروکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید. اين كپسولها مي توانند محتويات خود را با سرعتي كنترل شده و يا در شرايط خاص تعريف شده ، آزاد نمايند . در این تکنیک انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسم ها و… می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند.  میکروکپسولاسیون عملیاتی فیزیکوشیمیایی یا مکانیکی برای محصور نمودن یک جز دریک پوشش و تولید ذراتی با اندازه بسیار کوچک است مهمترین خصوصیت میکروکپسول ها حفظ محتویات خود دربرابر شرایط نامساعد محیط مانند دما PH اکسایش و قابلیت رهایش هوشمندانه آنها درنقطه هدف می باشد از این رو با استفاده از این فناوری میتوان غذا و داروهایی تولید نموده که مواد پوشش داده شده بیواکتیو را دربرابر شرایط نامساعد محافظت تا پس از مصرف نقش تغذیه ای و درمانی ازخود بروز دهد. در این مقاله بطورخلاصه به انواع روش های میکروکپسولاسیون و اصول آن توضیح داده می شود

واژه کپسوله کردن ، با عنوان فرآیندی برای به دام انداختن ماده ای ( عامل فعال ) درون ماده ای دیگر ( ماده دیواره )، تعریف می شود. ماده کپسوله شده ، غیر از عنوان عامل فعال با عناوین دیگری همچون هسته ، fill ، فاز داخلی و یا فاز بار مفید خوانده می شود. ماده کپسوله کننده ممکن است با عناوینی چون پوشش ، غشاء ، پوسته ، ماده ناقل ، فاز خارجی ، کپسول و یا ماتریکس خوانده شود. مواد حامل مورد استفاده در کپسوله کردن برای محصولات و یا فرآیندهای غذایی باید در رده مواد غذایی بوده و قادر به تشکیل یک دیواره اطراف عوامل فعال باشند. کپسوله کردن همچنین می تواند به وسیله اندازه ذرات تعریف شود مثل نانوذرات ، میکرومخزن ، میکروکپسول وغیره دسترسی وسیع به ترکیبات کپسوله شده باعث شده که بسیاری از محصولات غذایی که تولید آنها از لحاظ تکنیکی غیرممکن بود اکنون امکان تولید یابند. میکروکپسوله کردن تکنولوژی نسبتا جدیدی است که برای حفاظت، تثبیت و کند کردن رهاسازی ترکیبات غذایی استفاده می شود.

استفاده از میکروکپسول ها در فراوری غذا به منظور حفاظت از ترکیبات غذایی حساس، حصول اطمینان از حفظ ترکیبات مغذی، به کار بردن مکانیزم های غیرمعمول و زمان بر درون فرمولاسیون، حفظ کردن طعم و بو، تبدیل ترکیبات مایع به جامد جهت جابه جایی آسان پیشنهاد می شود.

انواع كپسول ها بسته به اندازه ي ذرات شامل:

ميكروكپسول: اندازه ذرات ميكروكپسوله بين 5000-0.2 ميكرومتر

ماكروكپسول: اندازه ذرات بزرگتر از 5000 ميكرومتر

نانو كپسول: اندازه ذرات كوچكتر از 0.2 ميكرومتر

ساختار كپسول شامل:

هسته يا قسمت داخلي، ماده سازنده، سوبسترا عامل فعال

مواد پوششي براي درون پوشينه سازي:

مواد بايد داراي خصوصيات رئولوژيكي مطلوب در غلظت هاي بالا و سهولت دستكاري طي فرآيند درون پوشينه كردن را داشته باشد. كه اين مواد شامل كربوهيدرات ها، ليپيد ها، پروتئين ها و به طور معمول مواد فيلمي حاصل از پليمرهاي طبيعي سنتتيك و نيمه سنتتيك مي باشند.

به طور کلی دلایل کاربرد کپسوله کردن در صنایع غذایی شامل:

1- کاهش واکنش هسته در ارتباط با عوامل محیطی مانند نور، اکسیژن و آب

2- کاهش سرعت تبخیر یا انتقال مواد هسته به محیط خارج

3- کنترل رهاسازی مواد هسته به منظور دستیابی به تاخیر مناسب تا زمان ایجاد تاثیر به موقع

4- پوشش دادن هسته

فرایند میکروکپسوله کردن شامل موارد زیر است:

1- تشکیل یک دیواره یا پوسته اطراف مواد هسته

2- نگهداری مواد هسته داخل پوسته به طوریکه این مواد از پوسته خارج نمی شوند و از ورود مواد ناخواسته که امکان صدمه زدن به هسته را دارند نیز جلوگیری می کند.

3- آزاد شدن مواد هسته در زمان معین و در یک نسبت کنتذل شده، آزاد شدن به موقع و تحت کنترل مواد هسته یکی از مهمترین خواص آنها است.                                                                                                                

انکپسولاسیون یا ریزپوشانی تکنیکی است که ترکیبات فعال (جامد مایع، گاز)    را درون یک سری مواد پوششی  یا حامل به دام می اندازد و یک روش رهاسازی کنترل شده است.کپسول حاصل محتویات خود را در یک سرعت کنترل شده با تحریک خاص در یک زمان مشخص آزاد می کند 2000)929217Cho, Young-HeeShin, Dong-SuckPark, JiyongOptimization of emulsification and spray drying process for the microencapsulation of flavor compoundsKorean Journal of Food Science and TechnologyKorean Journal of Food Science and Technology-title>132-13932120000367-6293>(Cho et al. 2000).

