خانه / فرآیندها و خطوط تولید / فرآورده های لبنی / انواع روکش  بستنی های چوبی
انواع روکش  بستنی های چوبی

انواع روکش  بستنی های چوبی

درحال حاضر سه روش عمده برای تهیه روکش بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

۱-استفاده نیتروژن مایع با برودت ۱۹۰- درجه سانتیگراد با استفاده از دستگاه هویر، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها از جمله میهن ، مهر و دومینو دارای این سیستم بوده و از این روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران در می آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی ۹۰ گرمی آن برای مصرف کننده ۱۵۰۰ تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره و آب یا شربت دارای رنگ و اسانس باشد. برای تولید بستنی سالار از این روش استفاده می کند.

۲-در روش بعدی از دستگاه های قالبی استفاده می شود. که در این حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که در مرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس به داخل قالب تزریق شده و پس از آنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.برای بستنی هایپیرال (پیچی) از این روش استفاده می شود.

Mirax-highpiral-F

۳-  استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن و شکر و شیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده و پس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود ۶۰% و شاید بیشتر، روغن و مــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود برای ساخت شکلات روکش نیز از این روش استفاده می شود.

بستنی میرکس چوبی

در روش اول با توجه به گران و پرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.
در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته و کند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است و همچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.
درروش سوم با توجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است و دراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد و مخلوط نرم و لطیف می شود(

نکته دیگر این است که درسه روش متداول بالا و همچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فاز کاملاً  آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است و یا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکش های متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است

ولی در روش جدید ،از سیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیاز به دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک و غیره و یا کنسانتره میوه و یا شربت دارای رنگ و اسانس و یا مربا و مارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.
این روش می تواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی ۳۲% نیز قرار گیرد

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است
روغن ۳۲ %
شکر ۲۶ %
رنگ و اسانس وغیره ۱ % (درصورت لزوم)
آب یا آب میوه وغیره ۴۰ %
اسیدیتریک ۱ %
فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالا است و با توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،از مقدار شکر کاسته می شود.
حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار ۴۰% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتر است که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ و اسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.
روغن ۶۰ %
شیرخشک یا ترکیب مشابه ۶ %
پودرشکر ۳۳ %
رنگ و اسانس وغیره ۱ %
حال می توان این دو فرمول را باهم مقایسه و ارزیابی کرد و مزیت های روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی و بهداشتی و سلامتی برای تولید کننده و مصرف کننده احساس کرد.

اهداف کلی واختصاصی :

در حال حاضر تقریبا نیمی از هزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم و متوسط را، روکش و هزینه های ساخت آن تشکیل می دهد. از طرف دیگر در این گونه بستنی ها،مقدار روغن موجود در روکش آنها بالغ بر۶۰% است.لذا در جهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی و کم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی و ایجاد تنوع وسیع و بالا بردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان از این روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد

ماده اوليه براي توليد بستني ، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي‌شود اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي‌شوند . اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر مثل ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري كند . اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي‌رود و در آنجا تحت فشار ۳۰۰/۰ اتمسفر ، مولوكولهاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي‌كند . پس از اين مرحله مخلوط به سرعت سرد مي‌شود و دماي آن تا ۴ درجه سلسيوس پايين مي‌آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي‌شود .

روغن های مغز بستنی

بستنی های معمولی(بستنی اقتصادی) ۱۰-۸%چربی ولی بستنی های پرمیوم تا ۱۵-۲۰%درصد  چربی دارند. یک بستنی خوب فقط با چربیهایی ساخته می شود که پروفایل ذوب مناسبی داشته باشد.

نقش چربی در تولید بستنی

–         مقاومت بستنی در مقابل ذوب شدن

–         نرم شدن بافت بستنی و مسئول ایجاد بافت خامه ای در بستنی

–         چربی به بستنی پایداری می دهد اما توانایی زدن Whipping ability را کاهش می دهد

–         طعم بستنی و بالابردن خواص ارگانولپتیکی در بستنی

روغن های مورد استفاده در صنعت بستنی
–        شورتینگهای nondairy با نقطه ذوب و SFC مشابه کره

–        روغن پالم اولئین هیدروژنه شده

–       روغن نارگیل هیدروژنه شده

–       روغن پالم کرنل بطور جزیی هیدروژنه شده

–       روغن پالم کرنل اولئین هیدروژنه شده

بهترین انتخاب : مخلوطی از روغنهای بر پایه لوریک و غیر لوریک با SFC (خصوصا در صفر درجه )مناسب است. این روغن ها بدون طعم (Bland ) با قدرت Whipping مطلوب می باشند.

فاکتورهای چربی مناسب برای مغز بستنی

–         پایداری در طی نگهداری

–         سرعت کریستالیزاسیون

–         اندازه کریستال ها

–       SFC (میزان چربی جامد)

استفاده از امولسیفایرها و استابیلایزرها می تواند تاثیر مطلوبی برروی over run  بستنی داشته باشد.

منابع

۱)      فرهنودی،فرهاد. صنعت شیر.جلد ۱ ،انتشارات جهاد تحقیقات و آموزش تهران،۱۳۷۷٫

۲)     کریم،گیتی، شیر و فرآورده های آن، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران،۱۳۷۴٫

گرد آورنده : محسن طاهرسلطانی

درحال حاضر سه روش عمده برای تهیه روکش بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از: ۱-استفاده نیتروژن مایع با برودت ۱۹۰- درجه سانتیگراد با استفاده از دستگاه هویر، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها از جمله میهن ، مهر و دومینو دارای این سیستم بوده و از این روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران در می آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی ۹۰ گرمی آن برای مصرف کننده ۱۵۰۰ تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*