روش های میکروکپسوله کردن

  1. خشك كردن پاشش مواد پوششي كه غالبا مورد استفاده قرار مي گيرند: صمغ عربي، نشاسته هيدروليز و اصلاح شده، دكسترين، ژلاتين مي باشد.ریزپوشانی با خشک کن پاششی فرایند تجاری ساده، پیوسته و کم هزینه ای است که به طور گسترده ای در مورد مواد حساس به حرارت همچون اسانس ها، طعم ها و مواد دارویی به کار می رود. بیش از 90% طعم های پوشینه دار شده با این روش تهیه می شود.
  2. اكستروژن اين روش فرآيندي است كه در آن امولسيون طعمي از ميان يك مهره در فشار كمتر از kpa 700 و دمار پايين تر از 115 درجه فشرده مي شود اين روش يراي درون پوشينه سازي رنگ ها، ويتامين ها و طعم ها استفاده مي شود.
  3. ورود مولكولي در سيكلودكسترين اين روش تنها روش درون پوشينه سازي درون مولكولي مي باشد. سيكودكسترين ها مولكول هاي نشاسته اصلاح شده ي آنزيمي تشكيل شده از اتم هاي هيدروژن و اتم هاي پل اكسيژن گليكوزيدي كه ايجاد خصوصيت هيدروفوبيك و واكنش با مولكول هاي ارگانيك مختلف يا پاره مولكول ها مي كند.
  4. كوآسرواسيون اين متد با روش جداسازي فاز هم شناخته مي شود. مكانيسم اصلي بكار رفته در اين روش تشكيل يك امولسيون و متعاقبا ته نشيني فاز پيوسته اطراف قطرات فاز پراكنده است. و يك سيستم سه فازي شامل حلال، ماده هسته اي و ماده پوششي ايجاد مي كند.
  5. اكستروژن توام در اين روش ماده هسته اي مايع همراه با ماده ي پوششي در دو لوله متفاوت به سمت نازل هايي پمپ مي شوند و در حين خروج لرزه اي به ذرات وارد مي آيد و ماده پوششي روي قطرات هسته قرار مي گيرد. در مرحله ي بعد با تبخير، اتصالات عرضي و سرد كردن پوشش سخت مي گردد.
  6. اكستروژن سانتريفوژي يك فرآيند اكستروژن توام مايع مي باشد و دستگاه آن از نازل هاي متحدالمركزي ساخته شده است.
  7. پوشش تعليق هوايي اين روش به نام پوشش پاششي و يا بستر سيال مي باشد و عموما براي درون پوشينه كردن مواد جامد به كار مي رود و به عنوان دومين فرآيند در توليد تجاري محصولات درون پئشينه شده در صنايع غذايي به كار مي رود.
  8. سرد سازي پاششي و خنك سازي پاششي اين روش كاملا مشابه روش خشك كردن پاششي مي باشد با اين تفاوت كه هيچ تبخيري بر روي ماده پوششي اتفاق نمي افتد.
  9. جداسازي سانتريفوژي تعليقي اين روش شامل شكل گيري سوسپانسيون از ماده هسته اي و مايع پوششي و عبور سوسپانسيون از ميان اتمايزر صفحه اي دوار مي باشد.
  1. خشك كردن انجماديبراي دهيدراته كردن تقريبا تمام مواد حساس به حرارت مانند طعم ها، اسانس هاي محلول در آب و آروماهاي طبيعي استفاده مي شود.
  2. كريستاليزاسيون توام فرآيندي كه در آن سوكروز به عنوان ماتريكس براي همكاري با ماده ي هسته اي استفاده مي شود.
  3. درون پوشينگي توام

اين روش براي توليد اليگوساكاريد هاي كيتوزان مي باشد كه فعاليت بيولوژيكي زيادي مانند ضد ميكروبي و … دارد.

 ویژگی مواد پوششی:

خوراکی و ایمن باشند (Food grade)، جزء پلیمرهای طبیعی (Biopolymer)، زیست تخریب پذیری (Biodegradable)، ممانعت بین فاز درونی و بیرونی، اثر محافظتی بالا روی مواد هسته در برابر شرایط محیطی، حفظ خواص عملکردی مواد هسته در طول فرایند و نگهداری، سهولت کار با آن 2010)937xpe0reatxxaszw5zs”>935Wandrey, ChristineBartkowiak, ArturHarding, Stephen EMaterials for encapsulationEncapsulation technologies for active food ingredients and food processing31-1002010Springer1441910077>(Wandrey et al. 2010).

معیارهای انتخاب پوشش :

پتانسیل بالای محدود کنندگی، غلظت کپسولاسیون، نوع رها سازی، پایداری مورد نیاز، میزان فشار تحمیلی از معیارهای مهم انتخاب پوشش هستند 2011)947xpe0reatxxaszw5zs”>9417Nedovic, ViktorKalusevic, AnaManojlovic, VericaLevic, StevaBugarski,BrankoAn overview of encapsulation technologies for food applicationsProcedia Food ScienceProcedia Food Science1806-1815120112211-601X>(Nedovic et al. 2011).

انواع مواد تشکیل دهنده کپسول

مواد پوششی که اساسا مواد تشکیل دهنده فیلم هستند می توانند از انواع وسیعی از پلیمرهای سنتتیک یا طبیعی با در نظر گرفتن ماده ای که پوشش داده می شود و ویژگی های مطلوب در میکروکپسول نهایی انتخاب شوند. این موا عبارتند از:

1- کربوهیدرات ها

توانایی کربوهیدرات ها در جذب مواد فرار از محیط یا در نگهداری آنها طی فرایند خشک کردن و کاربردهای کپسوله کردن طعم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. دو فرایند اصلی که برای کپسوله کردن طعم های غذایی استفاده می شوند، خشک کردن پاششی و اکستروژن هستند. اگرچه می توان مواردی از کپسوله کردن با استفاده از چربی ها ( به روش سرد کردن پاششی)، پروتئین ها (ژلاتین)، و مواد غیرآلی (سیلیکا به صورت کف) یافت اما کربوهیدرات ها اکثر بازار ماتریکس های کپسوله کردن را تشکیل می دهند.

– مالتو دکسترین ها و پودرهای شربت ذرت

این ترکیبات در حفاظت از ترکیبات کپسوله شده در مقابل اکسیداسیون نقش مهمی ایفا می کنند. ارتباط قوی بین قابلیت اتصال و DE  نشاسته هیدرولیز شده وجود دارد. محصولی با بالاترین DE ثبات طولانی بدون استفاده از آنتی اکسیدان دارد. همچنین DE  بیشتر باعث نفوذپذیری کمتری به اکسیژن می شود.

– نشاسته های تغییر یافته

نشاسته تغییر یافته نگهداری بسیار خوبی را از مواد فرار طی خشک کردن پاششی تامین می کند. در مقادیر بالاتر می تواند ثبات امولسیون کنندگی منحصربفردی ایجاد کند.

نشاسته مقاوم توسط آميلازهای پانکراسی در روده کوچک هضم نشده و به روده بزرگ رسيده، در آنجا توسط ميکرو فلورهای روده تخمير می شود؛ اتصال باکتري ها به نشاسته، مزيتی است که از اين طريق، رهايش متابوليت های فعال در داخل روده کوچک، فراهم می شود.

ماتيلا و همکاران فرموله کردن انواع جديدی از غذاهای غنی شده با باکتری های اسيدلاکتيک انکپسوله شده با مواد نشاسته ای و پايداری باکتری ها را بررسي نمودند. در اين مطالعه، گرانول های سيب زمينی با ابعاد 100 – 50ميکرومتر، توسط تيمار آنزيمی ساختمان متخلخل پيدا کرده و به عنوان حامل استفاده شدند؛ نتايج نشان داد، باکتريهای اسيد لاکتيک انکپسوله شده حداقل می توانند به مدت ۶ ماه در دمای اتاق، زنده باقی بمانند.

تالوالکر و همکاران، گرانول های نشاسته-آلژينات را از طريق تزريق مخلوط نشاسته-آلژينات و باکتری پروبايوتيک، در حمام انعقاد کلريد کلسيم توليد کردند؛ نتايج نشان داد گرانول های آلژينات از توزيع اکسيژن در داخل ژل جلوگيری کرده و يک شرايط بي هوازی را در مرکز گرانول های آلژينات توليد مي كند.

براساس گزارش آيروهمكاران( ۲۰۰۵ ) ، استفاده از نشاسته ذرت براي كپسوله كردن پروبايوتيک بيشينه حفاظت را تحت شرايط اسيدي به همراه دارد.(6)

– سیکلو دکسترین ها

این مواد می توانند ترکیبات را در مقابل اکسیداسیون، واکنش های القای نور، تجزیه گرمایی و ظایعات تبخیر حفاظت کنند.

– سوکروز

سوکروز به عنوان یک حامل در کپسوله کردن ترکیبات غذایی مفید است.

– کیتوزان

تشکیل کپسول کوآسروه می تواند از ترکیب بین کیتوزان، یک پلیمر گلوکزآمین کاتیونی، کاراجینان یا آلجینیک اسید که در طبیعت به صورت آنیون هستند، انجام گیرد.

– سلولز

از این ترکیب می توان در کپسوله کردن ترکیبات غذایی محلول در آب، آنزیم ها یا سلولها استفاده کرد.

2- پروتئین ها

پروتئین ها به عنوان مواد مغذی مهم در غذا، خواص عملگرای بسیار عالی را دارا می باشند. این خواص موجب تامین یک ماده پوششی خوب برای کپسوله کردن ترکیبات غذایی می باشد. متداولترین پروتئین کاربردی برای کپسوله کردن ژلاتین است. ژلاتین خاصیت تشکیل فیلم خوب و کارامد و همچنین سایر ویژگی های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی ایده آل در فرایند کپسوله کردن است. استفاده از مخلوطی از پروتئین و کربوهیدرات برای یک فرایند کپسوله کردن مواد روغنی بکار می رود. مانند ژلاتین، گلوتن، کازئین، زئین، وی پروتئین، پروتئین سویا

ژلاتين به عنوان يک عامل تشکيل دهنده ژل جهت انکپسولاسيون مطلوب می باشد و به دليل طبيعت آمفوتري، نامزد مناسبی برای ترکيب با پلی ساکاريدهای تشکيل دهنده ژل آنيونی مانند صمغ ژلان می باشد؛ اين هيدروکلوئيد ها در  pH های بالاتر از ۶ امتزاج پذير بوده به دليل اينکه هر دوی آنها بارهای منفر را حمل کرده و يکديگر را دفع می کنند بار منفی ژلاتين در   pH کمتر از نقطه ايزوالکتريک مثبت شده و پيوندهای بسيار محکمی با صمغ های ژلان دارای بار منفی برقرار می کند. در پژوهش ديگري، استفاده از ۱۰ % ژلاتين، صمغ عربي و يا نشاسته محلول باعث افزايش محسوس بقاء بيفيدوباكترها مي گردد.

مخلوط پروتئين و پلی ساکاريد، در آزمايشی توسط گوارين و همکاران ( ۲۰۰۳ ) ، سلول های بيفيدوباکتريوم در ماتريس تشکيل شده از مخلوط آلژينات، پکتين و پروتئين آب پنير انکپسوله شده و اثر حفاظت کنندگی آنها بر زنده ماني باکتری های بيفيدوباکتريوم بيفيدوم آزاد و انکپسوله در شرايط مشابه دستگاه گوارشی مورد بررسی قرار گرفت، براين اساس، گرانول های دارای غشاء اضافه باعث تقويت بقاء سلول ها در شرايط اسيدی و نمکی می گردند. آنانتا تركيب اليگوفروكتوز و يا پلي دكستروز با شير پس چرخ را به عنوان پوشش براي لاكتوباسيلوس به كار برد كه منجر به بقاء 60 % از باكتريها در دمايċ 80 گرديد.

3- واکس ها و چربی ها

واکس کارنوبا، واکس زنبورعسل،گلیسرول دی استئارات، چربی های طبیعی و اصلاح شده، فسفولیپیدها، تری گلیسریدها، اسیدهای چرب، الکل چرب

– موم

این ترکیبات در کپسوله کردن ترکیبات محلول در آب به طور متداول تری استفاده می شوند.

– استوگلیسیریدها

این مونو گلیسرید استیله شده نشان دهنده یک ویژگی بینظیر جامدکردن و تبدیل از حالت ذوب به یک جامد مومی شکل قابل انعطاف می باشد.

– لسیتین ها

وزیکول های لسیتین اخیرا برای کپسوله کردن آنزیم های غذا استفاده شده اند. زیرا تشکیل کپسول های لسیتین در دمای نسبتا پایین می تواند در دسترس باشد.

– لیپوزوم ها

در حد تجاری از آنها برای کپسوله کردن استفاده می شود.

4- هیدروکلوئیدها

این ترکیبات پلیمرهای طویل زنجیری هستند که برای ایجاد قوام، ایجاد بافت، کپسوله کردن، تثبیت امولسیون، کنترل کریستالیزاسیون و ممانعت از آب اندازی استفاده می شود. بیشتر این مواد از منابع گیاهی هستند و شامل آلژینات، آگار، کاراجینان و صمغ های تراوشی می باشند.

– صمغ تراوشی آگاسیا

در کپسوله کردن متداولترین استفاده را دارد. یک صمغ سنتی در کپسوله کردن طعم از طریق خشک کردن پاششی است. ویژگی آن ویسکوزیته پایین آن در محلول های آبی است.

آلژينات هتروپلي ساكاريد خطي است وويژگي آن به عنوان يك ماده حفاظت كننده بستگي به ترکيب پليمرهاي   D مانورونيك و   L گلوكورونيك اسيد دارد كه منجر به اتصال زير واحدها و تشكيل ژل مي گردد. كلسيم آلژينات نسبت به ساير مواد حفاظت كننده براي انكپسوله كردن پروبايوتيك ها به دليل سادگي، غير سمي بودن و قيمت پايين آن ترجيح داده مي شود؛ نتايج يک آزمايش نشان داد، گرانول هاي حاصل از محلول با ويسكوزيته بسيار پايين آلژينات، فاقد پايداري فيزيكي و مكانيكي مي باشند، افزون بر مطلب اخير درشرايط   pH پايين، زنجيره هاي جانبي ماتريكس آلژينات تجزيه شده و كاهش وزن مولكولي منجر به آزادسازي سريعتر مولكول فعال دروني مي گردد.

بنابراين، غلظت سديم آلژينات و كلسيم كلرايد مورد استفاده براي تشكيل گرانول متغير بوده و در محدوده ۳– ۱% آلژينات همراه با ۵/ ۱- ۰۵ / ۰ مول كلسيم كلرايد مي باشد(جان كوسكي، ۱۹۹۷ ) با اين حال، کاربرد آلژينات به دليل پايداري فيزيكي پايين آن در حضور عوامل آنتي ژن مانند يونهاي سديم و منيزيم و يا عوامل چلات كننده مانند فسفات، بدليل ميل تركيبي بالاي آنها با كلسيم و تخريب ژل هاي آلژينات محدود مي گردد(لي، ٢۲۰۰۴ و كراساكوپت، ۲۰۰۶ ) پوشش دهي گرانول هاي آلژينات توسط عوامل چنديوني و ايجاد اتصال هاي جانبي توسط باريم به جاي كلسيم منجر به افزايش پايداري مكانيكي ميكروانكپسولهاي آلژينات خواهد شد، پوشش دهي گرانول هاي آلژينات توسط كاتيون هايي مانند كيتوزان و پلي ال ليزين نيز در مطالعات به كار رفته است.

ميكروكپسول هاي آلژينات- پلي ال ليزين به دليل تركيب طبيعي و مقاومت بالاي آن، سبب افزايش بقاء پروبايوتيك ها در طول مدت زمان نگهداري مي شود. نتايج بررسي كراساكوپت، نشان داد گرانول هاي كيتوزان پوشش يافته توسط آلژينات حفاظت بهتري از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و كازئي نسبت به گرانول هاي پلي ال ليزين پوشش يافته توسط آلژينات در مجاورت ۶/ ۰% نمك انجام مي دهند. راهکار ديگر جهت افزايش پايداري پروبايوتيك هاي انكپسوله، استفاده ازآلژينات اصلاح شده توسط سوكسينلاسيون (افزايش بار شبكه) و يا استيلاسيون(افزايش آبگريزي شبكه) مي باشد.

مطالعات انجام شده توسط بيال لكا( ۲۰۰۲ ) و چن( ۲۰۰۶ ) نشان داده اند، استفاده توام ترکيبات پري بايوتيك( فروكتو اليگوساكاريد، ايزومالتو اليگوساكاريد و پپتيد)و كلسيم آلژينات به عنوان مواد پوشش دهنده، حفاظت بهتري از پروبايوتيك ها انجام مي دهد. در اين حالت شمارش پروبايوتيك براي كپسول هايي كه به مدت ۱ ماه نگهداري شده اند   ۱۰۷   – cfu   ۱۰۶   در هر گرم مي باشد

كيتوزان، پلي ساكاريد خطي است كه از واحد هاي ۱- ۴ گلوكزآمين به همرا مقدار كمي واحدهاي   N استيل گلوكز آمين تشكيل شده است. بر اساس يافته هاي پنيچه( ۲۰۰۳ )  سرعت همزدن، دما، مقدار عامل تشكيل دهنده ژل، غلظت پليمر سورفكتانت و ويسكوزيته فازها، خصوصيات ذرات را تحت تاثير قرار مي دهند اما بهرحال اثرات بازدارنده كيتوزان روی بعضي گونه هاي باكتري هاي اسيد لاكتيك توسط گروبويلت( ۱۹۹۳ ) ٢ گزارش شده است.

كيتوزان(پلي ۲امينو داكسي بتا دي گلوكوپيرانوز)، بار مثبت داشته وهمراه با آلژينات تشكيل پلي الكتروليت می دهد که منجر به تشكيل غشاهاي پلي آنيونيك شده و در حضور عوامل چلات كننده و آنتي ژن پايدار مي باشد. بر اساس گزارش زوئو(۱۹۹۸ ) ، معلق كردن كپسول آلژينات در محلول كيتوزان با وزن مولكولي پايين منجر به كاهش ۴۰ % رهايش سلولها مي گردد و در مقابل، لي ( ۲۰۰۴ ) مشاهده كرده است پوشش دهي به وسيله كيتوزان با وزن مولكولي بالا سبب حداكثر بقاء لاكتوباسيلوس بولگاريكوس در مقابل شيره معده می شود. كراساكوپت ( ۲۰۰۶ )ميزان بقاء پروبايوتيك هاي انكپسوله شده توسط گرانول هاي آلژينات و كيتوزان را در ماست بررسي نمود، نتايج بيانگر افزايش بقاء باكتري هاي پروبايوتيك نسبت به سلولهاي آزاد به اندازه يک سيكل لگاريتمي بود.

صمغ هاي ژلان و زانتان از جمله پلي ساكاريدهاي ميكروبي بوده و تركيب آن ها براي تشكيل گرانول ها، نه تنها مقاوم به اسيد مي باشد بلكه با يون هاي كلسيم نيز پايدارشده و مي تواند سلول ها را از صدمات اسيدي حفاظت كند.

در يك آزمايش که توسط سان و گريفتس( ۲۰۰۰ ) انجام شد، گونه هاي بيفيديو باكتريوم با استفاده از صمغ زانتان- ژلان به عنوان پوشش، انكپسوله شد؛ نتايج نشان داد، گرانول ها بسيار مقاوم به اسيد بوده در ۵   pH /   ۲   كلوني هاي فعال پروبايوتيك هاي انكپسوله شده فقط به ميزان ۶۷ / ۰ لگاريتمي در ۳۰ دقيقه كاهش يافته اند در حاليكه سلول هاي آزاد از   ۱۰۹   * cfu   ۱,۲۳   در هر ميلي متر به يك حد غير قابل شمارش در همان فاصله زماني كاهش يافته اند

صمغ كاپا كاراگينان پليمري طبيعي است و از نوعي خزنده استخراج مي شود. ديناكر و همكاران( ۱۹۹۴ ) مشاهده كردند، انكپسولاسيون بيفيدو باكتريوم بيفيدوم در گرانول هاي كاپا كاراگينان كارآيي سلول ها را به مدت ۲۴ هفته در دوره رسيدگي پنير چدار در حد بالايي بدون ايجاد هيچ گونه اثر منفي بر بافت، رنگ و طعم آن حفظ مي کند؛ اماكاپا كاراگينان توليد ژل هاي آسيب پذيري كرده و قادر به تحمل نيروهاي ناشي از رشد باكتري دروني و يا فشارهاي وارده در طول همزدن نمي باشد. با اين حال، تركيب كاپا كاراگينان با صمغ لوبياي لوكاست، توليد ژل هاي انعطاف پذيرتري مي كند که در انكپسولاسيون پروبايوتيك ها به كار مي رود؛ پوشش اخير نسبت به پوشش آلژينات داراي حساسيت كمتري به اسيدبوده و ژل هاي تشكيل شده توسط اين تركيب پايداري خوبي در تخمير پيوسته اسيد لاكتيك به مدت ۳ ماه از خود نشان مي دهند؛ با اين حال انكپسولاسيون پروبايوتيك ها با استفاده از اين تركيب به عنوان مواد محافظ نيازمند استفاده از پتاسيم است كه ممكن است به سلول هاي برخي از گونه هاي پروبايوتيك در طول تخمير صدمه بزند.

5- پلی مرهای مصنوعی

پلی پروپیلن، پلی استایرین،پلی بوتادین، پلی وینیل استات، پلی وینیل پروپیلن

6- سایر مواد

لاک های مخصوص،پارافین، مواد معدنی 2011)947xpe0reatxxaszw5zs”>9417Nedovic, ViktorKalusevic, AnaManojlovic, VericaLevic, StevaBugarski, BrankoAn overview of encapsulation technologies for food applicationsProcedia Food ScienceProcedia Food Science1806-1815120112211-601X>(Nedovic et al.2011).

مواد هسته ای :

بخش های درونی کپسول به فرم جامد، مایع، گاز و اغلب به شکل دیسپرسیون یا امولسیون هستند. مواد ضد میکروبی، آنزیم ها، ویتامین ها، اسید ها، مواد معدنی، مخمرها، آنتی اکسیدان ها، رنگ ها، افزودنی ها، شیرین کننده ها، نگهدارنده ها، طعم دهنده ها، پروبیوتیک ها مواد مغذی، آروما، لیپید و اولئورزین را می توان به عنوان هسته انکپسوله کرد (Bell 2001).

مورفولوژی میکروکپسول ها :

بسته به مواد هسته یا پوسته دارای اشکال منظم یا غیر منظم می باشند. در یک تقسیم بندی به سه دسته تک هسته ای، چند هسته ای و نوع ماتریکس طبقه بندی می شوند. در تقسیم بندی دیگر می توانند به صورت تک هسته ای با چندین پوسته، تک هسته ای با شکل غیرمنظم یا دسته ای از مواد مختلف در یک پوسته باشند2011)947xpe0reatxxaszw5zs”>9417Nedovic, ViktorKalusevic, AnaManojlovic, VericaLevic, StevaBugarski,BrankoAn overview of encapsulation technologies for food applicationsProcedia Food ScienceProcedia Food Science1806-1815120112211-601X>(Nedovic et al. 2011).

مکانیسم های رهایش:

مکانیسم های رهایش توسط Brannan-peppas به صورت زیر طبقه بندی شده است:

}        Diffusion-contrelled release:

جزء فعال به طریق انتشار از میان پلیمر یا خلل و فرج موجود در آن آزاد می شود.

}        Barrier-contrelled release :

رهایش جزء فعال بستگی به تفاوت غلظت میکروکپسول ها با بیرون ،ضخامت دیواره، نفوذپذیری از میان دیواره و ضریب انتشار جزء فعال در محیط پیرامون دارد .

در ﻋﻤﻞ ﻓﺮآﯾﻨﺪ رﯾﺰ ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ ﺳﺎزي  ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﭘﻮﺷﺶ ذرات ﺑﺴﯿﺎر رﯾﺰ ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ  اﺳﯿﺪي ﮐﻨﻨﺪه ، ﭼﺮﺑﯽ ﻫﺎ ، ﻃﻌﻢ ﻫﺎ ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ مواد اولیه کامل . کشمش ها ، خشکبار، و محصولات قنادی. توسط تکنیک های پوشش های بزرگ می باشد

ﻋﻼوه ﺑﺮ اﺛﺮ ﻣﻔﯿﺪ ﺳﺎزي درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ در ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻓﺮم ﻣﺎﯾﻊ ﺑﻪ ﺟﺎﻣﺪ ﻓﻮاﯾﺪ ﻋﻤﻮﻣﯽ دﯾﮕﺮ آن ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از:

ﮐﻨﺘﺮل رﻫﺎﺳﺎزي ﻣﻮاد ﮐﭙﺴﻮﻟﻪ  شده . ﻣﺎﻧﻨﺪ رﻫﺎ ﺷﺪن ﺗﺪرﯾﺠﯽ و ﻣﺪاوم ﻣﻮاد ﻃﻌﻤﯽ در ﻃﯽ ﻣﯿﮑﺮووﯾﻮ ﮐﺮدن ﻣﻮاد  رها ﺳﺎز درﺗﮑﻨﻮﻟﻮژي ﭘﺨﺖ و رﻫﺎ ﺷﺪن ﺳﯿﺘﺮﯾﮏ اﺳﯿﺪ در ﻃﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﻮﺳﯿﺲ و کالباس بهبود پایداری به دما ، رطوبت ، اکسیداسیون و نور. مانند محافظت آسپارتام در طول پخت، جلوگیری از اکسیداسیون بتا کاروتن محافظت طی چرخه ای انجماد و یخ زدایی و افزایش ماندگاری پوشش دهی طعم های ناخواسته مانند پوشش طعمی کلرید پتاسیم برای افزودنی های غذایی کاهش عملکرد منفی با سایر اجرا ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺎﻧﻨﺪ. رﯾﺰ ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ ﺳﺎزي اﺳﯿﺪي  کننده ﻫﺎﯾﯽ ﻣﺜﻞ اﺳﯿﺪ ﺳﯿﺘﺮﯾﮏ ﻣﺤﺘﻮاي ﺗﻐﺬﯾﻪ اي و ﻃﻌﻢ ﻏﺬاﯾﯽ و ، ﺑﺎﻓﺖ، اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ آﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﺑﺮاي ﺣﻔﻆ رﻧﮓ درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ ﺳﺎزي ﮐﻮﻟﯿﻦ ﮐﻠﺮاﯾﺪ ﺑﺮاي ﻣﺤﺎﻓﻈﺖ از واﮐﻨﺶ ﺑﺎ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎ در ﻣﺨﻠﻮط ﻫﺎي غذایی اداره بهتر هسته یا مواد داخلی با چلو گیری از کلوخه شدن، بهبود سیالیت،تلغیظ و خصوصیات مخلوط کردن، کاهش آلودگی ذرات هسته و تطبیق دانسیته ی هسته

انواع ریز پوشانی بر اساس کنفورماسیون:

ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺗﮏ ذره اي ﺑﺎ ﻗﺎﻋﺪه ﯾﺎ ﺑﯽ ﻗﺎﻋﺪه دﯾﻮاره اي از ﻣﺎده اوﻟﯿﻪ ﻓﻌﺎل اﺣﺎﻃﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﯾﮏ  دیوار ه ي ﯾﮏ ﺷﮑﻞ ﺿﺨﯿﻢ ساختار ترکیبی هنگامی که ذرات هسته  ای مشخص توسط یک دیواره در بر گرفته می شود

ماتریکسی

ﺳﺎﺧﺘﺎر ﭼﻨﺪ دیواره ای  :ﻻﯾﻪ ﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ داراي اﺟﺰاء ﯾﮑﺴﺎن و ﯾﺎ ﮐﺎﻣﻼ ﻣﺘﻔﺎوت ﮐﻪ در اﯾﻦ ﻣﻮرد دﯾﻮاره ﻫﺎي ﭼﻨﺪ ﻻﯾﻪ اطراف هسته جا می گیرد

ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻫﺎي  درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ  سازی : ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻫﺎي ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ زﯾﺎدي برای   درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ سازی  شدن وﺟﻮد دارد در ﻣﯿﺎن ﺑﺎرزﺗﺮﯾﻦ رو شﻫﺎ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن پاششی  ، ﺳﺮد ﮐﺮدن ﭘﺎﺷﺸﯽ   ، ﺳﻮﺳﭙﺎﻧﺴﯿﻮن، اﮐﺴﺘﺮوژن ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژي ،  جداسازیﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژي و ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﻓﺮﯾﺰري ﮐﻪ در ﻣﯿﺎن اﯾﻦ روش ﻫﺎ  ﺧﺸﮏ  پاششی و اﮐﺴﺘﺮوژن دو  روش اﺻﻠﯽ ﺗﺠﺎري ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ در ﺗﻮﻟﯿﺪات ﺑﻪ ﮐﺎر ﮔﺮﻓﺘﻪ ﻣﯽ. ﺷﻮﻧﺪ

خشک کردن پاششی:

اﺑﺘﺪا ﺣﻤﻞ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﻨﺎﺳﺐ اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪه  ابدهی و ﺣﻞ ﻣﯽ ﮔﺮدد ﺗﺎ ﺑﺎر ﺟﺎﻣﺪ زﯾﺎدي ﭘﯿﺪا ﮐﻨﺪ دﯾﺴﭙﺮﺳﯿﻮﻧﯽ  از ﻣﺎده ﻫﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﻣﺤﻠﻮل ﺣﻤﻞ ﮐﻨﻨﺪه اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﮔﺮدد و ﺗﻤﺎم ﻣﻮاد ﺗﺸﮑﯿﻞ دﻫﻨﺪه ﺗﺤﺖ ﺑﺮش ﺑﺎﻻ ﻣﺨﻠﻮط ﻣﯽ ﮔﺮدﻧﺪ .ﺑﺮاي اﯾﺠﺎد ﯾﮏ اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻫﻤﻮژﻧﯿﺰاﺳﯿﻮن  اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ و ﺳﭙﺲ درون ﭘﺎﺷﺸﯽ ﺧﺸﮏ ﮐﻦ   از ﻣﯿﺎن ﯾﮏ ﺻﻔﺤﻪ ﮔﺮﻣﺎﯾﯽ ﭘﺎﺷﯿﺪه (ﻧﺎزل ﺗﮏ -ﺟﺮﯾﺎﻧﯽﻓﺸﺎرﺑﺎﻻوﭼﺮخﺳﺎﻧﺘﯿﺮﯾﻔﻮژي) ﻣﯽ ﺷﻮد ﻫﻨﮕﺎﻣﯽ ﮐﻪ آب از ذرات ﺑﺨﺎر  ﺷﻮد ﻣﺎده ی ﻫﺴﺘﻪ درون ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻣﺤﺼﻮر ﮔﺮدد

اکستروژن:

اﯾﻦ روش ﺷﺎﻣﻞ ﻓﺮآﯾﻨﺪي اﺳﺖ ﮐﻪ در آن اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﻃﻌﻤﯽ از ﻣﯿﺎن ﯾﮏ ﻣﻬﺮه در ﻓﺸﺎر ﻫﺎي ﮐﻤﺘﺮ از  700  پاسکال و دﻣﺎي ﭘﺎﯾﯿن تر 115 درﺟﻪ ﻓﺸﺮده  ﺷﻮد ﮐﻪ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﺎ ﻓﺮآﯾﻨﺪﻫﺎي ﻣﻌﻤﻮل ﻓﺸﺎر ﺑﺎﻻ و دﻣﺎي ﺑﺎﻻ ﺑﺮاي  تولید  فراورده های غله اي  می باشد اﯾﻦ روش ﺑﺮاي  درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ  سازی  رﻧﮓ ها ،وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ، ﻃﻌﻢﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده   می شود درون ﭘﻮﺷﯿﻨﻪ  کردن  ﺑﺎ اﯾﻦ روش ﻣﺎده ﻫﺴﺘﻪ ی و ﺳﺎﯾﺮ ﻣﻮاد ﻃﻌﻤﯽ را ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﺎﻣﻞ ﮐﭙﺴﻮﻟﻪ  نمی کند وﻟﯽ ﻫﺴﺘﻪ را داﺧﻞ ﻣﺎﺗﺮﯾﮑﺴﯽ از ملکول های  ﻫﺎي ﺑﻠﻨﺪ زﻧﺠﯿﺮ ﮐﻪ اﺛﺮ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺎ دﯾﻮاره ي ﮐﭙﺴﻮل را دارد ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﺪ.

براي محصولات غذایی و نوشیدنی ها مانند کیک و مخلوط هاي سوپی، کریستال هاي ژل، مخلوط هاي خشک نوشیدنی و نوشیدنی هاي صبحانه اي فوري استفاده از طعم دهنده هاي مایع از لحاظ تکنولوژیکی قابل قبول نیست. بنابراین نیاز به ایجاد مواد طعمی در شکل خشک و پودري می باشد که از طریق تکنولوژي انکپسولاسیون به دست آمده است. تکنیک هاي مهندسی زیادي براي درون پوشینه سازي وجود دارد در میان بارزترین روشها خشک کردن پاششی،سرد کردن پاششی، اکستروژن سانتریفوژي، سوسپانسیون، جداسازي سانتریفوژي و خشک کردن فریزري که در میان این روشها خشک کردن پاششی و اکستروژن دو پروسه ي اصلی تجاري هستند که در تولیدات به کارگرفته می شوند.

ماده پوششی موثر بایستی داراي خصوصیات رئولوژیکی مطلوب در غلظت هاي بالا و سهولت دستکاري طی فرآیند درون پوشینه کردن را داشته باشد. باید به نحوي انتخاب گردد که امولسیون و یا دیسپرسیون پایداري با جزء فعال ایجاد کند و طی فرآیند انبار داري با عامل فعال واکنشی نشان ندهد. بعلاوه باید خصوصیات ویژه و مورد نیاز حلالیت کپسول و خصوصیات رها سازي ماده فعال را فراهم سازد. مواد پوششی براي درون پوشینه سازي مواد هسته اي شامل کربوهیدرات ها(نشاسته، سلولز، صمغ ها، شربت ذرت، مالتودکسترین) لیپید ها  (مونو و دي گلسیرید ها) و پروتئین ها(کازیئن ها، سرم شیر و ژلاتین) و به طور معمول مواد فیلمی حاصل از پلیمر هاي طبیعی، سنتتیک و نیمه سنتتیک می باشند.

براي مثال درون پوشینه کردن در خشک کردن پاششی و یا اکستروژن  مربوط به کربوهیدرات هاي پوششی می باشد. صمغ ها بیشتر به عنوان عوامل ساختاري، پایدار کننده امولسیون، کنترل بلوري شدن و ممانعت از آب اندازي در نتیجه بهبود خواص پوششی به کار می روند. لیپید ها بیشتر براي درون پوشینه سازي مواد قابل حل در آب استفاده می شوند. مثالی از پروتئین هاي به کار رفته در این تکنیک ژلاتین می باشد که در روش کوآسرواسیون  استفاده می شود.

در گذشته دامنه ي گسترده اي از محصولات غذايي از لحاظ تكنولوژيكي غير قابل توليد انبوه بودند، ولي امروزه ازطريق پيشرفت و طراحي مواد اوليه درون پوشينه شده اين امر ميسر گرديده است. چنين فرمولاسيون هايي به واسطه ي فرآيند هايي كه به طور كامل مواد فعال را داخل پوشش يا كپسولي بسته بندي مي كنند مشتق مي شوند. در عمل فرآيند ريز پوشينه سازي مربوط به پوشش ذرات بسيار ريز مواد اوليه ( طعم ها، چربي ها، اسيدي كننده ها) همانند مواد اوليه كامل ( كشمش ها، خشكبار و محصولات قنادي) توسط تكنيك هاي پوشش هاي بزرگ مي باشد. اين تكنولوژي بيش از 60 سال به عنوان مانعي براي واكنش هاي محيطي و شيميايي در مواد اوليه تا زمان آزاد شدن آنها از كپسول بكار گرفته شده است و مي توان از آن براي تقريبا تمام موادي كه نياز به محافظت، ايزوله شدن، آزاد شدن تدريجي طي زمان مشخص دارند استفاده كرد. درون پوشینه سازي پیشرفت مهمی در حل تمام نیاز ها با آزادسازي مواد غذایی در زمان و مکان صحیح فراهم کرده است.

کاربردهای نوین ریزپوشانی در بسته بندی مواد غذایی

اخیرا روش های نوینی برای گسترش مواد بسته بندی حاوی ذرات فعال ریزپوشانی شده به وجود آمده اند. ریزپوشانی روشی است که توسط آن یک ماده یا ترکیبی از مواد مختلف، مواد دیگری را پوشش می دهند و یا تثبیت می نمایند. اصولا توسعه موفقیت آمیز یک فرآورده ریزپوشانی شده به عوامل ذیل بستگی دارد:

1- انتخاب فرمولاسیون مناسب پوسته که معمولا از مواد سالم که توسط مراجع ذی صلاح سلامتی مورد تائید قرار گرفته باشد.
2- گزینش یک فرآیند مناسب به منظور تامین خاصیت فراسودمندی مطلوب، پایداری خوب و سازوکار رهایش بهینه.
3- امکان پذیری اقتصادی برای تولید در سطح انبوه شامل سرمایه، هزینه های عملیاتی و سایر هزینه های متفرقه.

در یک فرمولاسیون پوشینه مناسب باید اثر پایداری بر مواد هسته ای داشته باشد و با سایر ترکیبات فعال واکنش ندهد یا دچار تخریب نگردد و با این وجود تحت موقعیت های خاصی بر اساس کاربرد محصول آزاد گردد. پلی ساکاریدها، پروتئین ها، موم ها، اسیدهای چرب، صمغ ها و مشتقات آنها مواد پوسته ای رایجی هستند که برای استفاده در ماده غذایی مورد تائید قرار گرفته اند.

ریزپوشانی افزودنی های غذایی توسط روش های فیزیکی یا شیمیایی انجام می گیرد. روش های فیزیکی شامل اکستروژن، بستر سیال، صفحه گرداننده و خشک کردن پاششی می باشد. روش های شیمیایی شامل کوآسرواسیون، ایجاد ژل، جداسازی فاز و محصور سازی مولکولی می باشد.

ریزپوشینه ها را می توان توسط رسوب دهی یک پوشش پلیمری نازک بر روی ذرات جامد کوچک یا قطرات مایع تولید نمود و یا توسط فرآیند پراکندگی مواد جامد در سطح مایع تهیه کرد. ممکن است، ماده هسته یا ماده فعال توسط پدیده اصطکاک، فشار، انتشار از طریق دیواره پلیمری، تجزیه پوشش دیواره پلیمری و یا واکنش های زیست تخریبی آزاد شود.

فرآیند ریزپوشانی اغلب مدت زمان ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد، در حالی که کیفیت تغذیه ای و ظاهر آنها را نیز بهبود دهد و در موارد گوناگون باعث ممانعت از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماری زایی می گردد، در نتیجه سلامتی ماده غذایی تامین می شود. مثال های مهم فرآیند ریزپوشانی در بسته بندی مواد غذایی عبارتند از آمیختن عوامل ضد میکروبی، مواد دفع کننده حشرات و جوندگان، ایجاد کننده های بوی خوش و معطر و نیز سیستم های رهایش ماده طعم زا، رنگ ها و جوهرها در ترکیب موا اصلی بسته بندی.

ترکیبات ضد میکروبی مورد استفاده در اجزاء بسته بندی مواد غذایی

روشی جهت ریزپوشانی ترکیبات فعال مانند عوامل ضد باکتریایی و ضد قارچی در درون انواعی از مواد پلیمری مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی مانند پلی اتیلن، پلی پروپیلن، پلی استر، پلی کربنات، پلی وینیل کلراید و پلی وینیلیدن کلراید ارائه شده است.

آزمون های آزمایشگاهی نشان می دهد که پوشش یک برچسب ضد میکروبی کوچک به سطح درونی بسته یندی پلاستیکی می تواند به طور چشمگیری عمر ماندگاری محصولات را افزایش دهد.

بسته بندی های مواد غذایی با خاصیت دفع کنندگی حشرات و یا جوندگان

به طور کلی کنترل هجوم حشرات توسط ضدعفونی کردن با گاز متیل برمید انجام می شود. متیل برمید یک ماده سمی است که می تواند بر سیستم های تنفسی و اعصاب مرکزی انسان اثر سوء داشته باشد. یک روش برای غلبه بر زیان های متیل برمید، یافتن موادی است که سمیت و زیان کمتری نسبت یه مواد دفع کننده حشرات داشته، بتوان از آنها در مواد بسته بندی جهت تشکیل بسته هایی با ویزگی های رهایش کنترل شده استفاده نمود. فرآیند ریزپوشانی آفت کش ها، علف کش ها و عوامل دیگر کنترل کننده آفت، افق های روشنی از پیشرفت و توسعه را پیش رو دارند.

عوامل آفت کش توسط ریزپوشانی تحت کنترل قرار می گیرند، ضمن افزایش اثر آنها، موجب کاهش قدرت سمی بودنشان برای پستانداران، مقدار تبخیر، سمیت گیاهی و تخریب محیط زیست می شوند. ماده فعال می تواند یک ماده ضد حشرات یا حیوانات یا یک نوع ماده معطر باشد و می توان سیستم حاصل را جهت جلوگیری از هجوم حشرات و حیوانات، به طور مستقیم به بسته بندی ماده غذایی یا جعبه ها چسباند. آفت کش های زیستی در یک پوشش ساخته شده از ژلاتین، نشاسته، سلولز یا دیگر پلیمرها و حتی سلول های میکروبی، محصور شده اند.

تثبیت رایحه معطر و سیستم های رهایش کنترل شده ماده طعم زا

مواد بسته بندی غذایی به ویژه پلاستیک ها، ممکن است با مواد طعم زای غذایی بر هم کنش نشان دهند که باعث کاهش طعم و در نتیجه به عنوان کاهش دهنده طعم شناخته می شوند، بنابراین احتیاج به جایگزین کردن بخش تلف شده ماده طعم زا احساس می شود.

سیستم های رهایش ماده طعم زا در صنعت نوشابه سازی، مواد غذایی قابل فرآوری با مایکروویو و تولید قهوه بسیار رایج هستند. رایحه های مورد استفاده در مواد غذایی این امکان را فراهم می کند که مستقیما درون فیلم های پلاستیکی طی ساخت تثبیت شوند، به صورتی که بخش اعظمی از بسته بندی ها را شکل دهی می نمایند.

رنگدانه های ریزپوشانی شده

در صنعت غذا این مشکل شناخته شده ای است که عوامل رنگ ساز تمایل به مهاجرت به درون فرآورده غذایی یا پیرامون فرآورده دارد. این مشکل به ویژه اگر بر فرآورده های غذایی که دارای قسمت ها یا لایه های مجزای چندگانه ای هستند اتفاق بیفتد، بسیار سخت خواهد بود.

بدیهی است که مهاجرت عامل رنگ ساز به درون لایه های فاقد رنگ باعث ظاهر بسیار ناپسندی در این فرآورده های لایه بندی شده می گردد.در این روش عوامل رنگ ساز متعددی به وسیله تثبیت آنها درون پوشش های خوراکی، کپسوله می شوند. نتایج نشان داده است که رنگدانه ریزپوشانی شده، دچار ایزومریزاسیون یا دیگر تخریب های شیمیایی تحت شرایط انبارمانی بررسی شده قرار نمی گیرد.

منابع

مرتضوی، سید علی؛ عسگری، بیژن؛ عسگری نسب، مریم، عسگری نسب، نفیسه. (1392)  فناوری های ریزپوشانی و رهایش کنترل شده در سیستم های غذایی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

1- Lakkis, J, M. 2007. Encapsulation and controlled release technologies in food systems. Blakwell Publishing, 1-11.

2- Cho, Y, H. Shin, D. S. & Park, J. 2000. Optimization of emulsification and spray drying processes for the microencapsulation of flavor compounds. Korean Jornal of Food Science and Technology, 32, 132-139

.3- Barbosa-Canovas, G, V. Ortega- Rivas, E, Juliano, P. & Yan, H. 2005. Food Powders: Physical properties, processing and functionality, New York, pp. 199-218.

4- Potakamory, U, R. & Barbosa-Canovas, G,V. 1995. Fundamental aspects of controlled release in foods. Trends in Food Science and Technology, 1 (6), 397—406.

5- Yuliani, S. Bhandari, B. Rutgers, R.& Darcy, B. 2004. Application of microencapsulation of flavor to extrusion product. Food Reviews International 20, 163-185.

6- Nussinovitch, A, 2003. Hydrocolloids in flavor encapsulation. In Water Soluble Polymer Application in Food, edited by Blakwell Science Publishing. 93- 113.

گردآورنده : مهندس محسن طاهرسلطانی

 مقدمه میکروکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا ذرات میکروکپسول به وجود آید. اين كپسولها مي توانند محتويات خود را با سرعتي كنترل شده و يا در شرايط خاص تعريف شده ، آزاد نمايند . در این تکنیک انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها ، آنزیم ها، میکرو ارگانیسم ها و... می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها پوشش داده شوند.  میکروکپسولاسیون عملیاتی فیزیکوشیمیایی یا مکانیکی برای محصور نمودن یک جز دریک پوشش و تولید ذراتی با اندازه بسیار کوچک است مهمترین خصوصیت میکروکپسول ها…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*